Cynara cardunculus scolymus: differenze tra le versioni
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{{C|la sottospecie non è riconosciuta da [https://powo.science.kew.org POWO]|botanica|settembre 2024}}
{{Tassobox
|nome =
|statocons =
|immagine = Carciofo.JPG
|didascalia = ''Cynara cardunculus subsp. scolymus''
<!-- CLASSIFICAZIONE -->
|dominio = [[Eukaryota]]
|regno = [[Plantae]]
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|divisione = [[Magnoliophyta]]
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|sottospecie = '''scolymus'''
<!-- CLASSIFICAZIONE FILOGENETICA -->
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|regnoFIL = [[Plantae]]
|clade1 = [[Angiosperme]]
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|clade8 = [[Campanulidi]]
|ordineFIL = [[Asterales]]
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|tribùFIL = [[Cardueae]]
|sottotribùFIL = [[Carduinae]]
|genereFIL = [[Cynara]]
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|sottospecieFIL = '''scolymus'''
<!-- NOMENCLATURA BINOMIALE -->
|biautore = [[Linneo|L.]]
|binome =
|bidata = [[1753]]
<!-- NOMENCLATURA TRINOMIALE -->
|triautore = (L.) Hayek
|trinome = C. cardunculus scolymus
|tridata = <!-- ALTRO -->
|sinonimi = * ''Cynara hortensis''<br />Mill., [[1768]]
* ''Cynara esculenta''<br />Salisb, [[1796]]
* ''Cynara cardunculus'' subsp. ''scolymus'' (L.) Hegi, [[1928]].
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* ''Cynara scolymus'' var. ''mutica''<br />Vis., [[1847]]
* ''Cynara cardunculus'' var. ''scolymus''<br />(L.) Fiori 1904
|nomicomuni =
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|suddivisione_testo =
}}
Il '''carciofo''' (''Cynara cardunculus scolymus'' <small>L.Hayek</small>) è una [[Plantae|pianta]] [[angiosperma]] [[dicotiledone]] della [[famiglia (tassonomia)|famiglia]] [[Asteraceae]], coltivata in [[Italia]] e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, [[medicina]]le.
== Etimologia ==
La parola
Nel meridione d'Italia le varianti conosciute si diffondono invece a partire dall'arcaismo [[lingua siciliana|siciliano]] che ci dà oggi ''carciòffula/carcòcciula/cacòcciula'' (lemma che ha mantenuto vivo il suffisso diminutivo), così come derivato dal [[lingua sicula-arabo|siculo-arabo]] parlato in Sicilia fino all'[[XI secolo]] e dal quale anche deriva il {{nomelingua|maltese}} ''qaqoċċa''. È così che nelle Marche e in Abruzzo viene chiamato ''scarcioful'', in Campania ''carciòffola'', in Calabria ''scarciòppulu'' (plurale in -''a''), ''cacciòffulu'', ''canciòffulu''; in sardo campidanese si usa il termine ''cancioffa'' e in sardo logudorese ''cartzoffa''. I termini utilizzati in spagnolo e portoghese, relativamente ''alcachofa'' e ''alcachofra'', sono derivazione diretta dall'arabo {{lang|ar|الخَرْشُوف|class=arabo}} (''al-ḵuršūf'').
== Descrizione ==
[[File:Carciofi mazzo (cynara scolymus).jpg|thumb|verticale|sinistra|Mazzo di carciofi]][[File:Fiore di Carciofo.jpg|thumb|Capolino di carciofo in piena fioritura|sinistra]]
Il carciofo è una pianta [[erba]]cea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un [[rizoma]] sotterraneo dalle cui [[gemma (botanica)|gemme]] si sviluppano più [[Fusto (botanica)|fusti]], che all'epoca della [[Antesi|fioritura]] si sviluppano in altezza con una ramificazione [[dicotomia|dicotomica]]. Il fusto, come in tutte le piante "a rosetta", è molto raccorciato (2–4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le [[foglia|foglie]] presentano uno spiccato [[polimorfismo (biologia)|polimorfismo]] anche nell'ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune [[cultivar]] da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai [[capolino|capolini]], pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è [[verde]] lucida o verde-[[grigio|grigiastra]] sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-[[cenere|cinerea]] per la presenza di una fitta
I [[Fiore delle angiosperme|fiori]] sono riuniti in un [[capolino]] (detto anche ''calatide'') di forma [[sfera|sferoidale]], [[Cono (solido)|conica]] o [[Cilindro (meccanica)|cilindrica]] e di 5–15 cm di [[diametro]], con un [[ricettacolo]] carnoso e [[concavità|concavo]] nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con [[Fiore delle angiosperme#Corolla|corolla]] tubulosa e [[azzurro]]-[[Viola (colore)|violacea]] e [[Fiore delle angiosperme#Calice|calice]] trasformato in un [[pappo (botanica)|pappo]] setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo l'[[infiorescenza]] vera e propria è protetta da una serie di [[brattea|brattee]] involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della [[Antesi|fioritura]]. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato ''cuore''. In [[Sardegna]] è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.
