Cucina cinese: differenze tra le versioni
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[[File:Collage Chinese Cuisine by User-EME.png|miniatura|332x332px|Un assortimento di cibo cinese. In senso orario, partendo dall'alto a sinistra: [[Anatra laccata alla pechinese|anatra alla pechinese]], [[spaghetti cinesi]], [[pollo kung pao]], [[Torta lunare|torte lunari]], [[baijiu]], zuppa di [[wonton]], [[Involtino primavera|involtini primavera]].]]
La '''cucina cinese ''' rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dall'[[Asia orientale]] al [[Nord America]], dall'[[Australia]] all'[[Europa occidentale]]. Si possono distinguere otto cucine regionali: [[Cucina dell'Anhui|Anhui]], [[Cucina cantonese|Cantonese]], [[Cucina del Fujian|Fujian]], [[Cucina dello Hunan|Hunan]], [[cucina dello Jiangsu|Jiangsu]], [[Cucina dello Shandong|Shandong]], [[Cucina del Sichuan|Sichuan]] e [[Cucina dello Zhejiang|Zhejiang]].
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<!--LA SEZIONE STORIA È DA SUDDIVIDERE PER DINASTIE-->
===Origini===
Nel [[paleolitico]], gli antenati dei cinesi, in particolare l'[[uomo di Pechino]], in base agli scavi e ai resti nel complesso di grotte di [[Zhoukoudian|Zhōukǒudiàn]] (周口店), si cibavano prevalentemente di piccoli animali come [[roditori]], [[chirotteri]], [[Insectivora|insettivori]] e [[invertebrati]] di vario tipo, ma non mancavano anche grandi animali come il [[mammut]], [[cervidi]], [[Bubalus bubalis|bufali]], grandi [[carnivora|carnivori]] e tanti altri.<ref>{{cita|Zhao e Wang 2015|pp. 8-9}}.</ref>
In epoca preistorica si raccoglievano inoltre alimenti d'origine vegetale come prugne, castagne, giuggiole, pesche, cachi, noci, legumi, riso selvatico, semi di canapa, ciliegie ecc.<ref name=zhao8/>
La Cina è uno di quei paesi dell'Asia dove si è sviluppata prima l'agricoltura. Intorno al 5400 a.C. s'iniziò la coltivazione del [[Setaria italica|panìco]] (''Setaria italica'').<ref name=junru9>{{cita|Liu 2011|p. 9}}.</ref> Nella [[culture neolitiche cinesi|cultura neolitica]] di [[cultura di Yangshao|Yǎngsháo]] (仰韶文化) i cinesi consumavano prevalentemente il panico e altre varietà di cereali come il [[Panicum miliaceum|miglio]] (''Panicum miliaceum)'' e i [[Fabaceae|legum]]i al nord. Nella [[cultura di Dawenkou|cultura di Dàwènkǒu]] (大汶口文化) venivano allevati [[capre]], [[suini]], [[pollame]], [[ovini]] e [[bovini]], l'allevamento degli ultimi quali fu introdotto dall'[[Indostan]]. Le loro carni venivano consumate solo in luogo di occasioni festive. Nel 4800 a.C., durante la [[cultura di Hemudu|cultura di Hémǔdù]] (河姆渡文化), nel basso [[Yangtze]] (扬子江)<ref>Conosciuto in Cina come {{cinese|長江|Cháng Jiāng|长江}}</ref>, ha origine la coltura del [[Oryza sativa|riso]] inizialmente diffusa solo nella Cina meridionale.<ref name=newman>{{cita|Newman 2004| p. 5}}.</ref><ref>{{cita|Liu 2011|pp. 9-10}}.</ref> Seguirono più tardi il [[Triticum|grano]] e l'[[Hordeum vulgare|orzo]], originari dell'Asia occidentale, intorno alla metà del IV millennio a.C. introdotti da nord-ovest.<ref>{{cita|Liu 2011|p. 10}}.</ref> Fin dall'inizio, nel territorio che poi divenne la Cina, si distinsero gli alimenti base ''fàn'' ({{cinese|饭||飯}}) ossia i cereali, che compongono la maggior parte dell'alimentazione cinese, dagli alimenti ''cài'' (菜), questi complementari, costituiti da verdure, carni e legumi che accompagnavano gli alimenti ''fàn''. Questa dicotomia persiste ancora oggi.<ref name=junru9 /><ref>{{cita|Newman 2004| p. 11}}.</ref><ref>{{cita|Simoons 2014|p. 15}}.</ref> Ciò è dovuto principalmente alla minima estensione delle terre arabili in Cina, sempre limitate in confronto alla popolazione da sfamare. Queste garantivano appena l'approvvigionamento umano con la conseguente scarsità di risorse alimentari per gli animali da allevamento.<ref name=zhao8>{{cita|Zhao e Wang 2015|p. 8}}.</ref><ref>{{cita|Hom, Steiman e Kee 1984|p. 192}}.</ref> I più antichi resti di pasta, lavorata con farina di miglio, risalgono a 4000 anni fa e son stati ritrovati nel sito archeologico di [[Lajia|Lǎjiā]] (喇家), nella provincia dello [[Qinghai]], risalente alla [[cultura di Qijia|cultura di Qíjiā]] (齊家文化).<ref>{{cita web|https://link.springer.com/article/10.1007/s11434-014-0663-1|Component and simulation of the 4,000-year-old noodles excavated from the archaeological site of Lajia in Qinghai, China|24 luglio 2018}}</ref><ref>{{cita web|https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1475-4754.2010.00539.x|CAN NOODLES BE MADE FROM MILLET? AN EXPERIMENTAL INVESTIGATION OF NOODLE MANUFACTURE TOGETHER WITH STARCH GRAIN ANALYSES|24 luglio 2018}}</ref>
