Cereali: differenze tra le versioni
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{{nota disambigua|l'alimento consumato a colazione|Cereali per la colazione|}}
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I '''cereali''' sono delle [[piante erbacee]] coltivate per il valore nutritivo dei frutti, o dell’intera pianta come foraggera.<ref name=":2">{{Cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/cereale/|titolo=Cereale - Significato ed etimologia - Vocabolario|sito=Treccani|lingua=it|accesso=25 luglio 2024}}</ref> Sono inclusi nella categoria i cereali principali come [[Triticum|grano]], [[Riso (alimento)|riso]], [[Zea mays|mais]], [[Hordeum vulgare|orzo]], [[Avena (botanica)|avena]] e [[Secale cereale|segale]], e cereali minori come [[Sorghum vulgare|sorgo]], [[Panicum miliaceum|miglio]], [[Eragrostis tef|teff]], [[triticale]], [[Phalaris canariensis|scagliola]] o [[Coix lacryma-jobi|lacrime di Giobbe]]<ref>{{Cita libro|titolo=Healthgrain (2013)}}</ref>. Storicamente, sono stati designati come cereali solamente le colture appartenenti alla famiglia delle [[Poaceae]] (Graminaceae) ma il termine si è esteso fino ad includere anche piante di altre famiglie botaniche<ref name=":2" />, come per esempio il [[grano saraceno]] o la [[quinoa]], che hanno in comune con gli altri cereali il fatto di essere coltivate per il loro [[cariosside|grano]]. Queste ultime specie vengono categorizzate come [[pseudocereali]].<ref>{{Cita web|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32023R1538&qid=1721909036246|titolo=REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2023/1538 DELLA COMMISSIONE
del 25 luglio 2023
recante modalità di applicazione del regolamento (UE) 2022/2379 del Parlamento europeo e del
Consiglio per quanto riguarda le statistiche sulla produzione vegetale}}</ref>
L'attuale coltivazione dei cereali è il prodotto dell'[[addomesticamento]] nel corso di migliaia di anni. Molti cereali all'inizio del loro addomesticamento promossero la comparsa di [[civiltà]] a essi associate, per la possibilità della creazione di un [[surplus agricolo]]. Esempi sono il grano, alla base dello sviluppo della [[civiltà mesopotamica]] e di [[civiltà egizia|quella egizia]], il riso, alla base delle civiltà orientali, e il mais, alla base delle civiltà amerindie<ref>{{cita web|url=http://oldweb.unimol.it/unimolise/allegati/52846/prolusione_Cubadda_2002_2003.pdf|titolo=Civiltà dei cereali: passato e presente|autore=Raimondo Cubadda|formato=pdf|accesso=13 maggio 2021}}</ref>.
I cereali contengono [[amido]]. Il [[Germe (cereali)|germe]] di seme contiene inoltre [[lipidi]] in proporzioni variabili che consentono l'estrazione dell'[[olio vegetale]]. Il seme è circondato da un guscio formato soprattutto dalla [[cellulosa]], componente fondamentale della [[fibra alimentare]]. Sono utilizzati nell'alimentazione umana (in particolare grano, riso e mais) e del [[bestiame]], nonché nella produzione industriale di vari prodotti.
== Etimologia ==
Il termine ''cereale'' deriva da [[Cerere]] (''Ceres'' in [[lingua latina|latino]]), dea romana delle messi e dei campi<ref>{{cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/cereali/|titolo=cereale|accesso=16 giugno 2021}}</ref>.
== Storia==
L'umanità esiste da circa 2,5 milioni di anni, ma i cereali sono stati introdotti nella dieta circa 10 000 anni fa, durante la rivoluzione neolitica e lo sviluppo dell'agricoltura. L'essere umano è passato da una dieta basata sulla caccia e sulla raccolta a una dieta ad alto contenuto di cereali.<ref name=BressanKramer2016>{{Cita pubblicazione|autore=Bressan P, Kramer P|titolo= Bread and Other Edible Agents of Mental Disease|data=29 marzo 2016|pubblicazione= Front Hum Neurosci|volume= 10|p= 130|doi= 10.3389/fnhum.2016.00130|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4809873/|pmid= 27065833|pmc= 4809873|tipo=Revisión}}</ref><ref name=AzizBranchi2015>{{Cita pubblicazione |autore=Aziz I, Branchi F, Sanders DS|titolo= The rise and fall of gluten!|data= agosto de 2015|pubblicazione= Proc Nutr Soc|volume= 74|numero= 3|pp= 221-6|doi= 10.1017/S0029665115000038|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25686620|pmid= 25686620|tipo= Revisión}}</ref>
Benché questo cambiamento nella dieta si sia verificato a un ritmo poco adeguato in un periodo di tempo non abbastanza lungo dal punto di vista evolutivo, le modifiche vantaggiose durante gli ultimi decenni del XX secolo e l'inizio del XXI secolo, come conseguenza della [[rivoluzione verde]] e della progressiva diffusione di alimenti di facile reperibilità e consumo, hanno secondo alcuni apportato un miglioramento delle condizioni di vita e di salute.<ref name=SandsMorris2009>{{Cita pubblicazione |autore=Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A|titolo= Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods|data= noviembre de 2009|pubblicazione= Plant Sci|volume= 177|numero= 5|pp= 377-89|doi= 10.1016/j.plantsci.2009.07.011|pmid= 20467463|pmc= 2866137|tipo= Revisión}}</ref><ref name=OKeefeCordain2004>{{Cita pubblicazione |autore=O'Keefe JH Jr, Cordain L|titolo= Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer|data= gennaio 2004|pubblicazione= Mayo Clin Proc|volume= 79|numero= 1|pp= 101-8|doi= 10.4065/79.1.101|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14708953|pmid= 14708953|tipo= Revisión, Artículo Histórico}}</ref> Il nostro [[genoma]] e la nostra fisiologia sono molto cambiati negli ultimi 1. 000 anni, il che, secondo una parte degli studiosi, sembra dovuto a una dieta basata sul consumo di cereali, a basso contenuti di grassi con predilezione di quelli insaturi, a un buon consumo di fibre e a scarso consumo di sale come nella dieta mediterranea.