Phaseolus vulgaris: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua|altri significati|[[Fagiolo (disambigua)]]}}

{{Tassobox

|nome= Fagiolo comune

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}}

Il '''fagiolo comune''' ('''''Phaseolus vulgaris''''' [[Linneo|<small>L.</small>]]) è una pianta annua della [[Famiglia (tassonomia)|famiglia]] delle [[Leguminose]] (anche detta Fabaceae), originaria del [[Messico]] e dell'[[America centrale]].<ref name=POWO>{{cita web |lingua=en |titolo=Phaseolus vulgaris |sito=Plants of the World Online |editore=Royal Botanic Gardens, Kew |url=https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:514191-1 |accesso=17 maggio 2023}}</ref>

Il '''fagiolo''' (''Phaseolus vulgaris'' [[Carl von Linné|L.]], [[1758]]) è una pianta della famiglia delle [[leguminose]] originaria dell'America centrale. Fu importato a seguito della scoperta delle Americhe in Europa, dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere [[Vigna (Leguminose)|Vigna]], di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al ''Vigna'' la resa per ettaro è quasi doppia).

Fu importato, a seguito della [[scoperta dell'America]], in [[Europa]] dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere ''[[Vigna (botanica)|Vigna]]'', di origine asiatica: i fagioli del genere ''Phaseolus'' si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto a ''Vigna'' la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in aprile, quelle a ciclo più breve (le quarantine) in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la palatura, ossia la collocazione di sostegni.

== Descrizione ==

== Varietà di ''Phaseolus vulgaris'' ==

[[File:Fiore-fagiolo.jpg|thumb|Fiore di fagiolo|sinistra]]

[[File:Green Beans (14947596819).jpg|sinistra|miniatura|Baccelli immaturi (fagiolini)]]

[[File:Phaseolus vulgaris MHNT.BOT.2016.24.73.jpg|thumb|left|Baccello e semi]]

ll fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà.

Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati.

Principali varietà italiane:<br />

* Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde

* Anellino Giallo

* Beurre de Rocquencourt

* Bingo

* Blason

* Blu della Valsassina

* Bobis Bianco

* Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero

* Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco Nano

* Borlotto Suprema dwarf

* Borlotto di Vigevano Nano

* Cannellino o Lingot

* Cantare

* Giallorino della Garfagnana

* Lamon (Lucian Fejuol)

* Meraviglia di Venezia black

* Nano Burro mangiatutto

* Nerina mangiatutto

* Prelude dwarf mangiatutto

* Romano Pole

* Slenderette mangiatutto

* Corona di Spagna

* Sossai Extra Large (varietà protetta)

* Stregonta e Stregonta Nano

* Superbo Migliorato

* Superpresto mangiatutto

* Trionfo Violetto mangiatutto

* Wade mangiatutto

[[File:Fiore-fagiolo.jpg|thumb|250px|Un fiore di fagiolo]]

Il portamento della pianta è determinato principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla. Per esempio, una temperatura elevata (30 <abbr>°C</abbr>) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante<ref>{{Cita pubblicazione|lingua=fr|autore=Dagba Eugène|titolo=Les facteurs du milieu, notamment la température, et le port du haricot, Phaseolus vulgaris L.|rivista=Revue de Cytologie et de Biologie Végétale : Le Botaniste|numero=11|pp=85-112|url=https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_20-21/27997.pdf}}</ref>.

Ricordiamo che esistono anche fagioli di altre specie del genere ''[[Phaseolus]]'' e che vengono chiamati fagioli anche alcune specie del genere ''[[Vigna]]''. Per maggiori informazioni, si vedano queste due voci.

Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmente ''[[Rhizobium|Rhizobium etli]]'' e ''[[Rhizobium|Rhizobium phaseoli]]''. Le condizioni ottimali per lo sviluppo di noduli sono una temperatura da 25 a 30 <abbr>°C</abbr> e un pH da 6 a 7. La quantità di azoto fissata può raggiungere i 200 <abbr>kg</abbr> per ettaro.