I cinesi compensavano il basso consumo di carne con legumi, panico e miglio, ricchi di [[acidi grassi]] e [[proteine]], oltre che di [[carboidrati]]. Infatti, a differenza della cucina occidentale che usa grassi animali come il burro, ancora oggi i cinesi si servono di olii di semi, come ad esempio olio di semi di soia, di arachidi, di mais ecc. Già in quel periodo vigeva il famoso proverbio cinese, proveniente dall'antico classico di [[Medicina cinese|medicina]] ''[[Huangdi Neijing|Huángdì Nèijīng]]'' ({{cinese|黄帝内经||黃帝內經}}) ripetuto fino a oggi: "I cinque cerali servono da nutrimento, i cinque frutti<ref>Pesca, prugna, albicocca, castagna e giuggiola</ref> aumentano il nutrimento, i cinque animali domestici aggiungono benefici nutritivi, le cinque verdure<ref>Malva, verdura verde, scalogno, cipolla, porro</ref> completano il nutrimento". Questa massima riflette la composizione della dieta cinese di allora e di oggi, che vede come alimenti base, i ''fàn'', i cereali e tutti gli altri invece come ''cài'', che svolgono la funzione di complementi nutrizionali al pasto. I cinque o sei cereali sono il miglio (黍, ''shǔ''), detto anche riso giallo o miglio glutinoso, il panìco (稷, ''jì''), grano e orzo ({{cinese|麦|''mài''|麥}}), i legumi (豆, ''dòu''), la canapa (麻, ''má'') ''[[Cannabis sativa]]'' {{cn|prima l'alimento principale dei contadini nei tempi antichi}}, e il riso (稻, ''dào''). I primi due erano gli alimenti più consumanti nel nord della Cina (il grano era riservato alle classi più abbienti fino alla fine dei [[Dinastia Zhou|Zhōu]]), mentre il riso era di gran lunga più consumato al sud fino agli [[dinastia Han|Hàn]].<ref>{{cita|Liu 2011|pp. 10-11}}.</ref>
I cinque o sei animali addomesticati (畜, ''chù'') erano i bovini, gli ovini e suini, gli equini, il pollame e il cane. I primi tre erano detti ''shēng'' (牲), ossia gli animali preferiti nei sacrifici. L'alimento d'origine animale più consumato in quel periodo erano comunque le uova: infatti i cinesi furono i primi a inventare le incubatrici, le celle d'allevamento e altri strumenti per l'allevamento del pollame. Altri alimenti diffusi d'origine animale erano gli ovini e i suini, mentre la carne bovina rimaneva un privilegio per pochi.<ref name=junru17>{{cita|Liu 2011|p. 17}}.</ref> Cavalli e bovini venivano impiegati perlopiù nel lavoro nei campi.<ref name=junru17/><ref>{{cita|Newman 2004| p. 4}}.</ref>
I testi anteriori ai [[dinastia Qin|Qín]] menzionano più frequentemente tra la frutta pesche, albicocche, prugne, prugne acide (酸梅, ''suānméi''),<ref>Vedi anche il giapponese [[umeboshi]]</ref>, giuggiole, more, biancospini, cachi, meloni, noci e nocciole.<ref>{{cita|Liu 2011|p. 16}}.</ref>
Le verdure più consumate erano cavoli, cipolla, aglio cinese, varie cucurbitacee, senape bruna, taro, piselli, melanzane, rapa e ravanello.<ref name=newman /><ref name=junru17/>
La prima attestazione della soia in Cina risale ai [[Zhou occidentali|Zhōu occidentali]], ma s'affermò tra i ceti superiori solo quando s'iniziò a fermentarla. La soia, in tutte le sue forme e preparazioni, è da sempre un'importante fonte di proteine per i cinesi.<ref name=junru>{{cita|Liu 2011|}}.</ref>
Le verdure venivano consumate crude, cotte o anche fermentate, ottenendo bevande. Agli alimenti venivano già applicate tecniche di conservazione come il [[sottaceto]], la [[Salagione|salatura]], l'[[Essiccamento|essiccazione]] e tecniche di cottura come l'arrostimento, la brasatura, la frittura, la bollitura e lo spiedo.<ref name=newman />
Le [[bacchette per il cibo]] (筷子, ''kuàizi'') comparvero sotto gli [[Dinastia Shang|Shāng]]; precedentemente i cinesi mangiavano con le mani.<ref name=newman />
==Alimenti base==
Gli alimenti base della cucina cinese sono il riso, la soia, i preparati cerealicoli (farine, paste, involti, ecc.) e, a seconda della regione, l'accostamento tra verdure e carne/pesce. La Cina è da sempre un paese dedito al consumo (ed al commercio) delle spezie, oltre ad essere il paese ove ebbe origine la "cultura del tè", la bevanda sinica per eccellenza.
