Leberwurst: differenze tra le versioni

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|ingredienti = fegato di maiale, tagli di carne, aromi

|varianti = fegato di agnello, cipolla

|categoria = unicosalume

|settore = Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

|}}

Il '''Leberwurst''' ({{IPA|/ˈleːbɐ̯ˌvʊɐ̯st/}}; ''leverworst'' in [[linguaLingua olandese|olandese]], ''liverwurst'' in [[Lingua inglese|inglese]]<ref name=Leberwurst_Ronzio>{{en}}{{cita libro |autore=Robert Ronzio|titolo=The Encyclopedia of Nutrition and Good Health|editore=[[Infobase Publishing]]|anno=2003 |ISBN=978-0-8160-6630-8}} ([ consultabile anche online])</ref>, ''leverkorv'' in [[Lingua svedese|svedese]], ''maksamakkara'' in [[Lingua finlandese|finlandese]], ''kenőmájas'' in [[Lingua ungherese|ungherese]] e ''kensalsiccia májasdi fegato'' in [[Lingua unghereseitaliana|unghereseitaliano]]) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile)<ref name=Leberwurst_Routard>{{cita libro |autore=Cornelius Tacitus, Eduard Wolff|titolo=Routard Germania|editore=[[Touring Editore]]|anno=2002 |ISBN=978-88-365-2550-8}} ([httphttps://books.google.it/books?id=0sLyIS49vdAC&pg=PA29&dq=leberwurst&hl=it&sa=X&ei=o6txUaTbItOO7Abmj4D4CA&ved=0CEMQ6AEwAw#v=onepage&q=leberwurst&f=false consultabile anche online])</ref> tipico della cucina germanicatedesca, composto di fegato tritato<ref name=Leberwurst_Routard /> (generalmente di maiale, ma anche di vitello<ref name=Leberwurst_InternationalCuisine>{{en}}{{cita libro |autore=Jeremy MacVeigh|titolo=International Cuisine|editore=[[Cengage Learning]]|anno=2008 |ISBN=978-1-4180-4965-2}} ([httphttps://books.google.it/books?id=g9KcADhDPqkC&pg=PA175&dq=%22International+Cuisine%22+leberwurst&hl=it&sa=X&ei=7wRzUZSoM6aM4ASInYGQCQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q=%22International%20Cuisine%22%20leberwurst&f=false consultabile anche online])</ref>), che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

Il '''Leberwurst''' (''leverworst'' in [[lingua olandese|olandese]], ''liverwurst'' in [[Lingua inglese|inglese]]<ref name=Leberwurst_Ronzio>{{en}}{{cita libro |autore=Robert Ronzio|titolo=The Encyclopedia of Nutrition and Good Health|editore=[[Infobase Publishing]]|anno=2003 |ISBN=978-0-8160-6630-8}} ([ consultabile anche online])</ref>, ''leverkorv'' in [[Lingua svedese|svedese]], ''maksamakkara'' in [[Lingua finlandese|finlandese]] e ''ken májas'' in [[Lingua ungherese|ungherese]]) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile)<ref name=Leberwurst_Routard>{{cita libro |autore=Cornelius Tacitus, Eduard Wolff|titolo=Routard Germania|editore=[[Touring Editore]]|anno=2002 |ISBN=978-88-365-2550-8}} ([http://books.google.it/books?id=0sLyIS49vdAC&pg=PA29&dq=leberwurst&hl=it&sa=X&ei=o6txUaTbItOO7Abmj4D4CA&ved=0CEMQ6AEwAw#v=onepage&q=leberwurst&f=false consultabile anche online])</ref> tipico della cucina germanica, composto di fegato tritato<ref name=Leberwurst_Routard /> (generalmente di maiale, ma anche di vitello<ref name=Leberwurst_InternationalCuisine>{{en}}{{cita libro |autore=Jeremy MacVeigh|titolo=International Cuisine|editore=[[Cengage Learning]]|anno=2008 |ISBN=978-1-4180-4965-2}} ([http://books.google.it/books?id=g9KcADhDPqkC&pg=PA175&dq=%22International+Cuisine%22+leberwurst&hl=it&sa=X&ei=7wRzUZSoM6aM4ASInYGQCQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q=%22International%20Cuisine%22%20leberwurst&f=false consultabile anche online])</ref>), che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

== Preparazione ed ingredienti ==

[[File:Bundesarchiv Bild 183-R68087, Berlin, Kochen von Leberwurst.jpg|thumb|Preparazione di ''Leberwurst'' a Berlino ([[1948]])]]

La preparazione viene fatta tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a disposizione sono fresche. La carne di suino (o di altri animali), privata degli organi molli quali fegato e, dotti biliari) e colecisti, viene precotta e sbollentata e in seguito macinata più o meno grossolanamente assieme a fegato di maiale ancora crudo in una percentuale mai inferiore al 10-30% della massa finale<ref name=Leberwurst_Ronzio />. In alternativa il fegato può essere tritato a parte e mischiato a mano, con gli altri ingredienti (aromi ed erbe), alla carne precotta. Il tutto viene insaccatainsaccato in budelli naturali e successivamente cotto a temperature vicine agli 80&nbsp;°C<ref>{{de}}[http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fleisch/fleisch-und-wurstwaren/grobe-leberwurst.html Grobe Leberwurst]</ref>.

