Carne: differenze tra le versioni
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
MEAT |
m Bot: correggo template citazione fonti |
||
| (198 versioni intermedie di oltre 100 utenti non mostrate) | |||
Riga 1:
{{Nota disambigua}}
[[File:FoodMeat.jpg|thumb|upright=1.6|Vari tipi di carne]]
La '''carne''' è la parte commestibile degli animali [[Omeotermia|omeotermi]], e può comprendere vari tagli, principalmente [[tessuto muscolare]] e [[tessuto adiposo|grasso]], ma anche [[Organo (anatomia)|organi]] interni o [[frattaglie]].
== Etimologia ==
La parola etimologicamente deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''car-nem'' che, come il [[Lingua greca|greco]] ''kείρω'', deriva dalla radice [[Lingua protoindoeuropea|indoeuropea]] ''ker'' "tagliare"<ref name=":0">{{fr}} [[Alfred Ernout]] - [[Antoine Meillet]], ''Dictionnaire étymologique de la langue latine'', edizione aggiornata, da Jacques André (1910-1994), Paris: Klincksieck, 2001, ISBN 2-252-03359-2</ref>. Il termine, a livello normativo può differire da quello di uso comune o specialistico. Oltre al [[Carne (Bibbia)|concetto religioso]], espressioni come "carne umana"; riferita all'[[antropofagia]], o quando la parola è riferita a specie non commestibili, assume connotati diversi da quelli merceologici.
== Il termine secondo la normativa europea ==
Nel 2004 il [[Consiglio Europeo]] ha definito il termine "carne" dal punto di vista alimentare,<ref>
* [[ungulati]] domestici: [[bovini]], [[Bubalus|bufali]], [[bison]]ti, [[suini]], [[carne ovina|ovini]], [[carne di capra|caprini]]
▲* [[ungulati]] domestici: [[bovini]], [[Bubalus|bufali]], [[bison]]ti, [[suini]], [[carne ovina|ovini]], [[carne di capra|caprini]] e [[equini]] domestici
* [[pollame]]: volatili d'allevamento, anche non domestici, con l'eccezione dei [[ratiti]] ([[struzzi]] e simili)
* [[lagomorfi]]: [[conigli]], [[lepre|lepri]] e [[roditori]]
* [[selvaggina]], suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei
Il provvedimento considera le carni di [[molluschi]] bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti simili, classificati come "prodotti di origine animale".
Riga 21 ⟶ 19:
== Aspetti merceologici ==
Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita.
In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di [[proteine]], 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di [[carboidrati]] e 2,3% di sostanze solubili non proteiche ([[composti azotati]], [[creatinina]], [[inosina monofosfato]], [[amminoacidi]] e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi
|autore-capitolo-nome = Ralston Andrew
|autore-capitolo-cognome = Lawrie
|titolo = Lawrie's meat science
|editore = Woodhead Publishing
Riga 32 ⟶ 30:
|annooriginale = 1966
|url = http://books.google.it/books?id=C8WXZMZ2L2YC
|accesso = 25 maggio 2011
|capitolo = 4. Chemical and Biochemical Constitution of Muscle
|ISBN = 1-85573-395-1
|urlarchivio = https://web.archive.org/web/20131225103726/http://books.google.it/books?id=C8WXZMZ2L2YC
|dataarchivio = 25 dicembre 2013
|urlmorto = no
}}</ref>.
Dal punto di vista [[merceologia|merceologico]], la qualità delle carni è definita da diversi fattori:
* colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell'età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell'alimentazione<ref name="sicurezzalimentare">
* odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l'alimentazione dell'animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell'[[acido lattico]], e nel quale si avvertono le sfumature dovute all'alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L'odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l'odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi.
* sapore:Il sapore della carne varia con la specie. Anche l'età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti<ref name="sicurezzalimentare"/>. * consistenza, che dipende dall'età dell'animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera<ref name="sicurezzalimentare"/>.
* finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l'aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate "finissime"; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa<ref name="sicurezzalimentare"/>.
* succosità: è dovuta all'acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.
Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni, in quanto la concentrazione di [[mioglobina]] determina una diversa colorazione delle carni.<ref name=color>
* ''carni rosse'', le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra;
* ''carni bianche'', quelle di pollo, tacchino, coniglio, quelle dei pesci e quelle degli animali giovani come agnello e capretto.
* ''carni rosate'', le carni di suino e vitello.
