Pearà: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|paese = ItaliaITA

|nome = Pearà

|categoria = salsa

|settore =

|riconoscimento =

|zona = [[Verona]]

|regione = Veneto

|immagine =

|note = <!-- Il campo è facoltativo -->

|immaginedidascalia =

|IPA =

|thumb

|

|didascalia= Un classico Pandoro

}}

La '''pearà''', termine del [[LinguaDialetto veneta|veneto occidentale|dialetto veronese]] che significasi traduce in "pepata"“pepata”, è una salsa povera o, più propriamente, una salsa semplice. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollitolesso misto. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del [[Natale]], è limitata quasi esclusivamente a [[Verona]], quasie esclusivamentealla nellasua [[provinciaProvincia di Verona|provincia]].

Non è da confondere con la [[peveradapevarada]], salsa a base di fegatini di pollo, dacon cui differisceha moltoin comune solo l'utilizzo del pepe.

==Storia==

Le origini di questo piatto povero e contadino della ''[[cucina veronese]]'' sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di [[Alboino]], re dei [[Longobardi]], a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a [[Rosmunda]], la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre [[Cunimondo]] re dei [[Gepidi]] ucciso in battaglia dallo stesso [[Alboino]].<ref>[http://www.iltorcolo.it/R_Pear%C3%A0.html Il Torcolo - Pearà<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

La versione di illustri esperti veronesi è che le origini della pearà vadano ricercate nella sua semplicità ed economicità.

==Accompagnamento==

La pearà si mangia anticipandola con un primo piatto di brodo, come [[paparele]], [[Tortellini di Valeggio sul Mincio|tortellini di Valeggio]] o [[gratini]] in brodo, e viene accompagnata con lesso (non bollito, come è tradizione) ed erbe amare di campo passate in padella. Questo denota come ''"fare la pearà"'' non indichi un semplice piatto, ma un certo tipo di pranzo nella sua completezza.

I tagli tipici di carne del lesso sono la lingua, la copertina, la gallina o il cappone intero. La presenza del cotechino è di probabile recente aggiunta (d'altra parte esula dalla preparazione del brodo).

Il fatto che la si accompagni di tradizione al lesso,<ref>Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle.

Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. Il primo privilegia la carne, il secondo il brodo.</ref> invece che al bollito (sebbene questo sia più comune nella ristorazione), sottolinea come fosse centrale la preparazione di un buon brodo.

==La disputa sul formaggio==

Ci sono divergenze sull'utilizzo o no del formaggio: molteda personeuna parte un filone di sostengonopensiero erroneamentesostiene che la pearà sia un piatto essenzialmente povero - fatto solo con "avanzi" di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il [[midollo osseo (alimento)|midollo di ossa]] di bue - per cui, cassanonel l'uso"rispetto deldella sua povertà" non vi si dovrebbe aggiungere formaggio grana; ma il fatto che sia un piatto povero è in contraddizione con il fatto che si accompagna solo ed esclusivamente al lesso (piatto della domenica delle famiglie benestanti) e che ha come ingrediente qualificante il pepe che, spezia orientale, non era certamente - alle origini della diffusione - un ingrediente per i poveri. Dalle divergenze di opinione si deduce che, nella tradizione veronese, è un piatto che aveva - ed ha - una versione ricca (con formaggio grana e pepe anche abbondanti) e una versione povera (senza grana e con poco pepe) per cui agli avanzi succitati, quali appunto il pane raffermo e il midollo di ossa di bue, potevano nelle famiglie più agiate essere aggiunti burro e formaggio in quantità variabili<ref name="tencas.com"/>, a tutto ciò si può aggiungere un 'ulteriore argomentazione sulla "non essenza povera" e quindi sulla esistenza di una versione ricca: anche il pane nel venetoVeneto non era un cibo esattamente per i poveri in quanto l'alimento di base per eccellenza era la polenta (si veda a tale proposito la questione dell'alimentazione con sola polenta e la piaga della [[pellagra]] in Veneto e altrove) e quindi la disponibilità di pane anche raffermo era anch'essa legata ad uno stato di benessere maggiore nelladella media. Rimane il fatto che fosse, in un passato relativamente più vicino, un piatto di festa comune per una popolazione di censo medio-basso, poiché la popolazione agiata aveva una dieta che subiva il forte influsso della cucina francese, allora di riferimento fra benestanti e aristocratici, basata su altri prodotti e ricette di riferimento.

