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{{Nota disambigua}}

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[[ImmagineImage:Mosto.jpg|thumb|right|450px|[[Tino (vinificazione)|Tino]] di mosto d'[[uva fragola]], appena girato con l'apposito strumento (appoggiato al tino stesso)]]

Con il termineIl '''mosto''' si designaè il liquido<ref>Per precisione occorrerebbe dire "soluzione liquida" in quanto spesso vi è presenza anche di solidi.</ref>, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, pressatura, spremitura, lacerazione, ecc.) e/o di dissoluzione chimica (infusione, macerazione, ecc.) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.

Il mosto rappresenta una delle prime fasi (ammostatura) di processi produttivi di bevande alcoliche ([[vino]], [[birra]], [[Distillato|distillati]], ecc.). Solitamente, quando non è specificato, per ''mosto'' s'intende il mosto d'uva. L'operazione di ottenimento del mosto si chiama ammostamento<ref>[https://books.google.it/books?id=t22Qx8bt33IC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=ammostamento+vino&source=bl&ots=oYgbzYZw3a&sig=ps3Ze3vNz-HLs5Zqb6ibZQ6QOjc&hl=it&sa=X&ei=LZNtVaLHNYb9ygPqiYPwCg&sqi=2&ved=0CF4Q6AEwDA#v=onepage&q=ammostamento%20vino&f=false Google.it/books]</ref> o ammostatura<ref>https://it.wiktionary.org/wiki/ammostatura.</ref>.

[[Immagine:Mosto.jpg|thumb|right|450px|[[Tino (vinificazione)|Tino]] di mosto d'[[uva fragola]], appena girato con l'apposito strumento (appoggiato al tino stesso)]]

In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto (tipicamente modifiche a livello enzimatico). Mediante l'aggiunta di lieviti selezionati (oppure sfruttando, quando possibile, l'azione dei lieviti autoctoni) il mosto subisce la trasformazione delle sostanze fermentiscibili (zuccheri riduttori) in [[etanolo]] ovvero la [[fermentazione alcolica]].

Con il termine '''mosto''' si designa il liquido, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, spremitura, lacerazione, ecc) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.

Il mosto rappresenta una delle prime fasi (ammostatura) di processi produttivi di bevande alcoliche ([[vino]], [[birra]], [[Distillato|distillati]], ecc.).

In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto (tipicamente modifiche a livello enzimatico).

Mediante l'aggiunta di lieviti selezionati (oppure sfruttuando, quando possibile, l'azione dei lieviti autoctoni) il mosto subisce la trasformazione delle sostanze fermentiscibili (zuccheri riduttori) in [[etanolo]] ovvero la [[fermentazione alcolica]].

La legislazione definisce precisamente cosa si deve intendere per mosto, nei vari casi, così come il grado alcolico minimo perché sia considerato, legalmente, mosto.

== Mosto d'uva ==

Solitamente, quando non è specificato, per ''mosto'' s'intende il mosto d'uva. Di seguito è trattato appunto questo tipo di mosto.

Il '''mosto d’uva''d'uva è il prodotto liquido che si ricava dall'[[uva]] fresca o ammostata (uva fresca pigiata, consolitamente oanche senza raspidiraspata) mediante [[pressatura o pigiatura]] e(seguita o meno da [[sgrondatura]]) o, ormai raramente, [[torchiatura]], avente una [[Titolo alcolometrico|gradazione]] complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol per la trasformazione in [[vino]] a mezzo della [[fermentazione]].

Per legge esiste differenza tra "succo di uve fresche" (intere o pigiate) e "mosto" anche se nel linguaggio non specialistico possono essere benissimo usati come sinonimi. Questo perché il mosto è un semilavorato a sé stante che può essere utilizzato (o venduto) quando serve ovvero disgiuntamente dal periodo vendemmiale.

==Mosto d'uva==

Il '''mosto d’uva''' è il prodotto liquido che si ricava dall'[[uva]] fresca o ammostata (uva fresca pigiata con o senza raspi) mediante [[pigiatura]] e [[sgrondatura]] o [[torchiatura]], avente una [[Titolo alcolometrico|gradazione]] complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol per la trasformazione in [[vino]] a mezzo della [[fermentazione]].

== Produzione del mosto ==

Per il mosto d'uva è ammesso un Titolo Alcolometrico Volumico (T.A.V.) effettivo pari o inferiore all'1% (per TAV effettivo si deve intendere la gradazione di alcool etilico svolta, espressa in volume).

