Cagliata: differenze tra le versioni

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{{S|formaggi}}

La '''cagliata''' è un risultato intermedio dellanella lavorazionepreparazione dei [[Formaggio|formaggi]], ottenuta aggiungendo il [[Caglio (caseificazione)|caglio]] al [[latte]] riscaldato.<ref>{{Treccani|cagliata|v=1}}</ref><ref>{{Sapere|cagliata}}</ref>

== Tecnica ==

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Il caglio fa coagulare le particelle di [[caseina]] sospese nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Con tale procedimento si forma anche un liquido, detto [[Siero (caseificazione)|siero]] che si separa dalla cagliata.

La cagliata consiste diè una massa gelatinosa di [[paracaseinato bicalcico]] che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di [[Lipidi|grasso]] e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.

La cagliatura del latte può avvenire in tempi rapidi (anche meno di 10 minuti) o lunghi (alcune ore) a seconda delle dosi di caglio aggiunte, della temperatura a cui è stato portato il latte e della qualità dello stesso (qualità intesa come opportuna quantità di [[flora batterica]] e di grassi presenti).<ref>{{Cita web|url = http://bari.repubblica.it/cronaca/2016/01/19/news/bari-131566511/|titolo = Bari, sequestrate tre tonnellate di cagliata estera in un caseificio|accesso = 2016-01-19|editore = https://plus.google.com/+repubblica/|sito = Repubblica.it}}</ref>

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== Bibliografia ==

{{Interprogetto}}

* Michele Grassi, ''Manuale del casaro'', Editore [[Ulrico Hoepli]] anno 2015

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* [[Siero (caseificazione)]]

== Altri progetti ==

{{portale|cucina|formaggio}}Note:

{{Interprogetto|preposizione=sulla}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{portale|cucina|formaggio}}Note:

[[Categoria:Prodotti caseari]]