Bonet: differenze tra le versioni

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Il '''''bonèt''''' ([[Alfabeto fonetico internazionale|AFI]] {{IPA|[bʊ'nɛt]}} o {{IPA|[bʊ'næt]}}) è un [[budino]]dolce di antichissima tradizione,tradizionale tipico del [[Piemonte]], a base di [[uovo (alimento)|uova]], [[zucchero]], [[latte]], [[cacao]], [[Biscotto amaretto|amaretti]] secchi e liquore (solitamente [[rum]]). Nasce agli inizi dell'Ottocento dalla specifica rielaborazione e dall'evoluzione locale di preparazioni preesistenti e diffuse nelle cucine borghesi e nobili italiane ed europee.

== Storia ==

Nel ricettario anonimo di ambito sud-piemontese ''Polizia e cucina'' redatto nel primo decennio dell'Ottocento (edizione a cura dell'Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba, Torino 1984<ref>Edizione a cura dell'Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba, Torino 1984.</ref>) si ritrova una delle più precoci attestazioni del dolce, all'epoca ancora considerato "pietanza di magro fredda" da utilizzarsi per "tramesso"<ref>Il "tramesso" nei banchetti era un servizio di preparazioni leggere collocato tra due portate più impegnative.</ref> o ''entremet'' e non per il fine pasto. La ricetta prevede due libbre di latte (circa 8 dl) sei tuorli d'uovo, sei cucchiai di zucchero, cioccolato fuso, mandorla amara e facoltativamente caffè. Sbattuti gli ingredienti, si fanno cuocere in casseruola a fuoco diretto e dolce, sempre mescolando, fino alla consistenza cremosa; la ''cremma'' così ottenuta viene versata sul piatto da portata e lasciata raffreddare in luogo fresco in modo da assumere la consistenza di un flan (''Polizia e cucina'', ricetta n° 239)<ref>''Polizia e cucina'', cit. ricetta n° 239</ref>. Nel 1846 Francesco Chapusot, cuoco dell'ambasciatore inglese a Torino, rende più elegante la vecchia ricetta prescrivendone la più raffinata cottura a bagnomaria e "in timballo" entro uno stampo foderato con zucchero caramellato; pur considerandola "Crema alla caramella a Bagno-Maria", Chapusot consiglia di "allegrarla" con "caffè, cioccolato, e anche con liquore" (Francesco Chapusot, ''La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni,'' Torino 1846, p.133). Anche il contemporaneo [[Giovanni Vialardi]], capocuoco e capo pasticciere della corte reale di Torino, nel 1854 dà la sua ricetta di "Crema rappresa al Bagno di Maria al cioccolato" fornendone anche una variante al caffè e un'altra alle nocciole (<ref>Giovanni Vialardi, ''Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria,'' Torino 1854, p. 436)</ref> . Verso la fine dell'Ottocento la ricetta si stabilizza definitivamente nella versione attuale, prevedendo oltre al latte, alle uova e al cioccolato anche amaretti pestati, rum da pasticceria e facoltativamente caffè. In parallelo anche [[Pellegrino Artusi]] fornisce la ricetta del suo "budinoBudino di cioccolata", che però prevede la sola aggiunta di pochi savoiardi sminuzzati (<ref>Pellegrino Artusi, ''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene,'' 1891, p. 667)</ref> dimostrando così la specificità e la regionalità del bonèt. Seguendo il processo che caratterizza profondamente la gastronomia "tipica" piemontese, anche il bonèt nel corso dell'Ottocento, partendo dalle cucine aristocratiche e ricche si diffonde dapprima nelle cucine borghesi per approdare capillarmente in quelle contadine tra la fine del secolo e l'inizio del successivo, dove da semplice ''entremet'' diventa il dessert delle occasioni straordinarie; la diffusione parte da Torino e privilegia inizialmente le Langhe, l'[[Astesana]] e il Monferrato, da dove provengono le numerose schiere di ragazze a servizio nelle cucine delle famiglie ricche sia della capitale sabauda che dei centri urbani viciniori. Dopo gli anni di lavoro necessari a pagarsi il corredo, le ragazze tornano ai propri villaggi e alle proprie famiglie portandosi in dote abilità e saperi culinari che vengono messi a disposizione per le esigenze festive e gastronomicamente rappresentative dell'intera comunità rurale (festa patronale, festa di leva, matrimoni ecc.). A partire dagli anni Trenta del Novecento la diffusione e la notorietà del bonèt piemontese sono merito soprattutto dei ristoranti delle Langhe, che in quel periodo definiscono e impongono definitivamente i caratteri che ancora oggi sono alla base della gastronomia tipica piemontese.