Usata tradizionalmente fresca, può comunque esser conservata dopo essere stata affumicata, o in barattoli di vetro<ref name=Leberwurst_InternationalCuisine /><ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat>{{en}}{{cita libro |autore=M Dikeman,Carrick Devine,C Devine,Michael Dikeman|titolo=Encyclopedia of Meat Sciences|editore=[[Academic Press]]|anno=2004 |ISBN=978-0-08-092444-1}} ([httphttps://books.google.it/books?id=srgvtq14f1AC&pg=PT1135&dq=leberwurst&hl=it&sa=X&ei=o6txUaTbItOO7Abmj4D4CA&ved=0CE4Q6AEwBQ consultabile anche online])</ref>.

== Varietà ==

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=== ''Niederrheinische Leberwurst'' ===

Tipico delladel Renania meridionaleNiederrhein, nel sud-nell'ovest della Germania, è un prodotto più casereccio ed ha una consistenza più ruvida di altri Leberwürste.

=== ''Thüringer Leberwurst'' ===

Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetro<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />.

Esse rappresentano il più classico degli insaccati della [[Turingia]]<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />, la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella [[Germania occidentale]] a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale deldell'ex [[DDR]]: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al ''Thüringer Rotwurst'' e al ''Thüringer Rotbratwurst'' un marchio [[indicazioneIndicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]] regolato da un preciso disciplinare<ref>Regolamento (CE) n. 2206/2003 della Commissione</ref>, in base al quale perlomeno il 51 % degli ingredienti provengono dalla [[Turingia]]. Per prepararla, la carne ([[lardo]] scotennato e pancetta magra<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufate<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat /> ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3 &nbsp;mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58&nbsp;°C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti).

Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e [[maggiorana]]<ref name="Leberwurst_EncyclopediaofMeat" /> della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75&nbsp;°C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate<ref> Alcune frasi del disciplinare di produzione sono tratte da [httphttps://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52002XC0515%2802%29:IT:NOT] ([[EUR-Lex|portale EUR-Lex]], uso consentito previa specifica © Unione europea, httphttps://eur-lex.europa.eu/ come riportato in [httphttps://eur-lex.europa.eu/it/editorial/legal_notice.htm#droits]. In caso di riutilizzo di questo testo tale avviso deve essere mantenuto</ref><ref>[http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=333 Euroricette - Prodotti a base di carne: Thüringer Leberwurst<!-- Titolo generato automaticamente -->] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130420211335/http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=333 |date=20 aprile 2013 }}.</ref><ref>[http://it.glosbe.com/it/sk/insaccati Insaccati in Slovacco, Dizionario Italiano Slovacco<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.

=== ''Frankfurter Leberwurst'' ===

Tipica della zona di [[Francoforte sul Meno]], ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente, anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla, stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardelli<ref name=bibenda>[{{Cita web|url=http://www.bibenda.it/bibenda-mania/cibo-informazione-singola.php?id_lev_02=9&id_item=754 Cibo - |titolo=Il Cibo - Würstel / L'abbinamento con la Birra]|data=2 dicembre 2010|accesso=24 febbraio 2022|urlarchivio=https://archive.is/20120724153333/http://www.bibenda.it/bibenda-mania/cibo-informazione-singola.php?id_lev_02=9&id_item=754|dataarchivio=24 luglio 2012}}</ref><ref>{{de}} [http://hess-finefood.de/Wurstrezepte_PDF/Kochwurst/Frankfurter_Leberwurst_PDF.htm Frankfurter Leberwurst]</ref>.

=== ''Hessische Leberwurst'' ===

[[File:Pfälzer-Leberwurst.JPG|thumb|Leberwurst del [[Palatinato]].]]

Versione diffusa originaria dell'[[Assia]] (ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali [[Berlino]], [[Hannover]], [[Aquisgrana]] ed il [[Palatinato (regione)|Palatinato]]), mostra una grana minuta grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e cipolla<ref name=bibenda/>.

=== ''Leberwurst'' dell'[[Provincia autonoma di Bolzano|Alto Adige]] (''Südtirol'') ===

La variante diffusa in [[provincia di Bolzano]] è in genere macinata grossolanamente<ref>[http://www.prodottitipici.com/prodotto/10925/leberwurst-salsiccia-di-fegato.htm Leberwurst (salsiccia di fegato) - prodottitipici.com<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.