===Riso===
[[File:Guoba2.jpg|thumb|left|Riso sfrigolante ''''guōbā'']]
Il riso (''dào'', 稻 o ''mǐ'', 米) è consumato in tutto il paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze. Può essere mangiato direttamente in chicchi o macinato ottenendo farine per realizzare diversi alimenti come pasta e ravioli, vino, aceto, dolci vari tra cui torte. Esistono diverse varietà di riso, che differiscono tra loro per colore, consistenza, odore, gusto, dimensioni del chicco e lavorazione.<ref>{{cita|Newman 2004|p. 36}}.</ref> Si distingue in riso glutinoso e non glutinoso.
Il riso è integrale, indipendentemente che si tratti di riso glutinoso o meno, se è stato sbramato e rimangono ancora i resti sottostanti della [[lolla]]. Ha quindi tempi di cottura maggiori rispetto al riso bianco. A seconda del colore dei resti della lolla, può essere, tra le altre, di due varietà: [[Riso rosso|rosso]] o [[Riso nero|nero]]. Entrambi vengono molto apprezzati fermentati per fare bevande alcoliche e, per quanto riguarda il riso rosso, anche per la cagliata rossa di soia fermentata ({{cinese|红腐乳|''hóngfǔrǔ''|紅腐乳}}).<ref name=newman37/>
;Riso non glutinoso
Il riso non glutinoso (饭, ''fàn'' in senso stretto) è il riso maggiormente consumato dai cinesi, solitamente bollito in acqua senza sale.<ref name=simoons84>{{cita|Simoons 2014|p. 84}}.</ref> In linea di massima, i cinesi preferiscono il loro riso sbramato, bianco e a chicco lungo in modo da rendere "arioso" e asciutto il piatto.<ref name=simoons84/><ref>{{cita|Newman 2004|pp. 36-37}}.</ref> Nelle regioni orientali e a [[Taiwan]] si preferisce un riso un po' più vischioso e a chicco medio.
Può essere fritto insieme con carne e verdure; i vari piatti cinesi di [[riso fritto]] (in realtà [[Frittura al salto|fritto al salto]]) prendono il nome collettivo di ''[[chao fan]]'', tra i quali vi è il popolare [[riso cantonese]]. Particolare è la cottura del cosiddetto "riso sfrigolante" ({{cinese|锅巴|''guōbā''|鍋巴}}), usato per preparare torte e zuppe. Consiste nel cuocerlo completamente, fino a quando diventa di colore giallo-bruno, quasi bruciato, viene poi essiccato e infine fritto per renderlo croccante.<ref name=newman37>{{cita|Newman 2004|p. 37}}.</ref><ref name=simoons84/>
[[File:Mama's congee by Giovanni JL.jpg|thumb|Congee di riso condito con pollo, uova, scalogno fritto e coriandolo]]
;Riso glutinoso
La farina di riso glutinoso è impiegata per fare la pasta, dolci, torte, vino di riso ecc. L'acqua rimasta dalla bollitura può essere bevuta per alleviare la sete.<ref name=simoons84/> Il riso glutinoso, che deve il suo nome al fatto di rimanere colloso dopo la cottura, è la varietà che contiene più amido e con chicco di dimensioni maggiori.<ref name=newman37/> Viene usato nella preparazione del [[congee]] (粥, ''zhōu''), una varietà di [[porridge]] consumato a colazione, a cena e da persone anziane o con problemi di salute. Gli ingredienti che insaporiscono il congee variano enormemente a seconda della regione: nella [[cucina cantonese]] tra i vari condimenti vi sono aglio, cipolla, arachidi, uova, prodotti marini, a volte pollo.
Il riso glutinoso, in chicchi interi o come farina, è usato anche nei dolci festivi (per questo anche detto "riso dolce"), come ad esempio nella specialità di Capodanno del ''[[Babaofan|bābǎofàn]]'' ({{cinese|八宝饭||八寶飯|lett=dolce di riso degli otto gioielli}}), decorato con semi, frutta secca, candita, miele e servito con uno sciroppo dolce. Viene inoltre usato anche come ripieno, ad esempio nel pollo, combinato con carne suina e prugne secche, queste cotte al vapore in foglie di bambù. Il riso può essere consumato anche sotto forma di palle impastate con carne, nel [[Guangdong]] con il pollo e nello [[Hubei]] con maiale.<ref>{{cita|Simoons 2014|p. 85}}.</ref>
===Soia===
[[File:Tofu_-_assorted_products_01.jpg|miniatura| Diversi tipi di prodotti a base di soia vengono venduti nel mercato di un agricoltore a [[Haikou]], in Cina. ]]
[[File:Stired-fried_Razor_Clams_with_Black_Beans_and_Pepper.jpg|miniatura| [[Solen marginatus|Cannolicchi]] in padella con ''[[douchi]]'' (soia nera fermentata) in stile [[Penisola di Shandong|Jiaodong]]. ]]
Il [[tofu]] è composto da [[Glycine max|semi di soia]] ed è un altro prodotto alimentare popolare che fornisce proteine. Il processo di produzione del tofu varia da regione a regione, dando origine a diversi tipi di tofu con una vasta gamma di consistenza e gusto.<ref name="Hsieh">J. Li & Y. Hsieh. ''Traditional Chinese Food Technology and Cuisine''. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147–155.</ref> Anche altri prodotti come [[latte di soia]], [[pasta di soia]], [[Olio di semi di soia|olio di soia]] e [[salsa di soia]] fermentata sono importanti nella cucina cinese.
Esistono molti tipi di prodotti a base di soia, tra cui lo [[Yuba (cibo)|yuba]], tofu affumicato, tofu essiccato e tofu fritto.
