Meringa: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua}}

{{W|cucina|luglio 2006}}

{{C|la voce ha subito diversi interventi e contiene informazioni contrastanti...|cucina|giugno 2024}}

La '''meringa''' è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. La meringa è tipica della [[cucina italiana]] e francese. Esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa tradizionale in giappone.

{{F|cucina|giugno 2024|}}

{{Gastronomia

La meringa, leggerissima e bianca, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la [[meringata]], les [[Îles flotantes]], gli [[spumini]] bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le [[dita di dama]], le meringhette, dischi di meringa, i fondi per [[vacherin]] e per le [[uova alla neve]]. Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.

|nome = Meringa

|immagine = Meringues 9027.jpg

|didascalia = Meringhe con panna montata

|IPA =

|altri nomi = spumiglia

|paese = Francia

|diffusione = [[Italia]], [[Svizzera]], [[Francia]], [[Minorca]] ([[Spagna]])

|categoria = dessert

|ingredienti = *albume d'uovo

*zucchero a velo

|calorie = 79 [[kcal]] <small>(per pezzo)</small>

}}

La '''meringa''' è una preparazione [[Dolce (cucina)|dolce]] a base di [[albume]] di [[Uovo (alimento)|uova]] e [[zucchero]] a velo, tipica della pasticceria europea.

Molte sono le leggende folcloristiche sulla sua origine e sull'origine del suo nome. Quello che si sa è che la prima ricetta fu pubblicata dal cuoco [[Francia|francese]] [[François Massialot]] nel 1692<ref>{{Cita libro|nome=Darra|cognome=Goldstein|titolo=The Oxford Companion to Sugar and Sweets|url=https://www.google.com/books/edition/The_Oxford_Companion_to_Sugar_and_Sweets/jbi6BwAAQBAJ?hl=de&gbpv=1&dq=The+first+documented+recipe+meringue&pg=PA442&printsec=frontcover|accesso=2024-06-12|data=2015|editore=Oxford University Press|lingua=en|ISBN=978-0-19-931339-6}}</ref>.

== Descrizione ==

Leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni [[Dolce (cucina)|dolci]]. Le più note sono la [[meringata]], [[île flottante]], gli spumini bianchi o ricoperti di [[cioccolato]] fuso, i funghetti, le [[dita di dama]], le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per [[Vacherin (dolce)|vacherin]] e per le uova alla neve.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. {{Senza fonte|Vengono poi accoppiate, incollando le due basi una all'altra con panna montata o cioccolato e posate in [[pirottino|pirottini]] di carta.}}<!-- sempre o a volte? --> Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di [[cacao]], vaniglia, gocce di limone.

==Tipi di meringa==

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa, la [[''meringa ordinaria]]'' o [[''meringa francese]]'', la [[''meringa italiana]],'' e la [[''meringa svizzera]] <!--e la ''. ? -->

===meringa ordinaria o francese===

===Meringa ordinaria o francese===

La meringa ordinaria é la più comune in Italia, tanto che si compra tanto in pasticeria che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.<br>

{{Anchor|Meringa ordinaria o francese|Meringa ordinaria|Meringa francese}}La ''meringa ordinaria'' è la più comune in Italia, si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando, viene detta ''meringa francese.''

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per diversi minuti con una [[frusta da cucina]] o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando gonfi, spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente ''montare le chiare a neve ferma''.<br>

Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una [[tasca da pasticcere]] e si procede a spremere la meringa su una [[placca da forno]] opportunamente foderata di [[carta da forno]]. Con la meringa si creano forme varie e si cuoce, per ore, il composto a temperature bassissime in un forno possibilmente ventilato. Questo tipo di cottura viene spesso definito ''a forno dolce''.<br>Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono in forno per una interna notte con la sola lampadina accesa: il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo [[zucchero a velo]]. Si sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una [[frusta da cucina]] o un frullatore. Dopo un po' di tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta ''montare le chiare a neve ferma''. Si riconosce che la montatura è completata dal fatto che il composto è lucido e, capovolgendo il contenitore, resta fermo senza cadere giù.<br />

Quele sia il metodo seguito, le forme devono risultare asciutte restando bianche e diventando croccanti, leggerissime ed estremamente friabili.

Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, lo si inserisce in una [[tasca da pasticciere]] e lo si spreme su una [[placca da forno]]. Si creano forme varie, come quella ''a schiaffo'', cioè un piccolo cumulo a punta, e ''a piattino'', a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere per diverse ore a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito ''a forno dolcissimo''. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C.

