Cacioricotta pugliese: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

{{w|cucina|giugno 2007}}

|paese = Italia

[[Immagine:Casu recotta.JPG|thumb|right|250px|Casurecotta]]

|nome = Cacioricotta

Il '''cacioricotta salentino''' (in dialetto '''casurecotta''') è un [[formaggio]] di produzione stagionale (primavera-estate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della [[ricotta]].

|immagine=Casu recotta.JPG

|didascalia=Casurecotta

|categoria = formaggio

|riconoscimento =PAT

|zona = tutta la regione

|regione= Puglia

}}

Il '''cacioricotta salentino''' (in dialetto '''casurecotta''', '''cacjrëcott''') è un [[formaggio]] di produzione stagionale (primavera-estate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della [[ricotta]].

Il [[latte]] intero e di acidità naturale, di pecore e capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare.

== Tecnica ==

A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg, viene salata a freddo.

Il [[latte]] intero e di acidità naturale, di [[pecore]] e [[Capra hircus|capre]] allevate al [[pascolo]], viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con [[caglio (caseificazione)|caglio]] di capretto; la [[cagliata]] viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare.

A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10  cm, un'altezza di 4-7 4–7 cm e un peso di 0,5-1 5–1 kg, viene salata a freddo.

Il formaggio si consuma fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni) o stagionato a maturazione media (2-3 mesi).

Nel primo caso si presenta come un prodotto a [[Formaggi a pasta molle|pasta morbida]], uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Quando è stagionato si presenta a [[Formaggi a pasta semidura|pasta semidura]], leggermente occhiata, di colore giallo paglierino.

Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l'alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo primaverile-estivo di [[erba]] secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.

== Voci correlate ==

*[[Cacioricotta]]

*[[Quartirolo Lombardo]]

*[[Feta]]

==Collegamenti esterni==

* {{cita web|url=http://www.tipicipuglia.it/scheda_prodotto.php?cod_prodotto=Fg5|titolo=Descrizione ufficiale|accesso=9 marzo 2021|urlarchivio=https://archive.is/20130413100403/http://www.tipicipuglia.it/scheda_prodotto.php?cod_prodotto=Fg5|dataarchivio=13 aprile 2013}}

{{Salento}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Cucina pugliese]]

[[categoriaCategoria:cucinaCucina salentina]]

[[Categoria:Formaggi pugliesi]]