Acquacotta: differenze tra le versioni

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(Renè Ferretti){{Gastronomia

«Va a fa Valdo e l'acquacotta de 'sta ceppa, va bella!»

(Renè Ferretti){{Gastronomia

| nome = Acquacotta

| immagine = Acquacotta soup (cropped).jpg

| didascalia =Acquacotta

| IPA =

| altri nomi =

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| regione = Toscana

| regione2 = Lazio

| diffusione = [[Maremma]] e Tuscia laziale

| creatore =

| categoria = primo

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| varianti =

| calorie =

| altrocat = no

}}

L{{'}}'''acqua cottaacquacotta''' è un piatto tipico della cucina della bassa[[Maremma maremmagrossetana]], quindi sia della [[Maremma grossetanalaziale]] chee della [[Tuscia]] [[Viterbo|viterbese]]. Deriva dal pranzo tipico dei [[buttero|butteri]] quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie<ref name="Mangiarebuono.it">{{cita web|url=http://mangiarebuono.it/lacquacotta-dei-butteri/|titolo=L'acquacotta maremmana|sito=Mangiarebuono.it|accesso=26 settembre 2014}}</ref><ref name="tuscanrecipes.com">{{cita web|url=http://www.tuscanrecipes.com/it/ricette/acquacotta.html|titolo=Acquacotta: Ricetta per Acquacotta, Zuppa Toscana Tradizionale della Maremma in Toscana|sito=tuscanrecipes.com|accesso=26 settembre 2014}}</ref>. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale [[zuppa arcidossina]] che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa [[Cucina povera|povera]], che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.

== Descrizione ==

L''''acqua cotta''' è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della [[Maremma grossetana]] che della [[Tuscia]] [[Viterbo|viterbese]]. Deriva dal pranzo tipico dei [[buttero|butteri]] quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie<ref name="Mangiarebuono.it">{{cita web|url=http://mangiarebuono.it/lacquacotta-dei-butteri/|titolo=L'acquacotta maremmana|sito=Mangiarebuono.it|accesso=26 settembre 2014}}</ref><ref name="tuscanrecipes.com">{{cita web|url=http://www.tuscanrecipes.com/it/ricette/acquacotta.html|titolo=Acquacotta: Ricetta per Acquacotta, Zuppa Toscana Tradizionale della Maremma in Toscana|sito=tuscanrecipes.com|accesso=26 settembre 2014}}</ref>. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale [[zuppa arcidossina]] che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.

EssendoL'ingrediente principalmenteprincipale unadel zuppapiatto disono le verdure, glial ingredientitempo venivano raccoltiraccolte direttamente in campagna,; oltrea alqueste si aggiungevano il [[pane sciocco]], {{cn|generalmente di [[Triticum durum|grano duro]]}}, l'[[Olio di oliva|olio d'oliva]] e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella ''catana'', tipico [[tascapane]] di [[cuoio]]<ref>{{cita libro|autore=Carlo Cambi|titolo=Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo|editore=Newton Compton Editori|anno=2010|url=http://books.google.it/books?id=5KaLyxC5Yv4C&pg=PT268&dq=Acquacotta+catana&hl=it&sa=X&ei=v3QlVNzzGuPW7QaXxoC4Ag&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage}}</ref>.

Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare ''cardini'' ([[Pollone (botanica)|polloni]] di [[Cynara scolymus|carciofi]]), [[FriarielliBrassica rapa subsp. sylvestris|broccoletti]], [[Cichorium intybus|cicoria selvatica]], cappucci, fagiolini, [[Borago officinalis|borragine]], [[Taraxacum officinale|''pisciacane'' (tarassaco, noto anche come ''dente di leone'')]] e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una [[cotica]] (cotenna del maiale) e il ''battuto'' (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un ''[[tagliere|battilardo]]''). Quest'ultimo veniva spesso usato per farepreparare il soffritto d'[[aglio]] e [[cipolla]] in un ''[[pignatta (cucina)|pignatto]]'' come inizio della ricetta.

Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con [[cipolla]], [[aglio]], [[cicoria]], ''[[Cicoria asparago|cicorione]]'', [[acqua]], [[Olio di oliva|olio d'oliva]], [[patate]], erbe di stagione anche selvatiche, raramente [[funghi]], [[Uovo (alimento)|uovo]] (il cosiddetto ''uovo sperso'')<ref name="grossetooggi.net">{{cita web|url=http://www.grossetooggi.net/focus/enogastronomia/207/acquacotta-una-ricetta-povera-antica-e-gustosa-ricetta-maremma-grosseto|titolo=L'acquacotta, una ricetta povera, antica e gustosa|sito=grossetooggi.net|accesso=26 settembre 2014}}</ref>, oppure, in alternativa, il [[baccalà]] (acquacotta col baccalà) e [[pane]] di [[Triticum durum|grano duro]], che tradizionalmente è senza sale, raffermo e/o abbrustolito. Una versione del tutto particolare viene preparata sui cosiddetti [[monti della Tolfa]]. Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di [[cipolla]], [[pomodoro]], [[acqua]], [[Olio di oliva|olio d'oliva]], [[sedano]], [[carota]], [[basilico]], [[pane]] casalingo raffermo abbrustolito, [[pecorino]] grattugiato, [[Uovo (alimento)|uovo]].

In agosto nella [[provincia di Grosseto]] si tengono diverse sagre dell'acquacotta nei paesini alle pendici del [[monte Amiata]], tra cui [[Cana (Roccalbegna)|Cana]]<ref name="cana">{{cita web|url=http://www.quellidicana.it/feste/acquacotta/|titolo=Cana - sagra dell'acquacotta|sito=quellidicana.it|accesso=26 settembre 2014|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140718125316/http://www.quellidicana.it/feste/acquacotta/|dataarchivio=18 luglio 2014|urlmorto=sì}}</ref> e [[Santa Fiora]]<ref name="SantaFiora">{{cita web|url=http://www.santafiora.org/calendar/15/21-Sagra-dell-acqua-cotta.html|titolo=Sagra dell'acqua cotta|sito=SantaFiora.org|accesso=26 settembre 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140811050452/http://www.santafiora.org/calendar/15/21-Sagra-dell-acqua-cotta.html|dataarchivio=11 agosto 2014}}</ref>.

Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di [[cipolla]], [[pomodoro]], [[acqua]], [[Olio di oliva|olio d'oliva]], [[sedano]], [[carota]], [[basilico]], [[pane]] casalingo raffermo abbrustolito, [[pecorino]] grattugiato, [[Uovo (alimento)|uovo]].

In agosto nella [[provincia di Grosseto]] si tengono diverse sagre dell'acquacotta nei paesini alle pendici del [[monte Amiata]], tra cui [[Cana (Roccalbegna)|Cana]]<ref name="cana">{{cita web|url=http://www.quellidicana.it/feste/acquacotta/|titolo=Cana - sagra dell'acquacotta|sito=quellidicana.it|accesso=26 settembre 2014}}</ref> e [[Santa Fiora]]<ref name="SantaFiora">{{cita web|url=http://www.santafiora.org/calendar/15/21-Sagra-dell-acqua-cotta.html|titolo=Sagra dell'acqua cotta|sito=SantaFiora.org|accesso=26 settembre 2014}}</ref>.

== Note ==

<references/>

== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt}}

{{Portale|cucina|Lazio|Maremma|Provincia di Grosseto|Toscana}}

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[[Categoria:Cucina laziale]]

[[Categoria:Cucina toscana]]

[[Categoria:Primi piatti]]

[[Categoria:Piatti unici]]

[[Categoria:Minestre di verdura]]

[[Categoria:PrimiZuppe piattidi pane]]