Cioccolato: differenze tra le versioni
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{{nota disambigua||Cioccolata (disambigua)|Cioccolata}}
{{Gastronomia
|nome = Cioccolato
|immagine = Blocks of Couverture chocolate.jpg
|didascalia = Tre pezzi di cioccolato, di cui due fondenti e uno bianco
|IPA =
|altri nomi =
|paese = MEX
|regione =
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|diffusione =
|zona =
|categoria = dolce
|riconoscimento =
|ingredienti = {{Lista|burro di cacao|cacao|zucchero|link=si}}
|varianti = con aggiunta di [[latte]], con aggiunta di [[spezie]]
}}
Il '''cioccolato''', o la '''cioccolata''' (specie se fusa o da spalmare), è un [[alimento]] derivato dai [[seme|semi]] dell'[[albero]] del [[Theobroma cacao|cacao]], ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo. Il termine "''cioccolata''" viene utilizzato come sinonimo di "''cioccolato''" oppure per indicare una [[Cioccolata calda|bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao]], nell'uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l'aggiunta di [[zucchero]] (al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle [[Civiltà precolombiane|culture precolombiane]]).
Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi d'origine con l'aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla [[tostatura]] e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il [[burro di cacao]] (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, [[zucchero]] e altri ingredienti facoltativi, come il [[latte]], le [[mandorla|mandorle]], le [[nocciola|nocciole]], il [[Pistacia vera|pistacchio]] o altri [[Aroma|aromi]].
Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui [[gelato|gelati]], [[torta|torte]], [[biscotto|biscotti]] e [[budino|budini]]. Alcuni studi sembrano confermare che il [[consumo]] frequente di cioccolato possa condurre a una particolare forma di [[dipendenza]] detta, per analogia con l'[[alcolismo]], [[cioccolismo]]<ref>[http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/scienza/grubrica.asp?ID_blog=48&ID_articolo=112&ID_sezione=71&sezione= La Stampa.it - Drogarsi di cioccolato] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120312124211/http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/scienza/grubrica.asp?ID_blog=48&ID_articolo=112&ID_sezione=71&sezione= |data=12 marzo 2012 }}</ref>. Altri studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di [[endorfine]], in grado di aumentare il buon umore<ref>[http://www.kwsalute.kataweb.it/Notizia/0,1044,4701,00.html Stefano Pallanti, "Una dolce dipendenza"].</ref>.
A partire dal 2009, il 7 luglio (data in cui il cioccolato sarebbe stato introdotto in Europa nel XVI secolo) si tiene il World Chocolate Day per celebrare questo prodotto.
Il cioccolato è prodotto anche dal ''cupuaçu'' (''[[Theobroma grandiflorum]]'', albero della stessa famiglia del cacao). Questo, molto simile al cioccolato a base di cacao, è chiamato ''[[cupulate]]''.<ref>Motomura, Marina. 31 ottobre 2016. [https://super.abril.com.br/saude/alimentos-o-que-e-cupulate/ "Alimentos: O que é cupulate?"] Super Interessante, {{pt}}consultato il 9 febbraio 2022.</ref>
== Etimologia ==
La pianta ''[[Theobroma cacao]]'' (nome scientifico del [[cacao]]) fu [[Tassonomia|classificata]] considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso le [[civiltà]] che la utilizzavano all'epoca: ''cacao cibo degli dei''. Infatti, il cacao, nella [[Lingua (linguistica)|lingua]] della [[Lingue mixe-zoque|famiglia mixe-zoqueana]] che parlavano gli [[Olmechi]] attorno al [[1000 a.C.]], si pronunciava ''kakawa''. In epoche successive i [[Maya]], più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra il [[III secolo]] e il [[X secolo]]), cominciano a chiamare il ''Theobroma'' con il termine "''kakaw''". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il [[capsicum|chili]], ed essa assumeva il nome di "''ik-al-kakaw''".
I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva ''haa'', e caldo si diceva ''chacau''. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di ''chacauhaa''<ref>[http://www.bambinopoli.it/articolo_scuola.php?id=739&titolo=Mondo%20cioccolato www.bambinopoli.it - Mondo cioccolato] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120126140055/http://www.bambinopoli.it/articolo_scuola.php?id=739&titolo=Mondo%20cioccolato |data=26 gennaio 2012 }}</ref>. Sinonimo di chacau era ''chocol'', da cui deriva ''chocolhaa'', sicuramente il primo nome che si avvicina allo [[lingua spagnola|spagnolo]] ''chocolate''.
Un'ulteriore teoria, che sembra la meno credibile, parte dall'[[etimologia]] proposta da [[Thomas Gage]] (peraltro molto utilizzata in campo [[gastronomia|gastronomico]]), secondo cui la radice sarebbe ''choco'', [[onomatopea|onomatopeico]] che indicherebbe il suono prodotto dal "molinillo"<ref>{{cita web|url= http://www.jornada.unam.mx/2002/ene02/020124/tradicion.html |titolo= Molinillo| lingua= es}}</ref> che agita la mistura durante la preparazione. Contrariamente a quanto si pensa, poi, il termine ''molinillo'' non sarebbe il diminutivo dello spagnolo ''molino'' (mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbo [[Lingua nahuatl|nahuatl]] ''molinìa'', che significa muovere, sbattere e agitare, da cui deriva anche il sostantivo ''moliniani'', che indica ciò che si muove o che si agita.
== Storia ==
=== Origini ===
[[File:Ans 21 06 2.jpg|thumb|left|Raffigurazione di due divinità mentre consumano del cioccolato]]
Si ritiene spesso che il cacao iniziò a essere consumato dalle [[civiltà precolombiane]] nell'[[America centrale]] in un periodo compreso tra il 1900 e il 1400 a.C.<ref name=TW>{{cita web|url=https://www.science.org/content/article/earliest-evidence-chocolate-north-america|titolo=Earliest Evidence of Chocolate in North America|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref><ref name=SM>{{cita web|url=http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/a-brief-history-of-chocolate-21860917/?no-ist|titolo=A Brief History of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> Si riporta l'uso di cacao identificato da tre linee indipendenti di prove archeologiche — granuli di [[amido]] di cacao, residui di [[teobromina]] assorbiti e [[DNA]] antico — risalenti a circa 5 300 anni fa (3300 a.C.) recuperati dal sito di Santa Ana-La Florida (SALF) nel Sud-est dell'[[Ecuador]]. Questi risultati costituiscono la prima prova di uso del Teobroma cacao nelle Americhe e primo esempio archeologico inequivocabile del suo uso precolombiano in [[Sud America]]. Rivelano anche la regione superiore dell'[[Amazzonia]] come il più antico centro di addomesticamento del cacao ancora identificato.<ref>{{cita web|url=https://www.semanticscholar.org/paper/The-use-and-domestication-of-Theobroma-cacao-during-Zarrillo-Gaikwad/7ad085e34d30c2c1de7303cef5dcb4af4957ebfc|titolo=The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon
|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref><ref>[https://www.nature.com/articles/s41559-018-0697-x].</ref><ref>[https://www.focus.it/cultura/storia/beviamo-cioccolata-da-piu-di-5000-anni].</ref> Inoltre, stando a quanto dichiarò Michael Blake, professore presso il dipartimento di antropologia della [[Università della Columbia Britannica|University of British Columbia]] in uno studio pubblicato su ''[[Nature Ecology and Evolution]]'', «le popolazioni della parte superiore del [[Bacino dell'Amazzonia|bacino amazzonico]], che si estende fino ai piedi delle [[Ande]], nel Sud-est dell'Ecuador, raccoglievano e consumavano cacao che sembra essere un parente stretto di quello successivamente utilizzato in [[Messico]]. E facevano ciò 1 500 anni prima (degli abitanti dell'America centrale)». Diversi studi scientifici dimostrano che il cacao svolgeva un ruolo importante nella cultura [[Mayo-Chinchipe]], esistita nell'attuale Ecuador.<ref>{{cita web|url=https://news.ubc.ca/2018/10/29/sweet-discovery-new-ubc-study-pushes-back-the-origins-of-chocolate/|titolo=Sweet discovery: New UBC study pushes back the origins of chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref>
Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata [[xocoatl]], spesso aromatizzata con [[vaniglia]], [[peperoncino]] e [[Piper nigrum|pepe]]. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di [[acqua]] e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la [[farina]] di [[mais]] e il [[miele]]<ref name=tacc/>. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente a un altro.
