Pasta: differenze tra le versioni
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[[File:(Pasta) by David Adam Kess (pic.2).jpg|thumb|Vari formati di pasta. La pasta è un elemento cardine della [[cucina italiana]].]]
[[File:Napoli - Negozio di prodotti tipici Campani.jpg|thumb|La pasta a [[Napoli]]]]
[[File:Troffiette genovese.jpg|thumb|Trofie al pesto, di [[Genova]]]]
La '''pasta''' (in ambito tecnico definita come '''pasta alimentare'''<ref>{{cita libro|autore=Antonio Piccinardi|titolo=Dizionario di gastronomia|editore=Rizzoli|collana=Dizionari BUR|anno=1993|isbn=88-17-14-530-0|p=350}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Marco Guarnaschelli Gotti|titolo=Grande enciclopedia illustrata della gastronomia|curatore=Università degli Studi di Scienze Gastronomiche|città=Milano|editore=Mondadori|anno=2007|annooriginale=1990|isbn=978-88-04-56749-3|pp=787-792}}</ref>) è un alimento a base di [[farina]] di diversa estrazione, tipico delle varie [[:Categoria:Cucine regionali italiane|cucine regionali]] d'[[Italia]]; divisa in piccole forme regolari destinate alla [[cottura]] in acqua bollente e [[sale]] o con calore umido e salato.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|titolo=Storia della pasta secca italiana|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818030644/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|urlmorto=no}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|titolo=Formati (tipi) di pasta|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023612/https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|urlmorto=no}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.welovepasta.it/formati/|titolo=Le innumerevoli varietà di pasta|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190627092818/http://www.welovepasta.it/formati/|urlmorto=no}}</ref>
Il termine pasta (dal tardo [[lingua latina|latino]] ''păsta'' e – a sua volta – {{lang-grc|πάστη|pástē|farina mescolata con acqua e sale|p=no|pp=no|da=si}}<ref name="ref_A">{{treccani|pasta|v=1}}</ref>), inteso come abbreviazione dell'italiano '''pastasciutta''', può anche indicare un piatto dove la pasta sia l'[[ingrediente]] principale accompagnato da un [[sugo]] o da altro [[condimento]].<ref>{{treccani|pastasciutta|pastasciutta|v=1}}</ref>
== Tipi principali ==
Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate anche dal punto di vista storico, essendo frutto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Storia e origine della pasta secca|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="EntasisPasta">{{Cita web|url=http://www.entasis.it/cucina_tradizionale/cucina_tradizionale__pasta_c.htm|titolo=Pasta e storia|accesso=26 luglio 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140115160010/http://www.entasis.it/cucina_tradizionale/cucina_tradizionale__pasta_c.htm|urlmorto=sì}}</ref><ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/Storia-delle-lasagne.html|titolo=Storia delle lasagne|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023612/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/Storia-delle-lasagne.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/pasta-collegamento-tra-Oriente-e-Occidente.html|titolo=Storia pasta cibo mediterraneo|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023622/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/pasta-collegamento-tra-Oriente-e-Occidente.html|urlmorto=no}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Due filoni paralleli e distinti della tradizione della pasta nel mondo, in Italia e in Cina|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref> ossia:
* [[Cucina italiana|italiana]] (come la tradizionale [[sfoglia]], l'arte della [[pasta ripiena in Italia|pasta ripiena]], i popolari [[spaghetti]], la [[pasta campana|pastasciutta campana]], la [[Pasta di Gragnano|pasta di Gragnano IGP]], i classici [[maccheroni]], la pasta ligure, quella pugliese, calabrese, siciliana, ecc.), diffusasi gradualmente in tutto l'[[Civiltà occidentale|Occidente]] e in ambiti [[Mar Mediterraneo|mediterranei]];
* [[Cucina cinese|cinese]] (ad esempio la pasta pechinese, gli ''[[Wonton|wàhntān]]'', i ''[[Lamian|lāmiàn]],'' la pasta cantonese, ecc.), diffusa e conosciuta, sotto vari aspetti, in gran parte dei paesi asiatici dell'[[Estremo Oriente]].
Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione distinte nella preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione.<ref name="TaccuinigastrosoficiEssicazione">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/Essiccazione-della-pasta.html|titolo=Essiccazione della pasta|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023637/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/Essiccazione-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/gastrosofia/Cottura-e-consumo-della-pasta.html|titolo=Gastrosofia cottura e consumo della pasta|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818025212/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/gastrosofia/Cottura-e-consumo-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/storia-evoluzione-dei-condimenti-per-la-pasta.html|titolo=Storia evoluzione dei condimenti per la pasta|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818052803/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/storia-evoluzione-dei-condimenti-per-la-pasta.html|urlmorto=no}}</ref>
== Storia ==
=== Origine ===
[[File:6-alimenti, pasta,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|Preparazione della pasta, [[Tacuina sanitatis|Tacuinum sanitatis]] Casanatense ([[XIV secolo]]).]]
Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]] fin da tempi remoti, si sviluppò in maniera indipendente e diversificata dalle valli cinesi dell'[[Estremo Oriente]] alle aree [[Mar Mediterraneo|mediterranee]] della [[penisola italica]]. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che è durato intatto sino al giorno d'oggi.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref name="TaccuinigastrosoficiEssicazione" /><ref name=LaPasta>{{Cita libro|url=https://archive.org/details/la-pasta|titolo=La pasta - Storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana|anno=2002|editore=Barilla Alimentare s.p.a.}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.famedisud.it/il-sud-fra-i-principali-luoghi-storici-di-diffusione-della-pasta-i-primi-spaghetti-occidentali-secchi-furono-inventati-in-sicilia/|titolo=Le due culture della pasta: l'Italia in Occidente e la Cina in Oriente}}</ref>
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] ([[Sud Italia]]) e dell'[[Etruria]] (Italia [[Italia centrale|Centro]]-occidentale), dove era conosciuta con altri nomi.
In particolare, era nota con il termine [[lingua greca|greco]] ''láganon'' o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, ''makária'' o ''makarṓnia'' (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie); il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, è giunto fino ai giorni nostri sotto forma del verbo [[Italia meridionale|meridionale]] ''[a]'maccari'', che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni/maccaroni'' e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente assunto significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola).<ref>{{cita web|url=http://www.severiguerrisi.eu/mii/storia-della-pasta/|titolo=La pasta in Magna Grecia}}</ref><ref name="voce.com.ve">{{cita web|url=https://voce.com.ve/2017/12/05/281759/la-storia-della-pasta-italia/|titolo=La pasta nell'Italia antica}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=Cristina|cognome=Ortolani|titolo=L'Italia della pasta|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=come+si+ottengono+i+vermicelli+di+trabia+al+idrisi&source=bl&ots=y9rJl8jBSL&sig=ACfU3U0HAg2a8S88TDTN3dd667Zt5k8JQQ&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwiH0ZmjwYrsAhUFsKQKHWSzDA04FBDoATAJegQIChAB#v=onepage&q=come%20si%20ottengono%20i%20vermicelli%20di%20trabia%20al%20idrisi&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=2003|editore=Touring Editore|ISBN=978-88-365-2933-9}}</ref>
Il termine [[lingua latina|latino]] ''lagănum'' veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce; ciò è documentato dagli scritti di [[Cicerone]], l'antico filosofo romano, il quale tesseva lodi parlando di ''laganæ'', termine latino dal quale, attraverso l'etimo corrispettivo ''lasănum'' (recipiente di cottura), deriva il nome "''lasagna"'' (conosciuta in [[latino volgare]] come ''lasanĭa'').<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta" /><ref name="pasta.museidelcibo.it">{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/4/2018/01/Antologia-Pasta.pdf|titolo=Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità}}</ref><ref>{{cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/lasagna|titolo=Lasagna in Vocabolario Treccani}}</ref>
Derivati del termine latino ''laganæ'' sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in varie zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della [[pasta lunga]] a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino ''păsta'', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",<ref name="ref_A" /> derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=Storia della pasta: dall'antichità aigiorni nostri - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>
Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]]. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi occidentali) che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref>
Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]], caratteristico delle produzioni italiche e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea ulteriormente il parallelismo d'autore e rimarca la diversa origine tra i due cibi e fra le due creazioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente al [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>{{Cita web|lingua=la|url=https://la.wikisource.org/wiki/Sermones_(Horatius)_-_Liber_prior_-_Sermo_VI_-_Non_quia,_Maecenas,_Lydorum_quidquid_Etruscos|titolo=Sermones (Horatius)/Liber prior/Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos - Wikisource|sito=la.wikisource.org|accesso=10 maggio 2025}}</ref> i quali usano i termini ''láganon'' (greco) e ''lagănum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche ''laganæ'' (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'[[antichità classica]], non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in [[Medioevo|epoca medievale]]).<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=inauthor:%22Silvano+Serventi%22&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjuxKiDgJfsAhVQsaQKHX3vAHAQ6AEwAHoECAQQAg#v=onepage&q&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> Le suddette [[Lasagne (gastronomia)|làgane]], ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (e conosciute localmente anche come [[laina|làine]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro del ''[[De re coquinaria]]''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciuto ghiottone e gastronomo latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto a cavallo tra il [[I secolo a.C.]] e il [[I secolo d.C.]], nonché autore del primo [[ricettario]] culinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse già ampiamente conosciuta ed utilizzata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" /><ref>{{Cita web|url=https://www.saperesapori.it/blog/antico/le-lasagne-di-apicio/|titolo=Le lasagne di Apicio}}</ref>
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]], descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella [[Emirato di Sicilia|Sicilia musulmana]], assimilabili alle paste alimentari e antenati dei [[vermicelli]] e degli attuali [[spaghetti]].<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''[[Tabula Rogeriana|Libro di Ruggero]]'' (''Kitāb Rujārī'' o ''Tabula Rogeriana''), pubblicato nel [[1154]], [[Muhammad al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente<ref>{{Cita web|url=http://www1.adnkronos.com/Archivio/AdnAgenzia/1998/10/08/Cultura/SPAGHETTI-100-ANNI-PRIMA-DI-MARCO-POLO-IN-SICILIA-CERANO-GIA_123900.php|titolo=La pasta filiforme di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/il-prodotto/cronologia/|titolo=Cronologia della pasta: l'itriyya di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/litaliadescritta00idrsuoft/page/n11/mode/2up|titolo=L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto}}</ref> ed evolutasi dal ''lagănum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di ''vermicelli'' e in seguito di ''spaghetti'', ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di ''itriyya'' (dall'arabo ''itriyya'' e a sua volta dal greco ''itrion'', che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme"; nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di [[Puglia]] e di [[Sicilia]] e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''),<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&pg=PT33&lpg=PT33&dq=differenza+tra+itriyya+e+spaghetti&source=bl&ots=G-Fl8mc4IB&sig=ACfU3U1g_ngEMINQlGvppT9-xDJc_9qjAw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi5hpv0-IbsAhVPDuwKHbINDfE4ChDoATAHegQICBAB#v=onepage&q=differenza%20tra%20itriyya%20e%20spaghetti&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> e che, una volta essiccata,<ref>{{Cita web|url=https://slowfoodcaccamo.wordpress.com/2014/05/12/trabia-citta-degli-spaghetti-e-delle-nespole/|titolo=Gli spaghetti di Trabia - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref> veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]],<ref>{{Cita web|url=http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|titolo=The itriyya of Trabia - Oxford Symposium, from Oxford University|accesso=28 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20201106120117/http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|urlmorto=sì}}</ref> sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la [[penisola italica]] e verso sud fino all'entroterra [[Deserto del Sahara|sahariano]], dove era molto richiesta dai mercanti berberi.<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /><ref>{{Cita libro|lingua=en|url=https://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv/mode/2up|titolo=Pasta: the story of a universal food|editore=Columbia University|anno=2002}}</ref>
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di [[Salimbene de Adam|Fra' Salimbene da Parma]], che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... ''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta [[Jacopone da Todi]], che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "''maccaroni''", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="pasta.museidelcibo.it" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA9&dq=compendium+de+naturis+et+proprietatibus+alimentorum&hl=en&ei=39RxTo_HAYrOswbG7vmwBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=compendium%20de%20naturis%20et%20proprietatibus%20alimentorum&f=false|titolo=L'Italia della pasta}}</ref>
Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'[[antichità classica]] del mondo greco-romano, dimostrano che, la pasta, così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'[[alto medioevo]], in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=La pasta nella storia - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>
[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|Preparazione artigianale di spaghetti cinesi]]
Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per ''miàn'', che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal ''Qimin yaoshu'', “''Le tecniche essenziali per il popolo Qi''”, primo trattato di agricoltura cinese dell'[[VIII secolo]], in cui l'autore, Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di [[cereali]] lavorati. Fra questi distingue paste di [[Riso (alimento)|riso]] e paste di [[cereali]] diversi dal [[grano]], e in particolare di [[Panicum miliaceum|miglio]], che, avendo solo [[amido]], necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle altre per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del [[glutine]] che le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da [[Jacopo Bartolomeo Beccari]] che ne scoprì i principi nutritivi all'inizio del [[XVIII secolo]]. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute ed estranee alle tradizioni culinarie occidentali, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versate direttamente nel liquido o all'occorrenza scolate e cotte a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'[[Estremo Oriente]], come il [[Giappone]]).<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.IX (La Cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004</ref>
[[File:Tagliatelle al sole.jpg|miniatura|[[Tagliatelle]] ]]
Nell'[[Europa centrale]], e in particolar modo nella [[Germania]] occidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal [[Nord Italia]]. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in [[Renania]] dalla metà del [[XVII secolo]]; mentre in [[Italia]], da cui poi giungerà anche in [[Francia]], [[Spagna]] e in altri luoghi dell'[[Europa meridionale]], non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico, [[Bernardin Buchinger]], scrive in [[lingua tedesca]] il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica [[alsazia]]na,<ref>Malaval e Oberlé, ''L'histoire des pates en Alsace''</ref> in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 od 8 uova per kg di farina), realizzando un tipo di pasta chiamata dai tedeschi ''nudeln'' (da cui in seguito deriverà il termine inglese ''noodle''), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri;<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap. IV par.5, Economica Laterza 2004</ref> usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.
=== Evoluzione ===
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 9129 - Palermo - Fabbrica di maccheroni.jpg|thumb|Fabbrica di maccheroni, [[Palermo]].]]
La più importante novità del [[Medioevo]] per la costituzione della moderna categoria di pasta alimentare, fu l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità classica solo per pappe o [[polenta|polente]] di diversi cereali,<ref>S.Serventi F.Sabban ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.I, Economica Laterza 2004</ref> sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, come [[rigatoni]] (detti in alcune regioni "maccheroni"), [[penne (pasta)|penne]] e [[bucatini]], e quelle ripiene, più comuni nel Centro-Nord, come [[tortellini]], [[ravioli]] e [[Agnolotti piemontesi|agnolotti]], seguiti sempre al Nord e in parte del Centro dall'avvento della [[pasta fresca]] all'[[pasta all'uovo|uovo]].