<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /> Alcuni autori ritengono che queste modificazioni alimentari abbiano portato a un quadro evolutivo migliore, che corrisponde a un valido quadro teorico, anche se tale visione è contestata da altri, che ritengono che essa non rifletta la flessibilità, la variabilità e l'adattabilità nel comportamento alimentare e nella salute dell'uomo nel passato e nel presente.<ref name=TurnerThompson2013>{{Cita pubblicazione |autore=Turner BL, Thompson AL|titolo= Beyond the Paleolithic prescription: incorporating diversity and flexibility in the study of human diet evolution|data= agosto de 2013|pubblicazione= Nutr Rev|volume= 71|numero= 8|pp= 501-10|doi= 10.1111/nure.12039|pmid= 23865796|pmc= 4091895 |tipo= Revisión}}</ref>
A seguito delle due guerre mondiali, la necessità di aumentare la produzione agricola divenne evidente per soddisfare la crescente domanda di cibo della popolazione.<ref name=AzizBranchi2015 /> Le strategie messe in atto per risolvere questo problema, durante la cosiddetta rivoluzione verde, hanno avuto successo in termini di produzione ma non hanno dato sufficiente importanza alla qualità.<ref name=SandsMorris2009 /> Tuttavia si sono sviluppate le varietà di cereali che si coltivano oggi, che hanno un buon contenuto di carboidrati e una buona qualità nutritiva, e che hanno soppiantato anche le colture di legumi.<ref name=SandsMorris2009 /> Questi cereali ad alto rendimento presentano però carenze di [[Amminoacidi essenziali|aminoacidi essenziali]], che possono essere colmate attraverso una integrazione con contenuti bilanciati di [[acidi grassi essenziali]], [[vitamine]], minerali e altri fattori di qualità nutritiva.<ref name=SandsMorris2009 />
La ''Nutrition Society'', fondata nel 1941 in Gran Bretagna, si è concentrata sul miglioramento della coltivazione del grano. Le specie sono state selezionate per ottenere varietà resistenti ai climi estremi e ai parassiti, con un alto contenuto di glutine, le cui proprietà viscoelastiche e adesive uniche sono molto richieste dall'industria alimentare, in quanto facilitano la preparazione di impasti, alimenti trasformati con l'aggiunta di vari [[Additivo alimentare|additivi]].<ref name=AzizBranchi2015 /> Il progetto è stato un successo relativo alla produzione, con tassi attuali superiori a 700 milioni di tonnellate all'anno, ma ha causato un cambiamento nella genetica del grano.<ref name=AzizBranchi2015 /> Il grano moderno (circa il 95% del grano oggi coltivato) è una specie ibrida che contiene una maggiore quantità di glutine (circa l'80-90% delle proteine totali), la cui capacità [[immunogenica]] e [[Citotossicità|citotossica]] benché non completamente dimostrata,<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=AzizBranchi2015 /> è tuttavia in grado di attraversare sia la barriera intestinale sia la [[barriera emato-encefalica]] e accedere al cervello, cosa non priva di conseguenze.<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=Pfeiffer2017>{{Cita pubblicazione |autore= Pfeiffer RF|titolo= Gastroenterology and Neurology|data= junio de 2017|pubblicazione= Continuum (Minneap Minn)|volume= 23|numero= 3, Neurology of Systemic Disease|pp= 744-761|doi= 10.1212/CON.0000000000000484|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28570327|pmid= 28570327|tipo= Revisión}}</ref>
Si ipotizza che questa modificazione genetica del grano e l'aumento del consumo di glutine siano stati troppo elevati e in un periodo di tempo eccessivamente breve per consentire l'adattamento del nostro [[sistema immunitario]], con un comunque mai del tutto provato aumento dei disturbi legati al [[glutine]]: teoria non ancora compiutamente chiarita.<ref name=AzizBranchi2015 />
Le prove storiche e archeologiche dimostrano che, prima della rivoluzione agricola, gli esseri umani generalmente non mostravano segni o sintomi di malattie croniche, oggi presenti in larga parte e dovute a uno stile di vita sedentario e a diete incomplete e inadatte all'essere umano (es. la paleodieta e altre diete non congrue).<ref name=OKeefeCordain2004 /> Vari studi [[Etnologia|etnologici]] e archeologici rivelano che, in concomitanza con l'inserimento dei cereali nella dieta, si sono verificate una serie di conseguenze positive sulla salute, tra cui l'aumento della statura, l'aumento dell'aspettativa di vita e la diminuzione delle malattie infettive, della mortalità infantile, delle malattie neurologiche e [[Psichiatria|psichiatriche]], di molteplici carenze nutrizionali, inclusa l'[[Anemia sideropenica|anemia da carenza]] di ferro, di disturbi minerali che colpiscono sia le ossa ([[rachitismo]], [[osteopenia]], [[osteoporosi]]) sia i denti ([[Odontogenesi|ipoplasia dello smalto dentale]], [[Carie dentaria|cavità dentali]]) e altre carenze di minerali e vitamine.<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 />
Parte di questi effetti positivi sono stati integrati dal progresso dell'igiene, dallo sviluppo della medicina e dall'assunzione di diete con altre fonti di nutrienti, ottenendo, come detto, una riduzione della mortalità infantile e un'aspettativa di vita media più lunga. Tuttavia, la maggior parte delle conseguenze negative dovute a uno scarso apporto di cereali e a diete non adeguate per l'essere umano (es. paleodieta e altre diete sbilanciate) sono ancora presenti oggi: il passaggio da una dieta basata sulla caccia e la raccolta a diete ad alto contenuto di cereali e allo stile di vita occidentale, è associata a una migliore qualità della vita, specie se fondato su un tipo di alimentazione adeguata come quella mediterranea e su un'adeguata attività fisica, che comportano una diminuzione di [[Diabete mellito di tipo 2|diabete di tipo 2]], [[aterosclerosi]], malattie psichiatriche, disturbi neurologici e altre [[Malattia cronica|malattie croniche]] o degenerative.<ref name="BressanKramer2016" /><ref name="SandsMorris2009" /><ref name="OKeefeCordain2004" />