Il [[frutto]] è un [[achenio]] (spesso chiamato erroneamente "seme") allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di [[pappo (botanica)|pappo]]. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.
=== Il genoma della specie ===
ll genoma di carciofo (''Cynara cardunculus'' var. ''scolymus'' <small>L.</small>) è stato recentemente decodificato<ref>{{Cita pubblicazione| doi = 10.1038/srep19427|titolo= D. Scaglione, S. Reyes-Chin-Wo, A. Acquadro, L. Froenicke, E. Portis, C. Beitel, M. Tirone, R. Mauro, A. Lo Monaco, G. Mauromicale, P. Faccioli, L. Cattivelli, L. Rieseberg, R. Michelmore & S Lanteri. (2016) The genome sequence of the outbreeding globe artichoke constructed de novo incorporating a phase-aware low-pass sequencing strategy of F1 progeny}}</ref><ref>http://www.artichokegenome.unito.it</ref>. L'assemblaggio copre 725 delle 1.084 Mb che costituiscono il genoma della specie. La sequenza codifica per circa 27.000 geni ed ha un contenuto di elementi ripetuti pari al 58,4%, la cui espansione si stima sia avvenuta circa 2,5 milioni di anni fa. La comprensione della struttura del genoma del carciofo è fondamentale per identificare le basi genetiche di caratteri di interesse agronomico e la futura applicazione di programmi di selezione assistita.
== Distribuzione e habitat ==
Il carciofo è originario dei paesi attorno al [[Mar Mediterraneo]] e della [[Macaronesia]]. Cresce principalmente nel bioma temperato.<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:200876-1|titolo=Cynara cardunculus L. {{!}} Plants of the World Online {{!}} Kew Science|sito=Plants of the World Online|accesso=24 novembre 2024}}</ref>
== Tassonomia ==
[[File:Carciofo spinoso di Albenga.JPG|thumb|verticale|sinistra|Carciofo, la varietà con le spine, diffusa in Liguria e Sardegna]]
La [[famiglia (tassonomia)|famiglia]] di appartenenza di questa voce ([[Asteraceae]] o [[Compositae]], ''[[nomen conservandum]]'') probabilmente originaria del Sud America, è la più numerosa del mondo vegetale, comprende oltre 23.000 [[specie]] distribuite su 1.535 [[Genere (tassonomia)|generi]]<ref>{{cita|Judd 2007|pag. 520}}.</ref>, oppure 22.750 specie e 1.530 generi secondo altre fonti<ref>{{cita|Strasburger 2007|pag. 858}}.</ref> (una delle [[checklist]] più aggiornata elenca fino a 1.679 generi)<ref>{{cita web|url=http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:319342-2|titolo=World Checklist - Royal Botanic Gardens KEW|accesso=18 marzo 2021}}</ref>
La sottofamiglia [[Carduoideae]] è una delle 16 sottofamiglie nella quale è stata suddivisa attualmente (2021) la famiglia Asteraceae, mentre [[Cardueae]] è una delle 4 tribù della sottofamiglia. La tribù Cardueae a sua volta è suddivisa in 12 [[sottotribù]] (la sottotribù [[Carduinae]] è una di queste). Il genere ''[[Cynara]]'' elenca 10 specie con una distribuzione mediterranea, una delle quali è presente spontaneamente sul territorio italiano.<ref name=FS>{{cita|Funk & Susanna 2009|pag. 300}}.</ref><ref name=KJ>{{cita|Kadereit & Jeffrey 2007|pag. 132}}.</ref><ref name=BARR>{{cita|Barres et al. 2013}}.</ref><ref name=HERR>{{cita|Herrando et al. 2019}}.</ref>
Non tutte le [[checklist]] sono concordi nella classificazione tassonomica di questa entità. Alcune di esse considerano ''Cynara scolymus'' <small>L.</small> sinonimo di ''[[Cynara cardunculus]]'' <small>L.</small>.<ref>{{cita web|url=http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:200902-1|titolo=World Checklist - Royal Botanic Gardens KEW|accesso=17 marzo 2021}}</ref><ref>{{cita web|url=http://ww2.bgbm.org/EuroPlusMed/PTaxonDetail.asp?NameId=134075&PTRefFk=7000000|titolo=EURO MED - PlantBase|accesso=17 marzo 2021}}</ref> Mentre altre in pubblicazioni viene trattata come sottospecie ''Cynara cardunculus'' subsp. ''scolymus'' <small>(L.) Hayek</small>.<ref>{{cita|Conti et al. 2005|pag. 83}}.</ref><ref>{{cita|Pignatti 1982|Vol. 3 - pag. 163}}.</ref>
===Filogenesi===
