Testaroli: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua|i testaroli della [[Val Graveglia]]|[[Testaieu]]}}

{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Testaroli

|categoria = primo

|settore = paste alimentari

|riconoscimento = PAT

|zona = [[Pontremoli]], [[Mulazzo]], [[Zeri]], [[Filattiera]], [[Bagnone]], [[Villafranca in Lunigiana]]<ref name="SlowFood" />

|zona = [[provincia di Massa-Carrara]]<br\>[[provincia di La Spezia]] <br\>[[provincia di Genova]]

|regione = Toscana

|regione2 =Liguria Lunigiana

|immagine = Testaroli-Pesto-Pontremoli-2800.jpg

|note =

|immaginedidascalia = Testaroli, taglio.jpgal pesto

|IPA =

|didascalia= Taglio del testarolo

}}

[[Image:Testaroli, taglio.jpg |thumb|Taglio del testarolo]]

I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]]<ref name="terredilunigiana">{{cita web|url=http://www.terredilunigiana.com/prodotti/testaroli.php|titolo=Testaroli della Lunigiana|sito=terredilunigiana.com|accesso=3 giugno 2015}}</ref>.

Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure, in particolare di [[Pontremoli]], Castagnetoli e [[Fosdinovo]].

{{citazione necessaria|Secondo alcune fonti la loro origine risale all'[[Antica Roma]]}}, tanto che vengono considerati il tipo di [[Pasta|pastasciutta]] più antico.La loro storia è legata indiscutibilmente alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venutostato alla ribaltacommercializato nel secondo dopoguerra. grazie alla produzione industriale.

== Descrizione ==

Sono fatti con acqua, [[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredientimescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di [[crespella]] di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (cucinagastronomia)|testi]], anch'essigrosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano" con funzione di originecoperchio anticae il "sottano", {{citazionenella necessaria|unquale temposi inmettono terracotta}}a cuocere i cibi. Diversamente da altre preparazioni, oggiil intestarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere ghisagirato.

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un' economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento deglidi operatoriuomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano itrasportavano il tstotesto nelle nuoveloro residenze provvisorie e , qui, proprio grazie al prezioso strumento erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testo, una grossa teglia costituita da due parti, il "soprano", con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano".

== Preparazione ==

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un' economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano itrasportavano il tsto nelle nuove residenze provvisorie e , qui, proprio grazie al prezioso strumento erano in grado di preparare i cibi più disparati.

* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, sie copronopoi conchiusi la parte superiore del testo di ghisa dettadal "soprano": e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quandoquando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo dettadal "sottano".

* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di diametrolato, portareportando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle, si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.

* In epoca moderna si è imposto il [[pesto alla genovese]] come condimento principe per il testarolo .

Una delle novellestorie nel libro "{{Citazione necessaria|''Novelle di Valdimagra"'' di [[Pietro Ferrari (generale)]]}}, ha adcome oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

Il testarolo si inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perchè comportava la presenza di condimento.

== Presidio Slow Food ==

* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo di ghisa detta soprano e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo detta "sottano".

Il testarolo è un presidio Slow Food<ref name="SlowFood">{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testarolo-artigianale-pontremolese/|titolo=Testarolo artigianale pontremolese|sito=Fondazione Slow Food|accesso=3 giugno 2015}}</ref> e ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con i simili {{Citazione necessaria|ma non uguali}} [[Panigacci]]. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di oliva.

* Il testarolo è un presidio Slow Food ed ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con il simile (ma non uguale) panigaccio.

* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di diametro, portare nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.

== La variante fosdinovese e della Val di Magra ==

* Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargon i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di olive.

{{C|Viene detto che la preparazione è differente ma sono uguali|cucina|agosto 2016}}

* In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo

Il testarolo fatto a [[Fosdinovo]] e nel suo Comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, [[stracchino]] o altro (anche ingredienti dolci come la [[Nutella]]), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni Comuni della [[Val di Magra]], in particolare [[Castelnuovo Magra]] e [[Sarzana]].

Una delle novelle nel libro "Novelle di Valdimagra" di [[Pietro Ferrari (generale)]] ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* {{cita libro|nome=Stefania|cognome=Rossi|titolo=I menù della tradizione lunigianese|anno=1997|editore=Città del Mondo|città=Pontremoli}}

*{{cita libro

* {{cita libro|autore=Massimo Dadà|titolo=Guida di Fosdinovo. Cultura, storia e natura di un angolo di Toscana tra alpi Apuane e mare|editore=Edizioni Giacché|isbn=88-6382-016-3|anno=2010|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=EqWhcQAACAAJ&dq=Guida+di+Fosdinovo&hl=it&sa=X&ei=ZtFuVdL7C4mhsAHn_4CoDA&ved=0CCAQ6AEwAA|lingua=}}

| cognome=Rossi

| nome= Stefania

| wkautore=Stefania Rossi

| titolo=I menù della tradizione lunigianese

| annooriginale=

| anno=1997

| editore=Città del Mondo

| città = Pontremoli

}}

== Voci correlate ==

* [[Panigacci]]

* [[Testaroli (Testaieu)|Testaieu]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

{{Pasta}}

{{Portale|cucina|Liguria|Toscana}}

[[Categoria:Cucina spezzina]]

[[Categoria:Cucina ligure]]

[[Categoria:Cucina toscana]]

[[Categoria:PastaLunigiana]]

[[Categoria:CucinaTipi liguredi pasta corta]]