Lo ''xocoatl'' aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla [[teobromina]] in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'[[America centrale]] pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di [[Montezuma]]) se ne poterono trovare quasi un miliardo. Si diceva che lo ''xocoatl'' avesse un sapore squisito.
{{Approfondimento|
|titolo = Note sulla pronuncia
|contenuto =
Nella [[lingua nahuatl]] che parlavano allora gli aztechi, la desinenza "tl" si pronunciava "te" e "ch" traslittera il suono della "c" dolce. L'[[accento (ortografia)|accento]] tonico cadeva sempre sulla penultima sillaba.
}}
Il cacao veniva coltivato, consumato e usato culturalmente anche nella [[Mesoamerica]], regione dalla quale proviene l'albero del cacao (''[[Theobroma cacao]]''). Sebbene i ricercatori abbiano opinioni discordanti su quale cultura mesoamericana abbia per prima coltivato il cacao, i chicchi della pianta iniziarono a essere fermentati nell'America centrale, come confermano diverse testimonianze in quel territorio.<ref name=TW/> Le bevande [[Fermentazione|fermentate]] a base di cioccolato vengono fatte risalire tra il 1900 e il 1500 a.C.<ref name=TW/> (stando ad altre fonti al 1400 a.C.)<ref name=SM/> Una nave trovata in un sito archeologico [[Olmechi|olmeco]] della costa del [[Veracruz (stato)|Veracruz]], in Messico, conferma che il cioccolato veniva già preparato dai popoli pre-olmechi nel 1750 a.C.<ref name=AN>{{cita news|autore=Terry G. Powis; W. Jeffrey Hurst; María del Carmen Rodríguez; Ponciano Ortíz C.; Michael Blake; David Cheetham; Michael D. Coe; John G. Hodgson|titolo=Oldest chocolate in the New World|pubblicazione=Antiquity|data=dicembre 2007|lingua=en}}</ref> Le analisi fatte in un sito Moyaca sulla costa del [[Chiapas]], in Messico, vogliono che il cioccolato venisse usato per preparare delle bevande già intorno al 1900 a.C.<ref name=AN/> I [[Pueblo (popolo)|Pueblo]], che occupavano gli odierni [[Stati Uniti sud-occidentali]], erano abituali consumatori di cacao e lo facevano importare dalle culture mesoamericane del Messico meridionale tra il 900 e il 1400 a.C.<ref name=TW/>
==== Nella cultura maya ====
[[File:Nobleman offering cocoa paste.jpg|thumb|left|Scultura maya raffigurante un uomo con in mano della pasta di cacao]]
I [[Maya]] sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello [[Yucatán]], il [[Chiapas]] e la costa pacifica del [[Guatemala]]. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya, [[Hunahpu]]. Gli scritti Maya confermano che la bevanda al cacao era un alimento dalla forte valenza sacra. Il [[Codice di Dresda]] specifica che si trattava del cibo del dio della pioggia [[Chaac]], mentre il [[Codice di Madrid]] riporta che, per permettere alle piante di cacao di produrre frutti, gli dei vi versavano il loro sangue.<ref>{{cita libro|titolo=Middle American Archaeology|autore=J. Eric S. Thompson|editore=Cambridge Mass|anno=1956|pp=95-116|lingua=en}}</ref> Il popolo Maya si riuniva una volta all'anno per ringraziare il dio del cacao [[Ek Chuah]].<ref>{{cita web|url=https://www.heritagedaily.com/2018/02/medicinal-and-ritualistic-uses-for-chocolate-in-mesoamerica-2/98809|titolo=Medicinal and Ritualistic Use for Chocolate in Mesoamerica - HeritageDaily - Heritage & Archaeology News|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> Inoltre, così come gli Aztechi, associavano il cioccolato a [[Xochiquetzal]], la dea della fertilità. Il consumo della bevanda al cioccolato è raffigurato anche su vasi preispanici. I Maya mescolavano la pasta di semi di cacao tostati con acqua, peperoncini e farina di mais, cuocendo la bevanda più volte e in diverse pentole finché la parte superiore non veniva ricoperta da una spessa schiuma simile a quella che si trova sulla birra.<ref name=JK>{{cita web|url=http://archive.fieldmuseum.org/chocolate/history.html|titolo=History of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref>
I Maya preparavano il cioccolato tagliando i baccelli di cacao e lasciavano fermentare i semi per alcuni giorni. In alcuni casi, venivano anche tostati sul fuoco per conferire loro un gusto affumicato. Dopo essere stati privati della buccia, se ne ricavava una pasta macinandoli. I Maya usavano raramente i dolcificanti e insaporivano la pasta di cacao con [[Fiore commestibile|fiori edibili]], [[Vanilla planifolia|baccelli di vaniglia]], [[Peperoncino|peperoncini]] e altri aromi. Per far sì che questo liquido al cioccolato avesse una consistenza schiumosa, lo si serviva in appositi contenitori tozzi ricchi di disegni e motivi intricati. Presso i Maya il cioccolato veniva chiamato ''kakaw uhanal'', ovvero "cibo degli dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).<ref name="tacc">[http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/bevande/Storia-della-CIOCCOLATA.html Taccuini storici - Storia della cioccolata].</ref> Veniva offerto insieme con l'[[incenso]] come [[sacrificio]] alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya.