Il genere di questa voce è inserito nel gruppo tassonomico della sottotribù [[Carduinae]].<ref name=HERR/> In precedenza provvisoriamente era inserito nel gruppo tassonomico informale "Cynara Group".<ref name=FS/> La posizione filogenetica di questo genere nell'ambito della sottotribù, tra i generi ''[[Ptilostemon]]'' <small>Cass.</small> e ''[[Galactites]]'' <small>Moench</small>, è abbastanza centrale.<ref name=BARR/><ref name=VILA>{{cita|Vilatersana et al. 210}}.</ref>
In questa specie sono stati identificati, con l'ausilio di marcatori molecolari (AFLP, microsatelliti e transposon display), tre differenti taxa<ref>Sonnante G, De Paolis A, Lattanzio V, Perrino P (2002) Genetic variation in wild and cultivated artichoke revealed by RAPD markers. Genet Resour Crop Evol 49:247–252</ref>:
* ''C. cardunculus'' L. var. ''sylvestris'' Lam. (cardo o carciofo selvatico) abbondantemente diffusa allo stato spontaneo nel bacino del mediterraneo centro-occidentale;
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=== Varietà ===
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:
* In base alla presenza e allo sviluppo delle [[spina (botanica)|spine]] si distingue fra varietà ''spinose'' e ''inermi''. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
* In base al colore del capolino si distingue fra varietà ''violette'' e ''verdi''.
* In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà ''autunnali'' o rifiorenti e varietà ''primaverili'' o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.
Le [[cultivar]] di carciofo sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 80 varietà registrate di ''Cynara cardunculus''.<ref>{{Cita web|url=https://ec.europa.eu/food/plant-variety-portal/index.xhtml|titolo=EUPVP - COMMON CATALOGUE - Varieties of agricultural plant and vegetable species|sito=ec.europa.eu|accesso=24 novembre 2024}}</ref>
== Storia ==
Il carciofo è una varietà domestica del [[Cynara cardunculus|cardo]] selvatico (''[[Cynara cardunculus]]''),<ref>{{Cita pubblicazione|nome=G.|cognome=Sonnante|nome2=D.|cognome2=Pignone|nome3=K.|cognome3=Hammer|data=28 luglio 2007|titolo=The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age|rivista=Annals of Botany|volume=100|numero=5|pp=1095-1100|accesso=24 novembre 2024|doi=10.1093/aob/mcm127|url=https://academic.oup.com/aob/article/100/5/1095/136528}}</ref> originario dell'area mediterranea.<ref name="Rottenberg">Rottenberg, A., and D. Zohary, 1996: "The wild ancestry of the cultivated artichoke." Genet. Res. Crop Evol. 43, 53–58.</ref> Si dibatteva se il carciofo fosse un alimento tra gli antichi Greci e Romani, o se questa cultivar fosse stata sviluppata più tardi, con fonti classiche che si riferiscono invece al cardo selvatico.<ref>{{Cita pubblicazione|nome=clifford a.|cognome=wright|data=1º novembre 2009|titolo=Did the Ancients Know the Artichoke?|rivista=Gastronomica|volume=9|numero=4|pp=21-28|lingua=en|accesso=24 novembre 2024|doi=10.1525/gfc.2009.9.4.21|url=https://online.ucpress.edu/gastronomica/article/9/4/21/93473/Did-the-Ancients-Know-the-Artichoke}}</ref><ref>Susan Weingarten, 'The Rabbi and the Emperors: Artichokes and Cucumbers as Symbols of Status in Talmudic Literature', in ''[http://hdl.handle.net/10077/13107 When West Met East: The Encounter of Greece and Rome with the Jews, Egyptians, and Others. Studies Presented to Ranon Katzoff in Honor of his 75th Birthday]'', ed. by David M. Schaps, Uri Yiftach and Daniela Dueck, Graeca Tergestina. Storia e civiltà, 3 (Trieste: EUT Edizioni Università di Trieste, 2016), pp. 51–65.</ref> Il cardo viene menzionato come pianta da giardino nell'VIII secolo a.C. da [[Omero]] ed [[Esiodo]]. [[Plinio il Vecchio]] menziona la coltivazione del ''carduus'' a [[Cartagine]] e [[Cordova]].<ref>{{Cita web|url=https://www.oldcook.com/en/medieval-vegetables|titolo=Oldcook : vegetables in Medieval Europe|sito=www.oldcook.com|accesso=24 novembre 2024}}</ref> Nell'Africa settentrionale, dove si trova ancora allo stato selvatico, sono stati rinvenuti semi di carciofo, probabilmente coltivati, durante gli scavi del [[Mons Claudianus]] di epoca romana in Egitto.