Dopo la [[seconda guerra mondiale]], il consumo di grano e altri cereali è aumentato grazie a nuove tecniche seminative e migliori forniture. L'analisi dei ricoveri ospedalieri psichiatrici di cinque paesi ha mostrato una diminuzione dei ricoveri per [[schizofrenia]], correlata all'aumento percentuale del consumo di grano. Al contrario, negli Stati Uniti, dove c'è stata una diminuzione del consumo di grano privilegiando alimenti ricchi di grassi saturi e zuccheri semplici, sono aumentate le ammissioni per schizofrenia, quindi si è ipotizzato che la schizofrenia sia rara se il consumo di cereali è adeguato. Questa ipotesi è stata successivamente corroborata da uno studio antropologico nelle isole del Pacifico meridionale, che ha mostrato che la prevalenza della schizofrenia era bassa nelle isole a buon consumo di grano e aumentata con l'introduzione di cibi ricchi di grassi saturi e zuccheri semplici.<ref name="Martinez">{{Cita pubblicazione |cognome= Martínez Bermejo |nome= A |titolo= Reunión de primavera de la SCCALP Mesa Redonda: Neurología |anno= 2009 |pubblicazione= Bol Pediatr |volume= 49 |pp= 146-156 |url= http://www.sccalp.org/documents/0000/1273/BolPediatr2009_49_146-156.pdf }}</ref> È stata tuttavia anche dimostrata la correlazione positiva della schizofrenia, in una parte dei pazienti, con il consumo di glutine, indipendentemente dalla predisposizione genetica, cioè sia nei pazienti [[Celiachia|celiaci]] sia in quelli non celiaci.<ref name="PorcelliVerdino2014">{{Cita pubblicazione|autore=Porcelli B, Verdino V, Bossini L, Terzuoli L, Fagiolini A|titolo= Celiac and non-celiac gluten sensitivity: a review on the association with schizophrenia and mood disorders.|data=16 ottobre 2014|pubblicazione= Auto Immun Highlights|volume= 5|numero= 2|pp= 55-61|doi= 10.1007/s13317-014-0064-0|pmid= 26000156|pmc= 4389040|tipo= Revisión}}</ref><ref name="LachanceMcKenzie2014">{{Cita pubblicazione|autore=Lachance LR, McKenzie K|titolo= Biomarkers of gluten sensitivity in patients with non-affective psychosis: a meta-analysis|data= febrero de 2014|pubblicazione= Schizophr Res|volume= 152|numero= 2-3|pp= 521-527|doi= 10.1016/j.schres.2013.12.001|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24368154|pmid= 24368154|tipo= Revisión. [[metaanálisis|Meta-análisis]]}}</ref>
==Specie==
Il termine 'cereale' non è un termine [[botanica|botanico]], quindi non corrisponde univocamente alla famiglia delle [[Poaceae]], come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono [[frutti]] i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».<ref>Gabrielli 1989.</ref> Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o [[semi]] ricchi di [[amido]] sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei. Non essendo un seme, la [[Patata (alimento)|patata]] ([[tubero]]), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo [[frumento]] e [[Riso (alimento)|riso]], ma anche [[grano saraceno]], [[quinoa]] e [[Amaranto (alimento)|amaranto]] sono inclusi nei cereali, sebbene categorizzati come [[pseudocereali]].
I cereali includono quindi specie appartenenti alla seguenti sottofamiglie delle Poaceae:
* [[Panicoideae]]: [[Zea mays|mais]] (granturco), [[Panicum miliaceum|miglio]], [[Digitaria exilis|fonio]], [[Sorghum vulgare|sorgo]] e molte piante foraggere;
* [[Pooideae]]: [[Triticum|grano]] (frumento), [[Triticum dicoccum|farro]], [[Avena sativa|avena]], [[Hordeum vulgare|orzo]], [[Secale cereale|segale]];
* [[Ehrhartoideae]]: [[Oryza sativa|riso]];
* [[Chloridoideae]]: [[Eragrostis tef|teff]].
Altresì sono incluse nei cereali anche altre specie, non [[monocotiledoni]] come le Graminacee, ma [[dicotiledoni]], talora dette [[pseudocereali]], delle famiglie
* [[Polygonaceae]]: [[Fagopyrum esculentum|grano saraceno]];
* [[Amaranthaceae]]: [[Amaranthus|amaranto]];
* [[Chenopodiaceae]]: [[Chenopodium quinoa|quinoa]];
* [[Lamiaceae]]: [[Salvia hispanica|chia]].
I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti [[paesi in via di sviluppo]] rappresentano l'[[alimento]] principale nella [[dieta]] della [[popolazione]]. Nei [[paesi sviluppati]], seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è consistente.
La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di [[coltivazione]] nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di [[amido]], sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come [[farina|farine]], il che contribuisce a una larga diffusione di essi.
A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di [[semina]] e raccolto e si aggiunge anche che non esauriscono le risorse del terreno.
== Struttura dei semi ==
* [[Germe (cereali)|'''Germe''']] o [[embrione]]: si trova al centro o nucleo del seme, da cui può svilupparsi una nuova pianta.
* '''[[Endosperma]]''' : struttura farinosa (endosperma amilifero o albume) o amidacea (strato aleuronico) che circonda l'[[embrione]] e gli fornisce i [[Principi nutritivi|nutrienti]] necessari per il suo sviluppo.
* '''Testa''': strato esterno laminare che ricopre il chicco e fornisce nutrienti e [[vitamine]].
* '''Guscio o pericarpo''': strato più esterno di tutti e di una certa durezza poiché protegge il seme. È costituito da [[fibra alimentare]].
