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Distillato: differenze tra le versioni

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{{F|enologia|dicembre 2021}}[[File:Liquor Still Frankfort 489226997.jpg|thumb|upright=1.4|Un antico [[alambicco]] per whiskey]]
 
Un '''distillato''', o '''acquavite''', è una [[bevanda spiritosa]] derivata dalla [[distillazione]] di un liquido zuccherino [[Fermentazione|fermentato]], generalmente di origine vegetale: [[cereali]], [[Radice (botanica)|radici]] e [[Tubero|tuberi]] amidacei, [[Frutto|frutti]], o [[vino]].
 
Un '''distillato,''' o '''acquavite,''' è un [[Bevanda alcolica|prodotto alcolico]] derivato dalla [[distillazione]] di un liquido zuccherino [[fermentazione|fermentabile]], generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.
== Generalità ==
[[File:Paolo Monti - Servizio fotografico (Forlimpopoli, 1966) - BEIC 6359642.jpg|thumb|Una distilleria industriale che usa le mele come materia prima. Foto di [[Paolo Monti]], [[Forlimpopoli]], 1966]]
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette ''bevande spiritose''<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:IT:PDF Regolamento CE N° 110/2008]. La definizione tecnico-legale di bevanda spiritosa (contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008 che è la norma attualmente in vigore sulle bevande spiritose e che definisce precisamente sia liquore che distillato) è piuttosto complessa e specialistica. Semplificando si può dire che le bevande spiritose sono i distillati, i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l'etanolo è il componente di rilievo. Naturalmente, vino e birra '''non''' sono bevande spiritose</ref> ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano". Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con [[alcol etilico]] di origine agricola o con taluni distillati".
 
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette [[bevande spiritose]]<ref>[https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:IT:PDF Regolamento CE N° 110/2008]. La definizione tecnico-legale di bevanda spiritosa (contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008 che è la norma attualmente in vigore sulle bevande spiritose e che definisce precisamente sia liquore che distillato) è piuttosto complessa e specialistica. Semplificando si può dire che le bevande spiritose sono i distillati, i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l'etanolo è il componente di rilievo. Naturalmente, vino e birra non sono bevande spiritose</ref> ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un [[titolo alcolometrico]] minimo di 15[[Percentuale in volume|%&nbsp;vol]]. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con [[alcol etilico]] di origine agricola o con taluni distillati.
 
Di fatto nella categoria ''bevande spiritose'' oltre alle acquaviti vi sono compresi i ''[[Liquore|liquori'']], che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, [[zucchero]] e sostanze aromatiche diverse, nonché gli ''[[Amaro (bevanda)|amari'']].
 
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le [[materia prima|materie prime]] più usate per la produzione di distillati sono:
* il [[vino]] (da cui si ottengono il [[cognac (distillato)|cognac]], l'[[Armagnac (distillato)|armagnac]], il [[Pisco (distillato)|pisco]] ed il [[brandy]])
* le [[vinaccia|vinacce]] (cioè le [[buccia|bucce]] e i [[vinaccioli]] dell'uva<ref>I [[raspi]], di norma, vengono eliminate perché hanno un effetto negativo sulla qualità della grappa. Pertanto si parla di "vinacce diraspate".</ref>, da cui si ricava la [[grappa]] o l'[[orujo]])
* il [[mosto]] d'[[uva]] (da cui si ottiene l'[[acquavite d'uva]])
* il [[sidro]] (da cui si ottiene il [[calvados (distillato)|calvados]])
* la [[canna da zucchero]] (da cui si ottengono il [[rum]] e la [[cachaça]])
* i [[cereali]] (da cui si ottengono il [[whisky]], il [[baijiu]], il [[gin]], in parte la [[vodka]], e molti altri spiriti "bianchi"),<ref>[http://www.treccani.it/vocabolario/acquavite/ Acquavite in Vocabolario – Treccani<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>
* le radici ed i [[tuberi]] amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti "bianchi")
* numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es.ad esempio [[schnapps]], [[kirsch]], [[slivovitz]], ecc.)
 
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.
 