In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cammello, bufali, roditori. Tali carni sono individuate comunemente come "selvaggina"<ref>{{cita pubblicazione
Riga 59 ⟶ 61:
| numero = 5
| pp = 1340-1346
| issn =
| url =
| lingua = en
}}</ref> e spesso denominate, sempre per il colore,
==La lavorazione della carne==
Riga 74 ⟶ 76:
*La carne viene portata in un luogo dove la temperatura è controllata e costante e dove rimane per 4/10 giorni per la sua "frollatura", processo che indica il suo ammorbidimento;
*La carne viene riposta in alcune celle frigorifere per essere conservata;
*Avviene, infine, il trasporto refrigerato tra 0 e 4 gradi alla grande distribuzione, dove la carne arriva in grandi pezzi. (mezzene)<ref>Gianpietro e Riccardo Paci, ''Progettare e fare multimediale Tecnologia'', Zanichelli, 2011</ref>
=== Tagli di carne bovina ===
{{Vedi anche|Tagli di carne bovina}}
I tagli di [[carne bovina]] sono quelle parti dell'animale che vengono selezionate con il sezionamento delle carni al quale il [[Bos taurus|bovino]] viene sottoposto durante il processo di [[macellazione]], ma solo i pezzi migliori vengono riservati alla vendita.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia i tipi di taglio variano da Paese a Paese e anche a seconda delle culture delle popolazioni
=== Tagli di carne suina ===
{{Vedi anche|Tagli di carne suina}}
I tagli di [[carne suina]] sono parti del corpo del [[maiale]] che viene sezionato per usi culinari.
== Consumo e diffusione ==
[[File:MIN Rungis viandes de boucherie veau.jpg|miniatura|Carne in vendita nel mercato internazionale all'
Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame, dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne, che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura, sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.<ref name="FAO products">{{
'''PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE'''<ref>{{
{|class="wikitable"
|-
Riga 129 ⟶ 135:
== Qualità delle carni ==
Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni: la "qualità nutrizionale", che è un dato oggettivamente valutabile, e la "qualità organolettica" in parte valutabile oggettivamente
La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la [[macellazione]] avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati<ref name="FAO quality"/>.
=== Modificazioni ''post-mortem'' ===
Le modificazioni che si verificano ''post mortem'', quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del [[pH]] da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione a causa di un lungo trasporto, digiuno prolungato o se vengono trattati in modo non adeguato, il glicogeno muscolare viene consumato a causa di un eccesso di produzione di adrenalina e cortisolo e il minor accumulo di acido lattico impedisce l'abbassamento repentino del pH causando anomalie nella carne che appare rossa, scura e disidratata. Questa condizione è definita ''DFD dark'', ''firm and dry'' (it: scuro, consistente e asciutto) ed è caratterizzata da un pH elevato, superiore a 6. Le basse condizioni di acidità (pH attorno a 6, quindi elevati valori di pH) favoriscono una rapida crescita e moltiplicazione batterica. Questa anomalia è presente principalmente nelle carni bovine e nelle carni di selvaggina (daino, cervo ecc.). Mentre nei suini a causa di geni si possono riscontrare carni cosiddette PSE caratterizzate da un colore pallido, aspetto molle ed essudativo (''pale, soft, exudative'' = PSE) causato da un abbassamento repentino del pH già nelle prime ore dopo la macellazione. Queste carni non sono adatte per essere commerciate né trasformate. Un processo di maturazione adeguato durante la frollatura permette una adeguata proteolisi muscolare ad opera di enzimi proteolitici calcio dipendenti (calpaine) con conseguente intenerimento e formazione dell'odore tipico di questo prodotto. Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il ''rigor mortis'' e l'intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidità la cottura della carne è molto difficile e per questo motivo le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico del processo proteolitico, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere. Normalmente il ''rigor mortis'' si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura di conservazione. Normalmente le carni vengono conservate in celle frigorifere con temperature comprese tra 0 a 2 °C e pertanto il tempo di frollatura ideale va da 10 a 21 giorni a seconda della specie, razza e dei tagli anatomici considerati. Il processo di frollatura è più veloce nella carne di piccoli animali: maiale e agnello piuttosto che nel bovino, inoltre è più rapido negli animali giovani e più lento con l'aumentare dell'età. Le basse temperature in cui vengono conservate le carcasse preservano la carne da eventuali inquinamenti batterici, ma se la carcassa subisce un processo di raffreddamento troppo repentino, i muscoli possono subire un'estrema contrazione (''cold shortening''), che si traduce in carne molto dura anche nei giorni successivi al ''rigor mortis''. Per evitare questi problemi la carcassa dev'essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10 °C, prima dell'inizio del ''rigor''. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta in apposite celle frigorifere chiamate pre-celle che hanno una temperatura intorno a 10 °C prima di essere stoccata nelle celle frigorifere vere e proprie a temperatura prossima allo 0 °C.
