Sushi: differenze tra le versioni

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{{Nota disambigua|altri significati del termine|[[Sushi (disambigua)]]}}

{{Gastronomia

{{avvisounicode}}

|nome = Sushi

[[File:2007feb-sushi-odaiba-manytypes.jpg|thumb|right|250px|Sushi assortito]]

|immagine = Mrs Y's Sushi on platters.jpg

Nella [[cucina giapponese]] il {{nihongo|'''''sushi'''''|寿司 / 鮨 / 鮓|sushi}} è un cibo a base di [[Riso (alimento)|riso]] cotto condito con [[aceto]] di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di [[pesce]], [[alga|alghe]], [[vegetali]] o [[Uovo (alimento)|uova]]. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di [[tofu]].

|didascalia = Vassoi di ''sushi'' contenenti ''nigiri'' e ''maki''

|IPA =

|paese = Giappone

|diffusione = Mondiale

|categoria = unico

|ingredienti = Riso marinato in aceto, pesce, alghe

}}

{{Nomi cinesi giapponesi coreani|nome=Sushi|kanji=すし, 寿司, 鮨, 鮓, 壽司|simpkan=寿司|romaji=sushi|Immagine=Sushi (giapponese characters).svg|Didascalia="Sushi" in ''[[kanji]]''}}

Il {{nihongo|'''sushi'''|すし o 寿司|extra= pronuncia [[lingua giapponese|giapponese]] {{IPA|[sɯ̥ɕiꜜ]}} o {{IPA|[sɯꜜɕi]}}, in [[lingua italiana|italiano]] {{IPA|/ˈsuʃʃi/}}<ref>{{Dipi|sushi}}</ref>}}<ref>{{Cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/susci_(Neologismi)/|titolo=Susci - Significato ed etimologia - Vocabolario|sito=Treccani|lingua=|accesso=2024-09-10}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=Paolo|cognome=Marchi|titolo=Identità golose|url=https://books.google.com.py/books?id=-IXPDwAAQBAJ|accesso=2024-09-09|data=2014-01-30|editore=Jumpstart request for Mondadori Libri Electa Trade|lingua=it|ISBN=978-88-510-5085-6}}</ref> è un insieme di piatti tipici della [[cucina giapponese]] a base di [[riso (alimento)|riso]], insieme ad altri ingredienti come [[pesce]], [[Nori|alghe nori]] o [[Uovo (alimento)|uova]]. Il ripieno è crudo (o in alcune varianti cotto) e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di [[tofu]].

== Etimologia ==

In [[Giappone]] la parola ''sushi'' si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come ''pesce crudo'', o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il ''maki'' o anche il ''nigiri'' e il [[sashimi]] (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

In [[Giappone]] la parola ''sushi'' significa letteralmente "riso condito con aceto" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati col riso come ingrediente principale. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come ''pesce crudo'' o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi come il ''maki'', il ''nigiri'' o addirittura il ''[[sashimi]]'' (composto di solo pesce fresco).

== Avvertenze sanitarieStoria ==

{{vedi anche|Storia del sushi}}

I prodotti ittici per legge devono essere trattati con basse temperature prima di poter essere consumati crudi ma non tutti i prodotti ittici possono essere preparati con il congelamento. Il congelamento, così come il calore di una buona cottura, uccide l'[[Anisakis]], uno dei parassiti che possono essere presenti nei prodotti ittici.Quindi l'anisakis è uno dei problemi sanitari dei prodotti ittici. Nei prodotti ittici possono essere contenuti anche altri agenti infettivi che devono essere distrutti con la cottura o il congelamento perchè il prodotto sia sicuro. Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi. I prodotti ittici devono essere cotti in maniera adeguata seguendo delle regole precise in base ai rischi individuati. Il consumo di carne cruda o poco cotta può essere rischioso per la salute e deve essere evitato. Il pesce, gli altri prodotti ittici, le carni etc devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normativa (tra cui il regolamento CE 853/2004) che richiedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. E' importante la provenienza delle materie prime. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee di alcuni aspetti igienico-sanitari del sushi, non deve essere ritenuta una spiegazione sufficiente. L'autore del paragrafo sulle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sushi che seguono nè di altre ricette di sushi.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel [[VII secolo]].