== Utilizzo ==
[[File:Hojuelas de maiz.jpg|miniatura|Fiocchi di mais ricoperti di zucchero]]
=== Cucina ===
I cereali più utilizzati nel consumo umano sono il grano, il riso e successivamente il mais. L'orzo viene utilizzato principalmente nella produzione di [[birra]] per produrre [[malto]].
I cereali contenenti glutine, in particolare il frumento, sono utilizzati principalmente per fare [[pane]] e [[pasta]]. Il glutine è molto apprezzato per le sue qualità viscoelastiche uniche, che forniscono elasticità all'impasto della farina, che consente al pane di guadagnare volume insieme alla [[fermentazione]], così come la consistenza elastica e soffice dei pani e degli impasti da forno.<ref>[http://www.marm.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=1329 Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo»] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20180617202326/http://www.marm.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=1329|data=17 giugno 2018}} [[Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino]]. Consultado el 6 de julio de 2011.</ref> Queste caratteristiche fisiche del glutine facilitano la produzione di numerosi alimenti trasformati, [[fast food]] e [[Additivo alimentare|additivi alimentari]],<ref name="DayAugustin2006" /> il cui consumo è aumentato drasticamente a causa del processo di industrializzazione globale e dell'occidentalizzazione della dieta.{{Senza fonte}} Come additivo, viene utilizzato per conferire viscosità, spessore o volume a un gran numero di prodotti alimentari, il che provoca la presenza di proteine tossiche per una parte della popolazione in prodotti meno sospetti.<ref name="CominoReal" /> Più della metà degli alimenti sul mercato contiene glutine di frumento, orzo o segale come addensante o legante, sotto forma di contaminazione incrociata o addirittura adulterazione.<ref name="CominoReal" />
Tradizionalmente, i cereali con glutine sono chiamati "cereali da pane",<ref>{{cita web |url= http://eprints.uanl.mx/3649/1/maiztrigoarroz.pdf|titolo= Maíz Trigo y Arroz: los cereales que alimentan al mundo|accesso=10 giugno 2016|autore= Ramos Gamiño, Félix|data= 2013|editore= Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey|isbn= 978-607-433-993-2}}</ref> tuttavia, è anche possibile realizzare pane senza glutine con farine di altri cereali, come mais e riso,<ref>{{Cita web|url=https://www.tasteatlas.com/liberian-rice-bread|titolo=Liberian Rice Bread {{!}} Traditional Bread From Liberia {{!}} TasteAtlas|sito=www.tasteatlas.com|accesso=25 luglio 2024}}</ref> [[Pseudocereale|pseudocereali]] (come [[Amaranto (alimento)|amaranto]], [[Chenopodium quinoa|quinoa]], [[grano saraceno]] o [[Eragrostis tef|teff]]) e cereali minori (come [[Sorghum vulgare|sorgo]] o [[Panicum miliaceum|miglio]]).<ref>{{Cita web|url=https://www.tasteatlas.com/kisra|titolo=Kisra {{!}} Traditional Flatbread From Sudan {{!}} TasteAtlas|sito=www.tasteatlas.com|accesso=25 luglio 2024}}</ref>
Alcuni grani grossi sono stati riconvertiti al gusto odierno con il ritorno all'agricoltura biologica come il farro, la segale o l'avena.
Alcuni cereali, come l'avena o il riso, vengono utilizzati per produrre il cosiddetto "[[latte vegetale]]".<ref>{{Cita web|url=https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415663036/1475846008916|titolo=Latte di Riso - Bevanda al Riso: Caratteristiche e Proprietà Nutritive {{!}} Assolatte - Assolatte|sito=www.assolatte.it|accesso=25 luglio 2024}}</ref>
Altre piante come la [[Chenopodium quinoa|quinoa]], tradizionalmente coltivata in [[America meridionale|Sud America]], hanno un mercato in crescita, soprattutto nell'area dell'agricoltura biologica.
* Principali modi di consumare i cereali:
** in chicchi: riso, mais, frumento (spesso parboiled), farro, orzo, avena, quinoa;
** [[farina]]: grano tenero, segale, farro, per [[pasticceria]] (pane, pasta) e [[Dolce (cucina)|dolci]], [[Zea mays|mais]], riso;
** [[semola]]: grano duro ([[Cuscus|couscous]], [[pasta]]), mais ([[polenta]]), [[Digitaria exilis|fonio]];
** [[porridge]]: avena;
** fiocchi: avena, mais
** pasta: semola di grano duro, segale, farro, riso, mais.
** latti vegetali.
=== Alimentazione degli animali ===
[[File:Céréales aplaties.jpg|miniatura|Cereali macinati usati come mangime per il bestiame.]]
Gran parte della produzione mondiale viene utilizzata per l'alimentazione del [[bestiame]]: nei [[paesi sviluppati]], il 56% del consumo di cereali avviene nei mangimi per bestiame, il 23% nei [[paesi in via di sviluppo]].<ref>World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base, consultado 17 de junio de 2008 [https://web.archive.org/web/20110104130218/http://earthtrends.wri.org/pdf_library/data_tables/agr1_2005.pdf] ou [https://web.archive.org/web/20100515164714/http://earthtrends.wri.org/datatables/index.php?theme=8]</ref>
Praticamente tutti i cereali vengono utilizzati nell'alimentazione animale, compreso il grano, tradizionalmente riservato agli uomini, in varie forme:
* grano intero;
* in grano schiacciato e incorporato nel [[mangime]]
* piante intere, raccolte prima della maturità, sotto forma di [[insilato]]: mais e sorgo.
Oltre al grano, alcuni cereali forniscono anche [[foraggio]] e [[paglia]].
=== Usi industriali ===
Alcuni degli usi dei cereali nell'industria sono i seguenti:
* Produzione di alcol etilico e bevande alcoliche per fermentazione e distillazione: acquavite, birra, gin, [[sakè]], [[vodka]], [[whisky]], ecc.
