Gnocco fritto: differenze tra le versioni

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{{F|cucina|luglio 2013}}

{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Gnocco fritto

|immagine = Gnocco_fritto.jpg

|categoria = unico

|didascalia = Gnocco fritto farcito

|altri nomi = crescentina, pasta fritta, torta fritta, pinzino, chisolino

|paese = Italia

|regione = Emilia-Romagna

|provincia = Modena

|provincia2 = Reggio Emilia

|provincia3 = Piacenza

|provincia4 = Pavia

|provincia5 = Lodi

|diffusione = nazionale

|zona = {{IT-MO}}<br>{{IT-RE}}

|settore = Paste e prodotti panetteria

|categoria = unico

|riconoscimento = PAT

|ingredienti = {{lista|farina|strutto|acqua|sale}}

|zona = tutte le province emiliane, in particolare Modena e Reggio Emilia

|varianti = {{lista|lievito|latte|olio}}

|regione = Emilia-Romagna

|calorie = 278 kcal (100 gr)

|immagine = Gnocco fritto, salame, and lambrusco.jpg

|didascalia = Gnocco fritto, salame e lambrusco

}}

Lo<ref>Vedi paragrafo sottostante sull'[[Gnocco fritto#Uso dell'articolo|uso dell'articolo]]</ref> '''gnocco fritto''' (in [[Lingua emiliana|emiliano]] centrale: ''gnocc frett'', ''gnocc'', oppure ''‘l gnoc''; ''gnoc fritt'' nei dialetti della Bassa emiliana) è un [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|prodotto agroalimentare tradizionale]] tipico delle province di [[provincia di Modena|Modena]]<ref name="Belgrado">{{cita libro|autore=Enrico Belgrado|titolo=Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia|editore=Damster edizioni|p=77|ISBN=88-6810-031-2|anno=2013|url=https://books.google.it/books?id=x4xTAwAAQBAJ&pg=PT77}}</ref> e [[provincia di Reggio Emilia|Reggio Emilia]]<ref>{{cita pubblicazione|titolo=Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna - Diciottesima revisione|sito=Regione Emilia-Romagna|url=http://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/doc/prodotti-tradizionali/elenco-prodotti-agroalimentari-tradizionali|accesso=9 maggio 2018|dataarchivio=7 novembre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20171107030331/http://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/doc/prodotti-tradizionali/elenco-prodotti-agroalimentari-tradizionali|urlmorto=sì}}</ref>.

== Diffusione ==

La pietanza è peraltro diffusa in tutta la bassa pianura emiliana e in parte di quella [[Lombardia|lombarda]], per questo è conosciuta anche con altri nomi, tra cui ''crescentina'' ([[Città metropolitana di Bologna|Bologna]]; da non confondersi con la [[crescentina modenese]], che a Bologna è chiamata ''tigella''), ''torta fritta'' ([[provincia di Parma|Parma]] e [[Cremona]]), ''chisulén'' o ''chisolino'' (nella pianura nordorientale [[provincia di Piacenza|piacentina]])<ref name="Barilla">{{cita web|url=http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/gnocco-fritto.aspx|titolo=Gnocco fritto|4=Academia Barilla|sito=Academia Barilla|accesso=29 aprile 2016|dataarchivio=15 aprile 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160415040917/http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/gnocco-fritto.aspx|urlmorto=sì}}</ref><ref>Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 32</ref><ref>Luigi Franchi, Guida ai ristoranti certificati. Cucina tradizionale piacentina. 200-2009, Tip.Le.Co., Piacenza, 2008, pag. 119</ref><ref>{{Cita web|url=https://visitpiacenza.it/enogastronomia/chisolini-chisulen/|titolo=Chisulèn|sito=VisitEmilia.it|editore=Sistema di Informazione al Turista della Regione Emilia-Romagna|accesso=8 dicembre 2022}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.liberta.it/blog/il-chisulen-di-casa-nostra|titolo=Il chisulèn di casa nostra|autore=Debora Saccardi|sito=Liberta.it|editore=Editoriale Libertà|data=14 aprile 2022|accesso=8 dicembre 2022}}</ref>, ''pinzino'' ([[provincia di Ferrara|Ferrara]]) o ''pinsìn'' ([[Provincia di Mantova|Mantova]]).