Sicuramente si può affermare che l'aggiunta del formaggio in maniera diffusa sia pertanto relativamente recente.

==Ricetta==

Nella Nell'estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante. Si cuoce con una teglia di coccio.

== Ingredienti '''(x4 persone)''' per la preparazione tradizionale del Lesso (Bollito) con la Pearà ==

{| class="wikitable"

== |+Ingredienti '''(x4 persone)''' per la preparazione tradizionale del Lesso (Bollito) con la Pearàdella ==pearà

|+INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE TRADIZIONALE DEL <u>LESSO (BOLLITO)</u> CON LA PEARÀ

!Nome prodotti

!NOME PRODOTTI

!Quantità prodotti

!QUANTITÀ PRODOTTI

|-

|Pane raffermo da grattugiare

|400/500 [[Grammo|grammi]] (g)

|-

|Midollo di bovino

|100 grammi (g)

|-

|[[Brodo]] di carne o di manzo e/o gallina

|1 [[litro]] (l)

|-

|Pepe nero

|2/3 cucchiaini (non abbiate paura ad abbondare)

|-

|[[Parmigiano Reggiano]]/[[Grana Padano]] ''(opzionale)''

|un paio di cucchiai (2/3)

|-

|[[Olio di oliva|Olio d'oliva]]

|100 grammi '''(un terzo di bicchiere circa)'''

|-

|Sale

|quanto basta (qb)

|}

==Storia==

Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di [[Alboino]], re dei [[Longobardi]], a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a [[Rosmunda]], la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre [[Cunimondo]] re dei [[Gepidi]] ucciso in battaglia dallo stesso [[Alboino]].<ref>[http://www.iltorcolo.it/R_Pear%C3%A0.html Il Torcolo - Pearà<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.<ref name="tencas.com">{{Cita web|autore = |url = http://www.tencas.com/blog/articolo.asp?articolo=180|titolo = |accesso = |editore = |data = }}</ref>

Ci sono divergenze sull'utilizzo o no del formaggio: molte persone sostengono erroneamente che la pearà sia un piatto essenzialmente povero - fatto solo con "avanzi" di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue - per cui cassano l'uso del formaggio grana; ma il fatto che sia un piatto povero è in contraddizione con il fatto che si accompagna al lesso (piatto della domenica delle famiglie benestanti) e che ha come ingrediente qualificante il pepe che, spezia orientale, non era certamente - alle origini della diffusione - un ingrediente per i poveri. Dalle divergenze di opinione si deduce che, nella tradizione veronese, è un piatto che aveva - ed ha - una versione ricca (con formaggio grana e pepe anche abbondanti) e una versione povera (senza grana e con poco pepe) per cui agli avanzi succitati, quali appunto il pane raffermo e il midollo di ossa di bue, potevano nelle famiglie più agiate essere aggiunti burro e formaggio in quantità variabili<ref name="tencas.com"/>, a tutto ciò si può aggiungere un ulteriore argomentazione sulla esistenza di una versione ricca: anche il pane nel veneto non era un cibo esattamente per i poveri in quanto l'alimento di base per eccellenza era la polenta (si veda a tale proposito la questione dell'alimentazione con sola polenta e la piaga della [[pellagra]] in Veneto e altrove) e quindi la disponibilità di pane anche raffermo era anch'essa legata ad uno stato di benessere maggiore nella media.

Il fatto che la quasi totalità delle ricette diffuse sulla rete non contengano il formaggio grana è il semplice riscontro della disuguaglianza economica della popolazione nelle epoche passate quando la gran parte delle famiglie avevano una disponibilità molto limitata.

Nella estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante.

==Note==

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==Altri progetti==

{{interprogetto|ricetta}}

== Collegamenti esterni ==

* {{cita web|url=http://www.youtube.com/watch?v=uarlqAUvWM8|titolo=Video tutorial sulla produzione casalinga della pearà}}

* [http://www.peara.it Peara.it] - sito Ufficiale della Pearà di Verona

{{Portale|cucina|Veneto}}

[[Categoria:Cucina veneta]]

[[Categoria:Salse di formaggio]]

[[Categoria:Piatti a base di pane]]

[[Categoria:Cucina veronese|P]]