Cacciucco: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Cacciucco

|immagine = Cacciucco.jpg

|didascalia = Cacciucco

|categoria = primo

|settore = piatti a base di pesce

|riconoscimento = PAT

|zona = [[Provincia di Livorno]] e [[Viareggio]]

|regione = Toscana

}}

Il '''cacciucco''' è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina [[Livorno|livornese]] e [[ViareggioCucina viareggina|viareggina]]<ref name="treccani">{{citatreccani|cacciucco|v=si}}</ref><ref>{{Cita web|url=httphttps://www.treccaniwelcome2lucca.it/vocabolariocom/guida-galattica-al-vero-cacciucco-viareggino/|titolo=cacciuccoGuida ingalattica Vocabolarioal vero Cacciucco Viareggino|autore=Gabriele Levantini|sito=treccani.itWelcome 2 Lucca|data=1º maggio 2020|accesso=10/4/201523 ottobre 2021}}</ref>.

[[Pellegrino Artusi]] nel celebre ''[[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene]]'' del 1891 descrive le due varianti livornese e viareggina nelle ricette 455 (''Cacciucco I'') e 456 (''Cacciucco II'') <ref>{{Cita libro|autore=Pellegrino Artusi|titolo=Artusi, l'arte di mangiar bene|url=https://books.google.it/books?id=ijKaDwAAQBAJ&pg=PT267&dq=artusi+cacciucco+ii&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjBvaLLhvPoAhVDs4sKHes5As4Q6AEIKDAA#v=onepage&q&f=false|accesso=18 aprile 2020|data=25 maggio 2019|editore=Enigma Edizioni}}</ref>. Riguardo alla prima, Artusi annota che "''buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata''", mentre scrive della seconda: "''imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggero e più degeribile".''

È una [[zuppa di pesce]] composta da diverse qualità di pesci, [[crostacei]] e [[molluschi]], in genere [[Polpo comune|polpi]], [[Sepia officinalis|seppie]], [[Squilla mantis|cicale]], [[Scorpaena scrofa|scorfani]] ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

ÈIl cacciucco è una [[zuppa di pesce]] composta da diverse qualità di pesci, [[crostacei]] e [[molluschi]], in genere [[Polpo comune|polpi]], [[Sepia officinalis|seppie]], [[Teuthida|calamari]], [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[Squilla mantis|cicale di mare]] (canocchie/pannocchie), [[Scorpaena scrofa|scorfani]] ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche<ref>{{cita libro|autore=Donatella Bianchi|titolo=Le 100 perle del mare italiano|editore=Rizzoli|ISBN=88-586-2553-6|anno=2012-06-06T00:00:00+02:00|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=0XXhJsImTQ4C&pg=PT34&dq=cacciucco+sedici&hl=it&sa=X&ei=ZaUnVfiROMrUapWOgeAM&ved=0CC4Q6AEwAg#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Edizioni Del Baldo|titolo=La cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose|editore=Script edizioni|ISBN=88-6614-756-7|anno=2012|pagina=100|url=https://books.google.it/books?id=tdM4m96w3kEC&pg=PA100&dq=cacciucco+tredici&hl=it&sa=X&ei=1qUnVY3qLoPfaPavgJAP&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage}}</ref>. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche<ref>{{cita libro |autore=Donatella Bianchi |titolo=Le 100 perle del mare italiano |editore=Rizzoli |città=Milano |ISBN=88-586-2553-6 |anno=2012-06-06T00:00:00+02:00|pagina= |url=https://books.google.it/books?id=0XXhJsImTQ4C&pg=PT34&dq=cacciucco+sedici&hl=it&sa=X&ei=ZaUnVfiROMrUapWOgeAM&ved=0CC4Q6AEwAg#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro |autorecuratore=Edizioni Del Baldo |titolo=La cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose |editore=Script edizioni |città=Bologna |ISBN=978-88-6614-756-75 |anno=2012 |paginap=100 |url=https://books.google.it/books?id=tdM4m96w3kEC&pg=PA100&dq=cacciucco+tredici&hl=it&sa=X&ei=1qUnVY3qLoPfaPavgJAP&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage}}</ref>. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

* Molluschi [[Cephalopoda|cefalopodi]]: polpo, seppia, [[Teuthida|calamaro]]

* Molluschi [[Bivalvia|bivalvi]]: [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[Venerupis decussata|vongole]]

* Molluschimolluschi [[Cephalopoda|cefalopodi]]: [[Octopus vulgaris|polpo]], [[Sepiidae|seppia]], [[Teuthida|calamarocalamari]]

* Pesci di scogliera come [[Scorpaena porcus|scorfano]], [[Serranus cabrilla|sciarrano]] e [[Chelidonichthys lucerna|cappone]] (di piccole dimensioni, generalmente sotto i 15&nbsp;cm)