L'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione è attribuita storicamente agli abitanti della [[Sicilia]] musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti arabi e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di [[Essiccamento|essiccazione]] all'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche del [[Medio Oriente]], ma perfezionati dai [[siciliani]] ai tempi dell'[[Emirato di Sicilia]] e perpetuati, in parte, ancora ai giorni nostri, e fu questa una delle novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci della pasta dall'Italia verso il resto del mondo.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=RNt5DQAAQBAJ&pg=PT113&lpg=PT113&dq=come+si+ottengono+i+vermicelli+di+trabia+al+idrisi&source=bl&ots=vu_LN6G_Is&sig=ACfU3U2vABMuS9SpjW9i82yYGkyPJIDO0A&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjG1PSPwIrsAhUFsaQKHTh9A104FBDoATAGegQICRAB#v=onepage&q=come%20si%20ottengono%20i%20vermicelli%20di%20trabia%20al%20idrisi&f=false|titolo=Pasta secca: sinergia tra ingegno italico e tecniche arabe}}</ref> In [[Sicilia]], già durante la dominazione musulmana, si sviluppò la produzione di [[spaghetti]] e [[vermicelli]], noti come ''itrya'' o ''tria''. Questi primi prototipi di [[pasta lunga]] venivano [[Essiccamento|essiccati]] e spediti in grandi quantità in tutto il [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], influenzando la diffusione della pasta secca nell'Europa medievale.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.famedisud.it/il-sud-fra-i-principali-luoghi-storici-di-diffusione-della-pasta-i-primi-spaghetti-occidentali-secchi-furono-inventati-in-sicilia/|titolo=La pasta secca filiforme, dalla Sicilia araba al Sud Italia peninsulare}}</ref>
Fu nel Medioevo che sorsero le prime [[botteghe]] italiane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba (la sua produzione è attestata in [[Sicilia]] già in epoca musulmana), si mossero verso il resto della penisola, il [[Nord Africa]], il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa. Già a metà del [[XIII secolo]] si installarono grandi pastifici soprattutto a [[Napoli]], [[Genova]] e [[Salerno]] (in particolare [[Minori (Italia)|Minori]], uno dei principali centri di produzione di pasta del [[Regno delle due Sicilie]]), città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in [[Puglia]] e in [[Toscana]], e nel [[XIV secolo]] vennero costituite le prime ''Corporazioni Di Pastai Italiani'', controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle regolarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il 1400, che, specialmente nella città di [[Roma]], non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastaia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|titolo=Antropologia alimentare origini delle corporazioni dei pastai|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023617/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|urlmorto=no}}</ref>
L'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente ''fidellari'', dato che, ''fidelli'', era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano (esiste infatti ancora oggi un formato di pasta ligure chiamato fedelini o fidelini), mentre nel resto d'Italia continuavano a essere chiamati ''vermicelli'' (e gli artigiani pastai soprannominati ''vermicellari''), ma gli stessi tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti.<ref>J.-L. Flandrin e M. Montanari, ''Storia dell'alimentazione'', Grandi Opere Laterza, 2003</ref> Fu così che la [[Liguria]] divenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l'[[Emilia-Romagna]], la [[Lombardia]], la [[Basilicata]] e il [[Veneto]] rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.<ref>{{Cita web|url=https://museopasta.wordpress.com/percorso-espositivo/percorso-espositivo5-lindustria-della-pasta/|titolo=Industria della pasta}}</ref>
Oltre ai ''[[croxetti]]'' liguri (pasta discoidale) e all'''ancia alexandrina'' lombarda (pasta lunga), nel [[Trecento]], il ''[[Liber de coquina]]'' spiega molto dettagliatamente il modo di fare
[[Lasagne (gastronomia)|lasagne]]<ref>''Liber de coquina'', III, 64</ref> nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "''uno punctorio ligneo''", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della [[forchetta]] (a 3 o 4 rebbi per meglio prendere la pasta lunga), che nella sua fase iniziale passò dal [[Regno di Napoli]] ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina dei [[De' Medici]], facendo sì che con la sovrana [[Caterina de' Medici|Caterina]] si diffondesse dall'Italia rinascimentale al [[Regno di Francia]], per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta "''un'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite''", mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.<ref>M. Montanari, ''Le posate: un'ovvietà?''</ref>
Durante il [[Quattrocento]], nel ''Libro de arte coquinaria'' di [[Maestro Martino]], si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "''maccaroni [[sicilia]]ni''" (per la prima volta il termine ''maccaroni'' indica anche pasta corta forata) e "''maccaroni romaneschi''" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta "''scotta''", si trova ancora tutt'oggi fuori dall'Italia, dove già nel [[Seicento]], [[Giovanni Del Turco]], cominciava a consigliare una cottura più breve che lasciasse i maccheroni "''più intirizzati e sodi''". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come il [[parmigiano reggiano]], usato come preziosa mercanzia di scambio in [[Emilia]] fin dall'[[alto medioevo]], abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col [[pomodoro]] che arrivò dalle Americhe a metà del [[Cinquecento]] (e trasformato per la prima volta in [[Salsa di pomodoro|salsa]] nell'allora [[Regno di Napoli]] durante il 1600), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima metà [[Settecento]], con la creazione di vari piatti innovativi, ancora oggi esistenti e comuni nella [[Cucina italiana|gastronomia italiana]].<ref>A. Capatti e M. Montanari, ''La cucina italiana. Storia di una cultura'', II, Economica Laterza 2006</ref>
Il più antico campione di pasta industriale conosciuto, degli spaghetti provenienti da una fornitura destinata a un carcere, è stato rinvenuto nell'[[Archivio di Stato di Parma]] e risale al 1837. A causa dell'età, l'analisi del campione non ha permesso di stabilire se il [[grano duro]] fosse la componente principale, mentre è stata dimostrata la presenza considerevole di [[grano tenero]] e l'assenza dell'uovo<ref>{{cita testo|url=https://archive.org/details/pasta-darchivio|titolo=Pasta d'archivio - Scienza e storia del più antico campione di pasta (1837-1838)|data=2000|autore=Archivio di Stato di Parma, Barilla Alimentare s.p.a., Università degli studi di Parma}}</ref>.
=== La leggenda ===
Diffusa è l'anacronistica convinzione, comune soprattutto nel [[continente americano]], che sia stato [[Marco Polo]], di ritorno dalla [[Cina]] nel 1292, ad introdurre la pasta prima in [[Italia]] e poi in tutto l'[[Civiltà occidentale|Occidente]]. Questa tuttavia è una [[leggenda metropolitana]], nata negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] nel 1938, sul ''Macaroni Journal'',<ref>{{Cita web|url=https://ilovepasta.org/wp-content/uploads/macaroni/1929%2010%20OCTOBER%20-%20The%20New%20Macaroni%20Journal.pdf|titolo=The Macaroni Journal|data=15 ottobre 1929}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://cup.columbia.edu/book/pasta/9780231124423|titolo=La leggenda di Marco Polo e la pasta}}</ref> pubblicato da un'associazione di industriali statunitensi e canadesi con lo scopo di nobilitare la pasta agli occhi dei consumatori americani, in modo che fosse percepita come un alimento più internazionale e non legato ai ghetti italiani (le ''[[Little Italy]]''), nei quali era presente fin dalla prima metà del [[XIX secolo]]. Si voleva evitare di associare l'alimento all'opinione diffusa che univa gli immigrati italiani alla malavita.<ref>S. Serventi F. Sabban ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', VII. Economica Laterza 2004</ref> Il giornale riportava in una sezione fumettistica e infantile come il famoso navigante veneziano, dopo essere tornato nel 1292 dalla Cina, avesse portato con sé un fascio di ''[[spaghetti cinesi|noodles]]'' cinesi i quali sarebbero stati all'origine della pasta italiana. Seguì nel 1939 (un anno dopo il giornale) l'altrettanto fantasiosa pellicola statunitense: ''[[Uno scozzese alla corte del Gran Kan|Uno scozzese alla corte del Gran Kan (The Adventures of Marco Polo)]]'', che favorì il radicarsi nell'opinione pubblica globale di queste menzognere convinzioni popolari sull'esploratore veneziano e sulla pasta.<ref name="TaccuinigastrosoficiMarcoPolo">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/personaggi-celebri/Marco-Polo-e-la-pasta.html|titolo=Le menzognere fantasie su Marco Polo e la pasta}}</ref><ref name="LINK1">{{Cita web|url=https://www.24orenews.it/eventi/gusto/1093-italia-da-gustare-e-la-storia-della-pasta-dal-1279-la-pasta|titolo=Storia, origine e diffusione della pasta italiana|urlmorto=no}}</ref>