=== ''Grobe Leberwurst'' ===

Letteralmente ''salsiccia di fegato grossolana'', è una varietà più rustica in cui la percentuale minima di fegato scende al 20%, ma il sapore viene copensatocompensato dall'aromatizzazione più ricca ([[Allium cepa|cipolla]], [[maggiorana]], [[thymus|timo]], [[pepe bianco]], [[paprica]], [[rum]]) e da un'eventuale affumicatura più prolungata.

=== ''Kalbsleberwurst'' ===

Di colore rosa chiaro (accentuato in prodotti non biologici dall'aggiunta di [[nitriti]]), è una tipologia di ''Leberwurst'' a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone, che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la componente grassa.

Dall'inizio del [[2010]] il ''Kalbsleberwurst'' venduto in germaniaGermania deve contenere anche una porzione di fegato di vitello, qualora contenesse solo fegato di suino (''Schweineleber''), esso deve essere commercializzato sotto la dicitura mista ''Kalbfleisch-Leberwurst''<ref>{{de}} [http://www.bvdf.de/presse/kalbsleberwurst_ohne_kalbsleber/ Comunicato stampa stampa del BVDF (Unione federale delle industrie tedesche produttrici di carne) dell'8 febbraio 2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170803215931/http://www.bvdf.de/presse/kalbsleberwurst_ohne_kalbsleber/ |data=3 agosto 2017 }}</ref>.

Contiene miele, coadiuvante di lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.

=== ''Braunschweiger'' ===

[[File:Braunschweiger.jpg|right|thumb|panino con Braunschweiger, formaggio e senape.]]

Pur prendendo il nome dalla città tedesca di [[Braunschweig]], è in realtà il ''liverwurst'' più conosciuto negli Stati Uniti.

Lo [[USDA]] richiede che il prodotto contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo), carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate meccanicamente), carni grasse e aromi<ref>Regolamento Federale 9 CFR 319,182 http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2009/janqtr/pdf/9cfr319.182.pdf consultato il 29 giugno 2010 </ref>. Questi ultimi includono sale e spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e [[noce moscata]]. Agenti addensanti ([[eritorbato sodio]]di sodico e [[nitrito di sodio]]) sono facoltativi.

=== ''Groninger leverworst'' ===

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== Consumo ==

[[File:Leberwurst.JPG|thumb|Leberwurst spalmabile.]]

Possiede alcune affinità con il patépâté di fegato francese ed il [[mazzafegato]] (prodotto tipico di [[Marche]] e [[Umbria]]).

Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane o su cracker, oppure come sandwich.

Spesso è servita assieme a molte altre varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata ''[[Schlachteplatte]]''<ref name=Leberwurst_Schlachtplatte>{{en}}{{cita libro |autore=Joachim Lennert|titolo=Culinary guidebook: Germany|url=https://archive.org/details/culinaryguideboo0000lenn|editore=[[Hueber Verlag]]|anno=2003 |ISBN=978-3-19-006382-6}} ([httphttps://books.google.it/books?id=TEoZn7kOPf8C&pg=PT102&dq=Schlachtplatte+liverwurst&hl=it&sa=X&ei=Ou5yUaKwFe2Q4ATz1IG4Ag&ved=0CDoQ6AEwAQ consultabile anche online])</ref>.

Nel Midwest degli Stati Uniti, Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente spalmata su cracker.
Ci sono anche un paio di ricette per [[patépâté]] che utilizzano il Braunschweiger come ingrediente primario.

In [[Germania]] e [[Stati Uniti]] viene spesso servito accompagnato da cetriolini sott'aceto.

== Note ==

{{<references|2}}/>

== Voci correlate ==

* [[mazzafegato]]

* [[Currywurst]]

* [[Choucroute alsaziana]]

* [[Currywurst]]

* [[Hot dog]]

* [[Leberkäse]]

* [[Mazzafegato]]

* [[paté (gastronomia francese)]]

* [[salsicciaSalsiccia]]

* [[Salsiccia di Norimberga]]

* [[Salsiccia matta]]

* [[Figatelli]]

* [[Mazzafegato]]

* [[Pâté]]

* [[Sambudello]]

* [[Thüringer Rostbratwurst]]

* [[Weißwurst]]

* [[WurstelWürstel]]

* [[Mortadella di fegato]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|commons=Category:Leberwurst|wikt}}

{{Controllo di autorità}}

{{portale|Cucina|Germania}}

[[Categoria:Cucina tedesca]]

[[Categoria:SalsicceCarni affumicate]]

[[Categoria:Insaccati con ingredienti precotti]]

[[Categoria:Insaccati tedeschi]]

[[Categoria:Piatti a base di fegato]]

[[Categoria:CucinaSalumi tedescadi maiale]]