==== Nella cultura azteca ====
[[File:Cacao Aztec Sculpture.jpg|thumb|
A differenza dei Maya dello [[Yucatán]], gli Aztechi bevevano il cioccolato freddo. Veniva consumato in molte circostanze diverse: fungeva infatti da afrodisiaco, era una ricompensa per gli uomini dopo i banchetti, ed era consumato dai soldati aztechi durante le battaglie.<ref>{{cita libro|titolo=Chocolate: Food of the Gods|autore=Alex Szogyi|editore=Greenwood Publishing Group|anno=1997|pp=149-151|lingua=en}}</ref> Gli Aztechi credevano che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo partito in guerra a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo [[sangue]] nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza. Un'altra leggenda azteca vuole che [[Quetzalcoatl]] venne punito dagli altri dei per aver condiviso il cioccolato con gli esseri umani<ref name=JK/> e che donò loro i semi della pianta, che essi utilizzavano come moneta. Ad alcune vittime del [[Sacrifici umani nella cultura azteca|sacrifici]] che non desideravano unirsi alla danza rituale prima della loro morte, veniva spesso dato del cioccolato servito in una zucca svuotata per sollevare il loro morale.<ref>{{cita web|url=https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/a-brief-history-of-chocolate-21860917/|titolo=A Brief History of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref>
=== La scoperta del cioccolato da parte degli europei ===
[[File:Cortez & La Malinche.jpg|thumb|upright=1.4|L'incontro tra Hernán Cortés e l'imperatore Montezuma]]
Fino al XVI secolo l'albero del cacao era del tutto sconosciuto agli europei.<ref name=JK/>
[[Cristoforo Colombo]] venne a conoscenza dei semi del cacao il 15 agosto 1502, quando, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, fece sequestrare una grande canoa nativa contenente i semi della pianta.<ref name=EX>{{cita web|url=http://www.exploratorium.edu/exploring/exploring_chocolate/|titolo=The Sweet Lure of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> Suo figlio [[Fernando Colombo|Fernando]] riporta che gli indigeni apprezzavano molto i semi: «quando furono portate a bordo della nave insieme alle altre merci, mi accorsi che tutti si chinavano a raccogliere le mandorle (i semi di cacao) ogniqualvolta queste cadevano a terra. Quando lo facevano sembrava che fosse caduto a loro un occhio.»<ref name=EX/> Dalle foreste dell'America centrale, il cacao giunse in Europa attorno alla metà del Cinquecento. Benché Colombo avesse fatto conoscere il cacao a [[Ferdinando II di Aragona|Ferdinando]] e [[Isabella I di Castiglia|Isabella di Castiglia]],<ref name=EX/> ciò non ebbe alcun impatto significativo nella gastronomia in Europa. Saranno invece i frati spagnoli a far conoscere il cioccolato nella corte spagnola.<ref name=JK/>
Nonostante ciò, si pensa che il primo europeo a scoprire la bevanda del cioccolato fosse stato il ''conquistador'' [[Hernán Cortés]]<ref>{{cita web|url=https://doi.org/10.1093%2Fjn%2F130.8.2057S|titolo=Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> quando, nel 1519, scambiato per il dio Quetzalcoatl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno, si presentò alla corte di Montezuma, che lo accolse a braccia aperte e gli offrì un'intera piantagione di cacao con i relativi proventi. Nel 1528 Cortéz portò in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a [[Carlo V]]<ref name=maison>{{Cita web |url=http://www.lamaisonduchocolat.net/storia.html |titolo=www.lamaisonduchocolat.net - La storia del cioccolato |accesso=28 aprile 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090512101716/http://www.lamaisonduchocolat.net/storia.html |dataarchivio=12 maggio 2009 |urlmorto=sì }}</ref>. Nel 1568, [[Bernal Díaz del Castillo|Bernal Díaz]], che accompagnò Cortés nei suoi viaggi di conquista del Messico, scrisse:<ref>{{cita libro|titolo=The Bernal Diaz Chronicles|autore=Albert Idell|editore=Doubleday Dolphin|anno=1956|p=160|lingua=en}}</ref>
{{citazione|Di tanto in tanto gli servivano (a Montezuma) una certa bevanda a base di cacao in coppe d'oro puro. Si diceva che chi la beve può esercitare potere sulle donne, ma di questo non me ne sono potuto accertare. Li vidi portare più di cinquanta grandi brocche di cacao con schiuma, e lui ne bevve un po'. Intanto le donne lo servivano con grande riverenza.}}
Il [[missionario]] [[Gesuiti|gesuita]] spagnolo [[José de Acosta]], che visse in [[Perù]] e poi in Messico alla fine del XVI secolo, descrisse la bevanda:<ref>{{cita libro|titolo=Living Like a Tudor: Woodsmoke and Sage: A Sensory Journey Through Tudor England|autore=Amy Licence|editore=Pegasus Books|anno=2021|url=https://www.google.it/books/edition/Living_Like_a_Tudor/cBEeEAAAQBAJ?hl=it&gbpv=1&dq=Jos%C3%A9+de+Acosta+The+Spaniards,+both+men+and+women+that+are+accustomed+to+the+country&pg=PT212&printsec=frontcover|lingua=en}}</ref> {{citazione|Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini sia donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo ''Chocolaté''. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto ''chili''; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo [[stomaco]] e contro il [[catarro]].}}
Durante la conquista spagnola della seconda metà del [[XVI secolo]] gli Aztechi consumavano una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl"{{Chiarire|2=cioè? Che significa?}} che prendeva il nome di ''chocolatl'' ("chocol" di radice maya yucateca che significa caldo e "atl" di radice azteca che significa acqua; pronunciato "ciocolate"). In ogni caso, gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolate" per evitare assonanze con il termine «caca», che in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'[[aristocrazia]] e dalla [[nobiltà]] reale, soprattutto se riferita a una bevanda densa, di colore [[marrone]] scuro e originariamente amara.{{-}}
Dopo la [[conquista dell'impero azteco]] da parte degli spagnoli (1519-1521), il cioccolato iniziò a essere importato in Europa. Gli spagnoli lo impiegarono dapprima come medicinale (credevano che il suo sapore amaro potesse guarire il dolore addominale). In un secondo momento, quando lo addolcirono, esso divenne parte dell'alimentazione dei nobili.<ref name=SM/><ref>{{cita web|url=https://ghostarchive.org/varchive/youtube/20211219/ibjUpk9Iagk|titolo=The history of chocolate - Deanna Pucciarelli|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> In un primo momento gli spagnoli utilizzavano delle spezie simili per ricreare il gusto originale del cioccolato mesoamericano. Ciò smise di essere una consuetudine entro la fine del XVIII secolo.<ref>{{cita news|autore=Marcy Norton|titolo=Conquests of Chocolate|pubblicazione=OAH Magazine of History|data=aprile 2004|lingua=en}}</ref>
Con la [[conquistadores|Conquista]] [[spagna|spagnola]], s'impose l'uso del ''molinillo'', che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda<ref name=tacc/>. Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso [[africa]]no di preparare il [[tè]] (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle [[foglia|foglie]] di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma - peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao - e consumo).
=== Diffusione in Europa in epoca moderna ===
[[File:Liotard-Lady Pouring Chocolate.jpg|thumb|left|Dama seduta a un tavolino con tazza e [[cioccolatiera]] ([[Jean-Étienne Liotard]], 1744)]]
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da [[Veracruz (città)|Veracruz]] a [[Siviglia]] nel 1585 (a Siviglia aveva sede il [[Reale Consiglio delle Indie]], attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltreoceano. Tutti i movimenti materiali avvenivano attraverso il porto di [[Cadice]]). Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli [[Europa|europei]], e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la [[vaniglia]] e lo [[zucchero]] per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino<ref name=tacc/>.
{{Senza fonte|Pare che sia stato il vescovo [[Juan de Zumárraga|Francisco Juan de Zumárraga]] nel [[1590]] ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda.}} Un'opera del 1591 di [[Juan Cardenas]] è fra le prime a citare {{Chiarire|la controversia|Quale? Prima non si parlava di alcuna controversia.}}. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine azteca, viene importata nella [[Contea di Modica]], allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo ''xocoàtl'', un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata ''metate'', prodotto che ormai si produce nella sola [[Modica]] in [[Sicilia]]<ref>vedi [[cioccolato modicano]].</ref><ref>{{Cita|Sciascia}}.</ref><ref>{{Cita|Ciuffoletti}}.</ref>.