Il mosto è costituito dalla polpa (80-85%), buccia (10-15%), [[Vinacciolo|vinaccioli]] (5%). Questo nel caso di un mosto ottenuto per diraspo-pigiatura (in generale, per "vinificazione in rosso" o "vinificazione in rosato"). Nel caso di "vinificazione in bianco", invece, il mosto è ottenuto per torchiatura (nel caso si utilizzi una pressa, l'operazione si chiama più propriamente "pressatura") e quindi è costituito da solo succo, senza [[Vinaccia|vinacce]] (che, in questo caso, saranno appunto "non fermentate" o "vergini"). In rari casi il produttore intenzionalmente non elimina (o, più frequentemente, li lascia solo parzialmente) i raspi dalle uve pigiate: si ottiene così un mosto (da pigiatura) non diraspato. Il [[Graspo|raspo]] corrisponde al 5-7% e gli acini al 95-93% del peso totale.

In sede tecnica, per non lasciare ambiguità, si usa il termine "mosto" per indicare solo prodotto liquido, "pigiato" quando è liquido più solido (sottinteso "pigidiraspato").

Il [[Graspo|raspo]] corrisponde al 5-7% e gli acini al 95-93% del peso totale.

Il mosto viene utilizzato per la trasformazione in [[vino]] a mezzo della [[fermentazione]] operata dai [[lievito|lieviti o blastomiceti]] (funghi unicellulari appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti) presenti in natura nella '''[[pruina]]''' (sostanza cerosa ricoprente la buccia con finalità di protezione).

Nell'industria enologica si ricorre invece a lieviti selezionati prodotti da centri specializzati al fine di avere una maggior resa in alcol, maggiore acidità e una fermentazione più regolare.

Di norma i lieviti vengono versati assieme ad un ''attivante'' in una predeterminata quantità di mosto previamente sterilizzata e lievemente scaldata (una eccessivotemperatura calore inibirebbe i lieviti)ambiente, e lasciati riprodurre per dare così origine al ''mosto lievito'' che verrà innestato (versato) nella massa da fermentare. Dato l'enorme miglioramento qualitativo della produzione di lieviti secchi attivi, ormai non è più necessario usare mosto ma è sufficiente scioglierli in acqua potabile tiepida (idratazione) (nella proporzione suggerita dal produttore sulla scheda tecnica), e poi addizionarli alla massa.

[[File:Photo Pressing the grapes 1965 - Touring Club Italiano 1.3049.jpg|thumb|Pigiatura dell'uva a Regua (Portogallo) nel 1965]]

Nella vinificazione in rosso terminata la necessità (praticata tramite il procedimento detto di [[rimontaggio]]) di tenere immerse le bucce (vinacce) nella massa fermentante per favorirne l'estrazione dei [[flavone|flavoni]] e degli [[antociano|antociani]] che daranno colorazione al prodotto finale, esse verranno allontanate dal mosto e utilizzate sia in campo agroalimentare (come [[mangime]]) che per il conferimento alla [[distilleria]] per la produzione della [[grappa]] (questo accade anche per le vinacce ottenute dalla vinificazione in bianco, separate, in questo caso, prima della fermentazione).

Quando si produce un mosto per successiva fermentazione in bianco (solo succo senza parti solide) allora l'operazione è eseguita mediante pressa enologica (ne esistono di diverse tipologie). Il termine pressatura, in questo caso, è più corretto di torchiatura (che andrebbe utilizzato solamente quando si utilizza un torchio vero e proprio). Oppure si potrebbe eseguire una pigiatura seguita da sgrondatura. Mediante la pigiatrice (con o senza unità a diraspare) si produce invece un mosto pigiato ovvero succo unito a vinacce vergini per la fermentazione in rosso o in rosato.

==Tipi di mosto==

== Tipi di mosto ==

Il mosto può essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che danno luogo a vari prodotti utilizzati nel settore vinicolo.

=== Mosto di uve parzialmente fermentato ===

[[Image:Winzerkeller Wiesloch Glas neuer Wein 2011.JPG|thumb|Mosto di uve parzialmente fermentato dal nord del [[Baden-Württemberg|Baden]]]]

Il ''mosto di uve parzialmente fermentato'' si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e avente TAV effettivaeffettivo superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiungerà a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).