Secondo alcune fonti, la presenza dello [[strutto]] fra i principali ingredienti potrebbe far supporre un'origine [[longobardi|longobarda]] della ricetta.<ref name=ProvMO>{{cita web|titolo=Gnocco Fritto di Modena|sito=Portale Turismo della Provincia di Modena|url=http://www.portaleturismo.provincia.modena.it/page.asp?IDCategoria=46&IDSezione=6396&ID=122260}}</ref><ref>{{cita web|titolo=Gnocco fritto di Modena|editore=Camera di Commercio di Modena|url=http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=33|accesso=10 maggio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180510185626/http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=33|dataarchivio=10 maggio 2018|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|titolo=Notizie storiche e culturali|url=http://www.gnoccofrittodimodena.it/dettaglio_esp.asp?id=111&idliv=130&titolo=Notizie%20storiche%20e%20culturali&css=gnoccofritto&prodid=16|accesso=10 maggio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180511012527/http://www.gnoccofrittodimodena.it/dettaglio_esp.asp?id=111&idliv=130&titolo=Notizie%20storiche%20e%20culturali&css=gnoccofritto&prodid=16|dataarchivio=11 maggio 2018|urlmorto=sì}}</ref>

Lo '''gnocco fritto''', denominazione tipica nelle province di [[provincia di Bologna|Bologna]], [[provincia di Modena|Modena]] e [[provincia di Reggio Emilia|Reggio Emilia]], è un [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|prodotto alimentare]] [[Italia|italiano]] tipico dell'[[Emilia]], il cui nome varia da un'area all'altra.

==Uso dell'articolo==

Per esempio in gran parte della [[provincia di Parma]] viene chiamato ''torta fritta'' e nella [[provincia di Ferrara]] viene chiamato ''pinzino''. Nel [[provincia di Bologna|bolognese]] viene chiamato più comunemente ''crescentina fritta''. In [[provincia di Piacenza]] è tradizionale dell'area nord-orientale, dove è conosciuto con la dizione [[Dialetto piacentino|dialettale]] di ''chisulén'' (italianizzata in ''chisolino'').

Le norme grammaticali della [[lingua italiana]] impongono l'uso dell'articolo "''lo''" (e "''gli''" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "''gn''", tuttavia nell'uso colloquiale, in particolare dell'[[Italia settentrionale]], è diffusa la forma "''il''" (e "''i''" al plurale)<ref>{{cita web|url=http://www.treccani.it/enciclopedia/gnocco-lo-o-il_%28La-grammatica-italiana%29/|titolo=GNOCCO: LO O IL?|editore=Treccani|accesso=14 marzo 2019}}</ref>, derivato direttamente dal dialetto emiliano ''al gnocc''; "''lo'' gnocco fritto" diventerebbe quindi "{{sic|''il'' gnocco}} fritto". Questo [[solecismo]] è ripreso anche dalla letteratura culinaria.<ref>{{cita pubblicazione|titolo=Guida gastronomica d'Italia|editore=[[Touring Club Italiano]]|città=Milano|anno=1931|p=231}}</ref>

Secondo l'[[Accademia della Crusca]], la forma meno corretta con l'articolo "il" è comunque ampiamente impiegata e "può ricorrere in contesti poco sorvegliati, [mentre] è decisamente da evitare in registri più controllati".<ref>{{cita web|url=https://accademiadellacrusca.it/it/consulenza/alcune-anomalie-nella-scelta-dellarticolo/1032|titolo=Alcune “anomalie” nella scelta dell'articolo|editore=Accademia della Crusca|accesso=4 novembre 2019}}</ref> L'espressione "''{{sic|il gnocco}} fritto''" può essere impiegata leggendo la frase nel suo contesto, come succede per tante altre espressioni della lingua italiana, perché "in molti dialetti si può utilizzare e si utilizza {{sic|il gnocco}}".<ref>{{cita web|titolo=Si può dire "il gnocco"? Lo abbiamo chiesto all'Accademia della Crusca|sito=Il Cucchiaio d'argento|data=2021-09-28|url=https://www.cucchiaio.it/articolo/lo-gnocco-o-il-gnocco-accademia-della-crusca/}}</ref><ref>{{cita news|autore=Giulia Gualtieri|titolo=Ufficiale: si può dire “il gnocco”, lo sostiene anche la Crusca|data=2 ottobre 2021|sito=Reggio online-TeleReggio|url=https://www.reggionline.com/gnocco-si-puo-dire-lo-dice-anche-la-crusca/}}</ref>

In provincia di Reggio Emilia il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale per tanto aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto piuttosto differente.