Questa storia è appunto in realtà fittizia e smentita da qualsiasi storico e studioso del tema,<ref>{{Cita web|url=http://www.festivaldellapasta.it/?page_id=2757|titolo=La falsa e anacronistica storia su Marco Polo e la pasta}}</ref> per la gran quantità di prove tangibili, documentate ed irrefutabili sull'esistenza della pasta in Italia precedenti di svariati secoli (se non di millenni) la stessa nascita di Polo, attestazioni che vanno dall'[[Antichità classica|Evo Antico]] (come i bassorilievi di utensili per fabbricare pasta presenti in tombe etrusche del [[IV secolo a.C.]];<ref>{{Cita web|url=https://archeoricette.wordpress.com/2013/04/07/pasta-alletrusca/|titolo=Pasta etrusca, i bassorilievi della Grotta Bella}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.quinewsvolterra.it/volterra-gli-etruschi-preparavano-la-pasta-fatta-in-casa.htm|titolo=Pasta elaborata dagli Etruschi}}</ref> l'attestazione del consumo del ''láganon'' in [[Magna Grecia]];<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref name="voce.com.ve" /> o i resoconti latini del [[I secolo a.C.]], tra i quali quelli di [[Cicerone]], [[Orazio]] ed [[Marco Gavio Apicio|Apicio]],<ref>{{Cita web|url=https://www.saperesapori.it/blog/antico/le-lasagne-di-apicio/|titolo=Le lasagne di Apicio|accesso=26 settembre 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20181229124226/http://www.saperesapori.it/Ilciboneltempo/Archivioarticoli/tabid/305/articleType/ArticleView/articleId/87571/Le-lasagne-di-Apicio.aspx#.XYwyBtIza1s|urlmorto=no}}</ref> riguardanti l'arte culinaria e in particolar modo il ''lagănum'' di epoca romana)<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" /> al [[Medioevo]] (tra cui gli scritti del filosofo arabo [[Ziryāb]] del 1058, che descrivono l'uso della pasta nel Sud Italia; le testimonianze del geografo arabo [[al-Idrisi]] alla corte del re normanno [[Ruggero II di Sicilia]], del 1154, che trattano in maniera ampia e dettagliata il commercio dei vermicelli fabbricati nei pastifici di [[Trabia]], vicino a [[Palermo]], ed esportati in tutto il Mediterraneo; le cronache del [[1221]] di [[Salimbene de Adam|Fra' Salimbene da Parma]], il quale narra delle abitudini alimentari del suo confratello Giovanni da Ravenna la cui dieta era costituita da pasta; le lettere del filosofo [[Jacopone Da Todi]] al Papa del 1230, che descrivono il suo amore per ''i maccaroni''; la diagnosi di un medico di [[Bergamo]], che nel [[1244]] vieta a un suo paziente di mangiare pasta; o i documenti del notaio marchigiano Ugolino Scarpa, che nel [[1279]] descrive le eredità di un suo cliente, tra le quali figura una "''cesta de maccaroni''"....ecc.).<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /><ref name="EntasisPasta" />
Tutte queste prove scritte e tangibili, come risulta anche dalle date, sono precedenti al ritorno dalla Cina di [[Marco Polo]], che tornò dal Regno del [[Catai]] solo nel 1292, e mettono chiaramente in evidenza come la pasta fosse ampiamente conosciuta in Italia già da molto tempo prima del suo rientro a Venezia. Altra prova inconfutabile è il fatto che al tempo del viaggio di Polo, la corte cinese della quale il navigante fu ospite, e con la quale si relazionò, era composta da mongoli della [[dinastia Yuan]] di [[Kubilai Khan]], i quali, allora come oggi, non mangiavano e non mangiano pasta, a differenza del popolo cinese, con il quale Polo ebbe pochi contatti diretti, tanto da non menzionare, ne' ''[[Il Milione]]'', nemmeno gli [[Caratteri cinesi|ideogrammi cinesi]], né la pasta cinese, né altre usanze dei popoli della Cina che non fossero i mongoli della corte imperiale, con i quali aveva stabilito i suoi rapporti commerciali e di amicizia. Una delle poche usanze gastronomiche che Polo descrive dei cinesi (e non dei mongoli) è l'uso alimentare dell'albero del pane, dal quale, scrisse, i cinesi ricavavano masse commestibili somiglianti a una sfoglia di lasagna, dando anche dimostrazione che lui stesso già conoscesse la pasta, e in particolar modo le lasagne, dato che l'aveva da sempre mangiata a Venezia, e limitandosi quindi solo a descrivere questo alimento vegetale cinese.<ref name="TaccuinigastrosoficiMarcoPolo" />
In realtà, entrambe le tipologie di pasta, sia quella italiana che quella cinese, precedono di molto i viaggi di Polo e non hanno nessuna relazione tra loro, essendo frutto di due culture distanti e diverse che, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una abbia influito sull'altra, hanno sviluppato alcuni alimenti apparentemente simili ma allo stesso tempo molto diversi sia nelle materie prime che nei metodi di lavorazione e di eventuale essiccazione (al tempo non ancora presente in Cina) e cottura, così come nei condimenti.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta" /><ref name="Ercoli1928">{{Cita web|url=https://ercoli1928.com/storia-della-pasta/|titolo=La pasta, un’idea geniale venuta a due popoli diversi|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023614/https://ercoli1928.com/storia-della-pasta/|urlmorto=no}}</ref>
La frase che scatenò la fantasia degli statunitensi negli anni trenta e che contribuì a formulare la fantasiosa tesi fu quella che, tra le meraviglie del mondo descritte ne' ''[[Milione (Marco Polo)|Il Milione]]'',<ref>[[:s:Milione|''Milione'']].</ref> a proposito del reame di Fansur, Marco Polo scrisse: "''Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e hanno la buccia sottile, e son tutti pieni dentro di farina, e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai!''"; frase alla quale, nelle note alla prima versione italiana, [[Giovan Battista Ramusio]] aggiunge in seguito che: "''....la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quelle lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiate più volte il detto Marco Polo''". Polo con questa frase si riferiva semplicemente al già menzionato albero del pane, nominando lui stesso la pasta e le lasagne e quindi dimostrando la familiarità che avesse con questi alimenti prima del suo stesso viaggio (così come il Ramusio che accenna alla similitudine tra i due cibi). Pertanto gli statunitensi, come dice [[Giuseppe Prezzolini]],<ref>Giuseppe Prezzolini, ''Maccheroni & C.'', Rusconi Libri, Milano 1998, p. 165.</ref> non hanno esitato a reinterpretare a modo loro il testo del Ramusio, inventandosi di sana pianta l'importazione dalla Cina degli spaghetti,<ref>{{cita testo|autore=Tindari Gaetano|url=http://www.librizziacolori.it/4%20Gatani/pasta.htm#|titolo="Pasta e ancora non basta", Storia e fortuna di un alimento che è diventato una bandiera|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080211092237/http://www.librizziacolori.it/4%20Gatani/pasta.htm |urlmorto=sì|anno=2006|editore=Librizzi}}</ref> e diffondendo così una delle tante leggende metropolitane propagatesi nel mondo a livello popolare, la cui inattendibilità e falsità è stata ampiamente dimostrata da tutti gli storici che hanno avuto modo di trattare l'argomento.<ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo= Storia della pasta in Italia - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>
== La pasta in Italia ==
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 11612 - Napoli, mangiamaccheroni.png|thumb|left|''Mangiatori di spaghetti'', prima del [[1886]], [[Napoli]].]]
La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta [[Europa]] e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il [[Medioevo]], poi nell'[[Opera]] e nel teatro del periodo [[Rinascimento|rinascimentale]] e, infine, nel cinema in epoca odierna, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità. Riferendosi all'[[unità d'Italia]], a volte politicamente discussa, [[Cesare Marchi]], riconobbe nella pasta un potente ''simbolo unitario'' e così la descrisse:
{{citazione|...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta|C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990}}
=== Medioevo ===
Già nel [[XIV secolo]] nel [[Decameron]]<ref>[[s:Decameron/8a giornata/Novella Terza|G. Boccaccio ''Decameron'', VIII 3]]</ref> di [[Giovanni Boccaccio]] fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune durante il [[Medioevo]] italiano, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.<ref>S.Serventi F.Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', Appendice 1</ref>
{{citazione|...una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva...|G.Boccaccio ''Decameron'' VIII 3}}
=== Evo moderno ===
Nel [[XVI secolo]] i [[maccheroni]], divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè il [[latino maccheronico]], per cui uno degli esponenti di spicco sarà [[Teofilo Folengo]].<ref>{{Cita web|url=http://interpretazioni.altervista.org/un-esilarante-esempio-latino-maccheronico-zambello-la-fame/|titolo=Un esilarante esempio di latino maccheronico: Zambello e la fame|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023616/http://interpretazioni.altervista.org/un-esilarante-esempio-latino-maccheronico-zambello-la-fame/|urlmorto=no}}</ref>
Nel [[1835]] [[Giacomo Leopardi]], componendo i ''Nuovi Credenti'', non condivideva l'amore dei napoletani per i maccheroni. [[Gioachino Rossini]] invece, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli, tanto che nel [[1859]] in una lettera a un amico, si lamenta del ritardo di un carico di pasta firmandosi: "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/ricette/contemporanea/paste-risotti/Maccheroni-alla-Rossini.html|titolo=Maccheroni alla Rossini|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/ricette/contemporanea/paste-risotti/Maccheroni-alla-Rossini.html|urlmorto=no}}</ref>
=== Emigrazione ===
Con l'inizio dell'[[emigrazione italiana|emigrazione di massa]], la tradizione culinaria italica divenne un "[[Stereotipo#Il luogo comune|luogo comune]]" dispregiativo per apostrofare gli italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: ''Maccaronì'', ''Pastar'', ''Spaghettifresser'', ''Makaronu, Kabinti'', ''Spaghettix, Espaguetis...etc,'' erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri appellativi e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè: ''Mangia Pasta'', e che non sempre veniva detto in maniera cordiale o simpatica, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante ([[antitalianismo]]).
=== Futurismo ===
{{Vedi anche|Cucina futurista}}
Nel [[1930]] [[Filippo Tommaso Marinetti]], nel ''[[Manifesto della Cucina Futurista]]'',<ref>[[s:Manifesto della cucina futurista]]</ref> auspica una vera e propria crociata contro gli [[spaghetti]], accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di [[Benito Mussolini]] ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso [[grano]] straniero e favorito l'industria italiana del [[Oryza sativa|riso]]<ref>{{Cita libro|autore=Elizabeth David|titolo=Italian Food|anno=1963|editore=Penguin|p=93}}</ref>. La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante ''Biffi'' di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: "''Marinetti dice Basta!''/ ''Messa al bando sia la pasta''./ ''Poi si scopre Marinetti'' / ''che divora gli spaghetti''"<ref>{{Cita libro|autore=Cristina Ortolani|titolo=L'Italia della pasta|anno=2003|editore=Touring Club Italiano|p=23}}</ref>.
