Cantuccio: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua|la città della saga di ''[[Artemis Fowl]]''|Cantuccio (Artemis Fowl)}}

{{Gastronomia

|nome = Cantuccini

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|didascalia = I cantuccini alle mandorle

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|paese = Italia

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[[File:Cantucci con Vin Santo.jpg|thumb|Con [[Vin santo toscano|vin santo]]]]

[[File:Cantuccini-Toscani.jpg|thumb|upright|Cantucci]]

I '''cantuccini''' o '''cantucci''', chiamati anche '''biscotti di Prato''', sono uno dei maggiori vanti dolciari della [[Toscana]]. Sono [[biscotti]] secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di [[impasto]] ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al [[vin santo toscano|vin santo]].

I '''cantuccinicantucci''' o '''cantuccicantuccini''', chiamati ancheo '''biscotti di Prato''', sono uno dei maggiori vanti dolciari della [[Toscana]]. Sono [[biscotti]] secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di [[impasto (cucina)|impasto]] ancora caldo e infornandolo nuovamente per una seconda cottura. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al [[vin santo toscano|vin santo]].

I cantuccini sono chiamati nel Lazio e in Umbria col nome di "'''tozzetti'''" e possono essere preparati con nocciole o altra frutta secca al posto delle mandorle: Con questo nome sono noti anche nella provincia di Siena e in altre parti d'Italia in cui se ne è diffusa la preparazione.

== Origini del nome ==

==Descrizione==

Il nome deriva da ''canto'', nel senso di "angolo", ovvero la parte del pane dove c'è più crosta<ref>{{treccani|cantuccio|cantùccio|v=1}}</ref><ref>{{cita libro|autore1=Carlo Battisti|wkautore1=Carlo Battisti|autore2=Giovanni Alessio|wkautore2=Giovanni Alessio|titolo=Dizionario etimologico italiano|città=Firenze|editore=Barbera|anno=1950-1957|sbn=LIA0963830|volume=2|pp=728-729}}</ref>.

Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate (ma non pelate). La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane.

== Storia ==

L'impasto è composto di [[farina]], [[zucchero]], [[Uovo (alimento)|uova]], [[mandorla|mandorle]], burro: si può sostituire lo zucchero con il [[miele]] e il burro con l'olio d'oliva. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria Toscana, i [[Bruttiboni]].

L'origine dei cantucci nella ricetta priva di mandorle risale al XVI secolo. Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'[[Accademia della Crusca]] che nel [[1691]] ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo"<ref name="taccuinistorici">{{cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/dolci/Cantucci-o-Biscottini-di-Prato.html|titolo=Cantucci toscani IGP e Biscottini di Prato|sito=taccuinistorici.it|accesso=6 luglio 2017}}</ref>. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentrecome testimoniato dal naturalista [[Francesco Redi]] in numerosi scambi epistolari dalla città. Il Redi usava accompagnare le sue missive con cantucci, reperiti appunto a Pisa{{sf}}, oltre a farne riferimento nel suo ''Libro de{{'}} ricordi'', che copre gli anni che vanno dal 1647 al 1697. Le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di [[Caterina de' Medici]], per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'[[archivio di Stato di Prato]], di [[Amadio Baldanzi]], un erudito pratese del [[XVIII secolo]]. In questo documento i biscotti vengono detti ''alla genovese''.

Sebbene comunemente usato, "Biscotti di Prato" in realtà indicherebbe altri prodotti: le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l'assenza di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi.

Nel XIX secolo [[Antonio Mattei (pasticciere)|Antonio Mattei]], pasticciere di [[Prato (Italia)|Prato]], ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'[[esposizione universale]] di [[Parigi]] del [[1867]]. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

I cantucci in Toscana si degustano normalmente inzuppandoli in un vino liquoroso locale, chiamato [[Vin santo toscano|Vin Santo]] e prodotto a livello anche artigianale in piccole botti attraverso l'uva appassita.

Nel 2011 nasce l'associazione di produttori<ref>{{cita web|autore=C. S.|url=http://www.teatronaturale.it/tracce/italia/11495-agroalimentare-salvadori:-nasce-assocantuccini-buon-esempio-per-fare-sistema.htm|titolo=Agroalimentare, Salvadori: “Nasce Assocantuccini, buon esempio per fare sistema”|data=26 maggio 2011 |accesso=19 settembre 2017}}</ref> "Assocantuccini"<ref>{{cita web|url=http://www.assocantuccini.org/|titolo=Assocantuccini - Consorzio per la Tutela dei Cantuccini Toscani IGP|accesso=19 settembre 2017}}</ref> con l'esplicito obiettivo di ottenere il riconoscimento di [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|Indicazione geografica protetta]], IGP, che è arrivato nell'agosto del 2015<ref>{{cita testo|titolo={{nomarkup|Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, C 263, 11 agosto 2015 (OJ C, C/263, 11.08.2015, pp. 6-8)}}|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC0811%2801%29&from=IT|accesso=19 settembre 2017}}</ref>.

== Storia ==

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'[[Accademia della Crusca]] che nel [[1691]] ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di [[Caterina de' Medici]], per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.

== Descrizione ==

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'[[archivio di Stato di Prato]], di [[Amadio Baldanzi]], un erudito pratese del [[XVIII secolo]]. In questo documento i biscotti vengono detti ''alla genovese''.