Il [[tofu puzzolente]] è tofu fermentato.<ref>{{cita libro|titolo=Chinese Americans: The History and Culture of a People: The History and Culture of a People|nome=Jonathan H. X.|cognome=Lee|editore=ABC-CLIO|anno=2015|pagine=317|lingua=en}}</ref> Come il [[Erborinatura|gorgonzola]] o il [[durian]], ha un odore molto distinto, potente e forte ed è un [[gusto acquisito]].<ref>{{cita web|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20100430144511/http://www.globaltimes.cn/www/english/metro-beijing/lifestyle/health%26food/2010-01/501927.html|urlmorto=sì|dataarchivio=30 aprile 2010|rivista=Global Times|url=http://www.globaltimes.cn/www/english/metro-beijing/lifestyle/health%26food/2010-01/501927.html|titolo=Chou doufu: the origins of stinky tofu|accesso=17 dicembre 2019|lingua=en}}</ref> Il tofu puzzolente è spesso fritto e abbinato a salsa di soia o spezie salate.<ref>{{cita web|editore=CTS|data=8 ottobre 2009|url=http://news.cts.com.tw/cts/general/200910/200910080327597.html|titolo=臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!|accesso=17 dicembre 2019|lingua=zh}}</ref> Il tofu morbido e puzzolente viene solitamente utilizzato come crema da spalmare sui panini al vapore.
Il [[doufuru]] è un altro tipo di tofu fermentato dal sapore salato che può essere messo in salamoia con fagioli di soia, vino di riso rosso o peperoncino per creare colori e sapori diversi.<ref>{{Cita web|url=http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2008/04/chaodoufu-ru-fermented-bean-curd.html|titolo=Wandering Chopsticks: Vietnamese Food, Recipes, and More: Chao/Doufu Ru (Fermented Bean Curd)|autore=Wandering Chopsticks|sito=Wandering Chopsticks|data=2008-04-19|accesso=2022-03-09}}</ref> Il doufuru ha la consistenza del formaggio a pasta molle leggermente morbido e un sapore simile alla [[Miso|pasta di miso]] giapponese, ma meno salato.<ref name="e2">{{Cita web|url=https://everything2.com/title/fermented+bean-curd|titolo=Fermented bean-curd - Everything2.com|sito=everything2.com|accesso=2022-03-09}}</ref> Può essere usato come crema spalmabile su panini al vapore o abbinato a [[Congee|congee di riso]].<ref name="e2" />
===Cereali diversi dal riso===
====Grano====
[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|''Lāmiàn'' fatti a mano in un ristorante]]
Il grano ({{cinese|小麦|''xiǎomài''|小麥}}), è consumato solitamente macinato in farina, più raramente come chicchi interi.<ref name=newman38>{{cita|Newman 2004|p. 38}}.</ref> È più comune nei piatti del nord della Cina, dove viene spesso preferito al riso. La sua farina è usata per produrre pane, frittelle, pasta, dolci e torte.<ref name=junru12>{{cita|Liu 2011|p. 12}}.</ref> La pasta cinese è di norma fatta con farina di grano duro che, grazie all'alto contenuto di glutine, le conferisce elasticità e sodezza, facilitandone la lavorazione,<ref>{{cita pubblicazione|doi=10.1016/j.foodres.2007.11.007|Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing|24 luglio 2018}}</ref> alle quali contribuiscono anche i sali aggiunti all'impasto. In quest'ultimo possono essere mescolati altri ingredienti crudi come uova, gamberi secchi in polvere, verdure, sali alcalini (come [[carbonato di sodio]] e di [[Carbonato di potassio|potassio]]) che ne determinano il colore.<ref name=newman38/><ref name=ANT>{{cita web | 1 = https://secure.aibonline.org/aibOnline_/secure.aibonline.org/catalog/example/V20Iss12.pdf | 2 = Asian Noodle Technology | 3 = 16 luglio 2018 | dataarchivio = 25 luglio 2018 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20180725003030/https://secure.aibonline.org/aibOnline_/secure.aibonline.org/catalog/example/V20Iss12.pdf | urlmorto = sì }}</ref> La pasta può essere lavorata a mano, schiacciando, sbattendo, tirando, tagliando e rotolando l'impasto,<ref name=newman38/> o estrusa a macchina. I ''[[lamian|lāmiàn]]'' ({{cinese|拉面||拉麵}}) sono ancor oggi preparati a mano nei ristoranti, sovrapponendo e tirando ripetutamente l'impasto<ref name=newman38/><ref>Vedi anche il [[filindeu]]</ref> Tuttavia la pasta per la grande distribuzione è fabbricata a macchina.<ref name=ANT/> La pasta può assumere tantissime forme: lunga o corta, spessa o fine, piatta, tonda ecc. sotto forma di spaghetti, tagliatelle, involtini, sfoglie, ravioli. Può essere cotta al forno, al vapore fritta o bollita.<ref name=newman38/> La pasta lunga è solitamente servita nella zuppa<ref name=ANT/> o [[Frittura al salto|fritta al salto]] come ad esempio i ''[[chow mein]]'', noodle originari della [[cucina cantonese]].<ref>{{cita libro|url= https://books.google.co.jp/books?id=ZA3RAgAAQBAJ&pg=PT13 |capitolo= Food in China = Delicate Flavord of Cantonese Cooking |titolo= Authentic Recipes from China |autore= Kenneth Law, Lee Cheng Meng |editore= Tuttle Publishing, 2012 |ISBN= 978-1-4629-0534-8 |lingua= en }}</ref>
[[File:Shaobing5.jpg|thumb|left|''Shāobǐng'' ({{cinese|烧饼||燒餅}}) ricoperti di semi di sesamo. Le pagnotte tonde a destra sono ripiene di zucchero mentre quelle a sinistra sono salate.]]