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al [[IV secolo a.C.]], variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in [[Cina]]: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama ''narezushi'', ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

== Tipi di sushi ==

Nel [[XVII secolo]] si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

[[File:Sushi7.jpg|thumb|right|250px|''[[California Roll]]'' (nascita americana)]]

Fu soltanto intorno al [[1820]] che comparve a [[Edo (città)|Edo]] (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. [[Hanaya Yohei]] ([[1799]] – [[1858]]) è stato l'ideatore del <nowiki>''</nowiki>nigirizushi<nowiki>''</nowiki> ({{Nihongo2|握り寿司}}); fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo.<ref>{{Cita libro|autore=Theodore C. Bestor|titolo=Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World|anno=2004|url=https://archive.org/details/tsukijifishmarke0000best|data=13 luglio 2004|lingua=en|p=[https://archive.org/details/tsukijifishmarke0000best/page/141 141]|ISBN=9780520923584}}</ref> Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Découverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.<ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.cucinagiapponese.net/cucina-giapponese/articolo-storia-sushi.html|titolo=Sushi, un po’ di storia {{!}} Cucina Giapponese 2.0|accesso=3 dicembre 2019}}</ref>

== Tipi di sushi ==

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il ''sushi'', indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

=== ''Makizushi'' ===

* '''Makizushi''' (''sushi arrotolato''). 巻き寿司. Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto ''[[makisu]]''. Il ''Makizushi'' è il tipo di ''sushi'' più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel ''[[nori]]'', un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

{{nd|il singolo di Mahmood|Uramaki (singolo)|Uramaki}}

** '''Futomaki''' (''rotoli larghi''). 太巻き. Una polpetta cilindrica con il ''nori'' all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

[[File:Sushi7.jpg|thumb|''[[California Roll]]'' (nato negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]])]]

** '''Hosomaki''' (''rotoli sottili''). 細巻き. Una polpettina cilindrica con il ''nori'' all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

[[File:Sushichef.jpg|thumb|Sushi Chef mentre lavorano in un ristorante a [[Kyoto]]]]"Sushi arrotolato" (巻き寿司), è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto ''[[makisu]]''. Il ''Makizushi'' è il tipo di ''sushi'' più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel ''[[nori]]'', un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:

** '''Temaki''' (''rotoli mano''). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il ''nori'' all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

** '''Uramaki'Futomaki'' (''"rotoli interno-esterno''larghi"). 裏太巻き. Una polpetta cilindrica di dimensioni medie, con due o più ripieni. L<nowiki>'</nowiki>''Uramaki'' differisce da altri ''maki'' perché il riso è all'esterno ed il ''nori'' all'interno.esterno, Iltipicamente ripienoalta èdue alo centrotre circondatocentimetri dae unlarga foglioquattro dio ''nori'',cinque. quindiÈ unospesso stratofatta dicon risodue edo unatre guarnizioneripieni esternascelti diin unmodo altroda ingrediente,completarsi comea uova di pesce ovicenda semiin digusto [[sesamo]]e tostaticolore.

* ''Hosomaki'' ("rotoli sottili"). 細巻き. Una polpettina cilindrica, con il ''nori'' all'esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l'avocado.

* '''Oshizushi''' (''sushi pressato''). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta ''[[oshizushihako|oshibako]]''. Il cuoco allinea il fondo dell<nowiki>'</nowiki>''oshibako'' con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

* ''Temaki'' ("rotoli mano"). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il ''nori'' all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

* '''Nigirizushi''' (''sushi modellato a mano''). 握り寿司. Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un ''makisu'' o ''oshibako''. Il ''nigirizushi'' è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di ''[[wasabi]]'' ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di ''nori''.