====Nome in altre lingue====

* [[Lingua tedesca|Tedesco]]: ''Federweißer''

* [[Austria|Austro]]-[[Lingua bavarese|bavarese]]: ''Sturm''

* [[Dialetto franco|Franco]]: ''Bremser''

* [[Dialetto alsaziano|Alsaziano]] e [[Lingua svizzero-tedesca|svizzero]]: ''Sauser''

* [[Lingua slovacca|Slovacco]]: ''burčiak''

* [[Lingua ceca|Ceco]]: ''burčák''

* [[Lingua francese|Francese]]: ''bourru'' o ''vernache''

* [[Lingua georgiana|Georgiano]]: ''მაჭარი'' (''machari'')

=== Mosto di uve concentrato ===

Il ''mosto di uve concentrato'' si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la ''[[caramellizzazione]] degli zuccheri'') in modo che la lettura a 20 &nbsp;°C al rifrattometro non sia inferiore al 50.,9%.

I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono ''l'[[evaporazione]] sotto vuoto'', la ''[[refrigerazione]]'' con la successiva asportazione dell'[[acqua]] sotto forma di [[ghiaccio]].

Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche [[cultivar]].

Il suo TAV effettivo deve essere pari o superioreinferiore a 1% vol.

=== Mosto concentrato rettificato (MCR) ===

[[Zucchero d'uva]] ottenuto da mosto di uva privato di tutte le componenti “non-zucchero” (acidi, sali minerali, sostanze polifenoliche ed azotate e componenti non polari) mediante depurazione su resine scambiatrici di ioni. Tradizionalmente prodotto in forma liquida, concentrato a > 61,7 °Bx (mediamente 65), è recentemente disponibile anche in forma solida (cristallina)<ref>{{Cita web |url= https://www.naturaliaingredients.com/ |titolo= Naturalia Ingredients s.r.l. |accesso= 10 settembre 2020 |dataarchivio= 11 agosto 2020 |urlarchivio= https://web.archive.org/web/20200811220620/https://www.naturaliaingredients.com/ |urlmorto= sì }}</ref>. Secondo la regolamentazione della U.E. il mosto concentrato rettificato viene definito come: " a) il prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve (…)” e “b) il prodotto solido non caramellizzato ottenuto mediante cristallizzazione del mosto di uve concentrato rettificato liquido senza impiego di solvente (…)”<ref>Allegato VII, parte II, punto 14, del regolamento UE n. 1308/2013</ref>. Per il prodotto solido, la normativa specifica che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come presenze di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto concentrato rettificato liquido.

Zucchero liquido ottenuto da mosto di uva mediante depurazione su resine scambiatrici e successiva concentrazione, 60° [[Brix]] (per privarlo di acidi, sali minerali, sostanze polifenoliche ed azotate e componenti non polari).

Secondo la regolamentazione della U.E. viene definito come: "prodotto liquido non caramellizzato ottenuto con qualsiasi mezzo di disidratazione parziale, escluso il fuoco diretto, proveniente da determinati vitigni raccomandati o autorizzati prodotti dalla Comunità, totalmente spogliato dei suoi componenti ionici".

Il mosto concentrato rettificato più che un mosto concentrato vero e proprio è uno zucchero d'uva.

=== Mosto muto ===

Il ''mosto muto'' è un mosto a cui è statostata aggiuntoaggiunta [[anidride solforosa]] allo scopo di bloccarne la fermentazione, o viene aggiunta un'alta quantità di alcol.

Viene detto "muto" proprio per l'assenza del gorgoglìo tipico del processo fermentativo.

=== Mosto cotto ===

{{vedi anche|mosto cotto}}

Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale [[pressione atmosferica]]. La concentrazione zuccherina risultante è soggetta a misura con densimetro [[Grado Babo|Babo]] o [[Scala di Baumé|Baumé]] ovvero con [[densimetro]] tarato su di una ben precisa temperatura di lettura. Se la temperatura di lettura si discosta da quella di taratura occorre inserire un coefficiente di correzione.

=== Filtrato dolce ===

Mosto parzialmente fermentato, e la cui ulteriore fermentazione è stata ostacolata mediante filtrazione o centrifugazione, e con l’ausiliol'ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentiti. e presentaPresenta un notevole cambiamento della gradazione alcolica.

=== Mistella o sifone ===

Prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta (quantità percentuale in volume di alcol effettivamente presente) a non meno di 16° ed a non più di 22°.

==Voci correlateNote ==

<references/>

*[[Mostimetro]]

*[[Uva]]

== Voci correlate ==

*[[Vigneto|Vigna]]

* [[VinoMostimetro]]

* [[ViticolturaUva]]

* [[Grado BaboVigneto]]

* [[UvaVino]]

* [[Viticoltura]]

* [[Grado Babo]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|etichettapreposizione=mosto|preposizione sullasul|wikt=mosto}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Viticoltura}}

{{Enologia}}

{{Controllo di autorità}}

[[Categoria:Enologia]]

Che deficeri