Saccharomyces cerevisiae: differenze tra le versioni

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{{Tassobox

|nome=''Saccharomyces cerevisiae''

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|immagine=[[File:S cerevisiae under DIC microscopy.jpg|200px]]

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<!-- CLASSIFICAZIONE: -->

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}}

Il '''''Saccharomyces cerevisiae''''' <small>[[Franz Julius Ferdinand Meyen|Meyen]] ex [[Emil Christian Hansen|E.C. Hansen]], [[1883]]</small>, organismo unicellulare [[osmofilo]] appartenente al regno dei [[fungi|funghi]], comunemente noto come '''lievito di birra''', è una nota specie di [[lievito]] della [[famiglia (tassonomia)|famiglia]] [[Saccharomycetaceae]]<ref>{{indexfungorum|specie|163963}}</ref> che si riproduce per [[gemmazione]].

''Saccharomyces cerevisiae'' ha forma da ovale a ellittica e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica attraverso un processo di gemmazione, diversa dalla riproduzione che invece prevede riarrangiamento genico. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice, ma, in quanto eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anche anch'essi eucarioti.

È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di [[birra]] e [[vino]]. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'[[uva]]; è presente infatti nella [[pruina]].

È uno dei microrganismi [[eucarioti]] più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'[[Escherichia coli|''Escherichia coli'']] quale modello dei [[procarioti]].

È il microrganismo responsabile del tipo più comune di [[fermentazione]].

È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la [[panificazione e]], la produzione di [[birravinificazione]] e la [[vinobirrificazione|produzione di birra]]. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'[[uva]]; è presente infatti nella [[pruina]]. È uno dei microrganismi [[eucarioti]] più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'''[[Escherichia coli]]'' quale modello dei [[procarioti]]. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di [[fermentazione]].

Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellittico e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione.

È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, in quanto eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anche essi eucarioti.

== Metabolismo ==

I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il [[anidride carbonica|biossido di carbonio]] e l'[[etanolo]]. Questo è in relazione col fatto che questo lievito sia troviseconda indella presenza o meno di ossigeno. ''Saccharomyces cerevisiae'' è infatti [[anaerobiosi|anaerobio]] facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo [[Aerobiosi|aerobico]] o tramite un processo [[Anaerobiosi|anaerobico]]. In presenza o meno di ossigeno ''Saccharomyces cerevisiae'' fermenta mediante [[Fermentazione malo-alcolica|malo-alcolica]], a contrario di quanto avviene per altri lieviti che, in presenza di ossigeno, respirano. È il lievito principale della [[fermentazione alcolica]] in [[vino]] e [[birra]].

In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di zuccheriglucosio supera i 9200-500 gmg/l si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definito ''[[effetto Crabtree]]''. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Con l'aggiunta di ulteriore [[substrato (ecologia)|substrato]] carente in zuccheri questo effetto può essere minimizzato; (si tratta, quindi, di una diluizione).

''Saccharomyces cerevisiae'' è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 [[atmosfera (unità di misura)|atmosfere]], esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.

== Genoma ==

''Saccharomyces cerevisiae'' è considerato un [[organismo modello]] in [[citologia]] e in [[genetica]]. Nel [[1996]] è stato il primo [[eucariote]] il cui genoma sia stato interamente [[Sequenziamento|sequenziato]].<br />

La banca dati del genoma di ''S. cerevisiae'' è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.<br />

==Genoma==

''Saccharomyces cerevisiae'' è considerato un [[organismo modello]] in [[citologia]] e in [[genetica]]. Nel [[1996]] è stato il primo [[eucariote]] il cui genoma sia stato interamente [[Sequenziamento|sequenziato]].<br />

La banca dati del genoma di ''S. cerevisiae'' è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.<br />

Una delle più importanti banche dati sul ''S. cerevisiae'' è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.

== Usi ==

{{Vedi anche|Fermentazione alcolica}}

È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.

=== Dosaggio ===

Il lievito fresco è generalmente aggiunto all'impasto, in una quantità compresa tra 0.,1 - 4.,0% sulla quantità didella farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dell'infornamento.

=== Disputa tra il lievito fresco compresso e il lievito naturale ===

Esistono controversie sull'utilizzo del lievito fresco compresso, o industriale, o di birra (i.e. ''Saccharomyces cerevisiae''), e del [[lievito naturale|lievito naturale di pasta acida]]. È bene sapere cosa li distingue e cosa li caratterizza, per capire quali risultati si avranno usando uno o l’altro.<ref name= "cucinaitaliana">{{cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/pasta-madre-o-lievito-di-birra/#:~:text=La%20pasta%20madre%20regala%20un,compatto%2C%20con%20alveoli%20pi%C3%B9%20piccoli.&text=Rispetto%20al%20gusto%20pi%C3%B9%20delicato,gamma%20pi%C3%B9%20ampia%20di%20sapori.|titolo=Pasta madre o lievito di birra: come scegliere|accesso= 17 ottobre 2023}}</ref><ref name= "SimonaLauri">{{cita web|url=http://www.taff.biz/articoli/lievito-fresco-e-madre-a-confronto|editore=taff.biz|titolo=Lievito Fresco e Madre a confronto|autore=Simona Lauri|accesso=21 luglio 2014}}</ref>