* Il [[glutine]] è molto richiesto in tutto il mondo, principalmente dall'industria alimentare ma anche da altre tipologie, grazie al suo basso costo economico e alle sue proprietà [[viscoelastiche]] e adesive uniche.<ref name="DayAugustin2006">{{cita pubblicazione|autore=Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley CW|titolo=Wheat-gluten uses and industry needs|data=2006|pubblicazione=Trends in Food Science & Technology|volume=17|numero=2|pp=82-90|doi= 10.1016/j.tifs.2005.10.003|url= http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224405002487|tipo= Revisión}}</ref> Oltre a essere presente nella stragrande maggioranza degli alimenti trasformati in commercio (come addensante o legante, sotto forma di contaminazione incrociata o addirittura adulterazione)<ref name="CominoReal">{{cita pubblicazione|cognome=Comino |nome=I|cognome2= Real|nome2=A|cognome3= Moreno|nome3=ML|cognome4= Cebolla|nome4=A|cognome5= Sousa|nome5=C|titolo=Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos|anno=2013|pubblicazione=Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca|pp=433-445|doi=10.3926/oms.24|url= https://www.omniascience.com/monographs/index.php/monograficos/article/view/24/45}}</ref>. Viene anche utilizzato nella produzione di prodotti farmaceutici (compresi [[Farmaco|farmaci]] da prescrizione e da banco, gargarismi e collutori, integratori vitaminici e minerali, prodotti medicinali a base di erbe, integratori alimentari, bende adesive, nastri medici e strisce adesive) prodotti cosmetici e per la cura della persona (rossetti, balsami e lucidalabbra, dentifricio, collutori, prodotti per la cura della pelle e dei capelli, ecc.), mangimi e alimenti per animali da fattoria e animali domestici, shampoo per cani e [[Plastilina|pasta da modellare per bambini]] (come [[Play-Doh]]), tra gli altri.<ref name="DayAugustin2006" /><ref name="NIHCDtreatment">{{cita web |url= https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/treatment|titolo= Treatment for Celiac Disease|data= junio de 2016|accesso=9 giugno 2017|autore= [[National Institutes of Health (Estados Unidos)]] }}</ref><ref name="FlamezAshley2013">{{cita pubblicazione|autore=Flamez B, Clark AA, Sheperis CJ|titolo=Celiac Disease. Psychological Developmental and Family Counseling Issues|data=2014 |pubblicazione=The Family Journal|volume=22|numero=2|pp=226-30|doi= 10.1177/1066480713515407|url= http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1066480713515407}}</ref>
* Derivati di [[amido]], [[Sciroppo|sciroppi]], [[Glucosio|destrosio]], [[Destrina|destrine]], [[polioli]], principalmente da mais, e utilizzati nella fabbricazione di prodotti alimentari, carta, farmaceutici e in diversi settori industriali.
* La [[paglia]] ha diversi utilizzi, una volta raccolta, viene utilizzata come lettiera per il bestiame, per fare il compost per la coltivazione dei funghi e anche per produrre energia bruciandola. Ci sono stati tentativi di produrre pasta di carta, ma è economicamente più redditizio utilizzare alcuni tipi di legno come l'eucalipto. Non è possibile ottenere etanolo in quanto non contiene amido e non è possibile effettuare fermentazione alcolica. Dove è possibile ottenere il [[Biocombustibile|biocarburante]], l'etanolo è dal grano. A causa della probabilità di incendi boschivi, non è consentito bruciare le stoppie o parte della canna che rimane a terra dopo la raccolta e la raccolta della paglia. Questa pratica ha permesso l'apporto di minerali al suolo, soprattutto azoto attraverso le ceneri.
[[File:Standing_wheat_in_Kansas.jpg|thumb|Piantagione di [[Triticum|frumento]]]]
==Coltivazione==
Anche se ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi uguale per tutte. Sono piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono.
Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Sono robusti e preferiscono climi moderati; cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda (es. miglio e sorgo) sono più delicati e preferiscono climi caldi.
L'orzo e la segale sono i cereali più resistenti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della [[Siberia]].
Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia anche ai tropici, altri solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.
=== Semina ===
[[File:Assorted_grains.jpg|thumb|Chicchi di diversi tipi di cereali]]
I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi meno freddi.
Il riso si coltiva in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il [[Sorghum vulgare|sorgo]], crescono nei climi aridi.
I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. Le varietà invernali vengono seminate in [[autunno]], germinano e si sviluppano, poi diventano dormienti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio [[estate]]. Ciò consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi, gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come il Canada, e nelle zone fredde della Russia, la semina di tipo invernale sfrutta la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile, garantendo così raccolti abbondanti.
=== Raccolto ===
[[File:Mietitrebbiatrice_Claas_405.jpg|miniatura|Mietitrebbiatrice Claas 405]]
Avviene dopo che i cereali abbiano prodotto i semi e completato il ciclo vitale, non appena sia la pianta sia i semi diventano abbastanza secchi.
Nelle zone sviluppate il raccolto viene agevolato da appositi macchinari. La [[mietitrebbia]] taglia, trebbia e setaccia il campo in un solo passaggio.
Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le [[mietilegatrice|mietilegatrici]], ma anche metodi manuali con l'impiego di [[falce (attrezzo)|falci]].
Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantirne la conservazione. In questi casi si ricorre all'essiccazione artificiale.
Nei paesi industrializzati gli agricoltori di solito conferiscono il grano in centri di raccolta che conservano le granaglie in [[silo (struttura)|sili]], costruzioni cilindriche per l'immagazzinamento.
I centri di raccolta eseguono di regola una pre-pulitura del seme prima dell'essiccazione e dello stoccaggio in sili verticali o in magazzini orizzontali.
Il passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di [[macinazione]].