Nel Seicento il cacao arriva in [[Toscana]] per merito del commerciante di [[Firenze]] Francesco d'Antonio Carletti<ref name="maison" />, concedendo ai mercanti Lucchesi, i patrizi Maionchi, la diffusione dei cosiddetti "semi delle Americhe". Fu Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia<ref name= maison/> a diffondere il cioccolato con l'arrivo a Firenze alla corte di Cosimo III de Medici. Con l'arrivo della cioccolata in Europa, che allora era consumata solo come bevanda, nacque fra i teologi moralisti una lunga disputa, durata due secoli, per decidere se fosse un liquido (che non infrange la legge del digiuno) oppure un cibo (che infrange il digiuno).<ref>[[Claudio Balzaretti]], ''Il Papa Nietszche e la cioccolata. Saggio di morale gastronomica'', Bologna, Dehoniane, 2009.</ref>
Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in [[Italia]] nelle città di Firenze, [[Venezia]] e [[Torino]]. Le tracce dell'antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della [[Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze]] (Magliabechiano e Palatino), dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolato e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti). Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esce ''Differenza tra il cibo e 'l cioccolatte…'' (a cura di Giovan Battista Gudenfridi), cui seguono nel 1728, ''Parere intorno all'uso della cioccolata'' (Giovan Battista Felici), ''Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall'Autore del primo parere intorno all'uso della cioccolata'' (Lorenzo Serafini), ''Lezione accademica in lode della cioccolata'' (Giuseppe Avanzini) e ''Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della Cioccolata disteso in forma di lettera…'' (Francesco Zeti).
Nel 1615 [[Anna d'Asburgo (1601-1666)|Anna d'Austria]], sposa di [[Luigi XIII]], introdusse il cioccolato in [[Francia]]<ref name=tacc/><ref>Anna d'Austria volle con sé anche la propria damigella Molina, con il compito di prepararle la cioccolata.</ref><ref>Secondo alcuni fu invece il [[cardinale]] [[Alphonse-Louis du Plessis de Richelieu]], fratello del più noto [[Armand-Jean du Plessis de Richelieu]], a introdurlo in Francia: [http://cardinals.fiu.edu/bios1622.htm#Plessis vedi].</ref>. Tra il 1659 e il 1688 l'unico cioccolataio presente a [[Parigi]] fu [[David Chaillou]]<ref name= maison/>. Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in [[Inghilterra]]; a [[Oxford]] si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè<ref name="maison" />. Nel [[XVII secolo]] divenne un lusso diffuso tra i nobili d'Europa e gli [[Paesi Bassi|olandesi]], abili navigatori, ne strapparono agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Tra l'inizio del XVII e la fine del XIX secolo, l'alta domanda di cioccolato, e la faticosa e lenta lavorazione della fava di cacao, che era manuale, portò a un fiorente mercato di [[Schiavitù|schiavi]]<ref name=JK/> e quindi di piantagioni gestite da coloni inglesi, olandesi e francesi. A causa della mancanza di lavoratori mesoamericani, in gran parte dovuto alle malattie portate sul suolo americano dagli stessi europei, il cacao usato per fare il cioccolato veniva prodotto da lavoratori salariati poveri e africani ridotti in schiavitù.
Nella [[Venezia]] del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè" (o ''[[coffee house]]''), antesignani dei nostri [[Bar (pubblico esercizio)|bar]]; esse erano, certamente, anche "botteghe della cioccolata" e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni<ref name=tacc/><ref>Tuttavia in Europa esistevano già da un secolo i ''Café'', tra cui lo storico [[Le Procope]] fondato da un italiano, [[Francesco Procopio De' Coltelli]], ''chef'' nella corte di Francia.</ref>. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il [[XVIII secolo]] il cioccolato viene considerato la panacea, e gli si attribuiscono virtù miracolose.
Il [[Brasile]], il [[Venezuela]], la [[Martinica]] e le [[Filippine]] aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è [[Torino]], che ha una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte in [[Austria]], [[Svizzera]], [[Germania]] e [[Francia]], dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti. Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a [[Torino]] da [[Doret]]: la tradizione del cioccolato nel 1800 era talmente radicata a [[Torino]] e in [[Piemonte]] che gran parte dei cioccolatai attivi in Italia, come [[Gay-Odin]] a [[Napoli]] e la [[Bottega del cioccolato]] a [[Roma]], erano originari di questa regione.
Nel 1729, il bristoliano Walter Churchman presentò al re [[Giorgio II di Gran Bretagna|Giorgio II]] il brevetto e l'uso esclusivo di un'invenzione per «produrre rapidamente, finemente e in modo pulito il cioccolato mediante un motore». La macchina di Churchman, che è considerata la prima [[macinatrice]] meccanica del cacao, riusciva a schiacciare una quantità mai vista prima di semi di cacao, servendosi probabilmente di un sistema ad acqua.<ref>{{cita web|url=https://keysalthist.org.uk/Journal%20of%20the%20Key%20Hist%20Soc%202010.pdf|titolo=Around Keynsham & Saltford Past and Present|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> Il brevetto di un processo di raffinazione del cioccolato fu in seguito acquistato nel 1761 da [[Joseph Fry (cioccolataio)|Joseph Fry]], che fondò la Fry, Vaughan & Co, poi divenuta [[JS Fry & Sons]].<ref>{{cita web|url=https://www.bristolmuseums.org.uk/blog/archives/desert-island-doc-charter-for-chocolate/|titolo=Desert Island Doc: A charter for chocolate | Bristol Museums, Galleries & Archives|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref>
Per velocizzare la produzione si utilizzavano mulini azionati a energia eolica o tramite cavalli. A facilitare il processo di estrazione contribuiva anche il riscaldamento degli ambienti di lavoro delle macine, un'innovazione introdotta nel 1732.<ref>{{cita libro|titolo=Chocolate and Health: Chemistry, Nutrition and Therapy|autore=K. Wilson; W. Jeffrey Hurst|editore=Royal Society of Chemistry|anno=2015|p=219|lingua=en}}</ref> La [[Lombart Chocolate|Chocolaterie Lombart]], fondata nel 1760, affermava di essere stata la prima azienda specializzata nella vendita di cioccolato in Francia, dieci anni prima che venisse aperta la Pelletier et Pelletier.<ref name=CS>{{cita libro|titolo=Cocoa and Chocolate, 1765-1914|autore=Clarence-Smith, William Gervase|editore=Routledge|anno=2003|p=48|lingua=en}}</ref>
=== Dall'Ottocento fino a oggi ===
Agli inizi della [[rivoluzione industriale]], il perfezionamento delle tecnologie, e l'introduzione di nuove, tra cui la [[macchina a vapore]], permisero di migliorare i processi produttivi del cioccolato.<ref name=JK/> Nel 1815 il chimico olandese [[Coenraad Johannes van Houten]] riuscì a ridurre l'amarezza del cioccolato aggiungendovi dei [[sali alcalini]].<ref name=JK/> Alcuni anni dopo, nel 1828, creò una pressa per rimuovere circa la metà del grasso naturale ([[burro di cacao]]) dal liquore al cioccolato, dando al cioccolato più consistenza e rendendolo più economico da produrre. La sua invenzione, conosciuta come "[[cacao olandese]]", permise di produrre l'alimento in barrette e segnò l'inizio dell'epoca moderna del cioccolato.<ref name=EX/><ref>{{Cita|Wolke}}.</ref> Nel 1847 la JS Fry & Sons ideò un cioccolato modellabile contenente burro di cacao fuso<ref name=SM/>: nel periodo vittoriano quell'azienda divenne la più grande produttrice al mondo di cioccolato. Sebbene le bevande al cioccolato venissero insaporite con il latte fin dalla metà del XVII secolo, nel 1875, [[Daniel Peter]], un fabbricante [[Svizzera|svizzero]] di [[Candela (illuminazione)|candele]], si associò al suocero ([[François-Louis Cailler]], inventore della tavoletta di cioccolato) nella produzione del cioccolato. Nel 1867 cominciarono a inserire il [[latte]] tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il ''cioccolato al latte'' nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga [[conservazione degli alimenti|conservazione]], fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome [[Henri Nestlé]].<ref name=JK/><ref name=EX/> Nel 1879 [[Rodolphe Lindt]] inventò la macchina del [[concaggio]], la cui azione consiste nel mantenere il cioccolato fuso rimescolato a lungo per assicurarsi che la [[miscelazione]] sia omogenea<ref>{{Cita web |url=http://www.adieta.it/monografia-cioccolato.htm |titolo=www.adieta.it - Cioccolato |accesso=14 aprile 2009 |dataarchivio=5 marzo 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090305031702/http://www.adieta.it/monografia-cioccolato.htm |urlmorto=sì }}</ref>. La procedura ne migliorò la consistenza e il gusto.<ref>{{cita web|url=http://www.history.com/news/hungry-history/the-sweet-history-of-chocolate|titolo=The Sweet History of Chocolate|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref> Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto "cioccolato fondente".<ref name="leScienze"/>