=== Cinema e televisione ===
{{doppia immagine verticale|230|Totò Miseria e nobiltà.png|Alberto Sordi - scena degli spaghetti - Un americano a Roma (1954).jpg|230|[[Totò]] in ''Miseria e nobiltà'' (1954)|[[Alberto Sordi]] in ''Un americano a Roma'' (1954)}}
Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sono ''[[Roma città aperta]]'' di [[Roberto Rossellini]], ''[[Rocco e i suoi fratelli]]'' di [[Luchino Visconti]], la commedia ''[[Miseria e nobiltà (commedia)|Miseria e nobiltà]]'' di [[Eduardo Scarpetta]] portata al cinema da [[Totò]], ''[[I soliti ignoti]]'' con Totò e [[Vittorio Gassman]], ''[[Un americano a Roma]]'' con [[Alberto Sordi]] e ''[[Adua e le compagne]]'' con [[Marcello Mastroianni]], poi ''[[C'eravamo tanto amati (film)|C'eravamo tanto amati]]'', ''[[Maccheroni (film)|Maccheroni]]'', ''[[La cena]]'', ''[[Gente di Roma]]'', tutti di [[Ettore Scola]], e anche ''[[Roma (film 1972)|Roma]]'' e ''[[La voce della luna]]'' di [[Federico Fellini]].
Nel [[1957]], la [[BBC]] trasmette in televisione un documentario molto serio sulla ''[[L'albero degli spaghetti|Raccolta primaverile degli spaghetti]]'', dove si diceva che, nel clima favorevole del [[lago di Lugano]] (tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su ''[[La guerra dei mondi (programma radiofonico)|La guerra dei mondi]]'' di [[Orson Welles]], fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.
=== Pasta all'italiana ===
[[File:Map Folklore II 1990 - Primi piatti - Touring Club Italiano CART-TEM-097 (cropped).jpg|thumb|Mappa dei primi piatti in Italia]]
La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico [[cucina italiana|italiano]], nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.
{{citazione|...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'[[unità d'Italia]], sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta|C. Marchi, ''Quando siamo a tavola'', Rizzoli, 1990}}
In Italia la ''pasta secca'', che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della [[estrusione]]<ref>la trafilatura è simile all'estrusione a differenza che nell'estrusione il pezzo in lavorazione è sottoposto a forze di compressione mentre nella trafilatura a forze di trazione</ref> attraverso [[Filiera (estrusione)|filiere]] in bronzo, dalla [[laminazione]] e conseguente [[essiccamento]] di impasti preparati esclusivamente con [[Farina#Farina e semola|semola]] o [[semolato]] di [[grano duro]] (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in [[Capitanata]], cioè nel [[Tavoliere delle Puglie]], in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001<ref>{{Cita web |url=http://gazzette.comune.jesi.an.it/2001/117/2.htm |titolo=Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001 |accesso=17 aprile 2007 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070927200648/http://gazzette.comune.jesi.an.it/2001/117/2.htm |urlmorto=sì }}</ref>. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del [[grano tenero]] e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un ''Festival nazionale itinerante della pasta italiana''<ref>{{Cita web |url=http://www.camera.it/_dati/lavori/schedela/apriTelecomando_wai.asp?codice=15PDL0015580 |titolo=Testo della proposta di legge |accesso=30 settembre 2007 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20081207062647/http://www.camera.it/_dati/lavori/schedela/apriTelecomando_wai.asp?codice=15PDL0015580 |urlmorto=sì }}</ref>.
L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al [[2014]] vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre [[Tunisia]] (16 kg), [[Venezuela]] (12 kg) e [[Grecia]] (11,2 kg) si situano subito dopo.<ref name=economia>{{cita web|url=http://economia.diariodelweb.it/economia/articolo/?nid=20151023_358338|titolo=Italia, Tunisia e Venezuela in testa classifica consumi di pasta|data=23 ottobre 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303040656/http://economia.diariodelweb.it/economia/articolo/?nid=20151023_358338|urlmorto=sì}}</ref> L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel [[2014]], di cui il 57% è esportato, in particolar modo in [[Germania]] (18,3%), [[Regno Unito]] (14,1%), [[Francia]] (14%), [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] (7,7%) e [[Giappone]] (3,5%). <ref name=economia/><ref>{{cita web|url=http://www.foodweb.it/2015/01/export-per-la-pasta-il-2014-e-anticrisi/|titolo=Export, per la pasta il 2014 è anticrisi|data=22 gennaio 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160302151738/http://www.foodweb.it/2015/01/export-per-la-pasta-il-2014-e-anticrisi/|urlmorto=no}}</ref> per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955.<ref name=economia/> Subito dopo seguono, stando a dati del [[2007]], gli [[Stati Uniti]] con 2 milioni ed il [[Brasile]] con 1,5 milioni di tonnellate prodotte.<ref>{{cita web|url=http://www.wara.it/archivio-news/154/in-brasile-aumenta-produzione-e-consumo-di-pasta/|titolo=In Brasile aumenta produzione e consumo di pasta|data=16 febbraio 2009|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160304113124/http://www.wara.it/archivio-news/154/in-brasile-aumenta-produzione-e-consumo-di-pasta/|urlmorto=no}}</ref><br />Non ugualmente in relazione alla produzione di [[grano duro]], da cui è fatta la pasta: sebbene fino al [[2006]] l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel [[2014]] ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del [[Canada]].<ref>{{cita web|titolo=La pasta non sempre parla italiano, oltre il 40% prodotta con grano che arriva dall’estero|url=http://video.corriere.it/pasta-non-sempre-parla-italiano-oltre-40percento-prodotta-grano-che-arriva-dall-estero/1c3f9d28-0647-11e5-93f3-3d6700b9b6d8|autore=Francesco de Augustinis|data=31 maggio 2015|accesso=2 agosto 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160828232546/http://video.corriere.it/pasta-non-sempre-parla-italiano-oltre-40percento-prodotta-grano-che-arriva-dall-estero/1c3f9d28-0647-11e5-93f3-3d6700b9b6d8|urlmorto=no}}</ref> Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel [[2015]]<ref>{{cita web|url=http://www.immediato.net/2016/06/14/grano-3-navi-con-70mila-tonnellate-di-prodotto-a-bari-prezzi-in-picchiata-con-le-importazioni/|titolo=Grano, 3 navi con 70mila tonnellate di prodotto a Bari. Prezzi in picchiata con le importazioni|data=14 giugno 2016|accesso=3 agosto 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160807104600/http://www.immediato.net/2016/06/14/grano-3-navi-con-70mila-tonnellate-di-prodotto-a-bari-prezzi-in-picchiata-con-le-importazioni/|urlmorto=no}}</ref> (nel [[XIX secolo]] era il 70%),<ref name=corriereluglio/> in particolare da Canada, USA, [[Australia]], [[Russia]] e Francia<ref>{{cita web|url=http://www.askanews.it/altre-sezioni/enogastronomia/aidepi-grano-italiano-insufficiente-quello-estero-e-sicuro_711743670.htm|titolo=Aidepi: grano italiano insufficiente, quello estero è sicuro|data=24 febbraio 2016|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160227015609/http://www.askanews.it/altre-sezioni/enogastronomia/aidepi-grano-italiano-insufficiente-quello-estero-e-sicuro_711743670.htm|urlmorto=no}}</ref> e in aumento per quanto riguarda [[Ucraina]] (600 milioni) e [[Turchia]] (50 milioni)<ref name=corriereluglio/> (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla [[Barilla]]<ref>{{cita web|url=http://www.barillagroup.com/it/le-posizioni-dellazienda/barilla-usa-solo-grani-di-alta-qualit%C3%A0|titolo=Barilla usa solo grani di alta qualità|data=23 ottobre 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160319014827/http://www.barillagroup.com/it/le-posizioni-dellazienda/barilla-usa-solo-grani-di-alta-qualit%C3%A0|urlmorto=no}}</ref> al 40-50% di [[Divella]]<ref>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/origine-della-pasta-aziende.html|titolo=Origine della pasta: perché non viene indicata chiaramente in etichetta? Le risposte di Barilla, De Cecco, Granoro, Divella, La Molisana, Garofalo|data=13 febbraio 2014|autore=Roberto La Pira|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160229004905/http://www.ilfattoalimentare.it/origine-della-pasta-aziende.html|urlmorto=no}}</ref>). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy",<ref name=sararossi>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-made-in-italy.html|titolo=La pasta non sempre parla italiano, oltre il 40% prodotta con grano straniero. Le aziende non lo dicono. Corriere della sera rilancia la campagna de Il Fatto Alimentare|autore=Sara Rossi|data=31 maggio 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303111020/http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-made-in-italy.html|urlmorto=no}}</ref> sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%).<ref>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-voiello-granoro.html/comment-page-1|titolo=Pasta italiana 100%, ogni piatto costa 10 centesimi in più. L’elenco delle 30 marche più vendute. Inviate altre segnalazioni|data=16 febbraio 2016|autore=Roberto La Pira|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160225194038/http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-voiello-granoro.html/comment-page-1#comments|urlmorto=no}}</ref> Nel [[2016]] la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta.<ref name=corriereluglio>{{cita web|url=http://www.corriere.it/video-articoli/2016/07/05/prezzo-grano-precipita-mai-cosi-basso-2009-cosa-cambia-pasta-pane/fc81b226-42c4-11e6-b736-d853470efb0e.shtml?refresh_ce-cp|titolo=Il prezzo del grano precipita, mai così in basso dal 2009: cosa cambia per pasta e pane|data=5 luglio 2016|autore=Michelangelo Borrillo|accesso=3 agosto 2016}}</ref>
Nel 2024, l’export di pasta Made in Italy ha registrato un anno da record. I volumi esportati sono aumentati del 9,3% rispetto all’anno precedente, superando le 2,5 milioni di tonnellate. Attualmente, quasi il 60% della pasta prodotta in Italia viene destinata ai mercati esteri, confermando il ruolo centrale di questo prodotto nell’agroindustria italiana. <ref>{{Cita web|autore=Alessio Romeo|url=https://www.ilsole24ore.com/art/pasta-export-record-attesa-risolvere-rebus-dazi-AGDN1nwD|titolo=Pasta, export da record in attesa di risolvere il rebus sui dazi|sito=Il Sole 24 ORE|data=2025-04-11|accesso=2025-05-22}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://italiainsights.it/ricerche-di-mercato/agroalimentare-alimenti/il-mercato-della-pasta-in-italia/|titolo=Il mercato della pasta in Italia|sito=Italia Insights|accesso=2025-05-22}}</ref>
==== Pasta secca ====
[[File:Pasta1.jpg|thumb|Due tipi di pasta secca: [[spaghetti]] e [[fusilli]], chiamati anche ''eliche''.]]