== Filiera di lavorazione ==
I cereali annuali muoiono quando hanno prodotto i semi e seccano. La raccolta inizia quando le piante e i semi sono sufficientemente asciutti. La raccolta nei sistemi agricoli meccanizzati avviene tramite [[mietitrebbiatrice]], una macchina che attraversa il campo in un unico passaggio in cui taglia gli steli e poi [[Trebbiatura|trebbia]] e sbrama il cereale.<ref name="Barr-2019">{{Cita libro|nome=Skylar|cognome=Barr|nome2=Mason|cognome2=Sutton|titolo=Technology of Cereals, Pulses and Oilseeds|url=https://books.google.com/books?id=IePEDwAAQBAJ&pg=PA54|anno=2019|editore=Edtech|p=54|ISBN=9781839472619}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=George|cognome=Constable|nome2=Bob|cognome2=Somerville|titolo=A Century of Innovation: Twenty Engineering Achievements That Transformed Our Lives, Chapter 7, Agricultural Mechanization|url=http://www.greatachievements.org/?id=2955|anno=2003|editore=[[Joseph Henry Press]]|ISBN=0-309-08908-5}}</ref> Nei sistemi agricoli tradizionali, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, la raccolta può essere effettuata manualmente, utilizzando strumenti come le [[Falce (attrezzo)|falci]].<ref name="Barr-2019" /> Le parti rimanenti della pianta possono essere lasciate decomporsi o raccolte come [[paglia]]; questa può essere utilizzato per la lettiera degli animali, la [[pacciamatura]] o come terreno di coltura per i funghi.<ref>{{Cita web|url=https://www.uky.edu/ccd/production/crop-resources/gffof/cereal-straw|accesso=9 February 2024}}</ref><ref name="Walker Thomson Maskell 2020">{{Cita libro|nome=Pete|cognome=Walker|nome2=A.|cognome2=Thomson|nome3=D.|cognome3=Maskell|titolo=Nonconventional and Vernacular Construction Materials|anno=2020|editore=Elsevier|pp=189-216|ISBN=978-0-08-102704-2|DOI=10.1016/b978-0-08-102704-2.00009-3}}</ref>
Se i cereali non sono completamente asciutti al momento del raccolto, ad esempio quando il tempo è piovoso, il grano immagazzinato verrà rovinato da [[Muffa|muffe]] come ''[[Aspergillus]]'' e ''[[Penicillium]]''.<ref name="Barr-2019" /><ref name="Wiley 2016 pp. 364–375">{{Cita libro|titolo=Food Microbiology: Principles into Practice|anno=2016|editore=Wiley|pp=364-375|ISBN=978-1-119-23776-1|DOI=10.1002/9781119237860.ch21}}</ref> Ciò può essere evitato essiccandolo artificialmente. Può quindi essere immagazzinato in un [[silo]], per essere venduto successivamente. È necessario costruire depositi di grano per proteggere il grano dai danni causati da parassiti come uccelli granivori e [[Rodentia|roditori]].<ref name="Barr-2019" />
Quando il cereale è pronto per essere distribuito, viene venduto a un impianto di produzione che rimuove prima gli strati esterni del chicco per la successiva macinazione (per produrre [[farina]]) o altre fasi di lavorazione, per produrre alimenti come, [[fiocchi d'avena]] o [[Orzo (alimento)|orzo perlato]].<ref name="Papageorgiou Skendi 2018">{{Cita libro|nome=Maria|cognome=Papageorgiou|nome2=Adriana|cognome2=Skendi|titolo=Sustainable Recovery and Reutilization of Cereal Processing By-Products|anno=2018|editore=Woodhead Publishing|pp=1-25|ISBN=978-0-08-102162-0|serie=Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition}}</ref> Nei paesi in via di sviluppo la lavorazione può essere tradizionale, in laboratori artigianali, come avviene per la produzione delle [[Tortilla (gastronomia messicana)|tortilla]] in America Centrale.<ref name="Astier Odenthal Patricio Orozco-Ramírez 2019">{{Cita pubblicazione|volume=15|doi=10.1080/17445647.2019.1576553|bibcode=2019JMaps..15...52A|ISSN=1744-5647}}</ref>
La maggior parte dei cereali può essere lavorata in vari modi. La lavorazione del riso, ad esempio, può creare riso integrale o brillato o farina di riso. La rimozione del [[Germe (cereali)|germe]] aumenta la longevità del grano immagazzinato.<ref>{{Cita web|url=http://www.riceassociation.org.uk/content/1/10/varieties.html|sito=Rice Association|accesso=9 February 2024|titolo=Copia archiviata|dataarchivio=2 agosto 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180802162740/http://www.riceassociation.org.uk/content/1/10/varieties.html|urlmorto=sì}}</ref> Alcuni cereali possono essere [[Maltazione|maltati]], un processo di attivazione degli enzimi nel seme per provocare la germinazione che trasforma gli amidi complessi in zuccheri prima dell'essiccazione.<ref>{{Cita web|url=https://www.brewingwithbriess.com/malting-101/malting-process/|sito=Brewing With Briess|accesso=9 February 2024}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/malting|sito=Science Direct|accesso=9 febbraio 2024}}</ref> Questi zuccheri possono essere estratti per usi industriali e ulteriori lavorazioni, come per la produzione di [[etanolo]],<ref name="Jacobs 1938">{{Cita libro|nome=Paul Burke|cognome=Jacobs|titolo=Information on Industrial Alcohol|url=https://books.google.com/books?id=I9xGAQAAIAAJ|data=1938|editore=U.S. Department of Agriculture, Bureau of Chemistry and Soils|lingua=en|pp=3-4}}</ref> [[birra]],<ref name="Barth 2014">{{Cita libro|nome=Roger|cognome=Barth|titolo=The Chemistry of Beer: The Science in the Suds|url=https://archive.org/details/chemistryofbeers0000bart|anno=2013|editore=Wiley|ISBN=978-1-118-67497-0}}</ref> [[whisky]],<ref name="cfr5.22">{{Cita web|url=https://edocket.access.gpo.gov/cfr_2008/aprqtr/pdf/27cfr5.22.pdf|citazione=Bourbon whiskey ... Corn whiskey ... Malt whiskey ... Rye whiskey ... Wheat whiskey|accesso=17 October 2008}}</ref> o [[vino di riso]],<ref name="Borrell 2009">{{Cita web|url=https://www.scientificamerican.com/article/the-origin-of-wine/}}</ref> o venduti direttamente come dolficicanti.<ref name="Briggs 1978 pp. 560–586">{{Cita libro|nome=D. E.|cognome=Briggs|titolo=Barley|anno=1978|editore=Springer Netherlands|pp=560-586|citazione=products include malt extracts (powders and syrups), diastase, beer, whisky, ... and malt vinegar.|ISBN=978-94-009-5717-6|DOI=10.1007/978-94-009-5715-2_16}}</ref> Nel 20º secolo, i processi industriali si svilupparono attorno all'alterazione chimica dei cereali, da utilizzare per altri processi. In particolare, [[Zea mays|il mais]] può essere modificato per produrre additivi alimentari, come l'[[amido di mais]].<ref>{{Cita web|url=http://www.starch.dk/isi/starch/tm18www-corn.htm|accesso=12 giugno 2011|titolo=Copia archiviata|dataarchivio=15 maggio 2011|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110515104234/http://www.starch.dk/isi/starch/tm18www-corn.htm|urlmorto=sì}}</ref>