[[File:麻花.jpg|thumb|''Máhuā'' preparati a [[Changling]], [[Songyuan]] nella provincia del [[Jilin (Cina)|Jilin]]]]
La farina di frumento è utilizzabile anche per fare pane, frittelle e torte. Ne è esempio il ''[[bing (gastronomia)|bǐng]]'' ({{cinese|饼||餅}}), impasto antichissimo oggi con numerose varianti, sia salate che dolci. Può essere bollito, cotto in padella, al vapore, su una piastra o al forno.<ref name=junru12/> Il pane cotto a vapore, di forma tonda o arrotolata, lavorato preferibilmente con farina di grano duro, può essere col ripieno (''[[Baozi|bāozi]]'', 包子) o senza ripieno (''[[mantou]]'', {{cinese|馒头||饅頭}}). Il ripieno dei ''bāozi'' può essere a base di carne, verdure, [[Anko (gastronomia)|pasta di fagioli rossi]] o di [[Pasta di semi di loto|semi di loto]].<ref>{{cita|Ang, Liu e Huang 1999| pp. 72-73}}.</ref> Gli impasti [[Frittura profonda|fritti in olio abbondante]] sono gli ''[[Youtiao|yóutiáo]]'' ({{cinese|油条||油條}}), gli ''[[Youbing|yóubǐng]]'' ({{cinese|油饼||油餅}}) e i ''[[Mahua|máhuā]]'' (麻花). Similmente alla pasta, oltre a essere preparati con farina di grano e acqua, in questa vengono sciolti particolari sali alcalini come [[allume]] e [[carbonato di sodio]], oltre che [[cloruro di sodio]]. Questi sali conferiscono all'impasto resistenza al gas caldo, lo gonfiano e lo rendono crespo a seguito della frittura. I ''máhuā'' si differenziano dagli altri due per la presenza di [[lievito naturale]] al posto del cloruro di sodio.<ref>{{cita|Ang, Liu e Huang 1999| pp. 92-94}}.</ref> Tali impasti vengono consumati a colazione o a merenda.
====Orzo====
Esistono due tipi di orzo coltivato in Cina: l'orzo decorticato, che viene coltivato nelle regioni a bassa quota, e l'orzo nudo, coltivato nell'altopiano dello [[Qingyang]]. L'orzo viene comunemente usato sia per l'alimentazione che per la produzione di malto, a seconda della regione.<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Xianmin|cognome=Diao|data=2017-04-01|titolo=Production and genetic improvement of minor cereals in China|rivista=The Crop Journal|volume=5|numero=2|pp=103-114|lingua=en|accesso=2022-03-09|doi=10.1016/j.cj.2016.06.004|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214514116300575}}</ref>
====Miglio====
Entrambe le specie più comuni di miglio (il panico, ''Setaria italica'' e il miglio comune, ''Panicum miliaceum'') esistono nelle varietà glutinose e non glutinose. Sono meno consumati di cereali come il grano e il riso e sono cibo per poveri. Sono più consumati al nord che al sud.<ref name=newman39>{{cita|Newman 2004|p. 39}}.</ref>
====Sorgo====
Il sorgo (高粱, ''gāoliáng'') viene usato oggi principalmente per preparare bevande alcoliche come il ''[[Maotai|máotái]]'' ({{cinese|茅台酒|''máotái jiǔ''|茅臺酒}}),<ref name=newman39/> il ''[[Baijiu|báijiǔ]]'' (白酒) e il ''[[Fenjiu|fénjiǔ]]'' (汾酒).
====Mais====
Rispetto al passato il consumo di mais è calato drasticamente, in quanto considerato un alimento povero, cosicché oggi viene principalmente usato per il foraggio.<ref>{{Cita web|url=https://www.nationalgeographic.com/culture/food/the-plate/2015/05/18/why-corn-not-rice-is-king-in-china/|titolo=Why Corn–Not Rice–Is King in China|lingua=en}}</ref> In cucina viene ampiamente utilizzato l'[[amido di mais]] per addensare minestre e salse, o per conferire corposità a diversi ingredienti prima di essere saltati.<ref>{{Cita web|url=https://thewoksoflife.com/how-to-use-cornstarch-chinese-cooking/|titolo=How to use cornstarch in chinese cuisine|lingua=en}}</ref>
=== Verdure ===
Alcune uniche [[Verdura|verdure]] utilizzate nella cucina cinese includono [[mais]], [[Brassica rapa chinensis|bok choy]], [[Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium|taccole]], melanzane e broccoli cinesi. Altre verdure tra cui [[Germoglio di soia|germogli di soia]], punte di vite di pisello, [[Nasturtium officinale|crescione]], [[Nelumbo nucifera|radici di loto]], castagne d'acqua e germogli di bambù sono inoltre usate in diverse cucine della Cina.