Animali vecchi hanno un alto contenuto di tessuto connettivo poco solubile e si rende necessaria pertanto una cottura prolungata.
Quindi è chiaro che in molte aree del pianeta le condizioni di produzione della carne sono avverse a una buona qualità di queste: trasporti su lunghe tratte con poche soste, stalle di scarsa qualità, scarsa igiene, mancanza di refrigerazione adeguata nelle fasi della macellazione, fattori che oltre a determinare un peggioramento della qualità organolettica a causa di possibili contaminazioni microbiche possono compromettere definitivamente la salubrità del prodotto con conseguenti rischi per la salute umana.
=== Controlli sanitari ===
In Europa le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del [[veterinario ufficiale]] (in Italia dipendente dalla [[Azienda sanitaria locale|ASL]]), a visita ''ante mortem'' e a ispezione ''post mortem''. La certezza che la macellazione dell'animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l'idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o del laboratorio di sezionamento, che viene applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate<ref>Reg. CE n. 854/2004.</ref>.
L'Autorità competente a livello locale per il controllo sanitario delle carni è la [[Azienda sanitaria locale|ASL]]<ref>Art. 2 del d. lgs. n. 193/2007.</ref> - [[Sanità pubblica veterinaria|Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale]], a cui appartengono i Medici Veterinari dirigenti, unica professionalità che può legalmente emettere il giudizio ispettivo sulla sanità e idoneità al consumo umano delle carni.
Riga 169 ⟶ 171:
* peso netto.
Per le carni bovine esiste un sistema di "etichettatura di [[Tracciabilità dei prodotti|rintracciabilità]]"<ref>Regolamento CE n. 1760/2000</ref>, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive.
Per i tagli di carne non preconfezionati venduti sfusi al taglio, mediante un cartello esposto sul banco di vendita recante:
Riga 211 ⟶ 213:
=== Utilizzo di carne nelle diete: Paesi industrializzati e Paesi in via di sviluppo ===
La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l'alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti.
I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative e in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo sia dalla popolazione in generale, sia dalla comunità scientifica<ref name="FAO health">{{en}} [http://www.fao.org/docrep/T0562E/T0562E05.htm#Health%20concerns%20associated%20with%20the%20consumption%20of%20meat FAO] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110626032146/http://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e05.htm#Health%20concerns%20associated%20with%20the%20consumption%20of%20meat |data=26 giugno 2011 }} Rischi per la salute associati al consumo di carne</ref>.
In questo momento c'è una notevole differenza di atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo.
Riga 218 ⟶ 220:
Nei paesi industrializzati, dove c'è abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, la preoccupazione è nei confronti degli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale, sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. preoccupazioni che difficilmente si riscontrano nei Paesi in via di sviluppo.
Nei paesi industrializzati ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata (manzo, maiale, agnello, pollame) influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc. Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre "malattie del benessere" hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, a un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa<ref name="FAO health"/>. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all'uomo attraverso le carni (si rammentino la sindrome della cosiddetta [[mucca pazza]], l'[[influenza aviaria]], ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, è l'aumento, per diverse ragioni, del [[vegetarianismo]]<ref name="FAO health"/>.
=== Composizione ===
La carcassa animale è costituita da muscoli, tessuto connettivo, grasso, ossa e acqua in proporzioni di circa il 75%, a seconda della specie, razza, taglia, età, ecc. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino all'8-18% negli animali domestici da allevamenti intensivi<ref name="FAO composition">{{en}} [http://www.fao.org/docrep/T0562E/T0562E02.htm#Composition FAO] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110426031809/http://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e02.htm#Composition |data=26 aprile 2011 }} Valori nutrizionali delle carni</ref>.