Nelle zone di origine del prodotto, le persone spesso "aggirano l'ostacolo evitando di mettere l'articolo, perché scegliere quello sbagliato spiace, ma ricorrere a quello giusto è avvertito come ricerca stilistica troppo forte".<ref>{{cita news|autore=Francesca Manini|titolo=Un rebus dell'estate: ma gnocco fritto come si dice, il o lo?|pubblicazione=Gazzetta di Reggio|data=18 agosto 2009|url=https://ricerca.gelocal.it/gazzettadireggio/archivio/gazzettadireggio/2009/08/18/ET2PO_ET203.html|accesso=14 gennaio 2022|dataarchivio=14 gennaio 2022|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20220114170330/https://ricerca.gelocal.it/gazzettadireggio/archivio/gazzettadireggio/2009/08/18/ET2PO_ET203.html|urlmorto=sì}}</ref>

== Preparazione ==

=== Ricetta modenese ===

Dapprima viene preparato un impasto di [[farina]] di [[frumento]], [[sale]], [[strutto]] e [[lievito]]. Dopo la lievitazione, la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in [[Rombo (geometria)|rombi]] di circa 10 cm di lato, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto bollente. Lo strutto di maiale ha un [[punto di fumo]] molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superano la temperatura di 190 °C.

[[Image:Gnocco fritto, salame, and lambrusco.jpg|thumb|Gnocco fritto, salame e vino lambrusco]]

Dapprima viene preparato un impasto composto da:

farina di frumento "00", [[strutto]] di maiale, [[acqua gassata]] e sale.

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'Appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe lo gnocco eccessivamente unto. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando una "pancia". Lo gnocco fritto può essere gustato dopo averlo riempito con affettati, formaggi.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio e ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che inglobi aria che, assieme alle bollicine di gas dell'acqua, la farà gonfiare al momento della cottura. Questo è il procedimento secondo la ricetta modenese, dove non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in [[Rombo (geometria)|rombi]] o a [[rettangoli]] di circa {{Val|10|-|15|ul=cm}} di lato oppure in tondi di diametro di circa {{m|25|ul=cm}}, che vengono fritti, secondo la tradizione, gettandoli in abbondante strutto di maiale bollente.

=== Impasto della versione bolognese ===

Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina fritta") l'impasto è composto da:

*farina tipo 00 oppure 0 (grano tenero)

*lievito istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)oppure di birra (10/15 grammi per 500 di farina)

*un pizzico di sale

*acqua (più raramente latte) per impastare

=== Ricetta bolognese ===

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che durante la frittura assorba meno grasso.

{{citazione

|Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco.

|[[Pellegrino Artusi]], ''[[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene]]'', 1891

}}

Nella versione bolognese, l'impasto è composto da farina "00", [[lievito di birra]] oppure istantaneo, sale e acqua (più raramente latte).

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

===Frittura===

[[Image:Gnocco fritto of Modena.JPG|thumb|Gnocco fritto]]

La ricetta tradizionale prevede la frittura dello gnocco in abbondante [[strutto]] di maiale, in padella o speciali vasche di frittura.

La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni. Un tempo veniva praticato un foro (chiamato ''umbrèghel'', ombelico) al centro dello gnocco fritto, affinché lo strutto bollente potesse raggiungere e cuocere anche la parte superiore.<ref>{{cita libro|autore=Sandro Bellei|titolo=La cucina modenese: Storia e ricette|editore=Tarka|anno=2015|isbn=978-88-98823-50-5|url=https://books.google.it/books?hl=it&id=kVksBgAAQBAJ}}</ref>

Peraltro, dal momento che lo strutto di maiale ha un [[punto di fumo]] molto alto (circa 230&nbsp;°C), le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190&nbsp;°C. Dovendo pertanto diminuire la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190&nbsp;°C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180&nbsp;°C ed i 188&nbsp;°C in relazione allo spessore della pasta da friggere.

A cottura ultimata, gli gnocchi fritti vengono scolati e fatti asciugare su [[carta paglia]] alimentare assorbente; quelli di forma rotonda, se prodotti in grande quantità, vengono di solito fatti scolare in posizione verticale all'interno di una cassetta, come se fossero delle stoviglie in uno [[scolapiatti]].

==Consumo==

[[File:Salumi e gnocchi fritti.jpg|miniatura|destra|Salumi e gnocco fritto]]

Quando non consumato come [[cibo da strada]] tipico di fiere o manifestazioni locali, lo gnocco fritto è consumato a pasto assieme agli affettati tipici emiliani (quali [[prosciutto]], [[salame]], [[Mortadella Bologna]], [[Coppa (salume)|coppa]] o [[coppa di testa]]) eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili e dal vino [[lambrusco]].

Nella città di Modena è consuetudine consumare lo gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.<ref name=ProvMO/><ref>{{cita web|titolo=La colazione (modenese) dei campioni|sito=Modena24|data=21 luglio 2014|url=https://www.modena24.net/colazione-modenese-dei-campioni/|accesso=9 maggio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180509221315/https://www.modena24.net/colazione-modenese-dei-campioni/|dataarchivio=9 maggio 2018|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita news|titolo=Miglior gnocco a colazione, countdown per le premiazioni|pubblicazione=Il Resto del Carlino|data=8 giugno 2011|url=https://www.ilrestodelcarlino.it/modena/cronaca/2011/06/08/520871-miglior_gnocco_colazione.shtml}}</ref>

== Riconoscimenti ==

La regione [[Emilia-Romagna]] e il [[Ministero delle Politichepolitiche Agricole,agricole Alimentarialimentari e Forestali|Ministeroforestali]] hanno incluso lo ''gnocco fritto'', con la settima revisione, nell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] (P.A.T.).