In [[Sicilia]] le varietà di carciofo venivano coltivate a partire dal periodo classico degli antichi Greci; i Greci le chiamavano ''kaktos''. In quel periodo i Greci mangiavano le foglie e i capolini dei fiori, la cui coltivazione aveva già migliorato quella della forma selvatica. I Romani chiamavano questa verdura ''carduus'' (da cui il nome ''cardo''). Un ulteriore miglioramento nella forma coltivata sembra aver avuto luogo nel periodo medievale nella Spagna musulmana e nel [[Maghreb]], sebbene le prove siano solo inferenziali.<ref>Watson, Andrew. ''Agricultural innovation in the early Islamic world''. [[Cambridge University Press]]. p. 64</ref> Nel XII secolo, veniva menzionato nella guida compendiosa all'agricoltura composta da [[Ibn al-Awwam|Ibn al-'Awwam]] a Siviglia (sebbene non compaia nelle precedenti importanti opere arabe andaluse sull'agricoltura) e in Germania da [[Ildegarda di Bingen]].
Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra, dove li coltivarono nel giardino di [[Enrico VIII d'Inghilterra|Enrico VIII]] a Newhall nel 1530. A partire dalla metà del XVII secolo i carciofi erano di moda nelle corti europee. I cuori erano considerati ingredienti di lusso nella nuova cucina di corte, come riportato da scrittori come [[François Pierre de La Varenne|François Pierre La Varenne]], autore di Le Cuisinier François (1651). Si sosteneva, in questo periodo, che i carciofi avessero proprietà [[Afrodisiaco|afrodisiache]].<ref>{{Cita libro|nome=Alan|cognome=Davidson|titolo=The Oxford companion to food|anno=2014|url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi_w2w6|edizione=3rd|data=2014|editore=Oxford University Press|OCLC=890807357|ISBN=978-0-19-967733-7}}</ref> I carciofi furono portati negli Stati Uniti nel XIX secolo: in [[Louisiana]] dagli immigrati francesi e in [[California]] dagli immigrati spagnoli.
==Produzione==
La produzione mondiale del carciofo, secondo la [[FAO]]<ref>[http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/browse/Q/QC/E Faostat<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea.
Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in [[Italia]], [[Egitto]] e [[Spagna]]. Negli [[Stati Uniti d'America]] la maggior produzione di carciofi si ha nello Stato della [[California]], e all'interno della California la contea di [[Monterey]] concentra più dell'80% del totale. L'[[Italia]] detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%).
