Trippa: differenze tra le versioni
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{{nota disambigua|il genere di [[molluschi]] [[nudibranchia|nudibranchi]]|[[Trippa (zoologia)]]}}
{{Gastronomia
|nome = Trippa
|immagine = Trippa.jpg
|didascalia = Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
|IPA =
|paese = Italia
|zona = <br />
*[[Calabria]] (''[[Morzello|Morzeddhu catanzarisa]]'')
*[[Emilia-Romagna]] (trippa alla piacentina o ''büśecca ad manś alla piaśinteina''),
*[[Lazio]] ([[trippa alla romana]]),
*[[Liguria]] (''trippe accomodae co-e patatte'')
*[[Lombardia]] (''[[busecca]]''),
*[[Marche]] (trippa),
*[[Piemonte]] ([[trippa di Moncalieri]]),
*[[Sicilia]] (trippa),
*[[Toscana]] (trippa e [[lampredotto]]),
*[[Friuli-Venezia Giulia]] (trippe alla friulana),
*[[Sardegna]] (''belu'', stomaco di tonno),
*[[Abruzzo]] (la tripp).
*[[Veneto]] (trippe in brodo).
*[[Campania]] (trippe alla napoletana)
*[[Puglia]] (Involtini di trippa)
|settore = Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
|categoria = secondo
}}
[[File:Idisslarmage.png|thumb|Lo stomaco di un vitello: ''m'' - [[esofago]], ''v'' - [[rumine]], ''n'' - [[Reticolo (prestomaco)|reticolo]], ''b'' - [[omaso]], ''l'' - [[abomaso]], ''t'' - [[duodeno]] ]]
La '''trippa''' (di etimologia incerta: forse dal [[lingua francese|francese]] o dall'[[lingua inglese|inglese]] ''tripe'', a sua volta di origine [[lingua celtica|celtica]] ''tripa'', affine al gaelico ''tarp'' "mucchio, cumulo"<ref>[http://www.etimo.it/?term=trippa Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana]</ref>) è una [[frattaglie|frattaglia]] usata in [[gastronomia]] e ricavata da diverse parti dei prestomaci del [[Bovinae|bovino]]<ref>{{cita web|url=http://www.treccani.it/vocabolario/trippa/|titolo=Trippa|autore=Vocabolario Treccani|accesso=18 dicembre 2013}}</ref>.
== Descrizione anatomica ==
Nei bovini adulti, lo [[stomaco]] è composto da quattro cavità distinte ovvero tre [[Prestomaco|prestomaci]] di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:
* il [[rumine]] (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
* il [[Reticolo (prestomaco)|reticolo]] ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una [[Cuffia (copricapo)|cuffia]].
* l'[[omaso]] ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
* l'[[abomaso]] ("caglio", "francese", "frezza", "[[lampredotto]]", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
* il [[duodeno]], collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della [[trippa di Moncalieri]]<ref>{{Cita web|url=http://www.latrippa.com/la_trippa.html|titolo=La trippa|lingua=it|accesso=2018-02-14|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180128045802/http://www.latrippa.com/la_trippa.html|dataarchivio=28 gennaio 2018|urlmorto=sì}}</ref>.
<gallery>
file:Rumen-blanket1.jpg|Rumine
file:Reticulum-honeycomb2.jpg|Reticolo
file:Omasum-book3.jpg|Omaso
file:Abomasum-reed4.jpg|Abomaso
</gallery>
== Uso gastronomico ==
[[File:Czmorzello.jpg|miniatura|''[[Morzello|Morzeddhu catanzarisa]]''. La pietanza tipica catanzarese è protetta dal marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine).]]
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare [[Salsiccia|salsicce]]. Oggi la trippa costituisce un [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani|alimento tradizionale]] di molte regioni d'[[Italia]], in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania.Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.
[[File:Trippa 2.jpg|thumb|Trippa (particolare del [[reticolo (prestomaco)|reticolo]])]]
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
* [[Trippa di Moncalieri]] — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
* Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette
* [[Trippa alla milanese|Busecca]] — trippa alla milanese
* Trippa alla piacentina (''büśecca'') - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
* [[Trippa alla parmigiana]] - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
* Trippa alla romagnola: in [[Romagna]] la trippa viene stufata con [[soffritto]] di aglio, cipolla e prezzemolo, [[Passata di pomodoro|conserva di pomodoro]] e [[vino bianco]] e fortemente aromatizzata con [[Scorza (alimento)|scorza]] di limone, [[Cinnamomum verum|cannella]] e [[Syzygium aromaticum|chiodi di garofano]] e, infine, spolverata di [[Parmigiano Reggiano|parmigiano]] grattugiato nel piatto<ref>{{Cita libro|nome=Alessandro|cognome=Molinari Pradelli|titolo=La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali|collana=La cucina regionale italiana|annooriginale=1998|anno=2003|editore=Newton & Compton|città=Roma|p=206|ISBN=88-8289-927-6}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=Gianni|cognome=Quondamatteo|titolo=Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo|anno=1978|editore=Galeati}}</ref>.