[[File:
Nel 1802 [[Bozzelli]] inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con [[zucchero]] e [[vaniglia]]<ref>[http://tecnologico.pbwiki.com/cioccolato tecnologico.pbworks.com - Il cioccolato].</ref>. In realtà, bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolato di tipo commerciale fu prodotta in [[Inghilterra]]. Nel 1826, sempre a [[Torino]], [[Pierre Paul Caffarel]] cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'[[Paesi Bassi|olandese]] [[Conrad J. van Houten]] brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in ''cacao in polvere'' e ''burro di cacao''.<ref name=tacc/><ref name="leScienze">{{cita web|url=http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/08/cioccolato-i-le-origini/|titolo=Cioccolato (I): le origini - Scienza in cucina|autore=[[Dario Bressanini]]|sito=Le Scienze Blog|data=8 aprile 2008|urlmorto=no|accesso=15 luglio 2020}}</ref>
Il primo cioccolato in forma solida realizzato su scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da [[Joseph Fry (cioccolataio)|Joseph Fry]]. Nel 1852, a Torino, [[Michele Prochet]] comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la [[Gianduia|pasta Gianduia]], che verrà poi prodotta sotto forma di [[Gianduiotto|gianduiotti]] incartati individualmente.<ref>[http://www.prodottitipici.com/prodotto/10164/Gianduiotto.htm www.prodottitipici.com - Gianduiotto].</ref>.
Nel 1845 fu fondata a [[Zurigo Film Festival|Zurigo]] la [[Lindt & Sprüngli]]: in origine una pasticceria gestita dalla Sprüngli prima che questa iniziasse a produrre cioccolato solido su scala industriale. Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, altre aziende iniziarono a vendere il cioccolato: tra queste vi erano la [[Nestlé]], la [[Cadbury]]<ref name=JK/> e la [[Hershey's]].
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori ([[Africa]] e [[Brasile]]) e i mercati d'acquisto ([[Europa]] e [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]]). L'affinamento delle macchine portò a una crescente produzione di cioccolato solido e a un minore consumo di bevande al cacao. Si iniziarono a produrre nuovi prodotti a base di cioccolato; il costo dell'alimento iniziò a scendere drasticamente tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del secolo successivo, quando si iniziò a produrlo in Asia e all'Africa anziché nelle Americhe. All'epoca la classe media poteva permettersi di acquistarlo.<ref name=CS/>
Durante il XX secolo il cioccolato era onnipresente nelle razioni militari.<ref name=JK/>
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di [[boicottaggio]] commerciale, soppresso dalle necessità della [[seconda guerra mondiale]]. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse. Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto [[Messico]] e [[Guatemala]]) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di [[Torino]] produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85 000 tonnellate annuali.
Circa due terzi del cacao mondiale vengono prodotti nell'Africa occidentale, di cui la [[Costa d'Avorio]] è la fonte maggiore: da essa si producono 1 448 992 tonnellate di cacao.<ref>{{cita web|url=http://www.worldatlas.com/articles/top-10-cocoa-producing-countries.html|titolo=Top 10 Cocoa Producing Countries|accesso=18 dicembre 2023|lingua=en}}</ref>
Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro [[
* [[Papa Pio V]], benché inflessibile per certi versi, nel
* [[Madame de Maintenon]], sposa morganatica del [[Re Sole]].
* Le favorite di [[Luigi XV]].
* [[Maria Antonietta d'Asburgo-Lorena|Maria Antonietta]], moglie di [[Luigi XVI]], che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale.
* [[Voltaire]] sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età
* [[Carlo Goldoni]] nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda<ref>[http://www.menopausa.it/CIOCCOLATA.htm www.menopausa.it - La cioccolata] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080928123955/http://www.menopausa.it/CIOCCOLATA.htm |data=28 settembre 2008 }}</ref>.
* [[Giacomo Casanova]] ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci
* [[Wolfgang Amadeus Mozart]] canta il suo desiderio di cioccolata in ''Così fan tutte''.
*
== Preparazione ==
[[File:Making chocolate it.svg|thumb
La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema
# Miscelazione
# Concaggio
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=== Miscelazione ===
Il processo di preparazione del cioccolato
* "fondente": [[Cacao in polvere|polvere di cacao]], [[burro di cacao]], [[zucchero]] e [[vaniglia]];
* "al latte": come sopra, ma con aggiunta di [[latte|latte condensato]] o [[latte in polvere]];
* "bianco": burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.
[[File:Chocolate melanger.jpg|thumb|left|[[Miscelazione]] del cioccolato]]
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri [[grassi vegetali]]. Spesso viene aggiunta anche la [[lecitina]] di [[soia]], che agisce come agente [[emulsionante]] favorendo una maggiore [[omogeneizzazione]] degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica".
Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese ''refining'' o ''fine grinding''<ref name=nibbl/>.
=== Concaggio ===
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{| align="center" border="1" cellspacing="0" cellpadding="1" style="border-collapse: collapse;"
|-----
! bgcolor="#
|-----
| Elemento || Cotiledoni<br />non torrefatti
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| [[Sali minerali|Elementi minerali]] || 2,75% || 4%
|-----
! bgcolor="#
|-----
! Componenti || Fondente || Al latte
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|}
|}
Il successivo stadio prende il nome di "concaggio" (''conchage'' o ''conching'')
I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 [[Grado Celsius|°C]]. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a [[ossidazione|ossidare]] i [[tannino|tannini]]. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da [[Rodolphe Lindt]].
D'altra parte vi sono dei famosi cioccolati volutamente non concati, quali ad esempio [[Cioccolato di Modica|quello di Modica]], che si caratterizzano proprio per l'assenza di questa fase del processo di lavorazione.
===
Dato che il burro di cacao tende a [[cristallizzazione|cristallizzare]] in modo [[polimorfismo (chimica)|polimorfo]] e irregolare, la massa di cioccolato [[fusione (fisica)|fuso]] deve venire raffreddata cautamente in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente<ref name=lavor/>. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
=== Formatura ===
Dopo la tempra il cioccolato viene sottoposto alla "formatura" (''molding'')<ref>{{cita web|url= http://www.thenibble.com/REVIEWS/MAIN/CHOCOLATE/from-pod2-9.asp |titolo=''From Pod to Palate: The Birth Of The Bar'', Page 9: ''Making The Chocolate ~ Molding The Chocolate''|lingua=en}}</ref>: viene versato in [[Stampo|stampi]] che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto per il confezionamento<ref name=lavor/><ref>{{cita web|url= http://www.thenibble.com/REVIEWS/MAIN/CHOCOLATE/from-pod2-10.asp |titolo=''From Pod to Palate: The Birth Of The Bar'', Page 10: ''Making The Chocolate ~ Packaging The Chocolate''|lingua=en}}</ref>.