** '''Gunkanzushi'Uramaki'' (''sushi"rotoli nave da battaglia''interno-esterno"). 軍艦寿司裏巻き. Una polpettinapolpetta dicilindrica formacon ovale,il simile per forma all'<nowiki>'</nowiki>nori''hosomaki' all'.interno, Undi pugnettodimensioni dimedie risoe vienecon avvoltodue ao manopiù inripieni. unaIl ripieno è al centro circondato da un strisciafoglio di ''nori'', maquindi inveceuno strato di avereriso une ripienouna alguarnizione suoesterna interno,di haun deglialtro ingredientiingrediente, come uova di pesce, impilatio semi di [[Sesamum indicum|sesamo]] sopratostati.

* '''Inari / [[Inarizushi]]''' (''sushi ripieno''). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o ''abura age''), da una sottile frittata (帛紗寿司 o ''fukusazushi'') o da delle foglie di cavolo ([http://www.kanpyo.jp/being.html 干瓢 o ''kanpyo'']).

=== ''Oshizushi'' ===

* '''Chirashizushi''' (''sushi sparpagliato''). 散らし寿司. Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche ''barazushi''. ばら寿司.

"Sushi pressato" (押し寿司), un blocco formato usando una forma di legno detta ''oshizushihako''. Il cuoco allinea il fondo dell{{'}}''oshibako'' con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

** '''Edomae chirashizushi''' (''Sushi sparpagliato allo stile di Edo''). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.

** '''Gomokuzushi''' (''sushi nello stile del [[Kansai]]''). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.

=== ''Nigirizushi'' ===

* '''Narezushi''' (なれ鮨) una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante [[tsukemonoishi]] o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'[[otosibuta]] e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi ''narezushi'' sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.

"Sushi modellato a mano" (握り寿司), consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di ''[[Eutrema japonicum|wasabi]]'', con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, viene talvolta legata con una striscia sottile di ''nori''.

* '''Funazushi''' (鮒寿司) comporta la [[fermentazione lattica]] [[anaerobica]] di un pesce d'acqua dolce, ''funa'' ([[:wiktionary:鮒|鮒]], [[carassius carassius]]). È famoso come piatto regionale della [[Prefettura di Shiga]] ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.<ref>Aiko Kitagawa, ''An acquired taste'', ''KANSAI TIME OUT'', settembre 2001.</ref>

* ''Gunkanzushi'' ("sushi nave da battaglia"). 軍艦寿司. Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di ''nori'', con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

=== ''Inarizushi'' ===

{{Vedi anche|Inarizushi}}

L'{{Nihongo|Inarizushi|稲荷寿司|Sushi ripieno}} è una preparazione in cui una piccola tasca o cavità viene riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o ''abura age''), da una sottile frittata (帛紗寿司 o ''fukusazushi'') o da foglie di cavolo.<ref>[http://www.kanpyo.jp/being.html 干瓢 o ''kanpyo''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20091103073057/http://www.kanpyo.jp/being.html |date=3 novembre 2009}}</ref>

=== ''Chirashizushi'' ===

{{Vedi anche|Chirashi}}

"Sushi sparpagliato" (散らし寿司), una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche ''barazushi''. ばら寿司.

* ''Edomae chirashizushi'' ("sushi sparpagliato allo stile di Edo"). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.

* ''Gomokuzushi'' ("sushi nello stile del [[Kansai]]"). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.

=== ''Narezushi'' ===

(なれ鮨) è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi ''narezushi'' sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.

=== ''Funazushi'' ===

{{Vedi anche|Funazushi}}

Il {{Nihongo|''Funazushi''|鮒寿司}} comporta la [[fermentazione lattica]] [[anaerobica]] di un pesce d'acqua dolce, ''funa'' (鮒, ''[[Carassius carassius]]''). È un piatto regionale della [[Prefettura di Shiga]] ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese<ref>{{Cita news|autore=Aiko Kitagawa|titolo=An acquired taste|pubblicazione=Kansai Time Out|data=settembre 2001|lingua=en}}</ref>.

