Colla di pesce: differenze tra le versioni

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{{F|alimenti|febbraio 2014}}

[[File:Colladip.JPG|thumb|Colla di pesce in fogli]]

La '''colla di pesce''' è una [[gelatina animale|gelatina]] essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come [[Addensante alimentare|addensante]], in particolare per la preparazione di dolci.

==Caratteristiche==

Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della [[Russia]], dove viene prodotta partendo dalla [[vescica natatoria]] dello [[Acipenser sturio|storione]] e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla", viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da [[collagene]] possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.

Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la [[Cotica|cotenna]] del [[maiale]] insieme a [[osso|ossa]] e [[cartilagine|cartilagini]] anche di origine [[Bovinae|bovina]], che hanno un contenuto proteico rilevante, ma di scarsa qualità: 86 g per 100 g di prodotto. L'80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume.

Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441. Alternative vegetarianevegetali sono rappresentate dall'[[agar- agar]]<ref>{{cita web|url=http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/risposta148.html|titolo=scienzavegetariana.it - Le risposte degli esperti|autore=Luciana Baroni|accesso=1º dicembre 2009}}</ref> e dalla [[pectina]].

{{Citazione necessaria|Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.}}

==Preparazione della colla di pesce==

Le scaglie trasparenti vanno lasciate in acqua ben fredda per circa 10-15 minuti prima dell'uso. Dopo aver strizzato i fogli eliminando l'acqua in eccesso si scioglie a bagnomaria oppure nel [[forno a microonde]] a mezza potenza per 10 secondi.

==Impieghi non alimentari==

{{Citazione necessaria|Oltre che per la preparazione di cibi, {{Citazione necessaria|la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la [[foglia d'oro]] al [[bolo armeno|bolo]].}} {{Citazione necessaria|Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa.}} {{Citazione necessaria|Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.}}

Può essere inoltre utilizzata per la preparazione manuale dell'inchiostro.

==Note==

<references />

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Portale|chimica|cucina}}