Le zone di maggiore produzione sono la [[Sicilia]] ([[Piana di Gela]] e [[Piana di Catania]]), la [[Sardegna]] (Ittiri, Samatzai, Villasor, Nuraminis e Serramanna), la [[Puglia]].<ref name="test">{{Cita web |url=http://www.carciofiamo.it/carciofo-siciliano/produzione-commercializzazione-carciofo.htm |titolo=Produzione e commercializzazione del carciofo - CARCIOFIAMO Il portale dei carciofi siciliani<!-- Titolo generato automaticamente --> |accesso=21 febbraio 2011 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20100529062956/http://www.carciofiamo.it/carciofo-siciliano/produzione-commercializzazione-carciofo.htm |dataarchivio=29 maggio 2010 |urlmorto=sì }}</ref>
{| class="wikitable"
|+Principali produttori di carciofo - anno 2018
! Nazione !! Produzione<br />(tonnellate)
|-
| {{ITA}} || align="right" |389.813
|-
| {{EGY}} || align="right" |323.866
|-
| {{ESP}} || align="right" |208.463
|-
| {{PER}} || align="right" |154.552
|-
| {{ALG}} || align="right" |124.659
|-
| {{ARG}} || align="right" |110.657
|-
| {{CHN}} || align="right" |90.397
|-
| {{FRA}} || align="right" |47.190
|-
| {{USA}} || align="right" |45.382
|-
| {{MAR}} || align="right" |44.591
|-
| colspan="2" |''Fonte: <br/ >[[United Nations|UN]] [[Food and Agriculture Organization]] (FAO)''<ref>[http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/" Production by FAO]</ref>
|}
== Coltivazione ==
[[File:Pleubian 22 Artichauts 2010.jpg|thumb|upright=1.4|right|Piantagione di carciofi in [[Bretagna]], vicino a [[Pleubian]]]]
Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti [[Clima mediterraneo|mediterranei]]. Il suo ciclo naturale è [[autunno]]-[[primavera|primaverile]]: alle prime [[pioggia|piogge]] autunnali le [[gemma (botanica)|gemme]] del [[rizoma]] si risvegliano ed emettono nuovi [[getto|getti]]. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'[[inverno]], a partire dal mese di [[febbraio]]. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Nelle zone più calde delle regioni [[Mar Mediterraneo|mediterranee]] il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'[[estate]]: dai [[rizoma|rizomi]] di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette
La forzatura del carciofo produce risultati solo nelle
Il carciofo si può propagare sia per via sessuata, con la riproduzione da seme, sia per via vegetativa sfruttando la sua naturale predisposizione ad emettere nuove piante dalle gemme del [[rizoma]]. La riproduzione da seme, pur essendo tecnicamente attuabile, non ha alcuna utilità pratica per le cultivar italiane: a causa del forte grado di eterozigosi, le piante nate da seme avrebbero caratteri completamente diversi ed eterogenei rispetto allo standard varietale. La [[propagazione vegetativa]] tradizionale segue metodi diversi secondo il tipo di ciclo colturale, ma si riconducono a due tipi: la propagazione per ovoli e quella per carducci.
Gli
I
Le colture ottenute da ovoli iniziano il loro ciclo in piena estate e sono pertanto in grado di produrre capolini già nell'autunno successivo o nella primavera successiva. Questa tecnica di propagazione è pertanto utilizzata per le varietà autunnali o rifiorenti in coltura forzata. Le colture ottenute da carducci iniziano il loro ciclo in autunno inoltrato e poiché la pianta non riesce ad acquisire una sufficiente vigoria l'impianto è finalizzato a dare la prima produzione al secondo anno. Questa tecnica si adotta pertanto per le varietà primaverili in coltura non forzata.
La propagazione vegetativa ha il pregio di trasmettere il [[genotipo]] delle piante madri alle piante propagate, permettendo il mantenimento dello standard varietale. Ha però lo svantaggio di trasmettere le [[virosi]] accumulate, che sono una delle principali cause che riducono la longevità di una carciofaia. Per migliorare lo stato fitosanitario delle colture si può ricorrere a piante ottenute da [[micropropagazione]]. Questa tecnica consiste in una moltiplicazione ''in vitro'' con l'espianto dei [[meristema|meristemi]] apicali dagli apici vegetativi delle piante. I meristemi prelevati, detti
Il principio su cui si basa la micropropagazione risiede nel fatto che le cellule vegetali embrionali, essendo in fase di moltiplicazione, non sono infettate dai virus, pertanto le piante micropropagate sono
Le colture ottenute da piante micropropagate presentano, almeno nei primi anni, un migliore stato fitosanitario che si manifesta con una maggiore vigoria e, di riflesso, una più elevata produttività. La micropropagazione presenta per contro degli svantaggi:
* Le colture micropropagate sono più suscettibili alle avversità ambientali, pertanto il mantenimento dello stato fitosanitario richiede cure colturali più attente.
* La micropropagazione è una tecnica costosa perché la prima fase richiede l'impiego di attrezzature di laboratorio e tecnici altamente specializzati. Il materiale micropropagato pertanto è molto più costoso di quello tradizionalmente usato, che in sostanza è materiale di scarto il cui costo è essenzialmente legato alla manodopera richiesta per il prelievo.