'''Composizione approssimativa del muscolo scheletrico dei mammiferi'''<ref>{{Cita libro
|autore = Elton D. Aberle
|coautori = John C. Forrest; David E. Gerrard; Edward W. Mills
|titolo = Principles of meat science
|url = https://archive.org/details/principlesofmeat0000haro
|editore = Kendall Hunt Publishing Company
|anno = 2001
Riga 236:
|lingua = inglese
|isbn = 978-0-7872-4720-1
}}</ref><br /><small>Percentuale in base al peso da crudo</small>
{| class="wikitable" |align=center
! Nutriente || || % parziale || % totale
|-
|colspan=3| <
|-
|rowspan=18| <
|-
| [[Miosina]] || 5,0 ||
Riga 261:
| [[b-Actinina]] || 0,1 ||
|-
| [[Sarcoplasmatica]] || 6,0 || <
|-
| [[Sarcoplasmatica]] solubile e<br />proteine [[mitocondrio|mitocondriali]] || 5,5 ||
Riga 279:
| Altre [[proteina|proteine]] insolubili || 1,4 ||
|-
|rowspan=4| <
|-
| [[Fosfolipidi]] || 1,0 || <
|-
| [[Cerebrosidi]] || 0,5 ||
Riga 287:
| [[Colesterolo]] || 0,5 ||
|-
|rowspan=5| <
|-
| [[Nucleotidi]] ([[Adenosina trifosfato|ATP]], [[Adenosina difosfato|ADP]], ecc.) || 0,3 ||
Riga 293:
| [[Aminoacidi]] liberi || 0,3 ||
|-
| [[Peptidi]] ([[anserina]], [[carnosina]], ecc.) || 0,3 || <
|-
| Altre sostanze non proteiche<br />([[creatinina]], [[urea]], [[inosina
|-
|rowspan=3| <
|-
| [[Glucosio]] || 0,1 || <
|-
| Prodotti intermedi e del [[metabolismo]] cellulare || 0,1 ||
|-
|rowspan=6| <
|-
| [[Fosfato|Fosfati]] e [[fosforo]] [[Chimica inorganica|inorganico]] || 0,2 ||
|-
| [[Solfuro|Solfuri]] (inclusi [[Solfato|solfati]]) || 0,2 || <
|-
| [[Cloro]] || 0,1 ||
Riga 319:
! Tipo di carne !! Vitamina B1<br />(mg.) !! Vitamina B2<br />(mg)!!Vitamina PP<br />(mg)!!Note
|-
| Bue || 0,12 || 0,17 ||4,50||<ref>{{cita|Morricone e Pedicino
|-
|Manzo||0,09||0,19||4,70||<ref>
|-
| Vitello || 0,13 ||0,16||0,60||<ref>
|-
|Pollo || 0,10 || 0,13||4,40||<ref>
|-
|Tacchino ||0,13 ||0,11||8,00 ||<ref>
|-
|Agnello ||0,12 || 0,20||4,90 ||<ref>
|-
|Capretto ||0,32||0,10||6,00||<ref>
|}
Riga 337:
Si considerano cotti i prodotti carnei nei quali il centro del prodotto è mantenuto a una temperatura di 65-70 °C per almeno 10 minuti, tempo sufficiente a coagulare le proteine e la carne si intenerisce per idrolisi parziale del collagene. Il completamento del processo di cottura è generalmente indicato da un cambiamento di colore dal rosso al bruno (o dal rosso al rosa in prodotti stagionati) e il sapore è più concentrato. Il processo di cottura comporta alcune variazioni:
* Perdita di acqua: l'acqua viene persa durante la cottura, in quantità variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando a un aumento della concentrazione di grassi e proteine. La perdita di acqua comporta anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine nei succhi, ma solo di una parte minore rispetto al totale presente (considerando, inoltre, che nella maggior parte dei procedimenti di cottura i succhi sono solitamente consumati con la carne).
* Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso in particolare di grasso saturo. Anche con la frittura vi è una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura. Quando la carne viene cotta alla griglia, cioè dal calore radiante, si ha una forte riduzione di acqua e di grassi, riducendo il grasso totale e aumentando la concentrazione delle proteine. Purtroppo la cottura denatura le vitamine in particolare la tiamina (vitamina B1) che è una delle vitamine più sensibili. Le perdite di tiamina sono stimate in percentuale del 10-40% in ebollizione, 40-50% per la frittura, 30-60% per la tostatura e il 50-70% nelle carni conservate e stagionate. La cottura determina la perdita di riboflavina (vitamina B2) in media di circa il 10%. La riboflavina è relativamente stabile per la maggior parte delle pratiche di cucina (
=== Qualità nutrizionali ===
È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l'assunzione di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti: infatti la carne costituisce una fonte relativamente ricca di ferro ben assorbibile e migliora l'assorbimento del ferro degli altri alimenti, la sua composizione di [[amminoacido|aminoacidi]] è complementare a quella di molti cibi vegetali ed è una fonte concentrata di [[Vitamina B|vitamine del gruppo B]], compresa la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali.<ref>{{en}}[http://www.fao.org/docrep/T0562E/T0562E05.htm#Meat%20consumption%20role%20of%20meat%20in%20the%20diets FAO] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110626032146/http://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e05.htm#Meat%20consumption%20role%20of%20meat%20in%20the%20diets |data=26 giugno 2011 }} Consumo di carne</ref>
Il fegato poi è una fonte molto ricca di [[vitamina A]] (oltre che di ferro).<ref>100
== Problemi di salute associati al consumo di carne ==
{{Vedi anche|Problemi di salute associati al consumo di carne}}
La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25
▲Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25 gr al giorno)<ref>{{en}} [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19307518 Meat intake and mortality: a prospective stu... [Arch Intern Med. 2009] - PubMed - NCBI<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.
Nel mese di ottobre [[2015]] 22 scienziati l'[[International Agency for Research on Cancer]] (Iarc) dell'Oms provenienti da 10 Paesi si sono incontrati nella sede di [[Lione]] per discutere la cancerogenicità del consumo di carne rossa e di carne lavorata. Il 26 ottobre è stato pubblicato un ''report'' su ''Lancet Oncology''<ref>
La digestione nell'intestino può produrre [[solfito di idrogeno]] che danneggia il [[microbiota|microbioma]] intestinale.<ref name=":0" /><ref>{{Cita web|url=https://www.dailymail.co.uk/health/article-13651777/colon-cancer-young-people-crisis-cause-critical-discovery.html|titolo=Scientists make 'critical' discovery in hunt for colon cancer cause|autore=Luke Andrews Senior|sito=Mail Online|data=22 luglio 2024|accesso=14 settembre 2024}}</ref>
== Problemi etici e ambientali associati al consumo di carne ==
===Etica religiosa===
Il consumo di carne è oggetto di prescrizioni e divieti in varie religioni: Ebraismo (il [[Casherut]]), Islam (il divieto di consumare carne di maiale)<ref>Corano (2:173; 5:3; 6:145; 16:115)</ref>, Induismo (il divieto di consumare ovini, ritenuti animali sacri), Cristianesimo. Sin dai Padri della Chiesa, è vietato il consumo di carne immersa nel sangue dell'animale, mentre è consentita una dieta onnivora come quella di [[Noè]] durante il [[diluvio universale]].<ref>{{cita web|url=https://www.tommasonuovo.it/app/download/9761046284/giustino_dialogo.pdf|titolo=Dialogo con Trifone (XX 1-4, XIII 1)|formato=pdf|autore=San Giustino martire|urlmorto=sì}}</ref> [[Paolo di Tarso|San Paolo]], nella ''[[Prima lettera ai Corinzi]]'' raccomanda di evitare la carne degli animali che usualmente venivano sacrificati agli idoli.<ref>''Lettere di Paolo - I lettera ai Corinzi'', 8, 13; 10, 20-22, 28.</ref>
=== Fame e consumo di carne ===