* [[Trippa alla fiorentina]] — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
* [[Lampredotto]] — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
* [[Trippa alla romana]] — con salsa di pomodori, [[Mentha pulegium|menta romana]] e pecorino
* Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
* ''Morzeddhu catanzarisa'' ([[Morzello]] di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella ''pitta catanzarisa'', caratteristico pane a forma di ciambella
[[File:Andouillettes (D.Lemelle, Troyes) cropped.jpg|thumb|''Andouillette'' di [[Troyes]], insaccato d'intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti]]
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:
[[File:Boqueria,trippa.jpg|thumb|Trippa in uno ''stand'' del mercato de [[La Boqueria]] a [[Barcellona]] ([[Spagna]])]]
* ''[[Andouillette]]'' — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
* ''[[Trippa alla moda di Caen|Tripes à la mode de Caen]]'' — specialità francese di [[Caen]]
*''Callos a la madrileña'' - specialità [[Spagna|spagnola]] di [[Madrid]]
*''Tripas à moda do Porto -'' specialità [[Portogallo|portoghese]] di [[Porto (Portogallo)|Porto]]
* ''Tripes en brochette de la Ferté-Macé'' — specialità della [[Normandia]]
* ''Pieds et paquets'' — specialità [[Marsiglia|marsigliese]]
* ''Škembe čorba'' — trippa in umido diffusa sia in [[Bulgaria]] che in [[Romania]]
* ''[[Işkembe çorbası]]'' - zuppa a base di trippa diffusa sia nell'[[est Europa]] che nel [[Medio Oriente]]
* ''Ciorbă de burtă'' - trippa in brodo molto densa, piatto della [[Romania]]
* ''Patsas'' - trippa in brodo, piatto della [[Grecia]]
* ''[[Menudo (gastronomia)|Menudo]]'' - zuppa a base di trippa tipica del [[Messico]]
== Nella cultura di massa ==
[[File:Tripe seller.jpg|thumb|Un "tripparo" a Napoli, nel suo negozio]]
Il famoso detto romano ''nun c'è trippa pe' li gatti'' è stato coniato verso i primi del [[XX secolo|'900]] dal primo cittadino dell'epoca [[Ernesto Nathan]], allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi<ref>{{cita web|url=https://www.troppatrippa.com/lorigine-di-nun-ce-trippa-pe-gatti/|titolo=L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti"|accesso=31 gennaio 2025}}</ref>.
A [[cucina milanese|Milano]] la ''[[busecca]]'', come viene chiamata in [[dialetto milanese|milanese]], è considerata talmente emblematica che l'epiteto ''busecconi'' cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.
== Valori nutrizionali ==
{{disclaimer|medico}}
La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di [[carne bovina]]. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di [[tessuto connettivo]] elastico.
Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di [[uricemia]] o [[gotta]]. Infatti l'elevata presenza di [[purina|purine]] è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.<ref name="morrped" /><ref>Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345</ref>
I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):<ref name=morrped>Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844</ref>
{| class="wikitable" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"
! Composizione!!Unità di misura!!Quantità
|-
| [[Acqua]]
|<div align="center">g</div>
|<div align="center">72</div>
|-
|[[Proteina|Proteine]]
|<div align="center"> g</div>
|<div align="center"> 15,8</div>
|-
|[[Lipidi|Grassi]]
|<div align="center"> g</div>
|<div align="center"> 5</div>
|-
|[[Glucidi|Carboidrati]]
|<div align="center">g</div>
|<div align="center"> 0</div>
|-
|[[Caloria|Calorie]]
|<div align="center"> kcal</div>
|<div align="center">108</div>
|-
|[[Calcio (elemento chimico)|Calcio]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">8</div>
|-
|[[Fosforo]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">50</div>
|-
|[[Ferro]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">4</div>
|-
|[[Sodio]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">46</div>
|-
|[[Potassio]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">19</div>
|-
|[[Vitamina B1]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">0,14</div>
|-
|[[Vitamina B2]]
|<div align="center"> mg</div>
|<div align="center">0,18</div>
|}
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* Indro Neri, [http://www.troppatrippa.com ''Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa''], Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.
* {{Cita libro|nome = Indro|cognome = Neri|titolo = Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo | data = 1998|editore = Neri|città = Firenze}} Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
* {{cita libro|nome=Luca|cognome=Rangoni|titolo=La povera nobiltà della trippa|anno=2000|editore=Maria Pacini Fazzi editore|città=Lucca|isbn=88-7246-398-X}}
== Altri progetti ==
*[[Busecca]]
*[[Finta trippa]]
*[[Maccheroni con la trippa]]
*[[Trippa alla fiorentina]]
*[[Trippa alla moda di Caen]]
*[[Trippa alla parmigiana]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto|wikt=trippa}}
== Collegamenti esterni ==
* {{cita web|http://www.busecca.com|Busecca.com - Un sito italiano interamente dedicato alla busecca ed alle sue ricette}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|cucina|Mammiferi}}
[[Categoria:Piatti a base di trippa| ]]
[[Categoria:Cucina laziale]]
[[Categoria:Cucina romagnola]]
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