Le ''paste alimentari'' prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di [[grano duro]] nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di [[sostanza secca]].
{| class="wikitable"
! Tipo e denominazione!! Umidità massima % !! Ceneri min. (%) !! Ceneri max. (%) !! Proteine min. (%) (azoto x 5,70) !! Acidità massima in gradi
|-
| Pasta di semola di grano duro || 12,50
|-
| Pasta di semolato di grano duro || 12,50
|-
| Pasta di semola integrale di grano duro ||
|}
Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate ''paste speciali'' e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.<br />
[[File:Pasta 2006 5.jpg|thumb|Diversi tipi di pasta secca all'uovo.]]
[[File:Spaghetti Numbering.jpg|thumb|Gli spaghetti sono numerati in modo diverso, a seconda del produttore]]
==== Pasta
Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate [[Uovo (alimento)|uova]], la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65<ref>{{Cita web |url=http://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:1993-02-04;65 |titolo=decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65 |accesso=21 settembre 2011 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20120425145119/http://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:1993-02-04;65 |urlmorto=no}}</ref>.
Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di [[sostanza secca]], proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:
* pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
* pasta di semola di [[grano duro]] e di farina di [[grano tenero]], se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
* pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.
==
{{vedi anche|Sfoglia}}
[[File:Freshly prepared pasta.JPG|thumb|Pasta fresca.]]
[[File:Cappelletti1.JPG|thumb|Produzione casalinga di pasta fresca ripiena.]]
[[File:04 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara.jpg|thumb|Cappelletti, cappellacci ed altri tipi di pasta ripiena di [[Ferrara]].]]
La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'[[umidità]] e l'[[acidità]], che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a [[temperatura]] non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in [[imballaggio|imballaggi]], non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".<br />Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
# avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
# avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
# essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
# essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.
Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di ''paste fresche stabilizzate'', ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla [[surgelazione]]. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.
==== Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani ====
{{S sezione|cucina}}
* Pasta col ferretto ([[Calabria]])
* [[Pasta di Gragnano]] ([[Campania]])
* [[Malloreddus]] ([[Sardegna]])
* [[Scialatielli]] ([[Campania]])
* [[Pici|Pici (o lunghetti)]] ([[Toscana]])
* Pizzicotto ([[Lazio]])
* [[Trofie]] ([[Liguria]])
* [[Bigoli]] ([[Veneto]])
* [[Orecchiette]] pugliesi o baresi ([[Puglia]])
* [[Strascinati]] baresi ([[Puglia]])
* [[Lasagne (gastronomia)|Sagne]] 'ncannulate leccesi ([[Salento]])
* [[Spaghetti alla chitarra|Chitarra]] ([[Abruzzo]])
=== Produzione regionale ===
Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale.<ref>{{Cita web |url=http://www.iprimiditalia.it/curiosita-pasta/ |titolo=Curiosità pasta |accesso=4 giugno 2018 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180613235131/http://www.iprimiditalia.it/curiosita-pasta/ |urlmorto=no}}</ref>
Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono:<ref>{{Cita web |url=https://www.agendaonline.it/stradedellapasta/centrosud.htm |titolo=La Pasta nell'Italia meridionale|accesso=4 giugno 2018 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180613234652/https://www.agendaonline.it/stradedellapasta/centrosud.htm |urlmorto=no}}</ref><ref>[https://www.foodweb.it/2017/07/pasta-viaggio-nella-categoria-regina-dellalimentare Classifica scaffali pasta + Classifica marche pasta]</ref><ref>{{Cita web |url=http://ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-voiello-granoro-semola.html |titolo=Pasta italiana 100%: l’elenco delle marche più vendute|accesso=4 giugno 2018 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180602200407/http://ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-voiello-granoro-semola.html |urlmorto=no}}</ref>
# [[Campania]] (in particolare le città e le province di [[Napoli]] e [[Salerno]]): artefice della capillare diffusione della pastasciutta in Italia con una tradizione di [[pasta campana]] lunga secoli;
# [[Emilia-Romagna]] (in particolare le città e le province di [[Bologna]] e [[Parma]]): madre dell'azienda mondiale Barilla, nonché dei celebri tortellini, cappelletti, lasagne e tagliatelle;
# [[Lombardia]]: non vanta una lunga tradizione nella produzione di pasta, ma gode di numerosissime industrie nate negli ultimi 50 anni;
# [[Puglia]]
# [[Liguria]] (in particolare la città e la provincia di [[Genova]])
# [[Toscana]]
# [[Abruzzo]] (in particolare la produzione della multinazionale [[De Cecco (azienda)|De Cecco]])
Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono: [[Molise]], [[Veneto]], [[Marche]], [[Lazio]], [[Piemonte]] e [[Sicilia]].
Agli ultimi posti relativi ad una bassa produzione di pasta vi sono invece: [[Calabria]], [[Umbria]], [[Basilicata]], [[Trentino-Alto Adige]], [[Sardegna]], [[Friuli-Venezia Giulia]] e [[Valle d'Aosta]].
== La pasta negli altri paesi ==
A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente)<ref name=LINK1 /> e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico),<ref>{{Cita web|url=https://www.cookist.it/noodles/|titolo=Storia e diffusione della pasta cinese in Oriente}}</ref> è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghi<ref name="Ercoli1928" /> (vedi sopra storia e origini).
Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della [[Cucina italiana|tradizione gastronomica italiana]] si è recentemente inserito il termine ''noodles'' (dall'inglese ''noodles'', a sua volta dal [[Lingua tedesca|tedesco]] ''nudel''),<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.etymonline.com/word/noodle|titolo=Etymology of "noodle" by etymonline|sito=etymonline|accesso=10 maggio 2025}}</ref> usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali.<ref>{{Cita web |url=http://cucina.corriere.it/dizionario/la-grande-cucina-n/noodles.htm |titolo=Noodles - Dizionario di Cucina - Corriere della Sera<!-- Titolo generato automaticamente --> |accesso=24 novembre 2011 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170328022056/http://cucina.corriere.it/dizionario/la-grande-cucina-n/noodles.htm |urlmorto=sì }}</ref> Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese ''noodles'' si è inserito e si confonde con il termine [[lingua italiana|italiano]] '''pasta''' (o '''pastasciutta''' per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della [[cucina europea]] e asiatica, ricavati da un [[Impasto (cucina)|impasto]] di [[farina]] di grano o altri cereali (inclusa la pasta italiana) o, indipendentemente dai Paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro, usando anche per quelle orientali dei termini italiani, in maniera erronea, come spaghetti o tagliatelle.<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.britannica.com/topic/noodle|titolo=Noodle {{!}} Definition, Preparation, & Uses {{!}} Britannica|data=1º aprile 2025|accesso=10 maggio 2025}}</ref> A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari derivati da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farine di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti, spesso creando confusione tra i non italiani.
===Europea===
I '''''[[pel'meni]]''''' ({{russo|пельмени}}, {{ucraino|пельмені}}, {{polacco|uszka}}) sono un piatto tradizionale dell'[[Europa]] [[Europa centrale|centro]]-[[Est Europa|orientale]] prodotto con ripieno di [[carne|carni]] miscelate, avvolto in una [[sfoglia]] di pasta sottile (composta di [[farina]] e [[Uovo (alimento)|uova]], talvolta con l'aggiunta di [[latte]] o [[acqua]]).