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File:Chirashi-zushi.jpg|ちらし寿司 (''Chirashi zushi'')

Immagine:Chirashi_zushi_by_Marshall_Astor_in_Gardena,_CA.jpg|[[:ja:%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E5%AF%BF%E5%8F%B8|''Chirashi zushi'']]

ImmagineFile:450px-InariKantofu Inarizushi.jpg|[[:ja:%E7%A8%B2%E8%8D%B7%E5%AF%BF%E5%8F%B8|稲荷寿司 (''Inari / Inarizushi'']])

ImmagineFile:Kakinohazusi.jpg|[[:ja:%E6%9F%BF%E3%81%AE%E8%91%89%E5%AF%BF%E5%8F%B8|柿の葉寿司 (''Kakinoha zushi'']])

ImmagineFile:Sasazushi.jpg|[[:ja:%E7%AC%B9%E5%AF%BF%E5%8F%B8|笹寿司 (''Sasa zushi'']])

ImmagineFile:Oshizushihako.PressedSushiMold.jpg|''Oshibako''

ImmagineFile:Hiroshige_Bowl_of_SushiHiroshige Bowl of Sushi.jpg|[[Ukiyo-e]] del sushi [[Hiroshige|(''([[Utagawa Hiroshige)'']]'')

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* Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in [[Giappone]], composti con: "scallops" ([[capasantaPecten jacobaeus|capesante]]), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra ([[Abelmoschus esculentus]]) ede anche formaggi. Prendiamo, adAd esempio, il '''California Roll''', nato negli Stati Uniti per far accettare l’ideal'idea del pesce crudo; in fin dei conti si tratta di un maki con [[avocado]], [[surimi]] e [[Cucumis sativus|cetriolo]] nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di [[sesamo]] tostati oppure [[tobiko]] (飛び子, uova di [[Exocoetidae|pesce volante]] , di colore rosso-arancione, molto croccanti).

* Una variante accettata invece anche in Giappone comprende l'uso dei risi brown (玄米, genmai) o nero ([[Fritillaria camschatcensis]]).

== Ingredienti ==

=== Riso sushi ===

Il riso sushi (''sushi-meshi'' / ''Sumeshi'') viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una precisaparticolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, equindi leggermente scaldato, [[kombu]] e [[sakesakè]]. Viene raffreddato alla temperatura del corpocorporea prima di essere usatomangiato.

Il riso usato è la qualità ''Japonica'' che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (''shinmai'') contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso ''sushi'' e naturalmente chefi individualisingoli cuochi hanno i propri loro metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di [[Tokyo]] usa tipicamente più sale, quella di [[Osaka]] ha più zucchero. Nei ristoranti di [[cucina fusion]] sono utilizzati varietà di riso integrale, selvatico o venere.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

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L'avvolgimento vegetale usato nel ''maki'' e nel ''temaki'' è detto ''[[nori]]'' (海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il ''Nori'' viene tostato prima di essere usato nei cibi.

OggigiornoOggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 &nbsp;cm per 21 &nbsp;cm. Il ''nori'' di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

=== Frittata ===

Per produrre il ''fukusazushi'', viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del ''nori''. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (''[[makiyakinabe]]''), ede usata per formare una tasca per il riso ede il ripieno.

=== Ripieni e guarnizioni ===

;Pesce: Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono [[Thunnus|tonno]], [[Oncorhynchus|salmone]], [[Lutjanidae|snapper]], [[Anguilla (zoologia)|anguilla]], [[Clupeidae|sarde]] e [[Trachurus|sugarello]]. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto ''toro'' (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il ''toro'' di ventresca di [[Thunnus thynnus|tonno rosso]] è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

* '''Pesce'''

: Non si può utilizzare pesce fresco crudo. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti.

:I pesci comunemente usati sono [[Thunnus thynnus|tonno]], [[Oncorhynchus|salmone]], [[Lutjanidae|snapper]], [[Sardina pilchardus|sarde]] e [[Trachurus trachurus|sugarello]]. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto ''toro'' (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca.

* ''';Crostacei, molluschi e frutti di mare''': Altri ingredienti marini sono [[Octopus|polpo]], [[Caridea|gamberetti]], uova di pesce, [[Echinoidea|riccio di mare]] e vari tipi di conchiglie.