<!-- *'''Fagiolo Paolo''' (Fasolas) grosso fagiolo [[Organismo geneticamente modificato|OGM]] -->

Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. le [[cultivar]] nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 <abbr>cm e si</abbr> prestano meglio alla meccanizzazione delle colture.

== Utilizzo in cucina ==

=== Semi di fagiolo freschi o secchi ===

Ricetta di Luciana la negra (Rachele)

Dopo adeguata cottura in un recipiente con cipolle,10 kg di cotiche, sedano (talvolta anche aglio e carote) e [[pancetta]] o meglio [[caccio biellese]] di maiale, i fagioli formano l'ingrediente base per zuppe e contorni. Ideale l'accostamento a pasta (raramente riso) o a pane bruschetta.

Le [[Foglia|foglie]] adulte sono [[Picciolo|picciolate]], [[stipola]]te, [[Fillotassi|alterne]] e trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15 <abbr>cm</abbr> e <abbr>larghe</abbr> da 3 a 11 <abbr>cm</abbr>.

Molto particolare il modo di cucinare i fagioli in Calabria. Essi vengono presentati come primo piatto bagnati da abbondante olio di oliva. In particolare a [[Carìa]], i fagioli locali, in vernacolo ''sujaca'', vengono cucinati per parecchie ore in un tradizionale e particolare recipiente di terracotta. A Carìa si svolge da oltre trent'anni un'importante manifestazione popolare la ''Sagra d'a sujaca'' ogni anno il 6 agosto.

=== FagioliniDistribuzione Rachellesie habitat ===

L'[[areale]] nativo del fagiolo si estende dal [[Messico]] al [[Venezuela]] nord-occidentale e all'[[Argentina]] settentrionale. Il fagiolo cresce principalmente nel bioma tropicale stagionalmente secco.<ref name="POWO" />

[[File:Bohne z01.JPG|left|thumb|200px|Fagiolini Rachellesi]]

Per alcune varietà di fagiolo, il baccello immaturo, con i semi ancora in [[embrione]], è edibile al 95%. In Italia i fagiolini vengono chiamati, in alcune regioni, anche tegoline (o taccoline, piccole [[Pisum sativum|taccole]]) o cornette/cornetti. Esiste un varietà chiamata ''fagiolini Marconi'', chiamati così perché sono senza fili.

==Tassonomia==

I fagiolini sono cotti mediante bollitura e conditi con olio e aglio fresco (o limone) oppure saltati in padella con burro: solitamente fungono da contorno per piatti di carne o pesce. In Puglia invece, insieme ai [[pomodoro|pomodorini]] costituiscono un condimento agli spaghetti.

La prima descrizione botanica del fagiolo comune, sotto il nome di ''Smilax hortensis'' , è attribuita ai botanici [[Hieronymus Bock]] e [[Leonhart Fuchs]] nel [[1542]].

In [[Species Plantarum]] del 1753, Linneo classificò i fagioli conosciuti ai suoi tempi nei [[Genere (tassonomia)|generi]] ''[[Phaseolus]]'' e ''Dolichos elencando 11 specie di ''Phaseolus'' cui 6 specie coltivate e 5 specie selvatiche.''

== Avvertenze ==

I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, considerato che i fagioli sono conosciuti come sostanza alimentare. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni infatti estrapolano questo principio attivo che è alla base di alcuni veleni, tra cui il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il [[loto]]. Il fagiolo ben cotto però contiene composti solforati e [[cromo]] che contribuiscono a contenere la [[glicemia]] e i livelli [[sangue|ematici]] di [[colesterolo]] e [[trigliceridi]] e a prevenire l'[[aterosclerosi]] e le malattie [[cuore|cardiache]].