==Produzione==
La tabella seguente<ref>{{Cita
{| class="wikitable" valign="top" |
! rowspan="2" | Cereale
!Produzione mondiale<br />([[milione|milioni]] di [[tonnellata|tonnellate]])
! rowspan="2" | Note
|-
! 2022
|-
| [[Zea mays|Mais]]
| align="center" | 1163,5
| Uno dei principali cibi delle popolazioni del [[America del Nord|Nord America]], [[America meridionale|Sud America]] e [[Africa]] e del [[bestiame]] di tutto il mondo. Buona parte del mais è utilizzato per scopi diversi dall'alimentazione umana.
|-
| [[Triticum|Frumento]]
| align="center" | 808,4
| Un gruppo di cereali distinti ([[Triticum aestivum|grano tenero]], [[Triticum durum|grano duro]], [[farro]], ecc.); è usato in tutto il mondo ed è il tipo di cereali più importante nelle regioni temperate (in particolare in Nord America, [[Europa]] e [[Australia]]).
|-
| [[Oryza sativa|Riso]]
| align="center" | 776,5
| Il cereale principale per le regioni a clima tropicale.
|-
| [[Hordeum vulgare|Orzo]]
| align="center" | 154,9
| Utilizzato come mangime per il bestiame e nella produzione della birra; può essere coltivato in terre troppo povere o troppo fredde per il frumento.
|-
| [[Sorghum vulgare|Sorgo]]
| align="center" | 57,6
| Importante alimento in [[Asia]] e Africa. Nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.
|-
| [[Panicum miliaceum|Miglio]]
| align="center" | 30,9
| Un gruppo di cereali simili ma distinti che rappresenta un'importante fonte di nutrimento in [[Asia]] e [[Africa]].
|-
| [[Avena sativa|Avena]]
| align="center" | 26,4
| Utilizzato in zone fredde, un tempo alimento fondamentale in [[Scozia]]. Utilizzato come mangime per il bestiame.
|-
| [[Triticale]]
| align="center" | 14,2
| [[Ibrido]] di frumento e segale. Cresce in modo simile alla segale.
|-
| [[Secale cereale|Segale]]
| align="center" | 13,1
| Importante nelle zone a [[clima]] freddo.
|-
| [[Fagopyrum esculentum|Grano saraceno]]
| align="center" | 2,2
| Pseudocereale usato in Europa e Asia. Usato cotto in chicchi o macinato per le frittelle o pasta.
|-
| [[Digitaria exilis|Fonio]]
| align="center" | 0,7
| Diverse varietà sono coltivate in [[Africa]] per l'alimentazione.
|-
| [[Chenopodium quinoa|Quinoa]]
| align="center" | 0,2
| Antico pseudocereale delle [[Ande]].
|}
==Cautele e rischi per la salute==
I cereali moderni sono il risultato della selezione effettuata durante la cosiddetta [[rivoluzione verde]] (seconda metà del XX secolo), con l'obiettivo di ottenere varietà ad alto rendimento. Le procedure sviluppate hanno avuto molto successo nell'aumentare la produzione, ma non è stata data sufficiente rilevanza alla qualità nutrizionale, con il risultato di cereali con proteine di bassa qualità e alto contenuto di [[Glucidi|carboidrati]].<ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2866137|titolo=Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (noviembre de 2009).}}</ref> Il consumo eccessivo può portare allo sviluppo di un gran numero di [[malattia cronica|malattie croniche]], tra cui [[diabete mellito di tipo 2]], [[Ipertensione arteriosa|ipertensione]], [[cardiopatia]], sovrappeso e [[obesità]]. Alcune prove indicano che il consumo di cereali non raffinati ([[cereali integrali]]) può essere utile nella prevenzione del diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cancro del [[Carcinoma del colon-retto|colon-retto]].<ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5310957|titolo=«Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses.»}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29091078|titolo=Zhang B, Zhao Q, Guo W, Bao W, Wang X (enero de 2018). «Association of whole grain intake with all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis from prospective cohort studies».}}</ref>
Alcuni cereali contengono un insieme di [[proteine]], il [[glutine]], che aiuta a fornire elasticità agli impasti utilizzati per fare il [[pane]] e altri prodotti di pasticceria.<ref>{{Cita libro|titolo=Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942718}}</ref> Questi includono [[Triticum|grano]], [[Avena (botanica)|avena]], [[Hordeum vulgare|orzo]] e [[Secale cereale|segale]] e tutte le loro [[Nomenclatura trinomiale|varietà]] e [[Ibrido|ibridi]] come [[farro]], [[Triticum turanicum|khorasan]] e [[triticale]].<ref>{{Cita web|url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jgh.13703/full|titolo=«What is gluten?»}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf|titolo=San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014).|accesso=27 aprile 2021|dataarchivio=6 novembre 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20151106035619/http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf|urlmorto=sì}}</ref> Il consumo di questi cereali può portare allo sviluppo di [[celiachia]], sensibilità al glutine non celiaca, [[allergia]] al grano, [[Dermatite erpetiforme di Duhring|dermatite erpetiforme]], [[Atassia|atassia da glutine]],<ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3292448/|titolo=Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012).