Salacca: differenze tra le versioni

Versione delle 16:36, 22 mar 2015

Versione attuale delle 17:47, 11 gen 2024

(17 versioni intermedie di 10 utenti non mostrate)

Riga 1:

{{nota disambigua|il pesce della famiglia [[Clupeidae]] |''[[Sardinella aurita]]''}}

{{nota disambigua|la palma appartenente alla famiglia Arecaceae |[[Salacca zalacca]]}}

{{Gastronomia

Riga 11 ⟶ 12:

}}

La '''salacca''' o '''saracasaracca''' è la definizione [[Commercio|commerciale]] di alcuni tipi di [[pesce]] conservato sotto [[Cloruro di sodio|sale]], generalmente proveniente dai paesi deldell'[[Europa settentrionale]]. Per realizzare le salacche sono utilizzate alcune specie di [[nordpesce Europaazzurro]] (normalmente [[Alosa fallax|cheppie]] e [[Sprattus sprattus|papaline]], ma anche [[Sardina pilchardus|sardine]] o [[Clupea harengus|aringhe]]) ovvero quelle specie che sono poco ricercate per il consumo immediato a causa di un'eccessiva ricchezza di spine nelle carni.

Il pesce, una volta eviscerato, messo in [[salamoia]] e, a volte anche [[Affumicatura|affumicato]], viene posto in [[Barile (contenitore)|barili]] di legno e conservato mediante [[Salagione#A secco|salatura a secco]]. Per essere consumata, la saracca viene poi cotta alla [[brace]] (o su [[piastra]]), tagliata in piccoli pezzi e lasciata a [[Macerazione|macerare]] in [[olio d'di oliva]] per almeno un giorno. Servita tiepida (circa 30 °C) è generalmente accostata a [[polenta]] abbrustolita. In [[Toscana]], in passato, veniva anche consumata cruda.

Per realizzare le salacche sono utilizzate alcune specie di [[pesce azzurro]] (normalmente [[Alosa fallax|cheppie]] e [[Sprattus sprattus|papaline]], ma anche [[Sardina pilchardus|sardine]] o [[Clupea harengus|aringhe]]) ovvero quelle specie che sono poco ricercate per il consumo immediato a causa di un'eccessiva ricchezza di spine nelle carni.

Cibo povero per eccellenza, nell'antica tradizione contadina [[Veneto|veneta]] e [[Lombardia|lombarda]], prima di essere sezionata, la salacca veniva spesso lasciata a macerare nell'olio intera e quindi appesa ad una cordicella che la mantenesse sospesa a pochi centimetri dal piano del tavolo da pranzo.<br />I commensali, a turno, strofinavano le fette di polenta abbrustolita sul pesce o la intingevano nelle gocce d'olio, raccolte in un piatto sottostante. Tale rituale veniva ripetuto anche per più giorni, prima di finalmente consumare le carni della salacca.

Il pesce, una volta eviscerato, messo in [[salamoia]] e, a volte anche [[Affumicatura|affumicato]], viene posto in [[Barile (contenitore)|barili]] di legno e conservato mediante [[Salagione#A secco|salatura a secco]].

Per essere consumata, la saracca viene poi cotta alla [[brace]] (o su [[piastra]]), tagliata in piccoli pezzi e lasciata a [[Macerazione|macerare]] in [[olio d'oliva]] per almeno un giorno. Servita tiepida (circa 30 °C) è generalmente accostata a [[polenta]] abbrustolita. In [[Toscana]], in passato, veniva anche consumata cruda.

Cibo povero per eccellenza, nell'antica tradizione contadina [[Veneto|veneta]] e [[Lombardia|lombarda]], prima di essere sezionata, la salacca veniva spesso lasciata a macerare nell'olio intera e quindi appesa ad una cordicella che la mantenesse sospesa a pochi centimetri dal piano del tavolo da pranzo.<br />

I commensali, a turno, strofinavano le fette di polenta abbrustolita sul pesce o la intingevano nelle gocce d'olio, raccolte in un piatto sottostante.<br />

Tale rituale veniva ripetuto anche per più giorni, prima di finalmente consumare le carni della salacca.

== Denominazioni dialettali ==

La saracca ha varie denominazioni a seconda della zona di consumo.

NellaIn [[Veneto|regione veneta]] è chiamata ''renga'', ''sardeón'', ''scopetón'' o ''cospetón''. Da quest'ultimo deriva ''cuspetù'', usato in [[Lombardia]], dove è comune anche ''rènga'', termine dovuto alla credenza popolare che la saracca fosse il maschio dell'aringa. In Toscana si distingueva tra ''salacca'' e ''salacchino'', a seconda delle dimensioni del pesce.

== Bibliografia ==

* Fratelli Terres, ''Dizionario storico-geografico portatile'', Terres, Napoli, 1794

* Giovanni Tozzoli, ''Piccolo dizionario domestico'', Galeati, Imola, 1857

* Fratelli Terres, ''Dizionario storico-geografico portatile'', Terres, Napoli, 1794

{{Portale|cucina}}