[[File:Biscotti (cantucci).jpg|miniatura|Tozzetti preparati in casa]]

SonoHanno diuna forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate (ma non pelate). La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri{{M|30|ul=cm}}. Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane.

L'impasto è composto di [[farina]], [[zucchero]], [[Uovo (alimento)|uova]], [[burro]] e insaporito con [[mandorla|mandorle]], burro:[[pinolo|pinoli]] e [[anice|semi d'anice]]<ref>{{cita|Guarnaschelli Gotti 2007|p. 216}}.</ref>; {{cn|si può sostituire lo zucchero con il [[miele]] e il burro con l'olio d'oliva.}} Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria Toscana, i [[Bruttiboni]].

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di [[Prato]], ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'[[esposizione universale]] di [[Parigi]] del [[1867]]. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

I biscotti di Prato si discostano dai cantucci per l'assenza di aromi aggiunti, lieviti e grassi (utilizzati per renderli meno secchi)<ref>{{Cita|Mazzanti 2014}}.</ref><ref name="GamberoRosso">{{cita web|url=http://www.gamberorosso.it/it/news/1023781-i-cantucci-toscani-sono-igp-ma-attenzione-a-non-confonderli-con-i-biscotti-di-prato|titolo=I Cantucci toscani sono Igp. Ma attenzione a non confonderli con i Biscotti di Prato|sito=Gambero Rosso|accesso=6 luglio 2017}}</ref><ref>{{google books|kjoJOwAACAAJ|autore=Marco Ferri|titolo=La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato|città=Firenze|editore=Le Lettere|anno=2008|isbn=88-6087-179-4|evidenzia=cantucciA}}</ref><ref>{{Cita libro|titolo=Dolcezze d'Italia: storie di arte pasticcera e confettiera&thinsp;: dall'antichità all'attualità|lingua=it,en|città=Firenze|editore=MCM Maria Cristina de Montemayor|anno=2004|isbn=88-906708-7-8}}</ref>.

I cantucci in Toscana vengono spesso consumati imbibendoli nel [[Vin santo toscano|vin santo]].

== Varianti ==

I cantuccini sono chiamati nel [[Lazio]], in [[Umbria]] e in Umbria[[Abruzzo]] col nome di "'''tozzetti'''" e possono essere preparati con nocciole o altra frutta secca al posto delle mandorle. La differenza sostanziale è proprio il tipo di frutta secca utilizzata: nei cantucci sono rigorosamente mandorle mentre nei tozzetti può essere utilizzato qualsiasi altro ingrediente, anche canditi o gocce di cioccolato. Con questo nome sono noti anche nellain alcuni comuni della provincia di Siena e in altre parti d'Italia in cui se ne è diffusa la preparazione.

In [[Romagna]] sono diffusi gli ''scroccadenti'', quasi identici ai cantucci ma più grandi. La versione della [[Basilicata]] si chiama ''stozze''. Altra variante sono i ''tagliancozzi'', biscotti tipici siciliani di origine [[Marsala|marsalese]]. Caratteristica della variante marsalese è che sono più dolci.

In [[Sicilia]] sono diffusi i ''[[piparella]]'', biscotti secchi simili ai cantuccini per forma e sapore, preparati con farina, farina di mandorle, zucchero e albumi ed arricchiti da mandorle e cannella.

== Note ==

<references />

== Bibliografia ==

*{{cita libro|curatore1=Cinzia Bartolozzi|curatore2=Nadia Bastogi|titolo=I biscotti di Prato|altri=testi di Luca Mori e Giuseppe Rigoli, presentazione di Matteo Biffoni, fotografie di Georgios Misirlis e Paolo Tosi|città=Prato|editore=Claudio Martini|anno=2014|isbn=978-88-97429-06-7}}

* {{cita libro|autore=Umberto Mannucci|titolo=Bisenzio tradizioni e cucina|editore=Libreria del Palazzo|città=Prato|anno=1973}}

* {{cita libro|autore=Marco Guarnaschelli Gotti|titolo=Grande enciclopedia illustrata della gastronomia|curatore=Università degli Studi di Scienze Gastronomiche|città=Milano|editore=Mondadori|anno=2007|annooriginale=1990|isbn=978-88-04-56749-3|cid=Guarnaschelli Gotti 2007}}

* {{cita libro|autore=Umberto Mannucci|titolo=Bisenzio&thinsp;: tradizioni e cucina|città=Prato|editore=Libreria del Palazzo|città=Prato|anno=1973|sbn=SBL0466560}}

*{{cita libro|autore=Andrea Mazzanti|autore2=Caterina Vianello|titolo=La cucina regionale italiana|città=Venezia|editore=Mazzanti Libri/ME Publisher S.C.|anno=2014|isbn=978-88-98109-04-3|cid=Mazzanti 2014}}

== Voci correlate ==

* [[Fekkas]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|commonspreposizione=Category:Biscotti (cantuccini)sul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

* [http://www.ilboccatv.com/ricetta/cantucci-toscani-non-arrivano-domani/ ''Cantucci toscani''], video tutorial estratto dal canale Youtube [https://www.youtube.com/user/IlBoccaTV "Ilboccatv - La vera cucina toscana"]

{{Portale|cucina|Toscana}}

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[[Categoria:Prato]]

[[Categoria:Biscotti italiani tradizionali]]

[[Categoria:Dolci a base di mandorle]]