}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559/|titolo=Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.}}</ref> e vari disturbi neurologici che possono svilupparsi anche se non c'è alcun tipo di danno o infiammazione a livello intestinale, cioè sia nei pazienti celiaci sia non celiaci.<ref>{{Cita libro |titolo=Hernandez-Lahoz C, Mauri-Capdevila G, Vega-Villar J, Rodrigo L (1 de septiembre de 2011). |url=http://maxconn.autismoava.org/archivos/NEUROGLUTEN.pdf |accesso=25 settembre 2020 |dataarchivio=27 aprile 2018 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180427045427/http://maxconn.autismoava.org/archivos/NEUROGLUTEN.pdf |urlmorto=sì }}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1737870/pdf/v072p00560.pdf|titolo=Hadjivassiliou M, Grünewald RA, Davies-Jones GA (mayo de 2002). «Gluten sensitivity as a neurological illness» J Neurol Neurosurg Psychiatry (Revisión) 72 (5): 560-3. PMC 1737870. PMID 11971034.}}</ref> Praticamente tutti i casi reali rimangono non riconosciuti, non diagnosticati e non trattati.<ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26303674|titolo=Lundin KE ci aya (septiembre de 2015). «Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening».}}</ref> Allo stesso modo, il glutine è uno dei fattori più potenti che provocano un aumento della permeabilità intestinale, che è coinvolta nello sviluppo di [[malattia autoimmune]], [[Neoplasia|tumori]], malattie del [[sistema nervoso]], malattie [[Infiammazione|infiammatorie]], [[Infezione|infezioni]], [[Allergia|allergie]] e [[asma]].<ref>{{Cita web|url=http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.long|titolo=Fasano, A (2011 Jan). «Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer»|accesso=25 settembre 2020|dataarchivio=26 agosto 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150826081610/http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.long|urlmorto=sì}}</ref>
L'evidenza storica e archeologica mostra che prima della [[Rivoluzione neolitica|rivoluzione agricola neolitica]] ([[VIII millennio a.C.]]), l'uomo in generale non mostrava segni o sintomi di malattie croniche e che, in coincidenza con l'inclusione dei cereali nella dieta, c'è stata una serie di conseguenze negative per la salute, molte delle quali sono ancora presenti oggi.<ref name=":0" /><ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14708953|titolo=O'Keefe JH Jr, Cordain L (enero de 2004). «Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer».}}</ref> Queste includono molteplici carenze nutrizionali, come l'[[anemia sideropenica]], disturbi minerali che colpiscono sia le ossa ([[osteopenia]], [[osteoporosi]], [[rachitismo]]) sia i denti ([[Odontogenesi|ipoplasia dello smalto dentale]], [[Carie dentaria|carie dentale]]) e un'alta incidenza di disturbi neurologici, [[disturbo mentale]], obesità, diabete di tipo 2, [[aterosclerosi]] e altre [[Malattia cronica|malattie croniche]] o degenerative.<ref name=":0" /><ref name=":1" /><ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4809873/|titolo=Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130.}}</ref>
==Note==
<references/>
==Bibliografia==
*Aldo Gabrielli, ''Grande Dizionario Illustrato della lingua italiana'', Milano 1989.
*Antonio Saltini, ''I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane'', Bologna 1996 (nuova edizione 2009 Nuova terra antica ISBN 9788896459010) [https://web.archive.org/web/20190101145248/http://www.itempidellaterra.org/semicivilta.htm Rivista I tempi della terra]
* [[Walter Aufhammer]]: ''Rohstoff Getreide. 131 Tabellen''. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9
* Burghard Kirsch, Alois Odenthal: ''Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten''. 5. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2003, ISBN 3-9801688-5-9
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* Loren Cordain: ''Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Unser täglich' Brot macht satt, aber krank. Ernährung mit Getreideprodukten kann die Gesundheit ruinieren''. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3
* Wilfried Seibel (Hrsg.): ''Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung''. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2
*{{cita pubblicazione | titolo = Identification and Differences of Total Proteins and Their Soluble Fractions in Some Pseudocereals Based on Electrophoretic Patterns | rivista = [[Journal of Agricultural and Food Chemistry]] | volume = 51 | numero = 26 | anno = 2003 | pp = 7798-7804 | doi = 10.1021/jf030322x | autore = Jerzy Drzewiecki | coautori = E. Delgado-Licon, R. Haruenkit, E. Pawelzik, O. Martin-Belloso, Yong-Seo Park}}
== Voci correlate ==
* [[Cereali integrali]]
* [[Coltura foraggera]]
* [[Farro]]
* [[Foraggio]]
* [[Frumento]]
* [[Frumento duro]]
* [[Frumento tenero]]
* [[Macinazione]]
* [[Mais]]
* [[Nutrizione]]
* [[Pseudocereale]]
* [[Tassonomia del grano]]
* [[Triticum]]
==Altri progetti==
{{Interprogetto|
== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
*
* {{cita web | 1 = http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx | 2 = Statistiche FAO sulle produzioni mondiali | accesso = 17 maggio 2009 | dataarchivio = 10 febbraio 2012 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20120210214103/http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx | urlmorto = sì }}
* {{cita web|url=http://www.lessicografia.it/pagina.jsp?ediz=5&vol=2&pag=772&tipo=3|titolo=Cereale in ''Lessicografia della Crusca in rete''}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|agricoltura|cucina}}
[[Categoria:Cereali e derivati| ]]
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