La continua crescita della popolazione e dei consumi implica che la domanda di cibo crescerà almeno fino al 2053. La crescente competizione per la terra, l'acqua e l'energia coinvolgerà la capacità e le modalità di produrre cibo, il che richiede di ridurre urgentemente l'impatto del sistema alimentare sull'ambiente.<ref name="competizione"/> Nel 2010 c'erano circa 7 miliardi di abitanti nel mondo, dei quali si stima che 925 milioni soffrissero la fame, pari al 13,1%.<ref name="worldhunger">{{en}} [http://www.worldhunger.org/articles/Learn/world%20hunger%20facts%202002.htm#Does_the_world_produce_enough_food_to_feed_everyone 2011 World Hunger and Poverty Facts and Statistics] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121127155249/http://www.worldhunger.org/articles/Learn/world%20hunger%20facts%202002.htm |data=27 novembre 2012 }} Nel mondo si produce abbastanza cibo per tutti?</ref> La principale causa della fame è la cattiva divisione tra risorse prodotte e risorse consumate: il comparto agricolo produce quantità di cibo sufficienti a garantire almeno 2.720 kilocalorie (kcal) a persona al giorno, ma nonostante questo, 1 su 7 soffre la fame.<ref name="worldhunger"/><ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/docrep/003/Y6265e/y6265e03.htm#P7_2702 |titolo=Reducing Poverty And Hunger: The Critical Role Of Financing For Food, Agriculture And Rural Development<!-- Titolo generato automaticamente --> |accesso=14 maggio 2011 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110505052116/http://www.fao.org/docrep/003/Y6265e/y6265e03.htm#P7_2702 |dataarchivio=5 maggio 2011 |urlmorto=no }}</ref>{{Senza fonte|La dieta di eccessi tipica dei paesi industrializzati, incluso l'elevato consumo di carne, ha un ruolo non secondario in questo quadro: diversi studi hanno previsto una crescita del consumo ''pro capite'' annuo di carne, dagli attuali 32 kg ai 52 kg a metà del secolo. Nei paesi con redditi elevati si è già a questo livello.}} Tuttavia, l'incremento del consumo di carne potrebbe avere serie ripercussioni sulla competizione per il suolo, acqua e sugli altri beni utilizzati per l'allevamento; ciò potrebbe limitare la sostenibilità delle produzioni. Le diete a base di grandi quantitativi di carne danno un contributo determinante all'aumento della richiesta di terreno per l'agricoltura: secondo la FAO, di tutte le terre emerse non coperte dai ghiacci, il 26% sono adibite a pascolo, mentre il 12% ad uso agricolo, ma il 35% della produzione agricola (circa 1/3) viene utilizzato come mangime per animali, portando così il consumo di suolo per la produzione di carne al 30% del totale delle terre emerse non coperte da ghiacci, e quello per la produzione di vegetali ad uso umano solo all'8%.<ref>{{cita pubblicazione
| autore = Jonathan A. Foley, Navin Ramankutty, Kate A. Brauman, Emily S. Cassidy, James S. Gerber, Matt Johnston, Nathaniel D. Mueller, Christine O’Connell, Deepak K. Ray, Paul C. West, Christian Balzer, Elena M. Bennett, Stephen R. Carpenter, Jason Hill, Chad Monfreda, Stephen Polasky, Johan Rockstrom, John Sheehan, Stefan Siebert, David Tilman1 & David P. M. Zaks
| data = 12 ottobre 2011
Riga 365 ⟶ 364:
| pp = 337-342
| url = http://cedarcreek.umn.edu/biblio/fulltext/nature10452.pdf
| lingua = en
| accesso = 7 aprile 2015
| urlarchivio = https://web.archive.org/web/20151010135830/http://cedarcreek.umn.edu/biblio/fulltext/nature10452.pdf
| dataarchivio = 10 ottobre 2015
| urlmorto = no
}}</ref>
Quindi, nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzati approssimativamente l'80% del totale dei terreni utilizzati per la produzione di cibo, con un rapporto negativo tra calorie consumate e calorie prodotte.<ref name="competizione">{{cita pubblicazione
Riga 378 ⟶ 381:
| doi = 10.1098/rstb.2010.0127
| url = http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/365/1554/2941.abstract
| abstract =
| lingua = en
| accesso = 24 maggio 2011
| urlarchivio = https://web.archive.org/web/20160304205941/http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/365/1554/2941.abstract
La comunità scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, compresa la riduzione del consumo di carne.<ref>{{cita pubblicazione▼
| dataarchivio = 4 marzo 2016
| urlmorto = no
▲ |issn=0962-8436 }}</ref> La comunità scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, compresa la riduzione del consumo di carne.<ref>{{cita pubblicazione
| autore = Godfray H. Charles J.