* Le piante micropropagate danno produzioni qualitativamente differenti da quelle micropropagate quando allo standard varietale contribuisce la base genetica dei virus latenti integrati nel [[DNA]] dell'ospite. Questo fenomeno si è riscontrato ad esempio nello
==
[[File:Carciofi alla Giudìa.jpg|miniatura|[[Carciofi alla giudia]]]]
[[File:Torta pasqualina nel piatto.jpg|thumb|[[Torta pasqualina]]]]
I carciofi di grandi dimensioni vengono spesso preparati eliminando tutto lo stelo tranne 5–10 mm. Per rimuovere le spine, che potrebbero interferire con l'alimentazione, si può tagliare circa un quarto di ogni squama. Per cucinare il carciofo, si lascia sobbollire per 15-30 minuti, oppure si cuoce a vapore per 30-40 minuti (meno per quelli piccoli).<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/artichokes-and-how-cook-them|titolo=How to cook artichokes {{!}} Good Food|sito=www.bbcgoodfood.com|accesso=24 novembre 2024}}</ref> Un carciofo cotto e non condito ha un sapore delicato.
Se si vogliono far bollire i carciofi, è possibile aggiungere sale all'acqua. I carciofi, in particolare quelli tagliati, possono scurirsi a causa dell'[[imbrunimento]] enzimatico e dell'ossidazione della [[clorofilla]]. Per evitare ciò si può immergerli in acqua leggermente acidificata con aceto o succo di limone.
Spesso le foglie vengono rimosse una alla volta e la base carnosa viene mangiata con [[vinaigrette]], [[salsa olandese]], [[aceto]], [[burro]], [[maionese]], [[aioli]], succo di limone o altre salse. Solitamente la parte superiore fibrosa di ogni foglia viene scartata. Il cuore si mangia quando la parte interna non commestibile è stata staccata dalla base e scartata. Anche le sottili foglie che ricoprono la pianta sono commestibili.
In Italia, i cuori di carciofo sott'olio sono l'ortaggio abituale della sezione "primavera" della [[pizza alle quattro stagioni]] (insieme alle olive per l'estate, ai funghi per l'autunno e al [[Prosciutto crudo|prosciutto]] per l'inverno).<ref>{{Cita web|url=http://www.cooking.com/Recipes-and-More/recipes/Four-Seasons-Pizza-recipe-621.aspx|accesso=17 gennaio 2011}}</ref>
Specialità della [[cucina romana]] sono il ''[[Carciofi alla romana|carciofo alla romana]]'' (stufato in [[olio d'oliva]], acqua, [[prezzemolo]], [[aglio]] e [[mentuccia]]), il ''[[Carciofi alla giudia|carciofo alla giudia]]'', (intero e [[frittura|fritto]] in olio di oliva), il ''fritto di carciofi'' in pastella e l'insalata di carciofi (crudi a lamelle).
La [[cucina ligure|cucina]] della [[Liguria]] valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in [[primavera]], diventa in tale periodo il componente di una variante della locale [[torta pasqualina]], specialità tradizionalmente a base di bietole.
Anche nella [[cucina siciliana]], da dove - specialmente nella [[piana di Gela]] e nella vicina [[Niscemi]] - proviene una larga parte della produzione nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze e anche consumato in occasione di festività locali e religiose.
I carciofi possono anche essere trasformati in una [[tisana]]. L'infuso è consumato soprattutto tra i [[Việt|vietnamiti]].<ref>{{Cita web|lingua=en|autore=Robert Sietsema|url=https://www.villagevoice.com/vietnamese-artichoke-tea-isnt-just-for-drinking/|titolo=Vietnamese Artichoke Tea Isn't Just for Drinking|sito=The Village Voice|data=18 marzo 2011|accesso=24 novembre 2024}}</ref> In Romania si produce una tisana a base di carciofo chiamata ''Ceai de Anghinare''.<ref>''Proprietatile ceaiului de anghinare'', [http://www.frunza-verde.ro/ceai-de-anghinare www.frunza-verde.ro/ceai-de-anghinare]</ref> In Messico la parte floreale viene messa in acqua e consumata come una tisana. Ha un sapore leggermente amarognolo e legnoso.
Il carciofo è l'ingrediente botanico primario dell'aperitivo italiano [[Cynar]], con il 16,5% di alcol in volume, prodotto dal [[Davide Campari-Milano|Gruppo Campari]].<ref>{{Cita web|url=https://www.camparigroup.com/en/spiritheque/cynar|sito=www.camparigroup.com|accesso=24 novembre 2024}}</ref> Può essere servito con ghiaccio come [[aperitivo]] oppure come [[cocktail]] mescolato con succo d'arancia, particolarmente apprezzato in Svizzera. Viene anche utilizzato per preparare il 'Cin Cyn', una versione leggermente meno amara del [[Negroni|cocktail Negroni]], sostituendo il [[Campari]] con il Cynar.
