Sashimi: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

{{Avvisounicode}}

[[cy:|nome = Sashimi]]

[[File:Sashimi (1).jpg|thumb|right|Sashimi]]

|immagine = Sashimi (3492483604).jpg

Il '''Sashimi''' (刺身) è una delicatezza della [[cucina giapponese]] che consiste principalmente in [[pesce]] o [[mollusco|molluschi]] freschissimi, tagliati in fettine sottilissime. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio [[salsa di soia]] con ''[[wasabi]]'' o salsa ''[[ponzu]]'') e un semplice abbellimento (come radici di ''[[daikon]]'' tagliata in filamenti).

|didascalia = Un mix di ''sashimi'' accompagnato da etichette che identificano i vari tipi di pesce

|paese = Giappone

== Avvertenze sanitarie ==

|diffusione = Mondiale

I pesci ed vari prodotti ittici per legge non possono essere consumati crudi perché possono contenere dei parassiti. In realtà nei prodotti ittici possono essere presenti anche altri agenti infettivi che devono essere eliminati con la cottura o il congelamento. Il congelamento secondo particolari procedure, così come il calore di una accurata cottura, uccide l'[[Anisakis]], uno dei parassiti che si possono trovare nei pesci ed altri prodotti ittici. Non tutti i prodotti ittici possono essere consumati crudi dopo congelamento.Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi anche perchè esistono microrganismi resistenti al congelamento. La Food and Drug Admnistration richiede di portare i prodotti ittici ad una temperatura inferiore a meno 20°C per almeno sette giorni per eliminare l'anisakis. Ci sono molti microrganismi resistenti al congelamento e ci si può chiedere se sia un sistema di preparazione dei prodotti ittici efficace quanto la cottura. Anche la cottura non riesce ad eliminare a volte alcuni microrganismi. Il consumo di carni crude o poco cotte può essere rischioso per la salute e deve essere evitato.Il pesce, i prodotti ittici, le carni, ecc. devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normative (tra cui il Regolamento CE 853/2004) che prevedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee solo di alcuni aspetti igienico-sanitari del sashimi, non deve essere considerata una spiegazione sufficiente. L'autore delle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sashimi pubblicate né di altre ricette di sashimi.

|categoria = unico

|ingredienti = Pesce, molluschi

}}

Il '''''sashimi''''' (in [[lingua giapponese|giapponese]] 刺身, ''sashimi'' {{IPA|[saɕimiꜜ]}}, in [[lingua italiana|italiano]] {{IPA|[saʃˈʃiːmi]}}<ref>{{Dipi|sashimi}}</ref>) è una prelibatezza della [[cucina giapponese]] che consiste in un [[carpaccio (gastronomia)|carpaccio]] di [[pesce]] o [[mollusco|molluschi]] freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliati in fettine sottilissime. Si tratta di un [[Piatto (cucina)|piatto]] che in genere è consumato crudo, servito con solo una [[Salsa (gastronomia)|salsa]] in cui intingere i tagli (per esempio, [[salsa di soia]] con ''[[wasabi]]'' o salsa ''[[ponzu]]'') e con del ''[[daikon]]'' (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l'altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

== Etimologia ==

[[File:SashimiDolphin (1)Sashimi.jpg|thumb|right|Sashimi di [[delfino]]]]

Il nome ''sashimi'', che in [[lingua giapponese|giapponese]] significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione deletimologica nomefarebbe deriverebbederivare il nome dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato afuori terradall'acqua, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato [[Ike jime]]) previene la formazionel'accumulo di [[acido lattico]], che si formerebbe nelin caso di una morte lenta del pesce.

== Preparazione ==

[[File:Chef preparing octopus sashimi, December 2005.jpg|thumb|Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davantisotto ailo sguardo dei clienti.]]

Spesso il ''sashimi'' è la prima portata del pranzo [[giappone]]segiapponese formale; altrettanto comunementecomune puòe l'uso costituirnedi laservirlo come portata principale. VienePuò essere portato in tavola insieme a riso, o zuppa [[zuppa di miso]], o altre pietanze in ciotole separate. Molti ritengono che il sashimi, considerato il piatto più raffinato e delicato della cucina giapponese, debba essere mangiato prima che altri sapori più forti influenzino il palato. Il sashimi rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal [[daikon]], una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di [[perilla]] per ogni fetta di pesce.

[[File:sashimixx.JPG|thumb|right|200px|Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi.]]

AlcuneLa semplicisalsa [[Salsache (cucina)|salse]]viene sonoservita servitenella constragrande ilparte sashimi,dei comecasi ad esempioè la [[salsa di soia]], enella ilquale wasabi.viene Imescolata giapponesila spessopasta mescolano ildi ''[[wasabi]]'' direttamente nella salsa di soia, preparando così un condimento in cui intingere il ''sashimi'', mentrepratica questoeffettuata nonspesso vieneanche generalmente fatto quando si mangiacon il ''[[sushi]]''; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del ''[[wasabi]]''. Un modo più corretto di insaporire la salsa di soia è sciogliere la massa del wasabi dentro la scodella della salsa di soia, al momento della consumazione.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il [[gari (cucina)|gari]], cioè con lo [[zenzero]] sottaceto) è l'uccisione di [[batteri]] e [[parassita|parassiti]] pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il [[polpo]], sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il [[Thunnus thynnus|tonno]] o altri pesci, sono serviti crudi.

Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi [[vegetarianesimo|vegetariani]] come lo ''[[yuba (cibo)|yuba]]'' o di carni rosse di [[Bos taurus|manzo]] o [[cavallo]]. In [[Giappone]], il sashimi di pollo (leggermente [[brasato all'esterno)]] è una delicatezzaprelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il ''[[sushi]]''.

== Varietà di Sashimisashimi ==

[[File:Sashimis.jpg|thumb|Sashimi Assortitiassortiti]]

{{vedi anche|Fugu (cucina)}}

[[File:Sashimis.jpg|thumb|Sashimi Assortiti]]

Alcuni dei più popolariprincipali e principalipiù diffusi ingredienti per sashimi sono:

* 鮭 Sake: {{Nihongo|[[Salmo salar|Salmone]]|鮭|Sake}}

* いか Ika: {{Nihongo|[[Loligo vulgaris|Calamaro]]|いか|Ika}}

* えび Ebi: {{Nihongo|[[Caridea|Gamberetto]]|えび|Ebi}}

* まぐろ Maguro: {{Nihongo|[[Thunnus thynnus|Tonno]]|まぐろ|Maguro}}

* さば Saba: {{Nihongo|[[Scomber scombrus|Sgombro]]|さば|Saba}}

* たこ Tako: {{Nihongo|[[Octopus vulgaris|Polpo]]|たこ|Tako}}

* とろ Toro: {{Nihongo|[[Thunnus thynnus|Tonno]] grasso|とろ|Toro}}

* はまち Hamachi: {{Nihongo|[[Seriola (generezoologia)|Seriola]]|はまち|Hamachi}}

* ふぐ Fugu: {{Nihongo|[[Tetraodontidae|Pesce Palla]]|ふぐ|[[Fugu (gastronomia)|Fugu]]}}

* {{Nihongo|[[Capasanta]]|ほたて貝|Hotate-gai}}

* {{Nihongo|[[Riccio di mare]]|ウニ|Uni}}

==Rischi per la salute==

{{disclaimer|medico}}

===Tossine===

{{vedi anche|Fugu (cucinagastronomia)}}

Alcune forme di sashimi, specialmente quelle contenenti il pesce palla ''[[Tetraodontidae|fugu]]'' e certi tipi di [[molluschi]] possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di [[tetrodotossina]]; deve quindi essere preparata da [[chef]] provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico.<ref>{{Cita libro|url=http://books.google.com/?id=FvgNKPxb43IC&pg=PA390&dq=fugu+license&cd=2#v=onepage&q=fugu%20license|titolo=Molecules of death |nome=Rosemary H. |cognome=Warin|nome2=Glyn B. |cognome2=Steventon|nome3=Steve C. |cognome3=Mitchell|editore= Imperial College Press|anno=2007|pagine=390|isbn=1-86094-814-6}}</ref>

===Parassitosi===

{{vedi anche|Anisakis|Diphyllobothrium|Clonorchiasi}}

Le [[parassitosi]] da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre [[parassiti]]:

* [[Anisakis]], un [[nematode]] responsabile dell'''anikasiasi'';

* [[Diphyllobothrium]] o botriocefalo, un [[Cestoda|cestode]] responsabile della ''difillobotriasi'';

* [[Clonorchis sinensis]], un [[trematode]] responsabile della ''[[clonorchiasi]]''.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.<ref name=WHO>{{cita libro | cognome= | nome= | titolo=Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control| editore=WHO Press | città=Ginevra | anno=2008 |url=http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf | isbn=978-92-4-154722-2}}</ref><ref name=UE>[https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF Normativa CE 853/2004]</ref><ref name=FDAparas>''Bad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook.'' Food and Drug Administration [http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070785.htm Diphyllobothrium] e [http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070768.htm Anisakis]</ref>

== Note ==

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|preposizione=sul|wikt=sashimi}}

{{interprogetto|commons=Category:Sashimi|commons_preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

*{{cita web|http://www.trovasushi.info/|Articolo preparazione sashimi}}

* Alcune ricette di sashimi: [httphttps://wwwweb.buonissimoarchive.org/ricetteweb/20050909212037/1199_sashimi.asp 1], [http://www.incucina.tv/ricette/1040/1041/2392/ricetta.asp 2], [httphttps://databasericette.blogspot.com/2007/03/sashimi.html 3].

{{Controllo di autorità}}

[[Categoria:Cucina giapponese]]

{{Portale|Cucina}}

[[Categoria:Termini giapponesi usati in italiano]]

[[Categoria:Cucina giapponese]]

[[ar:ساشيمي]]

[[Categoria:Piatti a base di prodotti ittici]]

[[cs:Sašimi]]

[[cy:Sashimi]]

[[da:Sashimi]]

[[de:Sashimi]]

[[en:Sashimi]]

[[eo:Sasĥimio]]

[[es:Sashimi]]

[[fa:ساشیمی]]

[[fi:Sashimi]]

[[fr:Sashimi]]

[[he:סשימי]]

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[[is:Sashimi]]

[[ja:刺身]]

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[[zh-min-nan:Sasimi]]

[[zh-yue:魚生]]