Cook and chill: differenze tra le versioni

Versione delle 14:04, 30 giu 2020

Versione delle 17:50, 13 set 2023

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{{S|cucina}}

Il termine '''Cook and Chill''' stanella ad[[ristorazione indicarecollettiva]] unindica una tecnica cosiddetta di ''[[Ristorazione#Legame_differito|legame freddo]]'' che consiste nel raffreddamento velocerapido delle [[Piatto (cucina)|pietanze]] appena cotte<ref name="Cook&Chill">{{cita web|url=http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|titolo=Metodo di Cottura Refrigerato|sito=camst.it/|accesso=5 aprile 2016}}</ref><ref name="Dussmann">{{cita web|url=http://www.dussmann.it/it/business-industry-enti-pubblici/servizi-di-ristorazione/cook-chill/|titolo=Cook & chill|sito=Dussmann Service Italia|accesso=5 aprile 2016}}</ref> per differirne il consumo dal momento della loro preparazione. Il ''cook and chill'' consente di conservare le pietanze per un periodo più lungo rispetto alle tecniche di ''[[Ristorazione#Legame_differito|legame caldo]]''.
Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in [[cucina (attività)|cucina]] che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto [[Cook and Freeze]]): in quest'ultimo caso occorre richiedere l'autorizzazione sanitaria all'[[Azienda sanitaria locale|ASL]] di competenza.