Pasta fillo: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

{{tmp|gastronomia}}

|nome = Pasta fillo

[[Immagine:baklava.jpg|thumb|[[Baklava]] preparato con pasta fillo]]

|altri nomi = yufka, pasta phyllo

|immagine = baklava.jpg

[[Immagine:baklava.jpg|thumb|didascalia = [[Baklava]] preparato con pasta fillo]]

|IPA =

|paese = Impero ottomano

|regione = Istanbul

|regione2 =

|provincia =

|diffusione = [[Medio Oriente]], [[Penisola Balcanica]], [[Asia Centrale]], [[Caucaso Meridionale]], [[Maghreb]]

|zona =

|categoria = unico

|riconoscimento =

|ingredienti = {{lista|farina|acqua}}

|varianti =

}}

La '''pasta fillo''', o '''phyllo''', dal greco φύλλο con il significato di "foglia", ({{turco|yufka}}) è una varietà di [[pasta sfoglia]] preparatacomposta inda sottilissimi fogli separati, nata nell'[[Asia centrale]], perfezionata a [[Istanbul|Costantinopoli]] [[Impero ottomano|ottomana]] e diffusasi nell'area Mediterranea, nel Caucaso e nell'[[Asia Minore]]. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.

È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza [[Frittura|fritta]] o cotta in forno per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche come involucro di svariati [[Involtino|involtini]] in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella [[cucina italiana]]<ref name="cucc_Rice">{{Cita web |titolo=Ricetta Pasta fillo |sito=Il Cucchiaio d'Argento |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-fillo/ |lingua=it }}</ref>.

È prodotta senza aggiunta di [[lipidi|grassi]] a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso nella preparazione sia di dolci, sia di piatti salati<ref name="lacucinaitaliana">{{Cita web |titolo=Niente più segreti sulla pasta fillo |sito=La Cucina Italiana |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-fillo-che-cosa-e/ |lingua=it }}</ref>.

Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il [[medioMedio orienteOriente]] e, nella [[penisola balcanica]] e nel [[Maghreb]] per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come lail [[baklava]]<ref name="lacucinaitaliana" />.

== Origine<ref name="lacucinaitaliana" />==

Una versione primitiva e spessa di questa pasta è tipica delle popolazioni turcofone dell'[[Asia centrale]], che la svilupparono a causa del loro [[nomadismo]]: la pasta secca non deperiva ed era facilmente trasportabile.<ref name='perry'>Perry (1994)</ref><ref name="mack">{{Cita libro |titolo=Food Culture in Russia and Central Asia |autore=Glenn Randall Mack |autore2=Asele Surina |lingua=en |data= |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=j7MTx_zcIR0C&pg=PA57|anno=2005|editore=Greenwood Publishing Group}}</ref>

Una versione primitiva e spessa di questa pasta sembra provenire da quella parte dell'[[Asia centrale]] abitata da popolazioni turcofone.<ref name='perry'>Perry (1994)</ref><ref name="mack">Mack, Glenn Randall, and Surina, Asele. ''Food Culture In Russia And Central Asia''. Greenwood Press, 2005. [http://books.google.com/books?id=j7MTx_zcIR0C&pg=PA57&dq=yufka%2Bcentral%2Basian&sig=NNYxROhS3MVFXdvOdQ_-pHkTXgY p. 57].</ref> Già nell'undicesimo secolo il ''Lughat Diwan al-Turk'', un dizionario di dialetti turchi opera di [[Mahmud al Kashgari|Mahmud Kashgari]], registrava il [[pane]] arricciato e piegato sotto il nome di ''yuvgha''. Questo nome è legato alla parola ''[[yufka]]'' ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta,<ref name="mack"/>, e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anch'essa ''[[Yufka (pane)|yufka]]''.

La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucinacucine del [[TopkapiTopkapı]] in [[Istanbul]].<ref name='perry'/>.

La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucina del [[Topkapi]] in [[Istanbul]].<ref name='perry'/>

== Caratteristiche ==

La preparazione prevede l'impiego di acqua al 40% e farina al 60%. Dal loro impasto si ottiene un panetto da cui si stendono degli strati molto sottili chiamati veli di pasta, alternati ada uno di cotone per assorbirne l'umidità. Sugli strati si cosparge anche dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Nella preparazione industriale si aggiunge del [[sorbato di potassio]] come conservante. La pasta viene sovrapposta formando almeno quattro strati di veli. La pasta fillo si presta ad essere congelata<ref name="agro_Come">{{Cita web |titolo=Come preparare una pasta fillo sottilissima |sito=Agrodolce |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.agrodolce.it/ricette/pasta-fillo/ |lingua=it }}</ref><ref name="my-p_Past">{{Cita web |titolo=Pasta Fillo fatta in Casa |sito=my-personaltrainer.it |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Ricette_Vegane/pasta-fillo-fatta-in-casa.html }}</ref>.

== Note ==

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|commons=Category:Phyllo}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Preparazioni di base di pasticceria]]

[[Categoria:Impasti di base]]