{{P|Esposizione a tesi.|cucina|dicembre 2014}}

I detrattori del ''lievito fresco compresso'' o ''industriale'' o ''di birra'' (i.e. ''Saccharomyces cerevisiae''), sostenendo che esso sia all'origine di fenomeni [[allergia alimentare|allergici]] e/o di [[intolleranza alimentare|intolleranze alimentari]], propongono come unica soluzione l'abbandono di quest'ultimo in favore del [[lievito naturale|lievito naturale di pasta acida]] o ''madre'' (che tra l'altro contiene come contaminanti naturali proprio cellule di ''S. cerevisiae''); ciò a scapito di una tecnica di lavoro artigianale comunque consolidata da secoli e legata alla storia ed alle tradizioni locali di tutte le produzioni di panetteria, pizzeria ed arte bianca più in generale e che, se correttamente seguita prevedendo le giuste concentrazioni di ''lievito fresco compresso'' in base alla metodica di lavoro adottata, ai tempi ed alle temperature di processo e comunque con quantitativi compresi tra lo 0.1% e massimo il 4.0% sul peso della farina in panificazione, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e salubri<ref>{{cita web|url=http://www.taff.biz/articoli/lievito-fresco-e-madre-a-confronto|editore=taff.biz|titolo=Lievito Fresco e Madre a confronto|autore=Simona Lauri|accesso=21 luglio 2014}}</ref>.

Se parliamo di panificazione il lievito di birra permette di ottenere in meno tempo pane soffice, cavo all’interno e con molta alveolatura. La pasta madre, invece, permette di ottenere un pane meno lievitato, più compatto e con alveoli più piccoli.<ref name= "cucinaitaliana"/> Per quanto riguarda il gusto, vi sono delle differenze: delicato e meno intenso con il lievito di birra, più aromatico e lievemente più acido con il lievito madre.<ref name= "cucinaitaliana"/><ref name= "SimonaLauri"/>

Il tipo di lievitazione della pasta madre, che necessita di tempi molto più lunghi, comporta una digeribilità più alta, poiché le proteine della farina si scompongono di più. A contrario, il lievito di birra, che ha naturalmente una lievitazione più corta, può essere mal tollerato da soggetti sensibili, se la lievitazione e la cottura risultano insufficienti, potendo essere all'origine di [[intolleranza alimentare|intolleranze alimentari]].<ref name= "cucinaitaliana"/><ref name= "SimonaLauri"/>

In realtà, se la tecnica di lavoro artigianale, legata alla storia e alle tradizioni locali di produzioni di panetteria, pizzeria e arte bianca più in generale, sono correttamente eseguite, prevedendo le giuste concentrazioni di lievito fresco compresso, tempi e temperature di processo corretti, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e altrettanto salubri, al netto delle possibili intolleranze o allergie dei singoli consumatori.<ref name= "SimonaLauri"/>

=== Conservabilità/Tipi e tipi ===

''Saccharomyces cerevisiae'' si trova sul mercato come ''lievito fresco'' appena pressato o come ''lievito secco'' (conservabilitàconservazione di circa 1 anno). Quello fresco ha un aroma caratteristico e facilmente riconoscibile in situazioni ove questa nota è distintiva (pasta lievitata, alcuni tipi di birra, spumanti a metodo classico, certi vini bianchi secchi e giovani, ecc.).

Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 &nbsp;°C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire successivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene [[liofilizzazione|liofilizzato]].

Per fini particolari vengono utilizzati anche colture speciali, come ad esempio i ''lieviti osmotolleranti'' in grado di sopportare elevate pressioni osmotiche, per esempio in impasti molto dolci.

I ''lieviti ecologici'' vengono allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone allergiche al lievito, in quanto questo fenomeno è generalmente legato ai lieviti industriali per la permanenza nel prodotto finale di residui del substrato di melassa della produzione del lievito.

Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 &nbsp;°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle cellule muoionomuore a circa 40 - 45 &nbsp;°C.

Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto compromesso sarà il suo metabolismo. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come il [[glutatione]]. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'indebolimento della struttura glutinica (glutine) in un impasto, quindi cellule morte di S. cerevisiae sono tecnicamente inutilizzabili.

Un'alternativa all'uso del lievito biologico in cucina/pasticceria è rappresentata dal lievito chimico o polvere lievitante o baking powder. Per i dolci il più comune è il [[bicarbonato d'ammonio]].

=== Ambito farmacologico ===

{{disclaimer|medico}}

È il principio attivo di un antiemorroidale chiamato preparazione"Preparazione H".

== Note ==

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<references/>

== Voci correlate ==

* [[Accoppiamento del lievito]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|commons=Saccharomyces cerevisiae|wikispecies}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

* {{cita web|lingua=de|url=http://www.backhefe.de/|titolo=www.backhefe.deWelt der Backhefe|accesso=3 febbraio 2010}}

{{Organismi modello}}

{{Ingredienti della birra}}

{{Portale|biologia|cucina|micologia|microbiologia}}

{{Controllo di autorità}}

{{Portale|alcolici|biologia|cucina|micologia|microbiologia}}

[[Categoria:Ascomycota]]

[[Categoria:Lieviti e affini|Saccharomyces cerevisiae]]

[[Categoria:Organismi modello]]

[[Categoria:Probiotici]]

[[Categoria:Funghi coltivati]]