Baccalà: differenze tra le versioni

Versione delle 06:50, 11 ott 2021

Versione delle 07:08, 11 ott 2021

Riga 5:

Come da decreto ministeriale<ref name="mpaaf">{{cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/9%252Fa%252F4%252FD.3daa05f8a470393f528c/P/BLOB%3AID%3D11953/E/pdf|titolo=Decreto Ministeriale n° 19105 del 22 settembre 2017 - Allegato 1 - Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|editore=Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali|accesso=14 luglio 2020}}</ref> il baccalà non va confuso con lo [[stoccafisso]] ovvero [[Gadus morhua|merluzzo nordico bianco]] (''Gadus morhua'') preparato per la conservazione tramite [[essiccazione]], senza l'uso del sale. In Veneto, tuttavia, e nell'area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume il nome di ''bacalà'', tanto che il [[baccalà alla vicentina]] è in effetti preparato con lo stoccafisso.

In tutto il mondo, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine '''pesce salato'''.

== Provenienza ==

I paesi principali di produzione deldi baccalàpesce salato sono [[Danimarca]], [[Isole Fær Øer]], [[Norvegia]], [[Islanda]] e [[Canada]].

Il baccalàpesce salato è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello [[stoccafisso]] che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l'originale consistenza.

Riga 15 ⟶ 17:

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai [[Grandi Banchi di Terranova]] (''Grand Banks''), una zona di bassi fondali situata nell'[[Atlantico|Atlantico settentrionale]], e dalle coste del [[Labrador (regione)|Labrador]]. Rientra nella lista rossa di [[Greenpeace]],<ref>[http://www.greenpeace.org/international/en/campaigns/oceans/seafood/red-list-of-species/ lista rossa di Greenpeace].</ref> che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

== Conservazione del merluzzo ==

La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.

[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]

Riga 28 ⟶ 30:

Secondo un'altra versione, Sebastiano Caboto, nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".

== Altro pesce a carne bianca salato ==

== Maggiori Paesi produttori ==

Similmente al baccalà vero e proprio, in tutto il mondo viene usato diverso pesce a carne bianca di tipo [[merluzzo]], con la tecnica della salastagione. Il termine baccalà può quindi riferirsi a tutti questi prodotti e piatti preaparati con essi.

=== Maggiori Paesipaesi produttori di pesce salato ===

Maggiori Paesi produttori (dati [[2009]])<ref>{{en}} [http://www.matis.is/media/matis/utgafa/46-10-Production-of-salted-fish-in-the-Nordic-countries.pdf Production of salted fish in the Nordic countries - Matís]</ref>:

{| class="wikitable"

Riga 48 ⟶ 53:

|-

|}

=== Piatti a base di pesce salato ===

==== In Italia ====

{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}

[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]

Riga 75 ⟶ 81:

L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau'' e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell'anno (cioè 365 ricette diverse).<ref>''Portogallo'', edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179</ref>

==== In altri paesi ====

In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.

* [[Ecuador]]: ''[[Fanesca]]''.