| coautori = Beddington John R., Crute Ian R., Haddad Lawrence, Lawrence David, Muir James F., Pretty Jules, Robinson Sherman, Thomas Sandy M., Toulmin Camilla
Riga 391 ⟶ 397:
| pp = 812-818
| doi = 10.1126/science.1185383
| url =
| abstract = x
| lingua = en
| accesso = 30 aprile 2019
| urlarchivio = https://web.archive.org/web/20150312084616/http://www.sciencemag.org/content/327/5967/812.abstract
| dataarchivio = 12 marzo 2015
| urlmorto = no
}}</ref>
Secondo i redattori del programma televisivo ''Scala Mercalli'', l'elevato consumo di carne dei paesi industrializzati sarebbe una delle più gravi cause di degrado ambientale su scala mondiale.<ref>[http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-14e7f3e8-a817-4416-8be0-b630c9e4702a.html#p=0 puntata dedicata alla deforestazione] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150402012602/http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-14e7f3e8-a817-4416-8be0-b630c9e4702a.html#p=0 |data=2 aprile 2015 }}, dal minuto 33:30 al minuto 36:30.</ref>
=== Ruolo del consumo di carne sull'effetto serra ===
{{Vedi anche|Impatto ambientale dell'industria dei cibi animali}}
L'opinione pubblica viene sempre più allertata sul fatto che l'attività agricola, specialmente l'allevamento, è responsabile di circa un quinto delle emissioni totali di gas-serra e per questo contribuirebbe ai cambiamenti climatici e ai conseguenti effetti avversi sulla salute, compresa la minaccia per le produzioni alimentari in diversi Paesi. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e più dei trasporti. Di questa quota, l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello, vale a dire che il solo consumo di carne sarebbe responsabile di oltre 1/6 dell'effetto serra. Ciò in quanto il metano e il perossido di azoto, associati alle produzioni animali, contribuiscono al riscaldamento molto più di quanto non faccia l'anidride carbonica<ref name="McMichael">{{cita pubblicazione
| autore = McMichael Anthony J.
| coautori = Powles John W., Butler Colin D., Uauy Ricardo
Riga 416 ⟶ 423:
| lingua = en
}}
</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19942280|titolo=Public health benefits of strategies to reduce greenhouse-gas emissions: food and agriculture. - PubMed - NCBI|data=|accesso=7 agosto 2022|dataarchivio=1 settembre 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190901035240/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19942280|urlmorto=sì}}</ref>.
Su questo stesso argomento, la rivista di divulgazione scientifica ''[[New Scientist]]'' riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un chilogrammo di manzo sia responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare l'auto per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa<ref>{{
Secondo [[Rajendra Pachauri]], [[Premio Nobel per la pace]] [[2007]] e due volte direttore dell'[[Intergovernmental Panel on Climate Change]], le persone dovrebbero trascorrere almeno un giorno alla settimana senza carne – se volessero davvero contribuire con un efficace sacrificio personale a combattere i cambiamenti climatici – e successivamente ridurre ulteriormente il consumo di carne.
Riga 427 ⟶ 432:
=== Condizioni di allevamento ===
{{vedi anche|Allevamento intensivo}}
Molte critiche si basano sulle aberranti condizioni dell'allevamento intensivo (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori ([[estrogeno|estrogeni]], tireostatici, [[betabloccanti]] e altre sostanze, per altro illegali).<ref>[http://www.repubblica.it/2009/04/sezioni/esteri/febbre-suina/allevamenti/allevamenti.html ''Allevamenti intensivi incubatori di virus'', la denuncia di Legambiente e veterinari] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110201213359/http://www.repubblica.it/2009/04/sezioni/esteri/febbre-suina/allevamenti/allevamenti.html |data=1 febbraio 2011 }} ''[[La Repubblica (quotidiano)|La Repubblica]]'' del 28 aprile 2009.</ref>
=== Costo energetico dell'allevamento ===
Elevato è il costo energetico per la produzione di carne:{{senza fonte| per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell'alimentazione umana, il loro utilizzo per l'ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in larga approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei.}}
L'allevamento di bestiame genererebbe, secondo la [[FAO]], quasi un quinto del [[gas serra]] mondiale, più dei trasporti.<ref>{{
==Carni non risultanti dalla macellazione di animali==
=== Carne vegetale ===
Per '''carne vegetale''' (detta anche ''fake meat''<ref>{{Cita web|url=https://www.grazia.it/stile-di-vita/tendenze-in-cucina/fake-meat-cose|titolo=Fake Meat, cos'è la "finta carne" di cui parlano tutti|autore=csernagiotto|sito=Grazia|data=2021-04-12|lingua=it|accesso=13 marzo 2023}}</ref>) s'intende un gruppo di alimenti altamente proteici ma esclusivamente strutturati da ingredienti ricavati dai vegetali, che spesso imitano il sapore della carne tradizionale<ref>{{Cita web|url=https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/carne-vegetale.html|titolo=Carne Vegetale: Proprietà Nutrizionali e Ricette|sito=www.my-personaltrainer.it|lingua=it|accesso=13 marzo 2023}}</ref>. La prima azienda che ha prodotto carne vegetale è stata Beyond Meat, una start up statunitense che ha incominciato nel 2009 a produrla<ref>{{Cita web|url=https://wisesociety.it/alimentazione/fake-impossible-meat-hamburger-vegani-con-sapore-di-carne/|titolo=Beyond Burger & Co: guida pratica alla fake meat {{!}} Wise Society|sito=wisesociety.it|lingua=it|accesso=13 marzo 2023}}</ref>.
