Formaggio: differenze tra le versioni
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Il '''formaggio''' è un derivato del [[latte]], ottenuto facendone precipitare la [[caseina]].
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il [[caglio (caseificazione)|caglio]], un composto [[enzima|enzimatico]] estratto dallo [[stomaco]] dei [[mammifero|mammiferi]] lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi [[coagulazione|coagulare]] le particelle della [[grasso|massa grassa]] non più solubile nell'[[acqua]], che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta [[cagliata]]. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
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