I '''''[[varenyki]]''''' (''варе́ники'' in [[Lingua ucraina|ucraino]], singolare ''варе́ник'', {{polacco|pierogi}}) sono un piatto tradizionale [[cucina ucraina|ucraino]] di [[pasta ripiena]] di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di [[patate]], [[carne]], [[formaggio]] fresco molle o [[bacca|bacche]] ([[ciliegia|ciliegie]], [[mirtilli]] ecc.).
I '''[[maccheroni al formaggio]]''' in Inghilterra.
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File:Pelmeni_Russian.jpg|Un piatto di pel'meni
File:Wareniki.JPG|Varenyki serviti con cipolle fritte
File:Вареники с вишней.jpg|Varenyki riempiti con ciliegie come dessert
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=== Cinese ===
Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La [[cucina cinese]] utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵, semplificato 面 o ''miàn'' in pinyin. ''Mian'' sono le paste di grano mentre 粉 o ''fen'' sono quelle di riso o di altre farine (patate, diversi tipi di fagioli ecc.). I [[spaghetti cinesi|''noodles'' cinesi]] sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un tipo particolare, dovuto alla sua lavorazione, sono i ''[[Lamian|lāmiàn]]''.
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File:Chinesische Küche.jpg|Pasta esposta in una cucina cinese
File:Jiaozi.jpg|''[[Jiaozi]] (Shui jiao)''
File:CantoneseWontonnoodle.jpg|[[Canton]] ''Wonton mian''
File:Zhajiangmia.jpg|[[Pechino]] ''Zhajiang mian''
File:Dan-dan_noodles,_Shanghai.jpg|[[Sichuan]] ''[[Spaghetti Dandan|Dan-dan mian]]''
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=== Giapponese ===
{{vedi anche|Spaghetti giapponesi}}
I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ''[[ramen]]'', la ''[[soba]]'' e gli ''[[udon]]''.
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File:Udon-M1336.jpg|''[[Udon]] ([[Tempura]] Udon)''
File:Hegisoba 001.jpg|''[[Soba]] ([http://www.kojimaya.co.jp/kodawari/index.html Hegi soba])''
File:Somen by a.koto.jpg|''[[Sōmen]]''
File:CodazziKishimen2.jpg|[[Nagoya]] ''Kishimen''
File:稲庭うどん.jpg|''[http://inaniwa-udon.jp/ Inaniwa-udon]''
File:Soy ramen.jpg|''[[Ramen]]'' (L'origine cinese)<ref>{{Cita web|url=https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|titolo=Noodles: cosa sono, i tipi e le migliori ricette|sito=HYA Asia|accesso=5 maggio 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210505223948/https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|urlmorto=sì}}</ref>
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=== Coreana ===
La pasta in Corea viene servita sotto forma di [[spaghetti coreani|''noodles'' coreani]], chiamati 국수 ''guksu'' oppure con il termine sino-coreano 면 ''myeon''. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 ''dangmyeon'', a base di amido di patate dolci; 메밀 국수 ''memil guksu'', di [[grano saraceno]] e simili ai ''[[soba]]''; 올챙이국수 ''olchaengi guksu'', preparati con farina di mais.
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File:Dongfen.JPG|''Dangmyeon''
File:Korean noodle-Memil guksu-01.jpg|''Memil guksu''
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=== Altre orientali ===
Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.
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File:Newton_HokkienMee.JPG|[[Malaysia]] e [[Singapore]] ''[[Hokkien mee]]''
File:Pad_Thai.JPG|[[Thailandia]] ผัดไทย ''[[Pad Thai]]''
File:IMG_Mohinga.JPG|[[Birmania]] မုန့်ဟင်းခါး ''[[Mohinga]]''
File:Pho-Beef-Noodles-2008.jpg|[[Vietnam]] ''[[Phở]]''
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=== Araba-Islamica ===
[[File:Couscous.jpg|thumb|upright=1.4|Cous cous]]
Oltre ad aver introdotto il [[Riso (alimento)|riso]] e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi dell'[[Emirato di Sicilia]] ed a quelli di [[al-Andalus]] (Stato comprendente buona parte della penisola iberica medievale), la cultura alimentare [[islam]]ica penetrò nell'Europa [[Cristianesimo|cristiana]], incrementando l'uso delle spezie, introducendo nuovi vegetali, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; nonché il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica: lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo d.C., simili a quelle degli antichi romani, si trova a [[Gerusalemme]] nel [[Talmud]] in lingua aramaica.
Oltre le già citate ''itryya'' diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:
* ''[[Cuscus]]'', granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
* ''Rishtâ'' (in Medio Oriente) o ''itryya'' (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui ''alatria'' in [[Marocco]]) simili a delle tagliatelle.
* ''Reshteh'' simili ai capellini.
* ''Shaʿïriyya'', (in Medio Oriente da ''sha'r'', «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
* ''Fidäwish'' (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidello ed in seguito lo spagnolo ''fideos'')<ref>J.L. Flandrin e M. Montanari, ''Storia dell'alimentazione'', XX, Grandi Opere Laterza, 2003</ref> simili a fidellini, utilizzati nei paesi del [[Maghreb]] per minestre di verdure e carne secca.<ref>[[Lilia Zaouali]], ''L'islam a tavola. Dal Medioevo a oggi'', Economica Laterza 2007</ref>
* ''Kunafi'', strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
* ''Mantou'', una polpetta di pasta bollita e farcita con carne d'agnello tritata.
== Pasta dietetica ==
Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei [[Celiachia|celiaci]]. Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di [[glutine]], come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al D.P.R. 187/2001, bensì deve essere definita ''“un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.''
Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia. Altro aspetto molto importante, sempre perché non c'è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c'è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l'essiccazione della pasta senza glutine è una banale asciugatura.
== Le forme variabili della pasta ==
{{Vedi anche|Tipi di pasta}}
=== Forme ===
[[File:Pasta 2006 1.jpg|thumb|Pasta lunga]]
[[File:Pasta 2006 6.jpg|thumb|Pasta in nidi o matasse]]
Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:
* '''paste lunghe'''
**''a sezione tonda'' come [[vermicelli]] e [[spaghetti]]...etc.
** ''a sezione forata'' come [[bucatini]] e [[ziti]]....
** ''a sezione rettangolare'' o ''a lente'' come [[trenette]] e [[linguine]]....
** ''a spessore largo'' come [[Lasagne (pasta alimentare)|lasagne]] e reginette....
* '''paste in nidi o matasse'''
**''a spessore largo'' come [[pappardelle]]...etc.
** ''a spessore ridotto'' come capellini, [[tagliolini]] e [[fettuccine]]....
* '''paste corte'''
**''lunghe'' come [[rigatoni]], sedani, [[fusilli]], [[penne (pasta)|penne]] e [[garganelli]]...etc.
** ''medie'' come [[Pipe (pasta)|pipe]], [[conchiglie (pasta)|conchiglie]], [[ditali]] e [[orecchiette]]....
* '''paste minute''' o ''pastine'' specifiche per minestre come quadrucci, [[Stelline (pasta)|stelline]] e ditalini...etc.
* '''paste ripiene''' come [[tortellini]], [[ravioli]], [[Agnolotti piemontesi|agnolotti]] e [[cannelloni]]...etc.
* '''paste fantasia''' di forme assai varie e insolite
In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:
* ''lisce'', apprezzate per la leggerezza.
* ''rigate'', apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.
Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.
* ''pasta fatta a mano'' (cioè con tavola e matterello).
* ''pasta trafilata al bronzo (cioè prodotta a macchina, in casa o in fabbrica)''.
=== Colori ===
[[File:Pasta 2006 2.jpg|thumb|Pasta corta.]]
Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:
* ''verde'' con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
* ''rosso'' con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
* ''arancione'' con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
* ''giallo'' con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
* ''marrone'' con cacao amaro
* ''nero'' con inchiostro di seppia.
=== Sapori ===
[[
Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:
==== ''Sfarinati'' ====
Oltre alla [[farina]] di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di [[farro]], di [[Oryza sativa|riso]], di [[Orzo (alimento)|orzo]], di [[castagne]], di [[grano saraceno]], ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in [[glutine]] perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.
==
[[
Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'[[Uovo (alimento)|uovo]] perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'[[olio extravergine di oliva]] che all'impasto dà elasticità e [[Plasticità (fisica)|plasticità]]; terzo è il [[Cloruro di sodio|sale]] che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, [[peperoncino]], ecc.
==== ''Ripieni'' ====
[[File:Pasta 2006 7.jpg|thumb|Varie qualità di pasta.]]
{{Vedi anche|Pasta ripiena}}
La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.
==== ''Condimenti'' ====
Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: [[Sugo|sughi]] e [[ragù]], [[Besciamella|besciamelle]] e [[Vellutata|vellutate]], fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il [[pomodoro]] che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi [[pasta al pomodoro]]).