Tale tipo di carne può essere [[Stampa 3D|stampata in 3D]]<ref>{{Cita web|url=https://savoreat.com/what-is-3d-meat-how-is-it-made-and-what-are-its-benefits/|titolo=What is 3D Meat, How is it Made, and What are its Benefits?|autore=barak|sito=SavorEat|data=25 ottobre 2022|accesso=13 marzo 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.euronews.com/culture/2022/02/02/would-you-eat-this-3d-printed-plant-based-steak|titolo=Would you eat this 3D printed plant-based steak?|autore=Theo Farrant|sito=euronews|data=2 febbraio 2022|lingua=en|accesso=13 marzo 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://medium.com/a-microbiome-scientist-at-large/fake-steak-how-meat-can-be-3d-printed-and-whether-it-is-sustainable-66b122d89918|titolo=Fake Steak: How Meat Can Be 3D Printed And Whether It Is Sustainable|autore=Dr Erlijn van Genuchten|sito=Sharing Science|data=12 gennaio 2023|lingua=en|accesso=13 marzo 2023}}</ref> e comprende anche la produzione di pesce vegetale (detto anche ''fake fish'')<ref>{{Cita web|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_vegetale.htm|titolo=Pesce vegetale: cos’è, tipologie e dove comprarlo|autore=Andrea Tibaldi|sito=Cibo360.it|accesso=13 marzo 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://ilfattoalimentare.it/fake-fish-finto-pesce-vegetale.html|titolo=Fake fish o "finto" pesce a base vegetale per l'ambiente|autore=Agnese Codignola|sito=Il Fatto Alimentare|data=25 giugno 2021|lingua=it|accesso=13 marzo 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.myfruit.it/retail/2021/11/gdo-arriva-il-fake-fish-presto-anche-le-fake-eggs.html|titolo=Gdo: arriva il fake fish, presto anche le fake eggs|autore=Emanuela Stifano|sito=Myfruit|data=17 novembre 2021|lingua=it|accesso=13 marzo 2023}}</ref>.
===Carne coltivata===
{{vedi anche|carne coltivata}}
Una ricerca ha evidenziato che l'esposizione di 10 minuti a un campo magnetico modulato da parte delle [[cellule staminali]] [[meccanismo miogenico|miogene]] presenti nel [[muscolo scheletrico]] e nel tessuto del [[midollo osseo]], porta al rilascio di una miriade di [[molecola|molecole]] che fanno parte della secrezione muscolare. Il campo magnetico stimola tale secrezione. Queste sostanze presentano proprietà [[rigenerazione|rigenerative]], [[metabolismo|metaboliche]], [[antinfiammatorio|antinfiammatorie]] e di stimolazione del [[sistema immunitario]], che sono necessarie per la crescita e la sopravvivenza delle cellule all'interno dei [[Tessuto (biologia)|tessuti]].<ref>{{cita web|url=https://phys.org/news/2022-09-scientists-technique-meat-lab-magnetic.amp|sito=[[Phys.org]]|lingua=en|titolo=Scientists develop novel technique to grow meat in the lab using magnetic field|autore=[[Università nazionale di Singapore]]|data=26 settembre 2022|accesso=27 settembre 2022|doi=10.1016/j.biomaterials.2022.121658}}</ref>
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* {{cita libro|autore= Achille Morricone
*
== Voci correlate ==
* [[Carne cruda]]
* [[Carne separata meccanicamente]]
* [[Carne in scatola]]
Riga 447 ⟶ 464:
* [[Vegetarianismo]]
* [[Bistecca]]
* [[
* [[
* [[Faraona]]
* [[
* [[Barbecue]]
* [[Nitrati]]
Riga 456 ⟶ 473:
* [[Macelleria]]
* [[Macellaio]]
* [[Tagli di carne bovina]]
* [[Tagli di carne suina]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto|q
== Collegamenti esterni ==
* {{
* {{Treccani|carne}}
{{Controllo di autorità}}
| |||