== Etimologia del nome ==

Il nome deriva dallo stampo utilizzato per la sua preparazione, che nel gergo tecnico dei cuochi piemontesi già nel XVIII è chiamato ''bonèt'' (italianizzato in "berrettino") perché simile a un omonimo copricapo di forma tronco-conica. Nel 17801783 il ''Vocabolario piemontese del medico Maurizio Pipino'' afferma: "''Bonèt: berretta. dicesiDicesi pure di vaso di rame a foggia di berretta a uso di pasticceria"'' <ref>"''Vocabolario piemontese del medico Maurizio Pipino''" Torino 1783, (p. 10).</ref>. L'ipotesi che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto quando era il momento di indossarlo per andarsene è priva di fondamento, anche perché il ''bonèt'' era un copricapo di uso domestico utilizzato dagli anziani o in alternativa una berretta da lavoro tipica di contadini e operai.

== Preparazione e varianti ==

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La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni. Infatti, si possono aggiungere delle [[nocciole]] del tipo ''[[Tonda Gentile del Piemonte|tonda gentile]] delle [[Langhe]]'', del [[caffè]] oppure il [[cognac (distillato)|cognac]] al posto del rum.

Una variante del bonèt molto diffusa tra le famiglie contadine delle Langhe prevede l'uso del [[Fernet]] al posto dell'originario rum da pasticceria: si tratta di una variante che ha precise ragioni storiche. A partire dal 1835 una serie di epidemie di [[colera]] funestò il Piemonte fino al 1893, colpendo con particolare virulenza le campagne delle Langhe, dove l'approvvigionamento idrico era quasi totalmente basato sui pozzi di acqua piovana non di rado captata direttamente dal suolo dei cortili e delle strade. Dopo il 1860 si affermò la credenza che l'aggiunta di qualche goccia di liquore Fernet, già prodotto da distillerie milanesi e torinesi, fosse un metodo efficace per sterilizzare l'acqua e renderla potabile e sicura. Ciò ne comportò una capillare diffusione anche nelle famiglie contadine delle Langhe più povere, dove l'uso profilattico/preventivo ne giustificava la spesa, e dove la bottiglia di Fernet divenne l'unico superalcolico presente nelle loro dispense; al punto da poter essere usato, con molta parsimonia, anche per la preparazione del bonèt al posto di altri liquori che si sarebbero dovuti necessariamente acquistare a parte. Nel 1893 l'Università di Pavia dimostrò l'inefficacia del Fernet per la prevenzione anti-colerosa, ma ciò non gli fece perdere l'aura di "medicinale" a largo spettro, che ad esempio "guarisce le febbri intermittenti, il mal di capo, capogiri, mali nervosi, mal di fegato, spleen, mal di mare, nausee in genere..."<ref>Pubblicità Fernet Branca in "''Monitore Industriale Italiano''", 15 ottobre 1877.</ref> (Pubblicità Fernet Branca in "Monitore Industriale Italiano", 15 ottobre 1877). Presso le famiglie contadine di Langa il suo successo continuò a lungo, e a lungo continuò ad essere l'unico liquore di famiglia, diventando ingrediente specifico per la preparazione del bonèt.

== Abbinamenti consigliati ==

* Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, la presenza di cioccolato, amaretti e liquori aromatici sconsiglia fortementegli siaspumanti secchi come l'[[Alta Langa Spumante sia il Chiaretto, che non è un (vino)|Alta daLanga]] dessertpiemontese. L'abbinamento tradizionale prevedeprevedeva rossi di grande struttura e alcolicità, a cominciare da una grande [[Barbera d'Asti]] non affinata in legno; giocato sui contrasti, ma molto interessante, l'abbinamento con un [[Asti (vino)|Moscato d'Asti]] DOCG Canelli che abbia almeno tre anni di bottiglia. Matrimonio di elezione invece con gli eccellenti vini chinati che si producono in Piemonte.

== Note ==