=== Confezionamento ===
Nel settore del cioccolato vengono utilizzati principalmente fogli di alluminio che viene solitamente accoppiato con la carta ''grease proof'', per un completo isolamento dall'ambiente esterno.
== Tipi e caratteristiche organolettiche del cioccolato ==
[[File:Chocolate.jpg|thumb|Quadretti di cioccolato [[bianco]], al latte, fondente e alle nocciole]]
* Cioccolato bianco: di colore [[avorio]], lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di [[latte]], [[burro]], [[vaniglia]] e [[biscotto]]; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.
* Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di [[caramello]] e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.
* Cioccolato ''mi-doux'': miscela di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, [[caffè]] tostato e [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]]. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
* ''Surfin'': dal colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]] e [[tabacco]]. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
* ''Extra-bitter'': dal colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e [[Orzo (alimento)|orzo]] tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
* Amaro: dal colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla [[Viola (botanica)|viola]], al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro
=== Definizioni adottate nell'Unione europea ===
[[File:Chocolate fountain.jpg|thumb|Una fontana di cioccolato in un negozio di [[Bruxelles]], [[Belgio]]]]
Di seguito vengono riportate le definizioni adottate nell'[[Unione europea]]:
* Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao.
* Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della [[sostanza secca]]) e un tenore massimo di acqua del 9%.
* Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.
* Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
* Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine "magro" se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
Riga 240 ⟶ 247:
{| align="center" border="1" cellspacing="0" cellpadding="1" style="border-collapse: collapse;"
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! bgcolor="#
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!
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| [[Proteine]] ([[grammo|g]]) || 3,2 || 7,6 || 7,5
|-----
| [[Lipidi]] (g) || 33,4||
|| 37 |-----
| [[Carboidrati]] (g) || 60,3 || 57 || 52
Riga 266 ⟶ 274:
| [[Vitamina A]] ([[Unità internazionale|IU]]) || 40 || 300 || 220
|-----
| [[Vitamina B1|Vitamina B<sub>1</sub>]] (mg) || 0,06 || 0,1 || 0,1
|-----
| [[Vitamina B2|Vitamina B<sub>2</sub>]] (mg) || 0,06 || 0,3 || 0,4
|-----
| [[Vitamina C]] (mg) || 1,14 || 3 || 3
Riga 281 ⟶ 289:
|}
Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo<ref>{{Cita|Fata|p. 52}}.</ref> per via del suo contenuto di [[teobromina]], di [[feniletilamina]], di piccole quantità di [[anandamide]] (un cannabinoide endogeno del [[cervello]]), [[caffeina]] e [[triptofano]]. La quantità di [[caffeina]] contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.
== Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato ==
{{Disclaimer|medico}}
{{NN|alimenti|maggio 2024}}
[[File:genistein.svg|thumb|Struttura di un isoflavonoide]]
Uno studio del
Il cacao è l'alimento più ricco di [[teobromina]], isomero della [[teofillina]], che è un potente inibitore della [[fosfodiesterasi]], come alcuni farmaci (enoximone, milrinone) usati in caso di [[insufficienza cardiaca]] acuta, sotto controllo medico perché su questi pazienti hanno una frequenza di aritmie cardiache.
Secondo Roberto Corti dell'[[Università di Zurigo]] il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle [[arteria|arterie]] in coloro che [[sigaretta|fumano]], limitando il rischio di malattie [[cuore|cardiache]] anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart"<ref name=effetti/>.
Sono segnalate [[allergia alimentare|allergie alimentari]] alla [[fenilalanina]] contenuta nel cioccolato. Invece, in uno studio [[Germania|tedesco]] pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei [[medicina|medici]], si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del [[sangue]], in particolare la [[pressione sistolica]] o "massima", per effetto dei [[polifenoli]] della cioccolata fondente, [[antiossidante|antiossidanti]] che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il [[vino rosso]], di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità<ref>{{Cita|Rowan}}.</ref>.
Taluni studi correlano la [[feniletilammina]] contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della [[disturbo depressivo|depressione]]<ref>{{Cita web |url=http://lem.ch.unito.it/didattica/infochimica/2008_Cioccolato/ammine.htm |titolo=Le ammine biogene: feniletilamina e serotonina |accesso=3 giugno 2009 |dataarchivio=7 febbraio 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090207144039/http://lem.ch.unito.it/didattica/infochimica/2008_Cioccolato/ammine.htm |urlmorto=sì }}</ref><ref name="salus">{{collegamento interrotto|[http://aim.it/it/upload/Filippini%20-%20LA%20CIOCCOLATA%20E%20I%20SOGNI%20AZTECHI.pdf Roberto Filippini Fantoni, "La cioccolata e i sogni aztechi"]|data=febbraio 2018|bot=InternetArchiveBot}}.</ref><ref>[http://www.eurosalus.com/notizie/ultime/il-cacao-del-buonumore.html Michela Speciani, "Il cacao del buonumore"] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100211061914/http://www.eurosalus.com/notizie/ultime/il-cacao-del-buonumore.html |data=11 febbraio 2010 }}</ref>. Secondo uno studio, però, il cioccolato non avrebbe effetto antidepressivo<ref>{{Cita web|url=https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.508.6301&rep=rep1&type=pdf|titolo=Review Mood state effects of chocolate|autore=Gordon Parker|autore2=Isabella Parker|autore3=Heather Brotchie}}</ref>.
Alcune ricerche che prendono in considerazione diversi studi sui potenziali effetti benefici e dannosi del cioccolato fondente sono ''Dark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review, pubblicato sul Journal of AOAC INTERNATIONAL nel 2019, Chocolate and Health: Friend or Foe?,'' curato da Mauro Serafini ed Emilio Jirillo, che raccoglie articoli pubblicati su Frontiers in Nutrition e su Frontiers in Immunology nel corso 2017, e lo studio COSMOS (‘COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study’). Quest'ultimo ha coinvolto oltre 20 000 persone fra uomini e donne di età pari o superiore ai 60 anni negli Stati Uniti.<ref>{{Cita pubblicazione|titolo=Cocoa Extract Supplementation and Risk of Type 2 Diabetes: The Cocoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) Randomized Clinical Trial|autore=Jie Li|autore2=Howard D. Sesso|autore3=Eunjung Kim|autore4=JoAnn E Manson|autore5=Georgina Friedenberg|autore6=Allison Clar|autore7=Trisha Copeland|autore8=Aladdin H Shadyab|autore9=Jean Wactawski-Wende|autore10=Lesley Tinker|autore11=Simin Liu|rivista=Diabetes Care|volume=46|numero=12|data=1º dicembre 2023|pp=2278-2284|lingua=en|doi=10.2337/dc23-1012|PMID=37816167|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37816167/|accesso=18 dicembre 2023 | issn = 0149-5992 }}</ref>
Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenterebbe il desiderio sessuale<ref name=salus/>, proprio come sosteneva [[Giacomo Casanova]]<ref>[http://www.chococlub.com/news/La-cioccolata-seduce.htm Cristiana Lo Nigro, "La cioccolata seduce il grande seduttore"].</ref>.