Il 7 luglio 2008 è stata istituita a Modena la Confraternita {{sic|del Gnocco}} d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sullo gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 è uscito un volume dedicato allo gnocco fritto nella ristorazione.<ref>[https://gnoccodoro.blogspot.it/ Confraternita {{sic|del Gnocco}} d'Oro<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

==Primati==

[[File:Gnocco fritto World record (41 m).jpg|miniatura|destra|Lo gnocco fritto da 41 metri preparato a Castello di Serravalle nel 2006]]

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di [[Castello di Serravalle (Valsamoggia)|Castello di Serravalle]] (Bologna), è stato preparato lo gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri,<ref>{{cita video|titolo=Gnocco fritto da 42 metri, battuto il record a Castello di Serravalle|url=http://www.bolognatoday.it/cronaca/castello-serravalle-valsamoggia-gnocco-fritto-record.html}}</ref> battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.

==Prodotti simili==

Prodotti simili allo gnocco fritto sono la [[ficattola]] (Toscana), lo [[sgabeo]] (Lunigiana), la [[Piadina romagnola|piada]] fritta (Romagna), la [[pizza fritta]] (Italia centro-meridionale), la fersulla (Alessandria), la friciula o panfritto (Asti),<ref>{{cita web|url=https://la.repubblica.it/cucina/ricetta/friciula-piemontese/38610/|titolo=Friciula piemontese|accesso=14 agosto 2020}}</ref> le schiccie ([[Varzi]]), la [[vastedda fritta]] (Palermo), i cullurelli (Calabria), la ''[[sopaipilla]]'' (America latina) e il ''[[frybread]]'' (Stati Uniti).

Nelle province di Modena e Reggio Emilia il termine "gnocco" (non fritto) indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Pertanto è fondamentale aggiungere l'attributo "fritto" per distinguere i due prodotti diversi. Il prodotto da forno è talvolta chiamato esplicitamente "gnocco al forno" (''gnoch al fóren''): venduto principalmente come prodotto da asporto, si trova negli espositori di bar e panetterie accanto a varianti come la ''stria'' (leggermente più croccante) e vari ''gnocchini'', solitamente di forma quadrata o circolare.

Dato che la parola ''gnocco'' è usata prevalentemente al singolare, per lo gnocco fritto se ne richiede un numero di pezzi o (al ristorante) si ordina per il numero di persone che lo desiderano; gnocco al forno e stria, cotti in teglie quadrangolari e subito tagliati in strisce, sono serviti all'acquirente nella quantità desiderata.

==Note==

<references/>

==Bibliografia==

*{{cita libro|autore=Luca Bonacini|altri=fotografie di Luigi Ottani|titolo=Confraternita {{sic|del gnocco}} d'oro: modenesi da non perdere|editore=Artestampa|città=Modena|anno=2011|isbn=978-88-6462-041-1|sbn=MOD1583277}}

*{{cita libro|autore=Luca Bonacini|titolo=La coppia perfetta: {{sic|il gnocco}} si sposa con...|altri=foto di Alessandro Boscolo Agostini|città=Modena|editore=Artestampa|anno=2013|isbn=978-88-6462-207-1|sbn=MOD1625999}}

*{{cita libro|autore=Emilio Maestri|titolo=Nuvole fritte. Soffice trasgressione gastronomica tra il Ducato della Torta Fritta e il Marchesato della Crescenta attraverso le terre del feudo {{sic|del Gnocco}} Fritto|editore=Briciole di Neve|anno=2004|isbn=978-88-87003-34-5}}

== Voci correlate ==

* [[Calzone]]

* [[Cucina emiliana]]

* [[Cucina reggiana]]

* [[Sgabei]]

* [[Ficattola]]

* [[Borlengo]]

* [[Crescentina modenese]]

* [[Pizza fritta (Lazio)]]

* [[CalzoneSopaipilla]]

* [[Vastedda fritta]]

* [[Scazzuoppoli]]

*[[Tortelli fritti]]

==Altri progetti==

{{interprogetto|preposizione=sullo}}

{{Portale|cucina|Emilia}}

[[Categoria:Cucina dell'Emilia-Romagnamodenese]]

[[Categoria:Cucina in provincia di Mantovabolognese]]

[[Categoria:PaneCucina e affinipiacentina]]

[[Categoria:Pani fritti]]

[[Categoria:Cibo di strada emiliano]]