== Origini ==
La tecnica distillatoria era già nota ai [[babilonesi]] ed agli antichi [[egizi]] che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai [[Grecia Antica|greci]], che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca [[ellenismo|ellenistica]] romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al [[X secolo]] grazie alla [[Scuola medica salernitana]] che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi [[Califfato di Cordova|andalusi]], estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.<ref>{{Cita web|url = http://www.assodistil.it/23_le-origini-tra-oriente-ed-occidente.html|titolo = Origini della distillazione|accesso = 22 maggio 2014|urlarchivio = https://web.archive.org/web/20140713021224/http://www.assodistil.it/23_le-origini-tra-oriente-ed-occidente.html|dataarchivio = 13 luglio 2014|urlmorto = sì}}</ref>
 
== Schema produttivo ==
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:<ref>{{Cita web|url = http://www.popularmechanics.com/home/skills/how-distilling-works|titolo = schemaSchema di lavorazione di un alambicco (in inglese)|lingua=en}}</ref>
* preparazione del [[mosto]];
* fermentazione;
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* riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
* refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
* riposo;
* imbottigliamento;
* controlli fiscali.
=== Preparazione del mosto ===
La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come il [[glucosio]] o il [[fruttosio]] sarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di [[amido]], come i [[cereali]] o le [[patate]], dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile.
Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.
 
L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni).
 
Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.
 
=== Fermentazione ===
Aggiungendo dei lieviti ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
=== Distillazione ===
La [[distillazione]] è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli odo inutili.
 
La distillazione può essere continua (alambicco a colonna<ref>{{Cita web|url = http://www.armagnac.fr/chapitre-idDossier_1-idChapitre_5.html|titolo = alambicco continuo|urlmorto = sì|urlarchivio = https://web.archive.org/web/20131227214942/http://www.armagnac.fr/chapitre-idDossier_1-idChapitre_5.html|dataarchivio = 27 dicembre 2013}}</ref>) o discontinua (alambicco a caldaia<ref>{{Cita web|url = httphttps://cognacecotognata.wordpress.com/tag/alambicco/|titolo = alambicco a caldaia}}</ref>).
 
Nella ''distillazione discontinua'' il carico, detto '''cotta'''<ref>Si tratta dello stesso termine che si utilizza nella [[birrificazione]]. La cotta è un'unità di misura e si concretizza nel carico completo della caldaia di ebollizione. Deriva da "cuocere".</ref>, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in [[Alambicco|alambicchi]] di rame con il collo detto ''a cigno'' ed utilizzata per la produzione di [[whisky]] di malto, [[cognac (distillato)|cognac]], [[brandy]], [[grappa|grappe]], calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.<br />Nella ''distillazione continua'' la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di [[vodka]], [[grappa]], [[brandy]], [[gin]], [[rum]], [[tequila]], [[whisky]] di cereali, e per la produzione industriale di [[etanolo|alcol buon gusto]].
 
Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili ([[acetaldeide]] ed altri [[Acetato|acetati]]) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli{{Senza fonte}}.
 
[[File:Alembic for distillation.svg|thumb|Distillazione con alambicco (schema)]]
 
=== Alambicco ===
{{Vedi anche|Alambicco}}[[File:Alembic for distillation.svg|thumb|Distillazione con alambicco (schema)]]Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o [[alambicco]].
 
Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:
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* continui.
==== Alambicco discontinuo ====
[[File:Calva still.jpg|thumb|Alambicco discontinuo, con la presenza, da sinistra a destra di: caldaia e capitello, riscaldatore, e serpentina (immersa nel cilindro)]]Si compone di:
Si compone di:
# caldaia in rame;
# coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
# collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore; [[File:Calva still.jpg|thumb|Alambicco discontinuo - da sinistra a destra caldaia e capitello, riscaldatore, e serpentina (immersa nel cilindro)]]
# refrigeratore;
# provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.
 
Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:
* a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco ''charentais'')
* a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia (alambicco [[Tullio Zadra|Z]][[Zadra|adra]])
* a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.
==== Alambicco continuo ====
[[File:Distillerie Rhum Nosy Be.jpg|thumb|Alambicco a colonna e piatti: a sinistra la prima colonna, seminascosta]]Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).<br />Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:
* la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto "flemma"; [[File:Distillerie Rhum Nosy Be.jpg|thumb|Alambicco a colonna e piatti: a sinistra la prima colonna, seminascosta]]
* la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;
* i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
Riga 77 ⟶ 84:
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.
 
I distillati subiscono una ''riduzione ''del grado alcolico tramite la [[miscelazione]] con acqua distillata, ed una ''stabilizzazione ''attraverso la refrigerazione a circa -10&nbsp;°C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.
 