Solamente l'[[olio extravergine di oliva]] e il [[parmigiano]] hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il [[miele]] per le ''[[seadas]]'' sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i ''[[maccheroni con le noci]]'' umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di [[timballo]] siciliani).
== Produzione
Viene prodotta attraverso le seguenti operazioni tecniche:
* [[miscelazione]] e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;
* frammentazione e formatura di quest'ultimo;
* eventuale essiccazione.
Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: sia quelle molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo, che quelle particolarmente molli ed umide come gli [[spätzle]] alsaziani o altre paste di tipo cinese, quasi liquide, che rimangono in forma solo una volta sbollentate.<ref>S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004</ref>
=== Tecniche casalinghe ===
[[File:Hand-making-pasta.jpg|thumb|upright=1.5|Sfogliatura a mano della pasta.]]
[[File:Hand-cutting-pasta.jpg|thumb|Taglio della pasta in [[tagliatelle]].]]
Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, [[matterello]], spatola e [[coltello]]. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
[[File:Pasta Machine.jpg|thumb|left|Macchina "tirapasta".]]
Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 gdi farina di grano tenero o con 80 gdi semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.
=== Tecniche industriali ===
[[File:Pasta-Herstellung.jpg|thumb|Trafilazione della pasta.]]
I processi principali della produzione della pasta sono:
* '''Macinazione''' del [[frumento]]
* '''Impasto e [[gramolatrice|gramolatura]]'''
: La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'[[amido]]
* '''Trafilazione'''
: L'impasto viene poi [[estrusione|estruso]] attraverso una
* '''Laminazione'''
: (alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 °C o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.
* '''Essiccamento'''
: A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
* '''Raffreddamento e confezionamento'''
== Tipi di cottura ==
Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.
==
[[File:Chitarrine al pesto.jpg|sinistra|miniatura|Pasta al [[pesto]].]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 g di [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80 °C<ref>{{Cita web|url=https://www.ilpost.it/2022/09/09/cottura-pasta-fuoco-spento/|titolo=La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata|sito=Il Post|data=9 settembre 2022|accesso=4 novembre 2023}}</ref>.
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "''al dente''", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.<ref>Pasta "che resiste al dente", cfr. [[Francesco Carletti]], Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali Come d'altri Paesi.</ref>
Altro fattore importante per la preparazione della ''pastasciutta''<ref>Il termine "pastasciutta" designa una preparazione di pasta lessata e successivamente condita con sugo o intingolo: {{treccani|pastasciutta|pastasciutta|v=1}}</ref>, è la ''mantecatura, ossia,'' dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, sia ''a freddo'' nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa (''mantecatura a caldo)'' a fuoco vivace<ref>Questo procedimento si chiama "saltare" la pasta (o, più tecnicamente, "risottare"). Per essere eseguito correttamente, il saltare in padella richiede un tempo non inferiore al 40% circa della durata della lessatura in acqua: questo perché la tecnica è una seconda fase della cottura, non un semplice "mescolamento". Pochi istanti passati in padella non è il vero saltare la pasta. Quando si salta la pasta in padella (tecnica che contribuisce enormemente all'amalgama del piatto), si deve scolare la pasta quando è all'incirca a metà cottura. Questo per due motivi: evitare che la pasta sia poi scotta o poco al dente, far assorbire il liquido della salsa alla pasta durante il passaggio in padella.</ref>, per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solito [[insalata di pasta|insalate di pasta]]. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.
Per la pasta ''in brodo'', che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. "[[tortellini]]"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di [[minestrina]].
Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.
=== Pasta ''al forno'' ===
{{vedi anche|Pasta al forno}}
In molte ricette regionali italiane, la pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata tradizionalmente in forno a completarne la cottura (ad es. [[lasagne al forno|lasagne]], [[anelletti al forno]] o [[timballo|timballi]]).
=== Frittura ===
==== Italia ====
La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella [[cucina napoletana]] è diffusa la [[frittata]] di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel [[Salento]] è un piatto chiamato [[ciceri e tria]] ([[ceci]] con la ''tria''), in cui metà della pasta (''tria'') è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (''Halwa Shebakia'') la pasta viene poi ribollita nel miele.
==== Asia ====
{{vedi anche|noodle fritti}}
I [[noodle fritti]] sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell’[[Asia orientale]], [[sud-est asiatico|sud-orientale]] e, in misura minore, dell’[[Asia meridionale]]. Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.
I più diffusi sono quelli [[frittura al salto|fritti al salto]], meno comuni quelli [[Frittura profonda|fritti in immersione]] o [[Frittura in padella|fritti con poco olio]]. I noodle possono essere fatti con farina di grano, di [[pasta all'uovo|grano all'uovo]], di riso o quelli trasparenti a base di [[amido]], di solito estratto dai fagioli della [[vigna radiata]].<ref>{{cita web|url=http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html |titolo=Other Asian Noodles |accesso=28 giugno 2020 |lingua= en }}</ref>
Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome ''[[chow mein]]'' ({{Cinese|炒面}}) e ''chow fen'' ({{Cinese|炒粉}}, in [[lingua cantonese|cantonese]]: ''chao fun''), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso.<ref>{{cita web|url=https://onthegas.org/food/Chow-Mein-Vs-Chow-Fun |titolo=Chow Mein Vs Chow Fun: Key Differences and Fun Facts |accesso=30 giugno 2020 |lingua= en }}</ref> Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come [[cibo da strada]], tra i più famosi vi sono i ''mie goreng'' di [[Malaysia]] e [[Indonesia]] e i ''[[pad thai]]'' di [[Thailandia]].
=== Altre ===
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di [[pastorizzazione]].
I [[noodle istantanei]] sono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercato [[giappone]]se nel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo.<ref>{{cita web |url=https://instantnoodles.org/en/noodles/market.html |titolo= Global Demand for Instant Noodles |urlarchivio= https://web.archive.org/web/20190414173852/https://instantnoodles.org/en/noodles/market.html |lingua= en }}</ref>
== Piatti a base di pasta ==
{{vedi anche|Piatti a base di pasta}}
== Valori nutritivi ==
Le paste alimentari hanno alto contenuto in [[glucidi]] sotto forma di [[amido]] (circa 80%) e un notevole contenuto in [[protidi]] (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in [[amminoacidi]] essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di [[vitamine]]; risulta fortemente squilibrato l'apporto di [[minerali]] per la prevalenza del [[potassio]]. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i [[lipidi]]; gli [[oli vegetali]], fra cui primeggia l'[[olio d'oliva]], per gli [[acidi grassi]] insaturi. Le kcal apportate da 100 gdi pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a {{M|1487|ul=kJ}}.
{| class="wikitable"
|+valori nutrizionali per spaghetti <ref>{{Cita web|url=https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/spaghetti|titolo=Spaghetti {{!}} Barilla|sito=Spaghetti {{!}} Barilla|accesso=27 ottobre 2022}}</ref>
!
!per 100 gdi pasta
|-
|energia
|1521 kJ / 359 kcal
|-
|proteine
|12,8 g
|-
|grassi
|2,0 g
|-
|carboidrati
|70.9 g
|}
== Note ==
<references/>
==
* [[Pellegrino Artusi]], [[s:Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene|''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'']], numerose edizioni dal 1881 al 2007
* [[Luigi Carnacina]], ''Il Carnacina'', Garzanti, 1974
* [[Heinz Beck]], ''Pasta'', Bibliotheca Culinaria, 2003
* Fabio Campoli, ''La mia cucina. Semplice, rapida e salutare'', Grandi Manuali Newton, 2003
* [[Ada Boni]], ''[[Il talismano della felicità]]'', Colombo, 1999
* ''L'Italia della pasta'', [[Touring Club Italiano]], 2003
* ''L'Italia dei dolci'', Touring Club Italiano, 2004
* Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, ''Panificando...'', Franco Lucisano Editore
* Agnese Portincasa, [http://www.storicamente.org/03portincasa.htm ''La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento''], «Storicamente», 3 (2007)
* {{Cita libro|nome=Silvano|cognome=Serventi|nome2=Françoise|cognome2=Sabban|titolo=La pasta: storia e cultura di un cibo universale|collana=Storia e società|data=2000|editore=GLF editori Laterza|ISBN=978-88-420-6167-0}}
* Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2
== Voci correlate ==
* [[Minestra]]
* [[Maultaschen]]
* [[Gnocchi]]
* [[Polenta]]
* [[Risotto]]
* [[Crêpe]]
* [[Pasta ripiena]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto|
{{interprogetto|b_oggetto=ricette|b=Categoria:Primi piatti-Pasta|b_preposizione=riguardanti la|nowikidata=si}}
== Collegamenti esterni ==
{{Collegamenti esterni}}
{{Pasta}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|Cina|cucina|Giappone|Italia}}
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