=== Alghe ===
Per quanto in misura minore che nella [[cucina giapponese]], anche nella cucina cinese vengono utilizzate le [[alga|alghe]]. Spesso prima dell'utilizzo queste vengono essiccate e/o aromatizzate, ad esempio con [[aglio]].<ref>{{Cita libro | url = https://www.google.it/books/edition/Bistecche_di_formica_e_altre_storie_gast/83uXCgAAQBAJ?hl=it&gbpv=1&dq=alghe+cucina+cinese+giapponese&pg=PT18&printsec=frontcover | titolo = Bistecche di formica e altre storie gastronomiche | nome = Carlo | cognome = Spinelli | anno = 2015 | editore = Baldini & Castoldi | isbn = 9788868657277 | accesso = 3 marzo 2023 }}</ref> Possono poi essere usate sia da sole, come aperitivo, sia per accompagnare vari piatti o per comporre insalate.<ref>{{Cita libro | url = https://www.google.it/books/edition/Guida_alla_cucina_Cinese/qTcKEAAAQBAJ?hl=it&gbpv=1&dq=alghe+cucina+cinese&pg=PT475&printsec=frontcover | capitolo = Insalata di alghe e cetrioli | titolo = Guida alla cucina Cinese - 300 ricette della cucina più famosa del mondo spiegate passo passo | autore = AA.VV. | editore = Mondo Guide | anno = 2018 | isbn = 9798687476676| accesso = 3 marzo 2023 }}</ref>
=== Frutta ===
In tutta la Cina è diffusa la coltivazione di [[Prunus salicina|prugne]], [[Nashi|pere cinesi]], [[Prunus pseudocerasus|ciliegie cinesi]], [[Albicocca|albicocche]], [[Prunus mume|mume]] e [[Caco (frutta)|cachi]].<ref name="fao">{{Cita web|url=http://www.fao.org/3/ab985e/ab985e06.htm|lingua=en|titolo=Deciduous fruit production in China}}</ref>
Tra la frutta esotica è possibile trovare il [[Litchi chinensis|lychee]], il [[Dimocarpus longan|longan]], [[Psidium guajava|guava]], [[Mangifera indica|mango]], [[Punica granatum|melograno]], [[Eriobotrya japonica|loquat]], [[durian]] e [[frutto del drago]].<ref>{{Cita web|url=https://welcometochina.com.au/lets-eat-fruit-1852.html|titolo=A Visual Guide to Chinese Fruits|lingua=en}}</ref>
=== Carne ===
Sono molto diffuse la carne di [[manzo]], la carne di [[Sus scrofa domesticus|maiale]] di pollo, cucinate con svariati ingredienti, quali verdure, salsa di soia e molte spezie.
=== Pesce ===
Una specialità di insalata di pesce crudo è costituita dallo [[Yusheng]], tipico, in particolare, della città di [[Chaozhou]], nel [[Guangdong]].
=== Spezie e condimenti ===
[[File:Latiao 5.jpg|thumb|Il [[latiao]], uno snack cinese noto per la sue speziatura piccante.]]
<!-- QUA BISOGNA ANCHE APPROFONDIRE OGNI SPEZIA, OGNUNA (ALMENO LE PIÙ IMPORTANTI) CON UNA PROPRIA SEZIONE-->
Nella cucina cinese è importante l'equilibrio, e quindi l'armonia, tra i "cinque sapori".<ref name=junru66>{{cita|Liu 2011|p. 66}}.</ref> L'appartenenza o meno di un alimento a uno di questi cinque gusti può variare a seconda della regione.<ref name=newman33>{{cita|Newman 2004|p. 33}}.</ref> Essi sono il salato, l'aspro, il pungente, l'amaro e il dolce.<ref name=junru66/><ref name=newman33/> Il salato è quello più importante, ben esaltando il gusto d'ogni pietanza.<ref name=junru66/> Tutte le salse rientrano sotto questo gusto.<ref name=newman33/> Col succedersi delle portate, la quantità di sale diminuisce gradatamente.<ref name="A">{{cita|Liu 2011|p. 70}}.</ref>
Condimenti aspri vengono serviti in piatti a base di carne e pesce al fine di annullare i loro gusti sgradevoli. Esempi di condimenti aspri sono l'aceto (醋, ''cù'') e il limone.<ref name=junru66/><ref name=newman33/> Nella Cina del nord si preferisce l'aceto dello [[Shanxi]], mentre nel sud è preferito l'aceto prodotto a [[Zhenjiang]].<ref>{{cita|Liu 2011|p. 67}}.</ref>
Il piccante è in grado di abbattere aromi indesiderati ed esalta i sapori della carne e nel pesce.<ref name=junru68>{{cita|Liu 2011|p. 68}}.</ref> Pungenti sono molte spezie come lo zenzero, il pepe (sia nero, bianco e del [[Pepe del Sichuan|Sichuan]]) e il peperoncino ma anche l'[[aglio]], lo [[scalogno]], l'[[anice]], il [[finocchio]].<ref name=newman38/><ref name=junru68/>
Condimenti dolci, come le bucce di agrumi, [[mandorle]] e [[chiodi di garofano]] possono eliminare gusti e olezzi sgradevoli dalla carne e dal pesce e destarne il buon sapore.<ref name=junru68/> Altri amari sono la [[zucca amara]] e le bevande alcoliche.<ref name=newman33/>
Il dolce, principalmente dato dallo zucchero e frutta,<ref name=newman33/> attenua e armonizza gli altri gusti.<ref name=junru68/> I cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa
A questi s'aggiunge, anch'esso importante, l{{'}}''umami'' (dal giapponese うま味, in cinese {{cinese|鲜味|''xiānwèi''|鮮味|l=essenza fresca}}). A questo sapore appartengono gli alimenti con [[glutammato monosodico]] come le salse di pesce, funghi, cibo sott'aceto, carne e pesce.<ref name=newman33/> Il sapore ''umami'' viene esaltato estraendo dal cibo il brodo. La zuppa così ottenuta può essere usata per insaporire altre pietanze come la pinna di squalo, il cetriolo di mare, i nidi di rondine e il tofu.<ref>{{cita|Liu 2011|p. 69}}.</ref>
Le paste e le salse di legumi sono un importante accompagnamento nei pasti dei cinesi.<ref name=newman33/><ref name="A" />
È importante che ogni piatto abbia il suo proprio gusto diverso dagli altri e che venga da essi equilibrato.<ref>{{cita|Liu 2011|p. 73}}.</ref>
=== Bevande ===
La bevanda più diffusa è il [[tè]], consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La [[birra]] e l'alcol di [[Riso (alimento)|riso]] sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. In generale in un pasto ordinario a casa propria non è prevista alcuna bevanda e ci si disseta con una zuppa o una pappa. Noto anche il [[Baijiu]].