* Molluschimolluschi [[Bivalvia|bivalvi]]: [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[Venerupis decussata|vongole]]

* Piccoli [[Selachimorpha|squali]] a tranci: [[Mustelus mustelus|palombo]], [[Mustelus asterias|nocciolo]]

* pesci da zuppa: [[Chelidonichthys lucerna|gallinella]], [[Scorpaena scrofa|scorfano rosso]] (cappone), [[Trachinidae|tracina]], [[Uranoscopus scaber|pesce prete]]

* [[Crustacea|Crostacei]]: [[Scyllarus arctus|cicale]], [[Nephrops norvegicus|scampi]]

* Piccolipiccoli [[Selachimorpha|squali]] a tranci: [[Mustelus mustelus|palombo]], [[Mustelus asterias|nocciolo]], [[Scyliorhinus canicula|gattuccio]]

* [[Crustacea|Crostaceicrostacei]]: [[ScyllarusSquilla arctusmantis|cicale]] (canocchie/pannocchie), [[Nephrops norvegicus|scampi]]

* [[Lophius piscatorius|code di rospo]]

Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

I pittori viareggini [[Lorenzo Viani]] e [[Cristoforo Mercati]] contribuirono alla fine degli [[anni '30]] del Novecento alla diffusione presso il grande pubblico di questo piatto originariamente povero e popolare, che cominciò ad essere servito anche nei ristoranti di [[Viareggio]], all'epoca località turistica molto di moda.

== Le origini ==

== Le origini ==

Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta.

[[File:Cacciucco mural in via Ponchielli, Viareggio.jpg|thumb|[[Murale]] raffigurante il cacciucco in [[via Ponchielli]] a [[Viareggio]] ([[Cibo (pittore)|Cibo]], 2021)]]

Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di [[Livorno]] e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: [[Ebrei|ebraiche]], [[Armeni|armene]], [[Greci|greche]], [[TurchiLevante (regione storica)|levantine]], [[Tedeschi|tedesche]], [[portoghesi]], [[francesi]], [[Inglesi|anglicane]] e [[Paesi Bassi|olandesi]]. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum<ref>{{cita|Santini (citato da Aldo Santini)1988}}.</ref>, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della [[Repubblica fiorentinadi Firenze]] proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.

L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

[[File:Cacciucco 0422.jpg|miniatura|Cacciucco]]

== Il nomeEtimologia ==

LaL'unica più probabile eetimologia accettata daidalla scienza linguistilinguistica è che il nome tragga le sue origini dal termine [[lingua turca|turco]] ''küçük'', che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa<ref>{{cita libro | cognome=Devoto | nomeautore=Giacomo Devoto | titolo=Avviamento all'etimologia italiana | editore=Mondadori | città=Milano | anno=1979 |isbn=88-04-26789-5 |p=59 }}</ref><ref>{{cita libro |autore=Monica Cesari Sartoni |titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane |editore=Morellini Editore |città=Milano |ISBN=88-89550-05-8 |anno=2005 |paginap=118 |url=https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA118&dq=cacciucco+origine&hl=it&sa=X&ei=ZaYnVZTeOtLxauGhgOAN&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro |autore=Carlo Battisti |autore2=Giovanni Alessio |titolo=Dizionario etimologico italiano |editore=Barbera |città=Firenze |anno=1950-57}}</ref><ref>{{cita libro |autore=Manlio Cortelazzo |autore2=Paolo Zolli |curatore1=Manlio Cortelazzo |curatore2=Michele A. Cortelazzo |titolo=Il nuovo etimologico. Dizionario etimologico della lingua italiana |editore=Zanichelli |città=Bologna |annooriginale=1979-83 |anno=1999 |edizione=2 |isbn=8808094286 |p=269}}</ref><ref>{{cita libro |autore=Marcello Aprile |titolo=Dalle parole ai dizionari |editore=il Mulino |città=Bologna |anno=2015 |edizione=3 |isbn=978-88-15-25236-4 |p=123}}</ref>.

Secondo un'altra ipotesi, che pone problemi semantici, deriverebbe invece dallo [[Spagna|spagnolo]] ''cachuco'', il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale<ref>{{cita libro |autore=William Black |titolo=Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy |editore=Transworld Publishers Limited |ISBN=0-552-99998-9 |anno=|pagina=2004 |url=https://books.google.it/books?id=mPeRuO2rww8C&q=cacciucco+cachuco&dq=cacciucco+cachuco&hl=it&sa=X&ei=wqYnVbrjKsXdav-kgPAL&ved=0CCoQ6AEwAg|lingua=en}}</ref>.

Anche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero.

