Utente:Scalorbio/Sandbox: differenze tra le versioni

Versione delle 14:37, 12 feb 2021

Versione attuale delle 15:11, 12 feb 2021

Riga 1:

{{Gastronomia

|nome = Mortadella Bologna IGP

|immagine = Mortadella Bologna IGP.jpg

|paese = Italia

|regione = Emilia-Romagna

|categoria = salume

|settore = Preparazioni a base di carne

|zona = Territorio della regione [[Emilia-Romagna]]

|riconoscimento = IGP

|consorzio = [https://mortadellabologna.com/consorzio-mortadella/ Consorzio Mortadella Bologna]

}}

La '''Mortadella Bologna''' IGP<ref>{{Treccani|mortadella-bologna-igp_(Dizionario-dei-prodotti-DOP-e-IGP)|Mortadella Bologna IGP|accesso=21 novembre 2020}}</ref> è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro [[Sus scrofa domesticus|suino]], di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Dal luglio 1998, a livello [[Unione Europea|europeo]], la denominazione "Mortadella Bologna" è stata riconosciuta quale [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]] (IGP).<ref>{{cita web|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1998:202:0025:0026:IT:PDF|titolo=Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998...|accesso=21 novembre 2020}}</ref><ref>A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione "Bologna" o la dicitura "IGP" sui prodotti venduti, anche se erroneamente in alcune parti d'Italia e anche del mondo è uso indicare come "Bologna" anche la comune mortadella.</ref>

== Storia ==

{{vedi anche|Mortadella}}

[[File:Mortadella-1.jpg|thumb|Una fetta di mortadella]]

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del [[XIV secolo]], anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di [[Bos taurus|vitello]] e di [[asino]].

Nel 1644 il bolognese [[Vincenzo Tanara]], nel suo trattato ''L'economia del cittadino in villa'',<ref>{{Cita libro|autore=Vincenzo Tanara|titolo=L'economia del cittadino in villa|anno=1644|editore= Monti|città=Bologna}}</ref> scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale [[Girolamo Farnese]], [[Legato pontificio|cardinale legato]] di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di [[maiale]];<ref>{{Cita web|url=https://web.archive.org/web/20191024030302/https://www.vaticannews.va/it/podcast/rvi-programmi/tredici-tredici/tredici-e-tredici-1-parte-all-interno-luce-verde-traffico-milano-22-10-2019.html|titolo=La mortadella entra in museo - Vatican News|sito=web.archive.org|data=2019-10-24|accesso=2020-10-10}}</ref> l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei [[Corporazioni di arti e mestieri di Bologna|Salaroli]], una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Il secondo editto ''Dichiarazione del bando delle Mortadelle'', risalente all'11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato [[Curzio Origo]] per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che "nessuno sotto pretesto d'ignoranza possa contravvenire". Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella Bologna, non solo perché pone l'insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un'anteprima dell'attuale marchio [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]].

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume e ne stabilisce le caratteristiche.<ref>{{cita web|url=https://mortadellabologna.com/consorzio-mortadella/|titolo=Consorzio Mortadella Bologna|accesso=21 novembre 2020}}</ref>

== Caratteristiche ==

La mortadella Bologna di puro suino è un [[insaccato]] cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati carne e lardelli di elevata qualità, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa.

=== Valori nutrizionali ===

Principali valori nutrizionali:<ref>{{Cita web|url=https://www.salumi-italiani.it/area-salute-benessere/|titolo=Salute e benessere|sito=Istituto Valorizzazione Salumi Italiani|accesso=14 novembre 2020}}</ref>

*Parte edibile: 100%

*Proteine: 15,7%

*Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%

*Energia: 288 kcal per 100 g

== Gastronomia ==

La mortadella Bologna è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,<ref>{{cita web|url=https://web.archive.org/web/20100909161828/http://www.mortadellabologna.com/ricette.html|titolo=La Mortadella in cucina|data=9 settembre 2010}}</ref> può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È anche usata in diversi piatti della tradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno dei [[tortellini]], frullata compone la "spuma di mortadella"<ref>{{cita web|url=https://web.archive.org/web/20110319124817/http://www.mortadellabologna.com/ricetta_03.html|titolo=Ricetta della spuma di Mortadella|data=19 marzo 2011 }}</ref> e compare come ingrediente dello Stecco petroniano.<ref>{{cita web|url=http://www.icbsa.it/getFile.php?id=3497%27industria%20fonografica%20italiana%20dell%27origini|titolo=Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana|data=9 ottobre 2020|accesso=19 novembre 2020}}</ref>

== Note ==

<references/>

<pre>

== Voci correlate ==

*[[Mortadella]]

*[[Mortadella di Campotosto]]

*[[Mortadella di Prato]]

*[[Bologna sausage]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|etichetta=mortadella|wikt=mortadella}}

{{Portale|Agricoltura|Bologna|cucina|Emilia}}

[[Categoria:Cucina bolognese]]

[[Categoria:Insaccati parzialmente bolliti]]

[[Categoria:Salumi italiani]]

[[Categoria:Salumi di maiale]]

</pre>