I fagioli asiatici una volta attribuiti al genere ''Phaseolus'' sono stati trasferiti nel genere ''Vigna'', cosicché il genere ''Phaseolus'' comprende oggi esclusivamente specie di origine americana<ref>{{cita pubblicazione |lingua = fr |autore = Michel Chauvet |titolo = Le point sur la nomenclature des haricots, à l'occasion de la parution de la monographie de Maréchal, Mascherpa et Stainie |rivista = Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée |volume = 29 |numero = 1 |anno = 1982 |url = https://www.persee.fr/doc/jatba_0183-5173_1982_num_29_1_3857}}</ref>.

== Varietà tipiche italiane ==

* [[Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese]] [[IGP]]

Come con la maggior parte delle specie del genere, il genoma del fagiolo ha 11 coppie di [[Cromosoma|cromosomi]] (2n = 22). Con k625 [[Coppia di basi|paia di basi]] per [[genoma]] aploide, è il più piccolo della famiglia delle leguminose<ref>{{Cita libro|nome=P.|cognome=Gepts|titolo=Encyclopedia of Genetics|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B0122270800017493|accesso=12 aprile 2020|data=2001|editore=Elsevier|lingua=en|pp=1444-1445|ISBN=978-0-12-227080-2|doi=10.1006/rwgn.2001.1749}}</ref>.

* [[Fagiolo di Saluggia]] Prodotto agroalimentare tradizionale

* [[Fagiolo di Sarconi]] [[IGP]]

== Coltivazione ==

* [[Fagiolo di Sorana]] [[IGP]]

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi o secchi ([[fagioli]]), oppure per l'intero baccello da mangiare fresco ([[fagiolini]] o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.<ref>{{Cita web|url=https://www.coltivare.wiki/articoli/fagioli|titolo=Coltivare i fagioli|sito=coltivare.wiki|accesso=2 maggio 2022}}</ref>

* [[Fagiolo Scalda]] Prodotto agroalimentare tradizionale

* [[Fasóla posenàta]] di [[Posina]] (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale

== Usi ==

* [[Borlotto nano di Levada]] Prodotto agroalimentare tradizionale

I fagioli secchi si conservano indefinitamente se conservati in un luogo fresco e asciutto, ma con il passare del tempo il loro valore [[Nutrizione|nutritivo]] e il loro [[Gusto|sapore]] si degradano ed i tempi di cottura si allungano. I fagioli secchi vengono quasi sempre cotti mediante [[Ebollizione|bollitura]], spesso dopo essere stati ammollati in acqua per diverse ore. Anche se l'ammollo non è strettamente necessario, questo riduce i tempi di cottura e consente di ottenere fagioli dalla consistenza più uniforme. Inoltre, l’ammollo dei fagioli rimuove dal 5 al 10% degli zuccheri produttori di gas che possono causare [[flatulenza]] in alcune persone.<ref>Rombauer, Irma S. ''The Joy of Cooking''.</ref> Prima della cottura l'acqua di ammollo viene scolata e scartata. I fagioli comuni secchi impiegano più tempo a cuocere rispetto alla maggior parte dei [[legumi]]: i tempi di cottura variano da una a quattro ore ma si riducono sostanzialmente con l'uso della [[pentola a pressione]].

* [[Fagiolino "Meraviglia di Venezia"]] Prodotto agroalimentare tradizionale

* [[Fagiolo di Carìa]]

I fagiolini vengono spesso [[Cottura a vapore|cotti a vapore]], bolliti, [[Frittura al salto|saltati in padella]] o cotti al forno in [[Casserole|casseruola]].<ref name="Phillips 1993">{{Cita libro|nome=Roger|cognome=Phillips|nome2=Martyn|cognome2=Rix|titolo=Vegetables|anno=1993|url=https://archive.org/details/vegetables0000phil_j5e7|data=1993|editore=Random House|ISBN=978-0-679-75024-6}}</ref>

* [[Fagiolo di Negruccio di Biella]]

* [[Fagiolo di Atina]]

