Glutine: differenze tra le versioni

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Con il termine '''glutine''' viene indicato un [[proteine|complesso proteico]] tipico di alcuni [[cereali]] caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso<ref>{{Cita web |url=http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351&M=368 |titolo=Copia archiviata |accesso=24 ottobre 2018 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20181024232206/http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351&M=368 |dataarchivio=24 ottobre 2018 |urlmorto=sì }}</ref>. Le frazioni, ovvero le componenti meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: una particolare [[prolammina]] nota con il nome di [[gliadina]], contenuta nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse nei soli soggetti allergici e una particolare [[glutelina]], la [[glutenina]], presente principalmente nell'[[endosperma]] della [[cariosside]] di cereali quali [[frumento]], [[Hordeum vulgare|orzo]] e [[segale]].

{{S|cucina}}

Il '''glutine''' è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine presenti principalmente nell'endosperma delle cariossidi dei [[cereali]] quali [[frumento]], [[farro]], [[segale]], [[kamut]] e [[Hordeum vulgare|orzo]].

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete [[vegetarismo|vegetariane]], ed è la base del ''[[seitan]]''. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Il '''glutine''' conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di frumento “00” la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

== Caratteristiche ==

==Quantità e qualità del glutine==

Il '''glutine''' conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e lail qualitàgrado di integrità delle proteine che compongono il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di frumento[[grano “00”tenero]] tipo 00, secondo la legge [[italia]]na, la quantità minima di glutine secco minima è del 7% e generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri, ...), maggiore è il contenuto di glutine, miglioremigliori èsono la qualitàcrescita e la lievitazione del prodotto.

La struttura complessa del glutine si origina da due tipi di proteine le quali assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la formazione di glutine più o meno tenace che differenzia i vari tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamente alle farine “deboli” o “da biscotto”.

== Uso alimentare e commerciale ==

La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene “lavato” con una soluzione salina (4% fosfato mono-bisodico, pH 6.8 e 2% NaCl) manualmente o con un apposito lavaglutine. In questo modo si farà scorrere via l'amido lasciando solo la frazione glutinica che è insolubile a contatto di una soluzione salina. La quantità di glutine così ottenuta è definita glutine umido ed è espresso in percentuale tra il peso del campione analizzato ed il glutine estratto; la sua umidità viene misurata in stufa ad 80 °C. Il glutine umido viene essiccato per determinare il glutine secco.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune [[diete vegetariane]] ed è la base del [[seitan]]. Tuttavia in questo uso va tenuto conto che il glutine, pur essendo una [[proteina]], è carente nell'[[amminoacido]] [[lisina]] e richiede pertanto un [[integratore alimentare|supplemento dietetico]] per evitare [[carenza alimentare|carenze alimentari]]<ref>{{cita pubblicazione | url=http://jn.nutrition.org/content/82/1/61.full.pdf | titolo = Supplementation of Wheat Gluten Protein | autore = W.L. Banks Jr., J.B. Allison, R.W. Wannemacher Jr. | lingua = en | PMID = 14110941 | rivista = Journal of Nutrition | mese = gennaio | anno = 1964 | numero = 82 | pp = 61-66 | accesso = 11 dicembre 2011}}</ref>.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete [[vegetarismo|vegetariane]], ed è la base del ''[[seitan]]''. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi. Il metodo Berliner è basato sul comportamento del glutine in una soluzione acido debole (Glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida).

Un altro metodo valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta (test di sedimentazione di Zeleny). Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione.

==Glutine ede intolleranze alimentari==

{{vedi anche|Celiachia}}

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in [[peptidi]].la digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, aminoacido , e nei sogetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi antitransglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 [[amminoacidi]]) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i [[linfociti T]] non trovando organismi estranei attaccano le cellule dei [[villi intestinali]]. Questa condizione patologica prende il nome di [[morbo celiaco]].