:Altri ingredienti marini sono [[Octopus vulgaris|polpo]], [[Octopus vulgaris|piovra]], [[Caridea|gamberetti]], [[Anguilla anguilla|anguilla]], uova di pesce, [[Echinoidea|riccio di mare]], e vari tipi di conchiglie.

;Verdura, frutta e ortaggi: Rafano, semi di soia fermentati ([[nattō]]), [[avocado]], [[cetriolo|cetrioli]], [[tofu]], prugne sottaceto.

* '''Verdura, frutta e ortaggi'''

;Carne rossa: Manzo e prosciutto.

:rafano, semi di soia fermentati ([[natto]]), [[avocado]], [[cetriolo|cetrioli]], [[tofu]], prugne sottaceto.

;Altri ingredienti: Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di [[quaglia]].

* '''Carne rossa'''

:Manzo e prosciutto.

* '''Altri ingredienti'''

:Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di [[quaglia]] .

=== Condimenti ===

* '''[[Salsa di soia|Shō-yu]]'''. しょうゆ, o 醤油, 正油. Salsa di soia.

* '''[[Wasabi]]'''. Pasta(sostituito spesso da [[Armoracia rusticana|pasta di rafano verde.]])

* '''[[Gari (cucina)|Gari]]'''. [[Zenzero]] dolce sott'aceto

* '''[[Perilla|Shiso]]'''

* '''[[Mirin]]'''　 (vino di riso dolce, noto come "sake dolce")

== Un'arteMaestro millenariadi sushi in Giappone ==

Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio ''Shokunin'' e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel [[VII secolo]].

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al [[IV secolo a.C.]], variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in [[Cina]]: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama ''naresushi'', ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Nel [[XVII secolo]] si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Fu soltanto intorno al [[1820]] che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi dei nostri tempi.

Hanaia Yonei è l’ideatore del ''nigirizushi''; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

== Sushi bar ==

Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito.

Vi sono principalmente due tipi diversi di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi i [[kaiten-zushi]], dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.<ref name=":0" />

== Rischi per la salute ==

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.

=== Tossine ===

{{vedi anche|Fugu (gastronomia)}}

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla ''[[Fugu (gastronomia)|fugu]]'' e certi tipi di [[molluschi]] possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di [[tetrodotossina]]; per questo, in Giappone, deve essere preparato da [[chef]] provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico<ref>{{Cita libro|url=http://www.worldscientific.com/worldscibooks/10.1142/p509|titolo=Molecules of death |nome=Rosemary H. |cognome=Warin|nome2=Glyn B. |cognome2=Steventon|nome3=Steve C. |cognome3=Mitchell|editore= Imperial College Press|anno=2007|pagine=390|isbn=1-86094-814-6|lingua=en}}</ref>.

=== Scoperta del SushiParassitosi ===

Le [[parassitosi]] da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre [[parassiti]]<ref>{{Cita web|url=http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094578.htm|titolo=Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish Chapter V. Potential Hazards in Cold-Smoked Fish: Parasites|editore=U.S. Food and Drug Administration|data=6 marzo 2013|accesso=7 maggio 2015|lingua=en}}</ref>:

Campionato Europeo "La scoperta del Sushi"

* ''[[Anisakis]]'', un [[nematode]] responsabile dell{{'}}''anisakiasi'';<ref>{{Cita|Lampel ''et al''|p. 149|badbugbook}}.</ref>

* ''[[Diphyllobothrium]]'' o botriocefalo, un [[Cestoda|cestode]] responsabile della ''difillobotriasi'';<ref>{{Cita|Lampel ''et al''|pp. 152-154|badbugbook}}.</ref>

* ''[[Clonorchis sinensis]]'', un [[trematode]] responsabile della ''[[clonorchiasi]]''.

Le infestazioni vengono prevenute mediante cottura o congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano<ref name=WHO>{{cita libro | cognome= | nome= | titolo=Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control| editore=WHO Press | città=Ginevra | anno=2008 |url=http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf | isbn=978-92-4-154722-2|lingua=en|formato=pdf}}</ref><ref name=UE>{{Cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF|titolo=Normativa CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale |pubblicazione=Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea}}</ref><ref>{{Cita|Lampel ''et al''||badbugbook}}.</ref>.