==Produzione==

{| class="wikitable" align=center

! colspan=2|I 10 maggiori produttori di fagiolo nel 2018<ref>{{cita web|titolo=FAOSTAT|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/|autore=Food and Agriculture Organization of The United Nations|lingua=en|accesso=7 agosto 2020}}</ref>

|-

! Paese

! Produzione ([[tonnellata|tonnellate]])

|-

| {{IND}}||align=right|6.220.000

|-

| {{MMR}}||align=right|4.779.927

|-

| {{BRA}}||align=right|2.915.030

|-

| {{USA}}||align=right|1.700.510

|-

| {{CHN}}||align=right|1.324.407

|-

| {{TZA}}||align=right|1.210.359

|-

| {{MEX}}||align=right|1.196.156

|-

| {{UGA}}||align=right|1.039.109

|-

| {{KEN}}||align=right|765.977

|-

| {{ETH}}||align=right|607.929

|}

== Varietà ==

[[File:Fagiolo tabacchino di Sarconi.jpg|thumb|[[Fagiolo di Sarconi]]]]Le [[cultivar]] di fagiolo sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 1200 varietà registrate di ''Phaseolus vulgaris''.<ref>{{Cita web|url=https://ec.europa.eu/food/plant-variety-portal/index.xhtml|titolo=EUPVP - COMMON CATALOGUE - Varieties of agricultural plant and vegetable species|sito=ec.europa.eu|accesso=2024-11-24}}</ref>

== Avversità ==

I [[funghi]] che colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (''[[Colletrotrichum lindemuthianum]]''), la ruggine del fagiolo (''[[Uromyces phaseoli]]''), la peronospora del fagiolo (''[[Phytophthora phaseoli]]'') e il marciume carbonioso (''[[Macrophomina phaseolina]]''). Tra gli [[insetti]] nocivi vici sono i [[miridae|miridi]] ''[[Calocoris norvegicus]]'' e ''[[Lygus campestris]]'', la piralide delle leguminose (''[[Etiella zinckenella]]'') e, la mosca grigia dei semi (''[[Delia platura]]'') e il tonchio del fagiolo (''[[Acanthoscelides obtectus]]'').{{Senza fonte}}

== Nomi regionaliTossicità ==

Il composto tossico [[fitoemoagglutinina]], una [[lectina]], è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo delle tossine rispetto alla varietà rossa.<ref name="FDA">{{Cita web|url=https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf|titolo=Bad Bug Book |accesso=17 aprile 2020}}</ref>

{{Vernacoliere

|Abruzzo=faciuol

La fitoemoagglutinina può essere inattivata cuocendo i fagioli per dieci minuti al [[punto di ebollizione]] (100&nbsp;°C). Per cuocere in sicurezza i fagioli, la [[Food and Drug Administration]] consiglia di farli bollire per 30 minuti per garantire che raggiungano una temperatura sufficiente per un tempo sufficiente a distruggere completamente la tossina.<ref name="FDA" /> Per i fagioli secchi, la FDA consiglia anche un ammollo iniziale di almeno 5 ore in acqua che deve poi essere scartata.<ref name="FDA" />

|Basilicata=

|Calabria= suriàca, pòsa, faggiòla, fasòla, fasu´ali, fasòlu

I [[Sintomo|sintomi]] principali dell'avvelenamento da fitoemoagglutinina sono nausea, vomito e diarrea. La comparsa dei sintomi avviene da una a tre ore dopo il consumo di fagioli preparati in modo improprio e i sintomi si risolvono generalmente entro poche ore.<ref name="FDA" /> Il consumo di appena quattro o cinque fagioli crudi e ammollati può causare sintomi.<ref name="FDA" /> I fagioli rossi in scatola sono sicuri da usare immediatamente, poiché sono già cotti.<ref>{{Cita web|url=https://www.motherearthnews.com/real-food/be-careful-with-red-kidney-beans-in-the-slow-cooker/|titolo=Be Careful With Red Kidney Beans in The Slow Cooker – Mother Earth News|autore=Robin Mather|lingua=en|accesso=8 agosto 2024}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://extension.psu.edu/food-safety-and-quality/home-food-preservation-and-safety/|titolo=Home Food Preservation and Safety {{!}} Penn State Extension|sito=extension.psu.edu|lingua=en|accesso=8 agosto 2024}}</ref><gallery>

|Campania=fasule, fasuli

File:Phaseolus vulgaris white beans, witte boon.jpg|Fagioli cannellini

|Emilia-Romagna=fasòl, fasulén (fagiolini)

