Pasta: differenze tra le versioni

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== Tipi principali ==

Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate e divise anche dal punto di vista storico, essendo frutto distinto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera del tutto parallela, indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref name="EntasisPasta">{{Cita web|url=https://web.archive.org/web/20140115160010/http://www.entasis.it/cucina_tradizionale/cucina_tradizionale__pasta_c.htm|titolo=Pasta e storia}}</ref><ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/Storia-delle-lasagne.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023612/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/Storia-delle-lasagne.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/pasta-collegamento-tra-Oriente-e-Occidente.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023622/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/pasta-collegamento-tra-Oriente-e-Occidente.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Due filoni paralleli e distinti della tradizione della pasta nel mondo, in Italia e in Cina}}</ref> ossia:

* quella [[Cucina italiana|italiana]] (come la tradizionale [[Sfoglia|sfoglia emiliana]], l'arte della [[pasta ripiena in Italia|pasta ripiena]], i popolari [[spaghetti]], la [[pasta campana|pastasciutta campana]], la [[Pasta di Gragnano|pasta di Gragnano IGP]], i classici [[maccheroni]], la pasta ligure, quella pugliese, siciliana, ecc.) diffusasi gradualmente in tutto l'[[Civiltà occidentale|Occidente]] e in ambiti [[Mar Mediterraneo|mediterranei]];

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[[File:6-alimenti, pasta,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|Preparazione della pasta, [[Tacuinum sanitatis]] Casanatense ([[XIV secolo]]).]]

Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euroasiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell'estremo oriente, alle aree mediterranee della penisola italica. In quest'ultima zona in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all'attualità.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref name="TaccuinigastrosoficiEssicazione" /><ref>{{Cita web|url=http://www.archiviostoricobarilla.com/wp-content/uploads/2018/04/STORIA-PASTA-1.pdf|titolo=Cronistoria della pasta}}</ref>

La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] (Sud Italia) e dell'[[Etruria]] (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il termine [[lingua greca|greco]] ''làganon'' o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, ''makària'' o ''makarṓnia'' (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune zone dell'[[Italia meridionale]] ''[a]'maccari'' che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni/maccaroni'' e del corrispettivo ''maccheroni'', nonché del verbo italiano ''ammaccare'' (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia massosa pressandola, impastandola e modellandola);<ref>{{cita web|url=http://www.severiguerrisi.eu/mii/storia-della-pasta/|titolo=La pasta in Magna Grecia}}</ref><ref>{{cita web|url=https://voce.com.ve/2017/12/05/281759/la-storia-della-pasta-italia/|titolo=La pasta nell'Italia antica}}</ref> mentre il termine [[lingua latina|latino]] ''l''à''ganum'' veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che, già [[Cicerone]], l'antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di ''làgana'', termine latino dal quale deriva la nostra attuale ''lasagna''.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="Civilta-della-pasta">{{cita web | 1 = http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html | 2 = Civiltà della pasta | 3 = 03-05-2013 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20130510040624/http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html | dataarchivio = 10 maggio 2013 | urlmorto = sì }}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/4/2018/01/Antologia-Pasta.pdf|titolo=Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità}}</ref>

Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in altre zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino '''''pasta''''', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco πάστα (''pàsta-ein''), col significato di "ammasso di farina con salsa o condimento", derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" />

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]], dove si sviluppano due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche ben differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da queste due nazioni, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come noi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sviluppatasi nei due casi con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-Ovest della [[Cina]], presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.archiviostoricobarilla.com/wp-content/uploads/2018/04/STORIA-PASTA-1.pdf|}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta}}</ref>

Il ritrovamento cinese viene, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente diverso da quello italiano e Occidentale, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano né il [[frumento]] e né il [[grano]], caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente a un periodo tra il [[V secolo a.C.|V]] e il [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>[[:s:la:Sermones (Horatius) - Liber prior - Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos|Q.Orazio Flacco, ''Sermones'', Sermo VI del I Libro, v.114]]</ref> che usano i termini ''làganon (greco'') e ''làganum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (quasi identici alle tagliatelle, ai tagliolini e alle fettuccine, ma più corti e tozzi). Queste ''[[lasagne (gastronomia)|lagane]]'', ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (da cui viene l'attuale parola [[laina]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro ''De re coquinaria''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciutissimo ghiottone e filosofo gastronomico latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto nel [[90 a.C.]] e autore del primo libro di cucina tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta e usata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" />

Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]] d.C., descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''Libro di Ruggero II'' (''Kitāb Rujārī''), pubblicato nel [[1154]], [[Al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili leggermente arrotondati, evolutasi dal ''làganum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo era chiamata con il termine più generico di ''itrya'' (dall'arabo ''itryah'' e a sua volta dal greco ''itrion''), che significava appunto "massa fine tagliata a strisce filiformi" (nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''), e durante il Medioevo, spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]], sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da Al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesto dai mercanti berberi.<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv/mode/2up|titolo=Pasta: the story of a universal food; from Columbia University}}</ref>

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente in latino volgare italo-romanzo: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di Fra' Salirnbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “....''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta, umanista e filosofo, Jacopone Da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i ''maccaroni'', trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|dataarchivio=22 aprile 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/4/2018/01/Antologia-Pasta.pdf|titolo=Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA9&dq=compendium+de+naturis+et+proprietatibus+alimentorum&hl=en&ei=39RxTo_HAYrOswbG7vmwBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=compendium%20de%20naturis%20et%20proprietatibus%20alimentorum&f=false|titolo=L'Italia della pasta}}</ref>

Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'antichità classica del mondo greco-romano ed etrusco, dimostrano che, la pasta, così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'alto medioevo, in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.<ref name="EntasisPasta" />

[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|Preparazione artigianale di spaghetti cinesi]]

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=== La leggenda ===

Diffusa è l'anacronistica convinzione, comune soprattutto nel [[continente americano]], che sia stato [[Marco Polo]], ritornando dalla [[Cina]] nel 1292, ad introdurre la pasta prima in [[Italia]] e poi in tutto l'[[Civiltà occidentale|Occidente]]. Questa tuttavia è una [[leggenda metropolitana]], nata negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] nel 1938, sul ''Macaroni Journal'',<ref>{{Cita web|url=https://ilovepasta.org/wp-content/uploads/macaroni/1929%2010%20OCTOBER%20-%20The%20New%20Macaroni%20Journal.pdf|titolo=The Macaroni Journal|data=15 ottobre 1929}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://cup.columbia.edu/book/pasta/9780231124423|titolo=La leggenda di Marco Polo e la pasta}}</ref> pubblicato da un'associazione di industriali statunitensi e canadesi con lo scopo di nobilitare la pasta agli occhi dei consumatori americani, in modo che fosse percepita come un alimento più internazionale e non legato ai ghetti italiani (le ''[[Little Italy]]'') nei quali era presente fin dai primi anni del [[XIX secolo]]. Si voleva evitare di associare l'alimento all'opinione diffusa che univa gli immigrati italiani alla malavita.<ref>S. Serventi F. Sabban ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', VII. Economica Laterza 2004</ref>

Il giornale riportava in una sezione fumettistica e infantile che il famoso navigante veneziano, dopo essere tornato nel 1292 dalla Cina, avesse portato con sé un fascio di ''[[spaghetti cinesi|noodles]]'' cinesi i quali sarebbero stati all'origine della pasta italiana. Seguì nel 1939 (un anno dopo il giornale) l'altrettanto fantasiosa pellicola statunitense ''[[Uno scozzese alla corte del Gran Kan|Uno scozzese alla corte del Gran Kan (The Adventures of Marco Polo)]]'', che favorì il radicarsi nell'opinione pubblica globale di queste menzognere convinzioni popolari sull'esploratore veneto e sulla pasta.<ref name="TaccuinigastrosoficiMarcoPolo">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/personaggi-celebri/Marco-Polo-e-la-pasta.html|titolo=Le menzognere fantasie su Marco Polo e la pasta}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.24orenews.it/italia-da-gustare/1093-|titolo=Storia, origine e diffusione della pasta italiana}}</ref>