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga,<ref>[http://cosefatteincasa.it/2012/12/16/meringhe-fatte-in-casa/ Ricetta per fare le meringhe in casa]. - CoseFatteInCasa.it.</ref> tanto che alcuni cuochi la tengono per un'intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina che si usa per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili. Può essere abbinata con la [[panna]] e spolverata di [[cannella]] o [[cacao]].

Nel [[Veneto]] viene anche chiamata ''spumiglia''; in [[Romagna]] e a Firenze vengono chiamate ''spumini''.

Molto popolare in [[Piemonte]] come [[torta]] meringata.

===Meringa italiana===

{{Anchor|Meringa italiana}}Curiosamente la meringa italiana è tipica della [[Francia]], in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della [[pasticceria]] moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si [[Cottura dello zucchero|cuoce]] fino a che raggiunga i 121 °C (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Questo sciroppo si versa poi lungo il bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando da almeno da 7-8 minuti. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci come la [[zuppa inglese]] meringata, l'[[omelette norvegese]], l'[[île flottante]] e altri. In alcuni casi viene [[gratinatura|gratinato]] in forno. Trova applicazione soprattutto in preparazioni senza cottura quali [[mousse]] e [[Semifreddo|semifreddi]], anche per il suo gusto delicato che non copre gli altri sapori.

===="Meringa-fragola" e "meringa-cioccolata"====

Le fragole o il cioccolato vengono aggiunti alla meringa in forma di aroma o polvere.

====I "funghetti"====

Questa forma si ottiene unendo le due parti di meringa con cioccolata o con zucchero lavorato, anche aromatizzato.

===="La casa di meringa"====

È una variante soprattutto per bambini, con cioccolato e/o zucchero lavorato per legare le pareti, pavimento e tetto di meringa a costituire una casetta di meringa; l'interno può essere farcito con creme dolci.

===Meringa svizzera===

{{Anchor|Meringa svizzera}}Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detto polsonetto, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60 °C. Si ritira dal fuoco e si mette in planetaria per terminare la procedura di montaggio, permettendo in questo modo di inglobare aria all'interno degli albumi. Terminata l'operazione si toglie dalla planetaria e si inserisce in un sac a poche con duglia liscia o rigata, in base semplicemente all'utilizzo o alle proprie esigenze. Una volta fatto ciò si deve sapere che la meringa, conosciuta come dolcetto monoporzione è più indicata realizzarla con il metodo alla francese, ma si può comunque realizzare con questo metodo o anche per preparare mousse o semifreddi.

===Meringa sarda===

{{Anchor|Meringa sarda}}La sua particolarità è la presenza di [[mandorla|mandorle]]: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle filettate e zucchero. La cottura avviene in forno a 100 °C, per circa 15 minuti. In [[Logudoro]] e [[Gallura]] e [[Barigadu]] ha il nome di "bianchino".

===Meringa marocchina===

Presenta granella di [[nocciola]].

== Note ==

<references />

===meringaVoci italiana=correlate==

* [[Biscotto]]

Curiosamente la meringa italiana é tipica della francia e definita italiana dai francesi: in italia é usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come moltissimi grandi cuochi.<br>

* [[Pasticceria]]

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero e lo cuoce al grado di [[piccola bolla]], cioé a 112°. Si versa lo sciroppo ottenuto sulle [[chiare d'uovo]] montate mescolando ripetutamente. Il composto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire [[zuppa inglese]] meringata, [[omelette alla norvegese]], [[îles flotantes]] ed altri. In alcuni casi viene passato a [[gratinatura|gratinare]] in forno.

* [[Cucina svizzera]]

* [[Cucina italiana]]

* [[Cucina francese]]

* [[Pavlova]]

* [[Dacquoise]]

== Altri progetti ==

===meringa svizzera===

{{interprogetto|preposizione=sulla|wikt=meringa}}

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°

== Collegamenti esterni ==

[[de:Baiser]]

* {{Collegamenti esterni}}

[[en:Meringue]]

[[es:Merengue (alimento)]]

[[fr:Meringue]]

[[he:מרנג]]

[[ja:メレンゲ]]

[[sv:Maräng]]

{{Cucina svizzera}}

[[Categoria:Pasticceria]]

{{Controllo di autorità}}

{{Portale|cucina|Francia|Svizzera}}

[[Categoria:Dolci francesi]]

[[en:Pastry]]

[[Categoria:Dolci italiani]]

[[Categoria:Preparazioni di base di pasticceria]]

[[Categoria:Dolci a base di meringa]]

[[Categoria:Dolci a base di uova]]