* Da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduca anche i [[fattori di rischio cardiovascolare]] attraverso il suo alto contenuto di [[flavonoidi]], a cui è riconosciuto un elevato potere [[antiossidante]]<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21956956 Flavonoid-rich cocoa consumption affects multiple cardiovascular risk factors in a meta-analysis of short-term studies].</ref><ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22301923 Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials].</ref>.
Gli studi normalmente considerano una quantità di cioccolato fondente dai 20 ai 50 g/die, pari a circa 230 kcal, dose consigliabile oltre cui non sono rilevati ulteriori benefici.
=== Effetti sugli animali ===
{{vedi anche|Avvelenamento da cioccolato}}
[[File:Theobromin - Theobromine.svg|thumb|upright=0.7|Struttura della teobromina]]
La [[teobromina]] contenuta nel cioccolato è [[tossicità|tossica]] per i [[Canis lupus familiaris|cani]], i cavalli
In piccole quantità riesce
Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo [[sangue]] fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle [[convulsioni]] all'[[attacco cardiaco]], all'[[emorragia]] interna fino - nei casi peggiori - alla [[morte]]. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il [[vomito]]. È quindi necessario interpellare un veterinario
La
== Prodotti dolciari al cioccolato ==
[[File:Sachertorte DSC03027.JPG|thumb
Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:
* [[Tavoletta di cioccolato|Tavolette o barrette di cioccolato]].
* [[Cioccolatino|Cioccolatini]]: possono essere di varie forme e arricchiti (ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di cioccolatini si hanno i [[Cremino (cioccolatino)|cremini]], i [[Gianduiotto|gianduiotti]].
* [[Pralina|Praline]].
* [[Uovo di Pasqua|Uova di
* Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci.
* [[Torta]] al cioccolato (per esempio la ben nota ''[[Sacher]]'').
* [[Crêpes]] al cioccolato.
* [[Gelato|Gelati]]<ref>{{Cita|Preti|p. 202}}.</ref> e [[semifreddo|semifreddi]].
* [[
* Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri [[alimenti]] dal sapore dolce ([[cocco]], [[caramello]], ecc.).
== Luoghi legati al cioccolato ==
===
Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno
=== Italia ===
====
{{vedi anche|Crema gianduia}}
[[Torino]] è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato: qui sono stati inventati il cioccolato con le nocciole ''Prochet'' e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato [[Caffarel]]. All'industria [[Talmone]] si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato. Altro centro piemontese rilevante nell’industria del cioccolato è [[Novi Ligure]], che ospita un polo dolciario che include, tra gli altri, due marchi storici dell’industria dolciaria italiana, la [[Novi (azienda)|Novi]] e la [[Pernigotti]].
==== Sicilia ====
Il [[cioccolato di Modica]] ha origini antiche; furono gli [[spagnoli]] che, per opera di [[Hernán Cortés]] intorno al 1519 importarono i primi chicchi di [[Theobroma cacao|cacao]] in Sicilia avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche dagli [[Aztechi]], gli antichi abitanti dell'odierno [[Messico]] (all'epoca compreso nel [[Colonialismo spagnolo|colonialismo ispanico]]), e ne instaurarono successivamente un commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia nel [[XVI secolo]] che gli spagnoli la introdussero dapprima nel [[Libero consorzio comunale di Siracusa|siracusano]]<ref>{{Cita libro|autore=Gianni Bonina|titolo=L'isola che trema: viaggio dalla Sicilia alla Sicilia, 2006, p. 131; Giovanni Criscione, La dolceria Bonajuto. Storia della cioccolateria più antica}}</ref>, e successivamente nella [[Contea di Modica]], {{Senza fonte|la più grande del [[Regno di Sicilia]]}}, tale da nominarsi anche come "Il Regno nel Regno" sia per l'estensione del suo territorio (si estendeva di fatto fino alle porte di [[Palermo]]) sia per le ricchezze economiche, le risorse del territorio, la magnifica [[arte barocca]] nonché le tradizioni dolciarie radicate in essa.
Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel [[Regno d'Italia]] e in tutta l'[[Europa]], a [[Modica]] non si è mai passato alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l'artigianalità della sua manifattura.
Il cioccolato modicano si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di [[Saccarosio|zucchero]] lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come "pietra marmorea"; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.
=== Svizzera ===
L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente nella [[Svizzera romanda]]) detiene record sia in termini di fatturato (1 690 milioni di [[Franco svizzero|franchi]] nel 2011)<ref name="chocosuisse.ch">[http://www.chocosuisse.ch/web/chocosuisse/it/home.html L'industria svizzera del cioccolato nel 2008 (pdf, 63 KB)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090429150305/http://www.chocosuisse.ch/web/chocosuisse/it/home.html |data=29 aprile 2009 }}</ref> sia in termini di volume di produzione (176 332 tonnellate di cioccolato prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione)<ref name="chocosuisse.ch"/>. Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi)<ref>{{Cita web |url=http://wwww.eurochocolate.com/ecimages/lugano2009/pdf/it_svizzera-chocolate.pdf |titolo=La Svizzera e il cioccolato: un successo crescente riconosciuto in tutto il mondo |accesso=29 aprile 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140209111634/http://wwww.eurochocolate.com/ecimages/lugano2009/pdf/it_svizzera-chocolate.pdf |dataarchivio=9 febbraio 2014 |urlmorto=sì }}</ref>. Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale cominciò nella prima metà dell'Ottocento; [[François-Louis Cailler]] (1819, inventore della "tavoletta"), [[Daniel Peter]] (1875, inventore del cioccolato al latte), [[Henri Nestlé]] (1866), Philippe Suchard (1826), Jean Tobler (1867, creatore del [[Toblerone]]) e [[Rodolphe Lindt]] (1879, inventore del cioccolato fondente)<ref>[http://www.chocosuisse.ch/web/chocosuisse/it/chocolate/history.html CHOCOSUISSE | Storia<!-- Titolo generato automaticamente -->] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110906020807/http://www.chocosuisse.ch/web/chocosuisse/it/chocolate/history.html |data=6 settembre 2011 }}</ref>.
== Il cioccolato nella cultura di massa ==
[[File:Easter eggs amsterdam.jpg|thumb|
=== Feste ===
Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Il
=== Libri e film ===
Il cioccolato [[
Altri film dedicati al cioccolato sono:
* ''[[Come l'acqua per il cioccolato]]'', di [[Alfonso Arau]] (
* ''[[
* ''[[
* ''[[
== Fiere del cioccolato ==
Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: la ''Fiera del Cioccolato'' di [[Firenze]] ([[Piazza Santa Croce]]), il [[Cioccoshow]] di [[Bologna]] in Piazza Maggiore, il [[CioccolaTò]] di [[Torino]], la manifestazione itinerante ''Altrocioccolato''<ref>{{Cita web|autore = Altrocioccolato|url = http://www.altrocioccolato.it|titolo = Sito ufficiale di Altrocioccolato|accesso = |data = }}</ref> ([[
== Utilizzo degli scarti di lavorazione per scopi energetici ==
Nel
Gli [[Scarto di produzione|scarti di lavorazione]] primaria del cacao vengono utilizzati come fonti energetiche da [[biomassa]] per produrre energia elettrica<ref>https://esserenergia.it/lenergia-del-cioccolato-e-cacao/.</ref><ref>https://www.greenme.it/ambiente/rifiuti-e-riciclaggio/cacao-elettricita/.</ref>.