La [[cinarina]] contenuta nel carciofo è [[colesterolo|ipocolesterolemizzante]], tramite l'inibizione della [[biosintesi]] del colesterolo e l'inibizione dell'[[ossidazione]] del [[colesterolo]] [[Lipoproteine a bassa densità|LDL]]. Diminuisce inoltre il [[quoziente]] beta/alfa delle [[lipoproteina|lipoproteine]] ed ha effetti [[diuresi|diuretici]].<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Mariangela|cognome=Rondanelli|nome2=Attilio|cognome2=Giacosa|nome3=Annalisa|cognome3=Opizzi|data=2013-02|titolo=Beneficial effects of artichoke leaf extract supplementation on increasing HDL-cholesterol in subjects with primary mild hypercholesterolaemia: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial|rivista=International Journal of Food Sciences and Nutrition|volume=64|numero=1|pp=7-15|lingua=en|accesso=24 novembre 2024|doi=10.3109/09637486.2012.700920|url=http://www.tandfonline.com/doi/full/10.3109/09637486.2012.700920}}</ref>
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[[File:Fontana del carciofo (particolare) - Napoli.jpg|thumb|upright=0.8|Rappresentazione sculturale, [[Fontana del Carciofo (Napoli)|Fontana del Carciofo]] (particolare) a Napoli]]
Nella pittura europea rinascimentale, il carciofo è rappresentato in diversi quadri tra i quali: ''L'ortolana'' di [[Vincenzo Campi]], '' Cucina '' di Floris van Schooten, ''Natura morta di asparagi, carciofi, limoni e ciliegie'' di Blas De Ledesma, ''L'estate'' e
[[Pablo Neruda]], [[Premio Nobel per la Letteratura]] nel [[1971]], scrisse il [[poema]] ''Oda a la Alcachofa'' ("Ode al carciofo"), che è parte della raccolta ''Odas Elementales''.
Una politica che procede per fasi successive, per piccoli passi, cogliendo le varie opportunità che si presentano è definita ''politica del carciofo''. Fu definita tale anche la politica di [[Camillo Benso conte di Cavour]].<ref>{{Cita web|lingua=it|url=https://dizionari.corriere.it/dizionario-modi-di-dire/P/politica.shtml#2|titolo=Politica - Dizionario dei Modi di Dire {{!}} Corriere.it|sito=Corriere della Sera|accesso=24 novembre 2024}}</ref>
==Galleria d'immagini==
<gallery>
Carciofi al verde cottura stufare.jpg|Cottura di carciofi stufati al verde
Carciofi romaneschi (bunch).jpg| Mazzo di [[Carciofo romanesco del Lazio|carciofi romaneschi del Lazio]] all'esterno di un ristorante, nel
Cynara cardunculus - spine.jpg|Carciofo con spine evidenti
Carciofini sott'olio serviti in piatto.jpg|Carciofini sott'olio
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==Note==
<references />
== Bibliografia ==
* {{cita pubblicazione|autore=Acquadro A.|coautori=et al.|anno=2005|titolo=Development and characterisation of microsatellite markers in Cynara cardunculus|rivista=L. Genome|volume=48|numero=2|pp=217-225}}
* {{cita pubblicazione|autore=Comino C.|coautori=et al.|anno=2007|titolo=Isolation and functional characterization of a cDNA coding a hydroxycinnamoyltransferase involved in phenylpropanoid biosynthesis in Cynara cardunculus|rivista=L. BMC Plant Biology|volume= 7|p=14}}
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* {{cita pubblicazione|autore=Portis E.|coautori=et al.|anno=2005|titolo=Genetic structure of island populations of wild cardoon [Cynara cardunculus L. var. sylvestris (Lamk) Fiori] detected by AFLPs and SSRs|rivista=Plant Science|volume= 169|numero=1|pp=199-210}}
* Portis E., Portis F., Valente L., Gianoglio S., Cericola F., Lanteri S., Acquadro A. 2015. ''CyMSatDB'': The Globe Artichoke (''Cynara cardunculus'' var. ''scolymus'') Microsatellite Database. http://www.artichokegenome.unito.it/
* {{cita pubblicazione|autore=Sonnante G.|coautori=et al.|anno=2007|titolo=On the origin of artichoke and cardoon from the Cynara gene pool as revealed by rDNA sequence variation|rivista=Genetic Resources and Crop Evolution|volume=54|pp=
* Scaglione D., The [genome sequence of the outbreeding globe artichoke constructed de novo incorporating a phase-aware low-pass sequencing strategy of F1 progeny. [