Talvolta vengono ''additivati ''di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.
=== Invecchiamento ===
[[File:Chai 2.JPG|thumb|Cantina di invecchiamento]]I distillati come il [[whisky]], il [[Cognac (distillato)|cognac]] o l'[[Armagnac (distillato)|armagnac]] devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le [[grappa|grappe]] invece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. [[File:Chai 2.JPG|thumb|Cantina di invecchiamento]] Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.
 
=== Aromatizzazione ===
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
* ''infusione'' nel distillato stesso;
* ''aromatizzazione'' dei vapori idroalcolici;
* ''macerazione'' direttamente nella bottiglia;
* ''preparazioni idroalcoliche'' macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.
 
== Modalità di servizio ==
i distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo<ref name="AIS">Fonte: Associazione Italiana Sommelier (AIS)</ref>:
Riga 107 ⟶ 116:
* 14-16&nbsp;°C
* 16-18&nbsp;°C
* [[temperatura ambiente]]
* temp. amb.
|}
 
Riga 113 ⟶ 122:
Nella tabella sono riassunti alcuni distillati con le materie prime e i paesi di fabbricazione tradizionale:<ref name="AIS" />
 
{| class="wikitable sortable"
!Denominazione
!Materia prima
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originario
|-
| [[Akvavit]]
|
| [[cereali]], [[Solanum tuberosum|patate]]
* [[Akvavit]]
*| [[ArakScandinavia]]
|-
* [[Arrak]]
| [[Arak]]
* [[Armagnac (distillato)|Armagnac]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
| uva, aromi con anice
* [[Assenzio]] ([[absinthe]])
*| [[BrandyLibano]]
|-
* [[Cachaça]]
| [[Arrak]]
* [[Calvados (distillato)|Calvados]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
| datteri, cereali, melasse
* [[Cognac (distillato)|Cognac]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
*| [[GinSri Lanka]], e[[India]], [[JeneverMalaysia]]
|-
* [[Grappa]], Tsikoudia
| [[Armagnac (distillato)|Armagnac]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
* [[Kirsh|Kirsch]] (Kirschwasser)
*| [[Korenwijnvino]]
*| [[KruškovacFrancia]]
|-
* [[Marc (acquavite)|Marc]] (de raisin)
| [[Assenzio]] ([[absinthe]])
* [[Mezcal]]
| [[Etanolo|alcol]], arom. assenzio et al.
* [[Ouzo]]
| [[Svizzera]], [[Repubblica Ceca]]
* [[Palinka|Pàlinka]]
 
