Indice glicemico: differenze tra le versioni

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==Il mito dei carboidrati complessi (o amidi)==

Seguendo i consigli nutrizionali generali riguardo all'assunzione di glucidi, si tende a raccomandare un maggior consumo di cibi contenenti carboidrati complessi (si fa riferimento all'[[amido]]), e ridurre l'assunzione di carboidrati semplici (zuccheri)<ref>Institute of Medicine (Trumbo et al.) ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12449285 Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids]''. J Am Diet Assoc. 2002 Nov;102(11):1621-30.</ref><ref name="Griel">Griel et al. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16794219 The changing roles of dietary carbohydrates: from simple to complex]''. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2006 Sep;26(9):1958-65.</ref>. Questa considerazione generalista è basata sul fatto che l'amido, in quanto carboidrato complesso, risulterebbe "presumibilmente" a lenta assimilazione e ad indice glicemico più moderato per la sua struttura, che favorirebbe più lunghi processi digestivi. Sarebbe dunque consentita, se non incentivata, la scelta di alimenti dal modesto o alto contenuto di questo carboidrato, senza riconoscere che gli amidacei, in quanto tali, non hanno sempre un IG medio o basso<ref name="Schenk" /><ref name="Brand-Miller1" /><ref>Soh NL, Brand-Miller J. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10334648 The glycaemic index of potatoes: the effect of variety, cooking method and maturity]''. Eur J Clin Nutr. 1999 Apr;53(4):249-54.</ref>, o che le abituali quantità di consumo in molti casi risultano comunque eccessive se relazionate alla scala di valori del carico glicemico basso o medio. L'osservazione che vede i carboidrati complessi assimilati lentamente e in grado di fornire energia più gradualmente e in tempi più lunghi, deriva dalla vecchia e superata teoria scientifica sulla classificazione dei carboidrati diffusa prima della scoperta dell'indice glicemico da parte di David Jenkins ''et al.'' nel [[1981]]<ref name="Jenkins">Jenkins et al. ''[http://www.ajcn.org/content/34/3/362.short Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange]''. 1981, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 34, 362-366</ref>. Il concetto dei carboidrati complessi può valere seper quelun cibo ha uncon IG basso, ma tanti cibi amidacei non corrispondono a queste caratteristiche: al contrario, molti cibi amidacei hanno un IG molto elevato (pane bianco, riso, mais, farinacei raffinati), spesso superiore a quello dello zucchero comune (saccarosio)<ref name="Jenkins" /><ref>Björck et al. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10889806 Low glycaemic-index foods]''. Br J Nutr. 2000 Mar;83 Suppl 1:S149-55.</ref>. Altri hanno un IG moderato (pasta), ma comunque un'alta densità di glucidi, pertanto basterebbe un consumo relativamente basso di questi alimenti (40-50 g) per causare elevati valori glicemici. Quindi l'appartenenza di un carboidrato alla categoria dei complessi o dei semplici non è predittiva della velocità con cui la fonte glucidica innalza la glicemia (IG), né permissiva sulla quantità di consumo per controllare i livelli della glicemia e insulinemia (CG)<ref name="Daly">ME Daly, C Vale, M Walker, A Littlefield, KG Alberti and JC Mathers . ''[http://www.ajcn.org/content/67/6/1186.short Acute effects on insulin sensitivity and diurnal metabolic profiles of a high-sucrose compared with a high-starch diet]''. American Journal of Clinical Nutrition, 1998. Vol 67, 1186-1196</ref>. Diverse evidenze scientifiche segnalano come non siano state rilevate differenze significative tra il consumo di diete isocaloriche ad alto apporto di carboidrati semplici o complessi sulla perdita di peso o di grasso<ref name="Surwit" /><ref name="West" />, mentre sembra che i cibi amidacei integrali possano determinare una risposta insulinica maggiore rispetto a quella glicemica se comparati ai raffinati, per il loro più alto contenuto proteico<ref name="d'Emden" /><ref name="Schenk" /> (indice insulinico). In questo caso non si è valutato che l'amido (cioè il carboidrato complesso in oggetto):

* è un [[polimero]] del glucosio (una macromolecola formata da tante catene di glucosio) in buona parte dei casi altamente digeribile;