Vera moda per diversi anni, il sushi, un simbolo della cucina giapponese, ha dato luogo a un gran numero di iniziative e di eventi in tutto il mondo.

"Decouverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003, ne è un esempio.

Si svolge ogni due anni, nel mese di gennaio, a Lione (Francia) sotto il Sirha (Salone Internazionale dell'Alimentazione, Hotel e alimentare) e con i rappresentanti di una decina di paesi.

Per essere ammessi a questo concorso, è necessario studiare in una scuola alberghiera, avere un'età inferiore ai 22 anni il giorno della competizione, ed essere di nazionalità non-giapponese.

== Ekiben ==

Il concorso si svolge in 3 eventi, sotto l'occhio vigile di una giuria di professionisti:

{{Vedi anche|Ekiben}}

* {{Nihongo|Yamabe-[[Oncorhynchus keta|sake]]zushi|やまべ鮭寿し}}<ref>{{ja}}[http://www.ekiben.or.jp/sapporo/type/seafood/2009/10/001108.html やまべ鮭寿し, Sito ufficiale di ekiben.or.jp]</ref> - [[Stazione di Sapporo]] ([[Sapporo]])

* {{Nihongo|[[Oncorhynchus keta|Sake]] no oshizushi|鮭の押寿司}}<ref>{{ja}}[http://www.ekiben.or.jp/nigatasanshin/type/sushi/2011/12/001556.html 鮭の押寿司, Sito ufficiale di ekiben.or.jp] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150912011748/http://www.ekiben.or.jp/nigatasanshin/type/sushi/2011/12/001556.html |date=12 settembre 2015 }}</ref> - [[Stazione di Niigata]] ([[Niigata]])

* {{Nihongo|[[Trota|Masu]] no sushi|ますのすし一重}}<ref>{{ja}}[http://www.ekiben.or.jp/minamoto/type/sushi/2009/08/000698.html ますのすし一重, Sito ufficiale di ekiben.or.jp]</ref> - [[Stazione di Toyama]] e [[Stazione di Takaoka (Toyama)|Stazione di Takaoka]] ([[Prefettura di Toyama]])

<gallery>

# ''Nigiri Express Velocità'' : preparare il massimo numero di nigiri in un tempo cronometrato;

File:Yamabe-sakezusiJPG.jpg|Yamabe-sakezushi

# ''Nippon Sushi tecnicità'' : preparare un piatto tradizionale di nigiri e maki (rotolo);

File:Masu no sushi 2 by hirotomo.jpg|Masu no sushi

# ''European Roll Creatività'' : inventare una ricetta originale di maki con gli elementi tipici del proprio Paese.

File:Masu no sushi 3 by hirotomo.jpg|Masu no sushi

File:Masunosushi.JPG|Masu no sushi

L'albo d'oro è questo :<ref>[http://www.tradefairguide.com/sushi/newscontact.html Fonte dei risultati]</ref>

File:笹ごと切ったます寿し.JPG|Masu no sushi

</gallery>

: {{BoxArrotondato|2003|white|#0090ff|black}} École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi (Parigi, Francia)

: {{BoxArrotondato|2005|white|#0089ff|black}} Lycée Paul Augier (Nizza, Francia)

: {{BoxArrotondato|2007|white|#006dff|black}} Szkoła Policealna nr13 (Varsavia, Polonia)

: {{BoxArrotondato|2009|white|#005fff|black}} Lycée des Métiers de l'Hotellerie et du Tourisme de Grenoble (Francia)

L'edizione 2009 ha visto sul podio Francia, Germania e Belgio, ed è stata contraddistinta dalla supremazia femminile : le signore Lidwine Ah-Kiem e Anna Dressel hanno vinto rispettivamente il Golden Sushi e il Silver Sushi, con l'elogio del Presidente della Giuria del concorso Masayoshi Kazato, Gran Maestro Sushi della AllJapan Sushi Association.

