Baccalà: differenze tra le versioni
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{{nota disambigua|l'antifascista italiano|Vincenzo Baccalà}}
[[File:Baccalà delle Isole Faroe.JPG|thumb|Baccalà delle Isole Fær Øer]]
Il '''baccalà'''<ref>{{Cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11953|titolo=Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|accesso=21 aprile 2018}}</ref> è il [[merluzzo]] [[salato]]. Come da decreto ministeriale italiano<ref name="mpaaf">{{cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/9%252Fa%252F4%252FD.3daa05f8a470393f528c/P/BLOB%3AID%3D11953/E/pdf|titolo=Decreto Ministeriale n° 19105 del 22 settembre 2017 - Allegato 1 - Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|editore=Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali|accesso=14 luglio 2020}}</ref>, il termine baccalà si riferisce unicamente al [[Gadus macrocephalus|merluzzo nordico grigio]] (''Gadus macrocephalus'') preparato per la conservazione tramite salagione e stagionamento, e non va confuso con lo [[stoccafisso]] ovvero [[Gadus morhua|merluzzo nordico bianco]] (''Gadus morhua'') preparato per la conservazione tramite [[essiccazione]], senza l'uso del sale. In Veneto, tuttavia, e nell'area dell'antica dominazione veneziana anche lo stoccafisso assume tradizionalmente il nome di ''baccalà'', tanto che il [[baccalà alla vicentina]] e il [[baccalà mantecato]] veneziano sono in effetti preparati con lo stoccafisso.
In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di '''pesce salato'''.
== Etimologia ==
"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".
== Provenienza ==
I paesi principali di produzione di pesce salato sono [[Danimarca]], [[Isole Fær Øer]], [[Norvegia]], [[Islanda]] e [[Canada]]. Per la produzione del pesce salato si usano vari tipi di [[merluzzo]].
Il pesce salato è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali, soprattutto in [[Italia]], il suo utilizzo si alterna a quello dello [[stoccafisso]] che è sempre merluzzo ma unicamente della specie [[Gadus morhua]] e conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l'originaria consistenza.
La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai [[Grandi Banchi di Terranova]] (''Grand Banks''), una zona di bassi fondali situata nell'[[Atlantico|Atlantico settentrionale]], e dalle coste del [[Labrador (regione)|Labrador]]. Rientra nella lista rossa di [[Greenpeace]],<ref>[http://www.greenpeace.org/international/en/campaigns/oceans/seafood/red-list-of-species/ lista rossa di Greenpeace].</ref> che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.
=== Maggiori paesi produttori di pesce salato ===
Maggiori Paesi produttori (dati [[2009]])<ref>{{en}} [http://www.matis.is/media/matis/utgafa/46-10-Production-of-salted-fish-in-the-Nordic-countries.pdf Production of salted fish in the Nordic countries - Matís]</ref>:
{| class="wikitable"
|-
! Paesi
! Produzione (2009)<br />(Tonnellate)
|-
| 1 {{ISL}}
| 23.000
|-
| 2 {{NOR}}
| 21.000
|-
| 2 {{GRL}}
| 9.000
|-
| 4 {{FRO}}
| 4.100
|-
|}
== Salagione ==
La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.
== Cucina ==
=== In Italia ===
{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}
[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]
In [[Abruzzo]] il [[Baccalà all'abruzzese]] è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti<ref>[https://unamericanatragliorsi.com/2020/12/baccala-con-patate-abruzzese.html/ Baccalà con patate abruzzese]</ref>.
In [[Basilicata]], in particolare ad [[Avigliano]], il cosiddetto [[baccalà alla lucana]] viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti [[peperoni cruschi]].
In [[Calabria]] è molto in voga il ''baccalà alla cosentina'', tipico della città di [[Cosenza]] e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Altri preparazioni locali sono il ''Morzello di baccalà di Catanzaro''<ref>[https://www.sergiostraface.it/piatti-tipici-della-tradizione-calabrese-il-morzello-di-baccala-di-catanzaro/]</ref> oppure il ''Baccalà fritto alla riggitana'', tipico del reggino<ref>[http://www.prolocoreggiocalabria.it/recipe/baccala-fritto-alla-riggitana/]</ref>; particolare inoltre, sempre della città di [[Reggio Calabria|Reggio]], è una versione che contempla anche lo stoccafisso<ref>[https://www.cucinacalabrese.org/pesce-stocco-e-baccala-alla-reggina/]</ref>, senza scordare il popolare [https://ilconsigliatore.com/come-cucinare-il-baccala-in-bianco/ baccalá in bianco].