* [[Pisco (distillato)|Pisco]]
|-
* [[Raki]]
|Boukha
* [[Rum]]
|fichi
* [[Shōchū]]
|Tunisia
* [[Slivovitz]]
|-
* [[Soju]]
*| [[TequilaBrandy]]
*| [[Vodkavino]]
| tutto il mondo
* [[Whiskey]] ([[Bourbon]], [[Whiskey irlandese|Irlandese]], [[Tennessee whiskey|Tennessee]], [[Rye whiskey|Rye]])
|-
* [[Whisky]] ([[Canadian whisky|Canadian]], [[Scotch whisky|Scotch]])
*| [[ZivaniaCachaça]]
| [[Saccharum officinarum|canna da zucchero]]
|
| [[Brasile]]
* [[cereali]], [[Solanum tuberosum|patate]]
|-
* uva, arom. con anice
| [[Calvados (distillato)|Calvados]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
* datteri, cereali, melasse
*| [[vinomela|mele]] e pere
| [[Francia]]
* [[Etanolo|alcol]], arom. assenzio et al.
|-
* [[vino]]
| [[Cognac (distillato)|Cognac]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]])
* [[Saccharum officinarum|canna da zucchero]]
| vino
* [[mela|mele]] e pere
| [[Francia]]
* vino
|-
* cereali, arom. con [[Juniperus|ginepro]]
*| [[vinaccia|vinacceGin]] e [[Jenever]]
| cereali, arom. con ginepro
* [[ciliegie]]
| [[Inghilterra]], [[Paesi Bassi]]
* cereali ([[Hordeum vulgare|orzo]], [[Secale cereale|segale]] e [[Zea mays|mais]])
|-
* [[pera|pere]]
| [[Grappa]], Tsikoudia
* vinacce
| vinacce
* agave
| [[Italia]], [[Creta (Grecia)|Creta]]
* uva, arom. con anice
|-
* frutta (vari tipi)
| [[Kirsch]] (Kirschwasser)
* vino
| [[ciliegie]]
* cereali, frutta, arom.con anice
| [[Europa centrale]]
* [[melassa]] di/o canna da zucchero
|-
* [[Hordeum vulgare|orzo]], [[patata dolce|patate]], o [[Oryza sativa|riso]]
| [[Krütter]] (Krauterschnaps)
* [[Prunus domestica|prugne]]
| Vinacce
* cereali, tapioca, patate
*| [[agaveFrancia]], blu[[Germania]]
|-
* cereali ([[triticum|frumento]]) e [[Solanum tuberosum|patate]]
| [[Korenwijn]]
* cereali ([[Hordeum vulgare|orzo]])
*| cereali ([[Hordeum vulgare|orzo]], [[Secale cereale|segale]] e [[Zea mays|mais]])
| [[Paesi Bassi]]
* vinacce
|-
| [[Kruškovac]]
* Scandinavia
| [[pera|pere]]
* Libano
| [[Penisola balcanica|Balcani]]
* Sri Lanka, India, Malesia
|-
* Francia
| [[Maraschino]]
* Svizzera
| [[Prunus cerasus var. marasca|marasca]]
* tutto il mondo
| [[Italia]], [[Croazia]]
* Brasile
|-
* Francia
| [[Marc (acquavite)|Marc]] (de raisin)
* Francia
| vinacce
* Inghilterra, Paesi Bassi
| [[Francia]]
* Italia, Creta
|-
* Europa Centrale
| [[Mescal (distillato)|Mescal]]
* Paesi Bassi
| agave
* Balcani
| [[Messico]]
* Francia
|-
* Messico
| [[Ouzo]]
* Grecia
| uva, arom. con anice
* Ungheria
| [[Grecia]]
* Perù, Cile
|-
* Turchia
| [[Pálinka]]
* America Centrale, Caraibi
| frutta
* Giappone
| [[Ungheria]], [[Slovacchia]]
* Balcani, Polonia
|-
* Corea
| [[Pisco (distillato)|Pisco]]
* Messico
| frutta (vari tipi)
* Polonia, Russia, Svezia
| [[Perù]], [[Cile]]
* Irlanda, Stati Uniti
|-
* Canada, Scozia
| [[Rakı]]
* Cipro
| cereali, frutta, aromi con anice
| [[Turchia]]
|-
|[[Rakija]]
|frutta
|[[Penisola balcanica|Balcani]]
|-
| [[Rum]]
| [[melassa]] di/o canna da zucchero
| [[America centrale]], [[Caraibi]]
|-
| [[Sambuca (liquore)|Sambuca]]
| [[Anice stellato]], [[Sambucus|Sambuco]]
| [[Italia]]
|-
| [[Shōchū]]
| [[Hordeum vulgare|orzo]], [[patata dolce|patate]], o [[riso (alimento)|riso]]
| [[Giappone]]
|-
| [[Slivovitz]]
| [[Prunus domestica|prugne]]
| [[Penisola balcanica|Balcani]], [[Polonia]]
|-
| [[Soju]]
| cereali, tapioca, patate
| [[Corea]]
|-
| [[Tequila]]
| [[agave blu]]
| [[Messico]]
|-
| [[Țuică]]
| [[Prunus domestica|prugne]]
| [[Romania]]
|-
| [[Vodka]]
| cereali ([[triticum|frumento]]) e [[Solanum tuberosum|patate]]
| [[Polonia]], [[Russia]], [[Svezia]]
|-
| [[Whiskey]] ([[Bourbon]], [[Whiskey irlandese|Irlandese]], [[Tennessee whiskey|Tennessee]], [[Rye whiskey|Rye]])
| cereali ([[triticum|frumento]])
| [[Irlanda]], [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]]
|-
| [[Whisky]] ([[Canadian whisky|Canadian]], [[Scotch whisky|Scotch]])
| cereali ([[Hordeum vulgare|orzo]])
| [[Canada]], [[Scozia]]
|-
| [[Zivania]]
| vinacce
| [[Cipro]]
|}
 
Riga 218 ⟶ 277:
* [[Distillazione]]
* [[Liquore]]
* [[Amaro (liquore)|Amaro]]
* [[Ettanidro]]
 
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== Collegamenti esterni ==
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