File:Black Turtle Bean.jpg|Fagioli neri

|Friuli-Venezia Giulia= fasûl, vuaìne (fagiolino)

File:Kidney beans.jpg|Fagioli rossi

|Lazio=facioli

File:Painted Pony Bean.JPG|Fagioli ''Painted Pony''

|Liguria=faxêu

File:Bolita Beans.jpg|Fagioli ''Bolita''

|Lombardia=fasöö

File:Bruine boon Noordhollandse Bruine (Phaseolus vulgaris).jpg|Fagioli marroni

|Marche=fasciólu, fagiòlu, fagiolettu (fagiolino), faciuole

File:Panda beans.jpg|Fagioli panda

|Molise=fasul

File:Crimson cranberrybeans.jpg|Fagioli borlotti

|Piemonte=fasêu

File:Mocha with Cherry.jpg|Fagioli ''Mocha with Cherry''

|Puglia=fasùle

File:Canary peruvian bean.jpg|Fagioli peruviani

|Sardegna=pisu, fasolu, fasou, basolu

File:Pinto bean.jpg|Fagioli pinto

|Sicilia= fasuòla

File:Tigers Eye.jpg|Fagioli occhio di tigre

|Toscana= fagiuolo

File:Maine Yellow Eye beans.jpg|Fagioli ''Yellow Eye''

|Trentino-Alto Adige= fasòi

</gallery>

|Umbria=

|Valle d'Aosta=

== Note ==

|Veneto= fasioi

<references/>

}}

== Voci correlate ==

* [[Fagiolo]]

* [[Tre sorelle (agricoltura)]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|commonsq=Phaseolus vulgarisfagiolo|wikispeciesq_etichetta=Phaseolus vulgarisfagiolo|q_preposizione=sul}}

{{Portale|botanica|cucina}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Controllo di autorità}}

[[Categoria:Legumi e derivati]]

{{Portale|agricoltura|botanica|cucina}}

[[Categoria:Fabaceae]]

[[Categoria:Specie botaniche]]

[[Categoria:Phaseoleae]]

[[ar:فاصولياء]]

[[Categoria:Taxa classificati da Linneo]]

[[bat-smg:Popalė]]

[[bg:Фасул]]

[[ca:Fesol]]

[[chr:ᏚᏯ]]

[[cs:Fazole zahradní]]

[[da:Bønne]]

[[de:Gartenbohne]]

[[el:Φασόλι]]

[[en:Common bean]]

[[es:Phaseolus vulgaris]]

[[eu:Babarrun]]

[[fi:Tarhapapu]]

[[fr:Haricot]]

[[he:שעועית מצויה]]

[[hi:सामान्य फलियाँ]]

[[hsb:Niska buna]]

[[ht:Pwa nouris]]

[[hu:Veteménybab]]

[[id:Buncis]]

[[io:Fazeolo]]

[[ja:インゲンマメ]]

[[ko:강낭콩]]

[[lb:Gréng Boun]]

[[lij:Faxeu]]

[[lt:Daržinė pupelė]]

[[mk:Грав]]

[[nds-nl:Breekbonen]]

[[nl:Gewone boon]]

[[no:Hagebønne]]

[[pl:Fasola zwykła]]

[[pt:Feijão]]

[[qu:Purutu]]

[[ru:Фасоль обыкновенная]]

[[sc:Basolu]]

[[scn:Fasulina]]

[[sr:Пасуљ]]

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[[to:Piini]]

[[tr:Fasulye]]

[[vi:Đậu cô ve]]

[[zh:菜豆]]