In [[Campania]] è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al [[Anguilla anguilla|capitone]], serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'[[insalata di rinforzo|insalata]] (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in ''cassuola'' (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e ''alla cannaruta'' (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla ''pertecaregna'' (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In [[Liguria]] è cucinato in [[pastella]], oppure al verde o in [[Salsa agrodolce|agrodolce]] oppure ''[[Brandacujun]]'', cioè mantecato, con [[crostini]] di polenta.
In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.
In [[Romagna]] è tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.<ref>{{Cita web|url=https://www.romagnaatavola.it/it/oggi-in-tavola-il-baccala-in-umido-con-patate-piatto-della-tradizione-romagnola/|titolo=La ricetta del Baccalà in umido alla romagnola|autore=Claudia Campagna|sito=Romagna a Tavola|data=8 gennaio 2023|lingua=it|accesso=5 giugno 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.santarcangelodiromagna.info/ricetta-baccala-con-patate-in-umido/|titolo=Baccalà con patate in umido {{!}} Santarcangelo di Romagna|lingua=it|accesso=5 giugno 2023}}</ref> A Cesena è tipico il ''[[Cucina cesenate|baccalà con le cipolline]]'', stufato con cipolle piccole intere o scalogni.
In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, poi ripassati in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e salvia, a fine cottura una spolverata di prezzemolo. Niente cipolle o patate queste accompagnano lo stoccafisso alla livornese.
Nella [[Cucina siciliana|cucina tradizionale siciliana]] viene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).
A [[Roma]] il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al [[supplì]], al [[carciofi alla giudia|carciofo alla giudia]] e alla [[crema fritta]] (quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).
Il baccalà è un piatto tipico anche della [[cucina molisana]], nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).
Nel [[Triveneto]], nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica [[Repubblica di Venezia]] il termine "baccalà" o "bacalà" (es. [[baccalà alla vicentina]], [[baccalà mantecato]]) ancor oggi identifica comunemente lo [[stoccafisso]] (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau'' (insieme salato ed essiccato) e ha dato luogo a un grande numero ricette.<ref>''Portogallo'', edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179</ref>
=== In altri paesi ===
In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.
* [[Ecuador]]: ''[[Fanesca]]''.
* [[Spagna]]: ''[[Potaje de Semana Santa|Potaje de bacalao]]'', ''[[Bacalao al pil-pil]]'', ''[[Bacalao al ajoarriero]]'', ''[[Soldaditos de Pavía]]'', ''[[Atascaburras]]'', ''[[Esqueixada]]'', ''[[Bacalao a la vizcaína]]''.
* [[Messico]]: ''Bacalao a la vizcaína'', da consumarsi nel periodo natalizio.
* [[Norvegia]]: ''[[Lutefisk]]''.
* [[Portogallo]]: Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaio<ref>http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141223035914/http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 |data=23 dicembre 2014 }} Ricette portoghesi a base di baccalà</ref> e tra queste ''[[Bacalhau espiritual]]'', ''[[Bacalhau assado com batatas a murro]]'', ''[[Bacalhau à Brás]]'', ''[[Bacalhau à Gomes de Sá]]'', ''[[Bacalhau à Minhota]]'', ''[[Pataniscas de Bacalhau]]''.
== Note ==
<references/>
== Voci correlate ==
* [[Crocchette di baccalà]]
* [[Merluzzo]]
* [[Stoccafisso]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto
== Collegamenti esterni ==
* {{cita web|http://www.matis.is/media/matis/utgafa/46-10-Production-of-salted-fish-in-the-Nordic-countries.pdf|Production of salted fish in the Nordic countries - Matís|lingua=en}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|cucina}}
[[Categoria:Pesci e derivati]]
[[Categoria:Conserve alimentari]]
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