Si noti che "Decouverte du Sushi" è in fase di sviluppo, e i piani per la sua quinta edizione nel 2011 prevedono l'apertura di una categoria riservata agli chef professionisti europei.

== Maestro di sushi ==

Volontà e disciplina sono le doti indispensabili per diventare cuoco di sushi, completate da forte personalità.

Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio ''Shokunin'' e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso (preparazione molto importante e difficile) e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quella dello chef di sushi è da sempre una professione maschile: tradizionalmente si riteneva che le mani femminili avendo mediamente una temperatura più alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione. Oggi però si può trovare qualche donna dedita alla preparazione del sushi.

== Sushi Bar ==

Entrando in un Sushi Bar degno di questo nome, si troverà un’atmosfera molto calda e accogliente e in genere si viene accolti da un urlo "irasshaimase", che è la parola di benvenuto che si da in Giappone a tutti i nuovi clienti che entrano in un ristorante o in un bar.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Vi sono principalmente due tipi diversi di Sushi Bar:

In alcuni si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. I nigiri sushi vengono serviti in coppia, mentre i maki-sushi generalmente in porzioni da sei pezzi. È usanza ordinare una sola porzione alla volta o, in alternativa, uno dei menu completi (setto-menu, secondo la pronuncia giapponese) a scelta. Si può anche dire al cuoco, che vi servirà personalmente se siete al bancone, "omakase", ossia "faccia lei".

Vi sono poi i [[kaiten-zushi]], dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima (e di conseguenza freschissimi) e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.

Alcuni giapponesi, quando si avventurano in un Sushi Bar che non conoscono, per verificarne la bontà il primo pezzo che assaggiano è un nigiri-tamago, ovvero un pezzo di nigiri con una specie di frittata sopra. Il motivo di tale scelta è perché è il nigiri che costa di meno e assaggiandolo si può subito capire se il riso è stato preparato con cura oppure se è il caso di cambiare ristorante.

Come per usanza tipica di alcuni ristoranti giapponesi, a volte, nei ristoranti meno prestigiosi, vengono esposte all’esterno alcune copie di cera delle varietà di piatti (sushi in questo caso) disponibili, prodotte da artigiani specializzati con una maestria tale da non poter distinguere un ''nigirizushi'' vero da uno di cera.

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* {{Cita testo|lingua=en|url=http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf|formato=pdf|titolo=Bad Bug Book|edizione=2|curatore=Keith A. Lampel|curatore2=Sufian Al-Khaldi|curatore3=Susan Mary Cahill|cid=badbugbook}}

* {{Cita web |url=https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012 |titolo=Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2012) |sito=FDA |data=2024-09-09 |lingua=en |accesso=2024-09-12}}

* {{Cita web |url=https://19january2017snapshot.epa.gov/choose-fish-and-shellfish-wisely/what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish_.html |titolo=What You Need to Know about Mercury in Fish and Shellfish |sito=19january2017snapshot.epa.gov |lingua=en |accesso=2024-09-12}}

* {{Cita web |url=http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/sushi.asp |titolo=NRDC: Mercury Contamination in Fish - Guide to Mercury in Sushi |lingua=en |accesso=2024-09-12 |dataarchivio=4 agosto 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130804191658/http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/sushi.asp |urlmorto=sì }}

== Voci correlate ==

* [[Hanaya Yohei]]

* [[Kaiten-zushi]] - Nastro trasportatore per Sushi (Sushi conveyor - Kaiten Sushi)

* [[Jirō Ono]]

* [[Kaiten-zushi]]

* [[Nyotaimori]]

* [[Bentō]]

* [[Ekiben]]

* [[Sashimi]]

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

* {{Dmoz|Collegamenti esterni}}

* {{cita web|url=https://sushi-all-japan.com/|titolo=Japan Sushi Federation}}

* {{cita web|url=http://sushi.gourmet.coocan.jp/eng/eng.htm|titolo=Sushi Encyclopedism}}

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{{Portale|Cucina}}

{{Portale|cucina|Giappone}}

[[Categoria:Cucina giapponese]]

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