[[File:EC y SG - Gluten que desencadena reacción.jpg|upright=1.3|thumb|Quantità microscopiche di glutine, come quelle contenute in un granello di farina di frumento o in una singola briciola di pane di queste dimensioni, sono sufficienti per provocare la riattivazione del sistema immunitario in una persona con malattia celiaca o con sensibilità al glutine non celiaca, quando essa segua una dieta priva di glutine.<ref name="AcademyNutritionDietetics2014">{{Cita web |url= http://www.eatright.org/resource/health/diseases-and-conditions/celiac-disease/avoiding-gluten-crosscontamination |titolo= Avoiding Gluten Cross-Contamination |anno= 22 de abril de 2014 | lingua=en|accesso= 20 marzo 2018 | editore = Academy of Nutrition and Dietetics |citazione = For people with celiac disease, even just a microscopic amount of gluten can cause a reaction and damage to the intestines, such as a single bread crumb on a plate or speck of wheat flour on manufacturing equipment.}}</ref><ref name="VoltaCaio2015">{{Cita pubblicazione|autore=Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE| titolo=Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders|rivista =Best Pract Res Clin Gastroenterol|volume=29| numero=3| pp=477-91| anno=Jun 2015| pmid=26060112|doi=10.1016/j.bpg.2015.04.006|tipo=Review}}</ref><ref name="BernOBrien2013">{{Cita pubblicazione|autore= Bern EM, O'Brien RF|titolo= Is it an eating disorder, gastrointestinal disorder, or both?|data= agosto de 2013|anno=2013|rivista = Curr Opin Pediatr|volume= 25|numero= 4|pp=463-70|doi=10.1097/MOP.0b013e328362d1ad|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23838835|pmid= 23838835|tipo=Revisión}}</ref> Il consumo di glutine in pazienti celiaci può causare complicazioni molto gravi, come altre [[malattia autoimmune|malattie autoimmuni]], [[neoplasia|tumori]], malattie [[sistema nervoso umano|neurologiche]], malattie cardiovascolari e [[osteoporosi]], tra gli altri.<ref name="SeeKaukinen2015">{{Cita pubblicazione|autore=See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA|titolo=Practical insights into gluten-free diets|rivista =Nat Rev Gastroenterol Hepatol|volume=12|numero=10|pp=580-91|anno=Oct 2015|pmid=26392070|doi=10.1038/nrgastro.2015.156|tipo=Review}}</ref><ref name="MulderWanrooij2013">{{Cita pubblicazione|autore=Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G|titolo=Gluten-free diet in gluten-related disorders|rivista =Dig Dis|volume=31| numero=1| pp=57-62| anno=2013| pmid=23797124|doi=10.1159/000347180|tipo= Review }}</ref><ref name="HadjivassiliouDuker2014">{{Cita pubblicazione|autore=Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS|titolo=Gluten-related neurologic dysfunction|rivista =Handb Clin Neurol|volume=120|pp=607-19|anno=2014|pmid= 24365341|doi=10.1016/B978-0-7020-4087-0.00041-3|tipo=Review}}</ref><ref name="CiaccioLewis2017">{{ Cita pubblicazione | autore=Ciaccio EJ, Lewis SK, Biviano AB, Iyer V, Garan H, Green PH| titolo=Cardiovascular involvement in celiac disease. | rivista=World J Cardiol | anno= 2017 | volume= 9 | numero= 8 | pp= 652-666 | pmid=28932354 | doi=10.4330/wjc.v9.i8.652 | pmc=5583538 |tipo= Review }}</ref><ref name="HanChen2015">{{ Cita pubblicazione |autore=Han Y, Chen W, Li P, Ye J | titolo=Association Between Coeliac Disease and Risk of Any Malignancy and Gastrointestinal Malignancy: A Meta-Analysis | rivista=Medicine (Baltimore) | anno= 2015 | volume= 94 | numero= 38 | pp= e1612 | pmid=26402826 | doi=10.1097/MD.0000000000001612 | pmc=4635766 | tipo=Meta-Analysis}}</ref>]]

Durante la [[digestione]] [[intestino|intestinale]] il glutine si [[idrolisi|idrolizza]] in [[peptidi]].la La digestione avviene ada opera di [[transglutaminasi]] intestinali che modificano la [[glutammina]], aminoacidoun [[amminoacido]], e nei sogettisoggetti predisposti alla [[celiachia]] si sviluppano [[anticorpi]] antitransglutaminasianti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.inoltre Inoltre in soggetti sensibili alcuni peptidi derivati dal glutine, (in particolare il frammento 31-49 di 19 [[amminoacidi]]) in soggetti sensibili, provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i [[linfociti T]], non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei [[villi intestinali]]. Questa condizione patologica prende il nome di [[morbo celiacoceliachia]].

TuttiPer tutti i prodotti alimentari per i qualicui sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci l'[[Associazione Italiana Celiachia]] ha registrato un marchio per laa tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazioneassociazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 [[parti per milione|ppm]], (secondo quanto indicato dalla Associazionedall'associazione e dal [[Ministero della Salute)salute]]. Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie Associazioniassociazioni per i lororispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100ppm100 ppm.

Sono cereali o classificati come "quasi cereali", ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): [[amaranto (alimento)|amaranto]], [[quinoa]], [[grano saraceno]], [[Panicum miliaceum|miglio]], [[sorgo]]. Invece il [[Triticum turanicum|Khorasan]], spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine, essendo una varietà di grano stesso. L'[[avena sativa|avena]] è priva di glutine, ma nelle preparazioni industriali risulta spesso contaminata da cereali contenenti glutine.<ref>https://well.blogs.nytimes.com/2013/02/04/gluten-free-whether-you-need-it-or-not/</ref>

Uno studio del 2013 sul grano statunitense, fondato su dati del [[XX secolo|XX]] e [[XXI secolo]], ha escluso che vi sia stato un aumento del contenuto proteico (correlato in modo proporzionale al contenuto di glutine) per effetto della selezione artificiale delle [[cultivar]]: questo rende improbabile che l'incremento dei casi di celiachia registrato nella seconda metà del Novecento possa essere correlato a un aumentato contenuto in glutine delle varietà selezionate in [[cerealicoltura]]<ref>{{cita pubblicazione | titolo = Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding? | lingua = en | url = http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf305122s | nome = Donald D. | cognome = Kasarda | rivista = [[Journal of Agricultural and Food Chemistry]] | giorno = 11 | mese = gennaio | anno = 2013 | volume = 61 | numero = 6 | pp = 1155-1159 | DOI = 10.1021/jf305122s }}</ref>.

== Note ==

<references/>

==Voci correlate==

*[[Farina]]

*[[Farina manitoba]]

*[[celiachiaCeliachia]]

*[[Sensibilità al glutine]]

*[[Gluteina]]

*[[Monococco]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt=glutine}}

==Collegamenti esterni==

* {{Collegamenti esterni}}

*[{{cita web|http://www.celiachia.it/ |Sito ufficiale dell'associazione italiana celiachia]}}

*[http://www.sicurezzadeglialimenti.it/glutine.htm Sicurezza alimentare del glutine]

{{Portale|cucina}}

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[[Categoria:Cereali e derivati|Glutine]]

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