==Tecniche culinarie e di cottura==
La cucina cinese si avvale di diverse tecniche di cottura, quali la [[frittura al salto]], la [[cottura al vapore]], brasatura e [[Ebollizione|bollitura]].<ref name="cet">{{Cita web|url=https://www.chinaeducationaltours.com/guide/culture-chinese-food-cooking.htm|titolo=Cooking Methods, Techniques and Utensils|lingua=en}}</ref> Generalmente gli strumenti adoperati sono il [[wok]], una padella antiaderente dove vengono saltati o fritti diversi ingredienti con l'uso di un mestolo, la [[vaporiera]] utile per la cottura al vapore, e diverse [[Mannaia|mannaie]] utilizzate per tritare finemente gli ingredienti.<ref name="cet" />
==Cucine regionali==
{{NN|cucina|novembre 2021|le sezioni successive sono prive di note e pertanto non verificabili.}}
[[File:Tranche de canard laqué.JPG|thumb|Esempio di [[anatra laccata alla pechinese]] a fette]]
Poco tempo dopo l'espansione dell'[[Impero Cinese]] durante la [[dinastia Qin]] e la [[dinastia Han]], scrittori cinesi annotano la grande differenza di pratiche culinarie fra persone provenienti da differenti parti dell'impero. Queste differenze, dovute alla grossa estensione, alle variazioni di clima e alla disponibilità di risorse di [[cibo]] in Cina, possono essere molto numerose in realtà, ma sono state anticamente classificate in liste di cucina cinese, le cui quattro più conosciute sono:
* La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto a quanto venne fatta la prima distinzione.
* Le "Quattro scuole", ovvero Lu, Chuan, Yang e Yue. Spesso tradotte come le cucine di Shandong, [[Sichuan]], Jiangsu e [[Guangdong]]. Questa distinzione, in uso durante la [[dinastia Ming]], in effetti comprende molte più zone rispetto alle attuali provincie. Le "Quattro scuole" sono la classificazione tradizionale della cucina cinese, e sulla loro base si sono sviluppate le "otto scuole" e le "dieci scuole".
* Le "Otto scuole", che aggiungono alle quattro sopra citate le cucine delle province di [[Cucina dello Hunan|Hunan]], Fujian, Anhui e Zhejiang.
* Le "Dieci scuole", che aggiungono alle otto sopra citate le cucine di [[Pechino]] e di [[Shanghai]].
=== Elenco delle cucine regionali cinesi ===
[[File:Cuisines_of_China.png|miniatura|Diffusione delle cucine regionali cinesi]]
{{div col}}
*[[Cucina cantonese]]
*[[Cucina del Fujian]]
*[[Cucina hakka]]
*[[Cucina dello Henan]]
*[[Cucina di Hong Kong]]
*[[Cucina huaiyang]]
*[[Cucina dello Hunan]]
*[[cucina dello Jiangsu]]
*[[Cucina pechinese]]
*[[Cucina dello Shandong]]
*[[Cucina di Shanghai]]
*[[Cucina del Sichuan]]
*[[Cucina sino-islamica]]
*[[Cucina teochew]]
*[[Cucina di Tianjin]]{{div col end}}
==Etichetta==
I [[Cina|cinesi]] condividono i piatti che spesso sono messi in comune. I cinesi mangiano con l'aiuto di [[Bacchette per il cibo|bacchette]] o di cucchiai di legno, più raramente di porcellana. La tavola, caratterizzata da un aspetto sociale, è rotonda, talvolta con al centro un disco girevole su cui si trovano i piatti in comune; nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, a eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. L'ospite deve essere pieno di premure per l'invitato, di cui riempie la ciotola, la tazza e il bicchiere, affinché siano sempre pieni. Lasciare la propria ciotola vuota sarebbe il segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica. Molto spesso è anche possibile ordinare i piatti a casa propria senza spese di consegna.