== Primati ==
* Nel 2000 a [[Torino]] è stata realizzata una tavoletta di cioccolato di 1 500 kg, ricoperta di 500 kg di nocciole, che si è guadagnata il [[Guinness dei primati]]<ref>[http://www.alcioccolato.com/editoriale_dettaglio.asp?id_editoriale=112&id_cat_editoriale=&cioccolato=La%20tavoletta%20pi%C3%B9%20grande%20del%20mondo! Candida Iorio, "La tavoletta più grande del mondo!"].</ref>.
* Nel 2001 a [[Torino]] è stato realizzato un [[gianduiotto]] di 40 [[quintale|quintali]]<ref>[http://www.alcioccolato.com/editoriale_dettaglio.asp?id_editoriale=115&id_cat_editoriale=&cioccolato=Super%20gianduiotto! Candida Iorio, "Super gianduiotto!"].</ref>.
* Nel novembre del 2018, sempre a [[Bologna]], è stata realizzata la tavoletta di cioccolato più grande del mondo, riconosciuta anche dal [[Guinness dei Primati]]: un [[mosaico]] di 11 664 tessere che compongono i 54,38 [[metri quadrati]], per un peso complessivo di 922 [[Chilogrammo|kg]] raffigurante la [[bandiera italiana]]<ref>https://www.dire.it/16-11-2018/263883-guinness-world-record-cioccoshow-bologna-tavoletta-piu-grande-del-mondo/.</ref>.
== Note ==
== Bibliografia ==
* {{cita libro | cognome= Bailleux | nome=Nathalie | coautori= Herve Bizeul, John Feltwell, Regine Kopp, Corby Kummer, Pierre Labanne, Cristina Pauly, Odile Perrard, Mariarosa Schiaffino | titolo=The book of chocolate | editore=Flammarion | città=Parigi | anno= 2001 |
* {{cita libro | cognome= Bernachon | nome=Maurice | coautori=Jean-Jacques Bernachon | titolo=La passion du chocolat | editore=Flammarion | città= | anno= 1993 |
* {{cita libro | cognome= Boccali | nome=Caterina | coautori=Francesca Silvestri | titolo=Infinito cioccolatare | editore=Ali&No | città=Perugia | anno=2000 |
* {{cita libro | cognome= Bougard | nome= Alain | titolo= CH comme CHocolat – l'incroyable destin des pionniers du chocolat | editore= Slatkine | città= | anno= 2001 |
* {{cita libro | cognome= Chiapparino | nome=Francesco | titolo=L'industria del cioccolato in Italia, Germania e Svizzera. Consumi, mercati e imprese tra Ottocento e Prima guerra mondiale. | editore=il Mulino | città=Bologna | anno=1997 |
* {{cita libro | cognome= Ciuffoletti | nome= Zeffiro | titolo= Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato | editore= Alinari | città= Firenze | anno= 2003 |
* {{cita libro | cognome= Coady | nome=Chantal | titolo=Cioccolatini. Guida ai migliori cioccolatini di tutto il mondo | editore=Idealibri | città=Rimini | anno=2000 }}
* {{cita libro | cognome= Coe | nome= Sophie D. | coautori= Michael D. Coe | titolo= The True History of Chocolate | editore= Thames and Hudson Ltd | città= Londra | anno= 2000 |
* {{cita libro | cognome= Costant | nome=C. | titolo=Le chocolat du nectar à l'ambrosie | editore=Nathan | città=Parigi | anno=1988 | lingua= francese}}
* {{cita libro | cognome= Deseine | nome=Trish | titolo=Cioccolato! | editore=Guido Tommasi Editore-Datanova | città= | anno=2003 |
* {{cita libro | cognome= Domori | nome=Mack | titolo=Viaggio per amare. Alla ricerca del cacao. Quarantasei poesie | editore=Guaraldi | città=Rimini | anno=1999 |
* {{cita libro | cognome= Fata | nome= Anna | titolo= Il cibo come fonte di essere e ben-essere | editore= Armando Editore | città
* {{cita libro | cognome= Gioffrè | nome= Rosalba | titolo= Cioccolato. Nuove armonie | editore= Firenze | città= Giunti Editore | anno= 2003 |url= http://books.google.it/books?id=HIdZLjSqKEMC&source=gbs_navlinks_s |
* {{cita libro | cognome= Jayne-Stanes | nome=Sara | titolo=Il grande libro del cioccolato. Storia, curiosità, varietà e 150 appetitose ricette | editore=Newton & Compton | città=Roma | anno= 2000 |
* {{cita libro | cognome= Langham | nome=Murray | titolo=Cioccolatoterapia dell'amore. Per assaporare le relazioni di coppia | editore=Salani | città= | anno=2003 |
* {{cita libro | cognome= Negri | nome=Nicoletta | titolo=Cioccolato che passione! | editore=Mondadori Electa | città= | anno=2004 |
* {{cita libro | cognome= Preti | nome= G. | titolo= Il gelato artigianale italiano | editore= Hoepli | città= | anno= 1985 | url= http://books.google.it/books?id=sdvAl0IudogC&source=gbs_navlinks_s |
* {{cita libro
* {{cita libro | cognome= Schiaffino | nome=Maria Rosa | titolo=Cioccolato e cioccolatini | editore=Idealibri | città=Milano | anno=1985 |
* {{cita libro | cognome= Schivelbusch | nome=Wolfgang | titolo=Storia dei generi voluttuari: spezie, caffè, cioccolato, tabacco, alcool e altre droghe | editore= Mondadori | città= Milano | anno=1999 |
* {{cita libro | cognome= Sciascia | nome= Leonardo | coautori= Giuseppe Leone | titolo= La contea di Modica | editore= | città= Milano | anno= 1983 |
* {{cita libro | cognome= | nome= | titolo=La cucina italiana. Cioccolato | editore=Piemme | città= | anno=2003 |
* {{cita libro | cognome= Wolke | nome= Robert L. | titolo= Einstein al suo cuoco la raccontava così | editore= Apogeo Editore | città= | anno= 2005 |url=http://books.google.com/books?id=WjM2K-loJIQC&hl=it&source=gbs_navlinks_s |
== Voci correlate ==
* [[Burro di cacao]]
* [[Cioccolata calda]]
* [[Cioccolatino]]
* [[Cioccolato ruby]]
* [[Cioccolismo]]
* [[Cioccolato delle forze armate statunitensi]]
* [[Cioccolato
* [[CioccolaTò]]
* [[Cioccolato di Modica]]
* [[Eurochocolate]]
* [[Gianduia]]
* [[Museo del cioccolato Imhoff]]
* [[Scho-Ka-Kola]]
* [[Tavoletta di cioccolato]]
* [[Theobroma cacao]]
* [[Torta al cioccolato]]
* [[Uovo di Pasqua]]
== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
* {{cita web|http://www.foodipedia.net/|Enciclopedia del Cibo}}
* {{cita web |1=http://www.sviluppoeconomico.gov.it/pdf_upload/documenti/php8iYDOV.pdf |2=L'etichetta del cacao e del cioccolato |urlmorto=sì }}
* {{cita web|1=http://www.avma.org/careforanimals/animatedjourneys/livingwithpets/poisoninfo.asp|2=Perché il cioccolato è velenoso per i cani|lingua=en|accesso=31 ottobre 2004|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090805113256/http://www.avma.org/careforanimals/animatedjourneys/livingwithpets/poisoninfo.asp|dataarchivio=5 agosto 2009|urlmorto=sì}}
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