La più probabile e accettata dai linguisti è che il nome tragga le sue origini dal termine [[lingua turca|turco]] ''küçük'', che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa<ref>{{cita libro | cognome=Devoto | nome=Giacomo | titolo=Avviamento all'etimologia italiana | editore=Mondadori | città=Milano | anno=1979 | p=59 }}</ref><ref>{{cita libro|autore=Monica Cesari Sartoni|titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|editore=Morellini Editore|ISBN=88-89550-05-8|anno=2005|pagina=118|url=https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA118&dq=cacciucco+origine&hl=it&sa=X&ei=ZaYnVZTeOtLxauGhgOAN&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>.

Una terza ipotesi deriva dal fatto che il "canh chua cá", un piatto tipico della cucina vietnamita, sia molto simile al caciucco sia dal punto di vista degli ingredienti, da quello della preparazione che dal punto di vista fonetico. Queste similitudini portano ad ipotizzare, viste le numerose visite di navigatori Europei in [[Vietnam]], documentate fin dal 1600, una possibile influenza della tradizione culinaria vietnamita su quella livornese.<ref>{{Cita libro|autore=Jean-Pierre Filippini|titolo=Il porto di Livorno e la Toscana: 1676-1814|collana=Nuove ricerche di storia|data=1998|editore=Edizioni scientifiche italiane|ISBN=978-88-8114-445-7}}</ref>

Secondo un'altra ipotesi deriverebbe invece dallo [[Spagna|spagnolo]] ''cachuco'', il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale<ref>{{cita libro|autore=William Black|titolo=Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy|editore=|ISBN=0-552-99998-9|anno=|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=mPeRuO2rww8C&q=cacciucco+cachuco&dq=cacciucco+cachuco&hl=it&sa=X&ei=wqYnVbrjKsXdav-kgPAL&ved=0CCoQ6AEwAg|lingua=en}}</ref>.

== Controversie ==

Un'altra ipotesi è che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita ''canh chua cá'' (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente.

A difesa delSul nome "cacciucco" c'è stato un sollevamento popolare quando la [[Buitoni]] ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno [[Gianfranco Lamberti]] per cambiare il nome della confezione da "'Cacciuccocacciucco" a "Zuppazuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio., Mama non riporta più la dicitura "alla livornese" (nome con cui è stato riconosciuto tra i [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]]).<ref>{{Cita web|url=https://www.iltirreno.it/livorno/cronaca/2021/12/12/news/quando-lamberti-difese-la-tradizione-contro-la-buitoni-1.41023953|titolo=Quando Lamberti difese la tradizione contro la Buitoni|sito=Il Tirreno|lingua=it|accesso=2024-09-14}}</ref>

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

*{{cita libro |autore=Aldo Santini |titolo=La cucina livornese |città=Padova |editore=Franco Muzzio Editore |anno=1988 |isbn=88-7021-397-8 |cid=Santini 1988}}

* {{cita libro |autore=Giorgio Mandalis, ''|titolo=Il cacciucco: ontologia, eziologia e metamorfosi'', |città=Fucecchio, |editore=Edizioni dell'Erba, |anno=2008 |ISBN =9788886888875.}}

* Aldo Santini, ''La cucina livornese'', Padova, Franco Muzzio editore, 1988.

*Gabriele Levantini, ''Storie d'una Viareggio insolita e sconosciuta'', 2021, ISBN 9788892377745

* Giorgio Mandalis, ''Il cacciucco: ontologia, eziologia e metamorfosi'', Fucecchio, Edizioni dell'Erba, 2008 ISBN 9788886888875.

== Voci correlate ==

* [[Bouillabaisse]]

* [[Brodetto di pesce]]

* [[Ciuppìn]]

* [[Quatàra di Porto Cesareo]]

* [[Zuppa di pesce]]

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== Collegamenti esterni ==

* {{cita web|url=https://www.welcome2lucca.com/guida-galattica-al-vero-cacciucco-viareggino/|titolo=Guida galattica al vero Cacciucco Viareggino|autore=Gabriele Levantini|sito=Welcome2Lucca}}

* {{cita web|httpurl=https://www.ideapescecacciuccopridelivorno.it/ricette/cacciucco-alla-livornese.html5c/|La ricettatitolo=Ricetta del cacciucco con variantelivornese}}

* [http://www.spadellandia.it/secondi/pesce/cacciucco-alla-livornese.html Questa è la vera ricetta del cacciucco], Spadellandia. Si tratta della ricetta originale, quella livornese, realizzata con pesce povero.

* {{Dmoz}}

{{Portale|cucina|Livorno|Toscana}}

[[Categoria:Cucina toscanaviareggina|Cacciucco]]

[[Categoria:LivornoCucina livornese]]

[[Categoria:Zuppe di pesce]]