* {{cita pubblicazione|autore=Sonnante G.|coautori=et al.|anno=2002|titolo=Genetic variation in wild and cultivated artichoke revealed by RAPD markers|rivista=Genetic Resources and Crop Evolution|volume= 49|pp=247-252|cid=Sonnante2002}}
* {{cita pubblicazione|autore=Sonnante G.|coautori=Carluccio A.V., De Paolis A., Pignone D.|anno=2008|titolo=Identification of artichoke SSR markers: molecular variation and patterns of diversity in genetically cohesive taxa and wild allies|rivista=Genetic Resources and Crop Evolution|volume=55|pp=1029-1046}}
* {{cita pubblicazione|autore=Sonnante G.|coautori=De Paolis A., Pignone D.|anno=2004|titolo=Relationships among artichoke cultivars and some related wild taxa based on AFLP markers|rivista=Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization|volume= 1|pp=125-133}}
* {{cita pubblicazione|autore=Sonnante G.|coautori=Pignone D., Hammer K.|anno=2007|titolo=The domestication of artichoke and cardoon: from Roman times to the genomic age|rivista=Annals of Botany |volume=100 |pp=1095-1100|url=
* {{cita libro|autore=F.Conti, G. Abbate, A.Alessandrini, C.Blasi|titolo=An annotated checklist of the Italian Vascular Flora|anno=2005 |editore=Palombi Editore|città=Roma |ISBN=88-7621-458-5 |cid=Conti et al. 2005}}
* {{cita libro|autore=Sandro Pignatti |wkautore=Sandro Pignatti |titolo=Flora d'Italia. |anno=1982 |editore=Edagricole |città=Bologna |ISBN=88-506-2449-2 |cid=Pignatti 1982 }}
* {{cita libro| autore=Kadereit J.W. & Jeffrey C.|titolo=The Families and Genera of Vascular Plants, Volume VIII. Asterales. |città=Berlin, Heidelberg |anno= 2007|cid=Kadereit & Jeffrey 2007}}
* {{cita libro| autore=V.A. Funk, A. Susanna, T.F. Steussy & R.J. Bayer|titolo=Systematics, Evolution, and Biogeography of Compositae| url=https://archive.org/details/systematicsevolu0000unse|editore=International Association for Plant Taxonomy (IAPT) |città=Vienna |anno= 2009|cid=Funk & Susanna 2009}}
* {{cita pubblicazione|url=https://www.researchgate.net/publication/236460110_Reconstructing_the_evolution_and_biogeographic_history_of_tribe_Cardueae_Compositae/link/02e7e519483dc6c092000000/download |autore= Laia Barres et al. |titolo= Reconstructing the Evolution and Biogeograpnic History of Tribe Cardueae (Compositae) |rivista=Botany |data=2013 |volume=100 |numero=5 |pp=1-16 |cid= Barres et al. 2013}}
* {{cita pubblicazione|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1055790319301277 |autore= Sonia Herrando-Morairaa et al. |titolo= Nuclear and plastid DNA phylogeny of the tribe Cardueae (Compositae) with Hyb-Seq data: A new subtribal classification and a temporal framework for the origin of the tribe and the subtribes |rivista=Molecular Phylogenetics and Evolution |data=2019 |volume=137 |pp=313-332 |cid= Herrando et al. 2019}}
== Voci correlate ==
* [[Asteraceae]]
* ''[[Carduus]]''
* [[Cynar]]
* ''[[Cynara cardunculus]]''
* [[Torta pasqualina]]
== Altri progetti ==
{{
== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
* {{cita web|url=http://www.cibo360.it/cgi-bin/db/post_vn1.cgi?CODE=005120|titolo=Tutti i dati del carciofo}}
* AA. VV., [http://www.colturaecultura.it/carciofo-cardo ''Il carciofo e il cardo''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140306221331/http://www.colturaecultura.it/carciofo-cardo |data=6 marzo 2014 }}, coordinamento scientifico di N. Calabrese, ''Coltura & Cultura'' ([http://www.colturaecultura.it www.colturaecultura.it] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140426211803/http://www.colturaecultura.it/ |data=26 aprile 2014 }})
* {{cita web|http://www.vesuviolive.it/cultura/79592-ricette-delle-carcioffole-ndurate-e-fritte-carciofi-indorati-e-fritti/|Ricette delle carcioffole ‘ndurate e fritte (carciofi indorati e fritti) - VesuvioLive.it}}
* {{cita web|http://www.vesuviolive.it/cultura/33821-storia-e-sapori-della-cucina-campana/|Storia e sapori della cucina campana - VesuvioLive.it}}
* {{cita web|
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