Cotechino Modena: differenze tra le versioni

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Riga 1: ~~{{S\|salumi\|Modena}}~~ {{Gastronomia \|nome = Cotechino di Modena Riga 5: \|paese = Italia \|regione = Emilia-Romagna \|regione2 = Lombardia \|regione3 = Veneto \|categoria = ~~secondo~~salume \|settore = Preparazioni a base di carni \|zona = territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo \|riconoscimento = IGP \|consorzio = ▼ ~~\|note = Reg. CE n.590/99~~ ▲\|consorzio = }} Il '''~~cotechino di~~Cotechino Modena''' è un [[~~salume~~cotechino]] a [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)\|indicazione geografica protetta]] (IGP)., prodotto in forma cilindrica con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari. Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e granulometria uniforme. ==Storia== Citato in ''[[L'economia del cittadino in villa]]'' di [[Vincenzo Tanara]] nel 1644, mentre l'affine [[zampone]] può vantare una data e un luogo certo di origine (nel 1511 durante l'assedio di [[Mirandola]]), viceversa la primogenitura del cotechino fu a lungo contesa tra [[provincia di Modena]] e la [[provincia di Ferrara]]. Già nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi, nell’opera “''La Salameide''” propose di risolvere la contesa, attribuendo a Ferrara la primogenitura del ''cotichin'' e a Modena quella dello ''zampetto'' (il nome dell'epoca per l'odierno zampone).<ref name="Cozzella">{{Cita news \|url=https://www.repubblica.it/sapori/2019/12/30/news/cotechino_zampone_lenticchie-244647324/?ref=RHPPBT-VP-I244687973-C4-P12-S1.4-T1 \|autore=Eleonora Cozzella \|titolo=Storia secolare del cotechino, simbolo del Capodanno (e del suo cugino Zampone, unicum italiano) \|rivista=La Repubblica \|data=31 dicembre 2019}}</ref> Attribuzione non condivisa qualche anno prima dal modenese Tigrinto Bistonio che, nella sua opera “Gli ''elogi del porco''" nel 1761, ne vanta l'origine modenese.<ref>{{Cita libro \|autore=Tigrinto Bistonio \|titolo=[[:s:Gli elogi del porco\|Gli elogi del porco]] \|capitolo=Capitolo II \|pp=versi 243-244\|anno=1761 \|citazione=Vanta il tuo Cotichin, Modena mia Del Popol di Quirin Colonia antica}}</ref> Ben prima delle contese settecentesche, ma fin dai tempi del [[Ducato di Milano]], il ''codeghin'' era famoso in tutta la pianura padana. Nella odierna denominazione IGP venne riconosciuta la primogenitura modenese. ==Lavorazione== La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono: per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda. per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115 °C in autoclave. ==Zona di produzione== Il Cotechino Modena IGP può essere prodotto nelle seguenti province italiane: Emilia-Romagna: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza Lombardia: *Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e della Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova Veneto: *Verona e Rovigo. ==Note== <references /> ==Voci correlate== [[Zampone di Modena]] [[Cotechino]] ==Collegamenti esterni== {{Collegamenti esterni}} [http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14 Cotechino Modena IGP] {{cita web\|url=http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14\|titolo=Cotechino Modena IGP\|accesso=27 aprile 2009\|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090423190532/http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14\|dataarchivio=23 aprile 2009\|urlmorto=sì}} [http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm Disciplinare] {{cita web \|1=http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm \|2=Disciplinare \|accesso=27 aprile 2009 \|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20101113195351/http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm \|dataarchivio=13 novembre 2010 \|urlmorto=sì }} *[{{cita web\|http://www.modenaigp.it/ \|Sito Ufficiale del Consorzio]}} {{Portale\|cucina\|Emilia}} [[Categoria:~~Salumi~~Cucina ~~italiani~~modenese]] [[Categoria:Insaccati italiani]] [[Categoria:Salumi di maiale]]