== Il cibo nella cultura cinese ==
=== Religione ===
{{main|Religione popolare cinese}}
Nella religione popolare cinese, la venerazione degli antenati avviene offrendo loro del cibo e le feste cinesi prevedono il consumo e la preparazione di cibi specifici che hanno significati simbolici a essi associati. Le religioni specifiche in Cina hanno le loro cucine come la dieta taoista, la cucina buddista e la [[cucina sino-islamica]]. Gli ebrei del Kaifeng nella provincia di [[Henan]] una volta avevano la loro cucina ebraica cinese. La comunità ebraica si è estinta nell'era moderna e non si sa molto sui dettagli della sua cucina, ma ha influenzato gli alimenti consumati in quella regione e alcuni dei suoi piatti permangono tutt'oggi.<ref>[http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=864 Kaifeng, Capital and Culinary] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20181014165059/http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=864 |date=14 ottobre 2018 }}, Flavor and Fortune</ref>
=== Medicina tradizionale cinese ===
{{main|Medicina tradizionale cinese}}
La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. {{Chiarire|Essa distingue legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali|chiarire}}, il ''fan''. Gli alimenti ''yin'', femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i {{Chiarire|legumi|si intende davvero legumi o vegetali in generale?}} e i frutti. Gli alimenti ''yang'', maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Dunque un pasto deve non soltanto armonizzare i gusti, ma anche trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un aspetto che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di latticini a causa dell'intolleranza al [[lattosio]] diffusa in numerosi paesi asiatici.
I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i [[nidi di rondine (gastronomia cinese)|nidi di rondine]] o le pinne di [[pescecane]], che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla [[Medicina tradizionale cinese|medicina tradizionale]], di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.
=== Festività ===
Per i cinesi più poveri, un pasto si riassume in un piatto di [[pasta]] o di riso, accompagnato da qualche [[verdura]] o boccone di carne. In occasione delle feste o quando si ricevono ospiti, ognuno si sforza nei limiti dei propri mezzi di fare sfoggio di abbondanza. Il cibo è una questione d'onore, e senza dubbio il primo segno di appartenenza sociale. La passione originale dei cinesi per la loro cucina è stata senza dubbio rafforzata dai periodi di privazione che hanno punteggiato il periodo del [[Grande Balzo in Avanti]] ideato da [[Mao Zedong]], e il miglioramento del livello di vita ha restituito il loro pieno potenziale agli stili di cucina delle diverse regioni del Paese.
Come in tutte le culture, alle feste e alle occasioni speciali sono associati cibi particolari. Eccone alcuni esempi:
* La torta di [[Capodanno cinese|Capodanno]] (''[[nian gao]]'') a base di farina di riso glutinoso, profumato ai [[fagioli rossi]] o al [[longan]]; è cotta al vapore, poi tagliata in fette che vengono fritte.
* Il pasticcio imperiale e l'[[involtino primavera]] (''chun juan'') sono piccole crespelle a base di farina di [[grano]] o di riso contenenti verdure o carne tagliate a lamelle. Si tratta in origine di un picnic che ci si porta dietro al cimitero in occasione della [[Festa di Qingming]].
* Gli ''[[zongzi]]'', foglie di bambù farcite (riso glutinoso, maiale, arachidi, tuorlo di uovo d'anatra salato), accompagnano la [[Festa delle barche drago]].
*
* La pasta di lunga vita (''changshou mian''), molto sottile e molto lunga, è consumata da coloro che festeggiano il proprio compleanno per assicurarsi la longevità; è dunque importante non romperla durante la cottura.
<!--Accanto alle taverne, i ristoranti offrono sale comuni e sale separate che si possono prenotare se si vuole restare soli. Si scelgono spesso i pesci direttamente nell'acquario, o anche un altro animale in una gabbia situata all'ingresso del ristorante.-->
== Note ==
=== Esplicative ===
<references group="N"/>
=== Bibliografiche ===
{{note strette}}
==Bibliografia==
* {{cita libro|lingua=en|curatore= Catharina Y.W. Ang|curatore2= Keshun Liu |curatore3=Yaowen Huang |titolo=Asian Foods: Science and Technology|anno=1999|editore=CRC Press|città=Lancaster, Pennsylvania|cid=Ang, Liu e Huang 1999}}
* {{cita libro|lingua=en|autore= Jacqueline M. Newman|titolo=Food culture in China| url= https://archive.org/details/foodcultureinchi0000newm| anno=2004|editore=Greenwood Publishing Group|città=Westport, Connecticut|cid=Newman 2004}}
* {{cita libro|lingua=en|autore= Frederick J. Simoons|titolo=Food in China: A Cultural and Historical Inquiry|anno=2014|editore=CRC Press|cid=Simoons 2014}}
* {{cita libro|lingua=en|autore= Junru Liu |titolo=Chinese Food|anno=2011|editore=Cambridge University Press|città=New York|cid=Liu 2011}}
* {{cita libro|lingua=en|autore= Rongguang Zhao |autore2=Gangliu Wang|autore3=Aimee Yiran Wang|titolo=A History Of Food Culture In China|anno=2015|editore=World Scientific|città=New York|cid=Zhao, Wang e Wang 2015}}
* {{cita libro|lingua=en|autore= Ken Hom|autore2=Harvey Steiman|autore3=Willie Kee|titolo=Chinese technique: an illustrated guide to the fundamental techniques of Chinese cooking|anno=1984|editore=Simon and Schuster|cid=Hom, Steiman e Kee 1984}}
==
*''[[Xiaochi]]''
*[[Cucina manchu]]
*[[Cucina taiwanese]]
==Altri progetti==
{{interprogetto}}
== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
{{Cucina asiatica}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|Cina|Cucina}}
[[Categoria:Cucina cinese| ]]
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