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[[File:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumb|[[Giovanni, duca di Berry|Giovanni]], [[Duca di Berry]] ad un banchetto. Il duca è seduto con un [[cardinale]] al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa [[saliera]] in [[oro]] a forma di nave. Illustrazione dal [[libro delle ore]] ''[[Très Riches Heures du Duc de Berry]]'', circa 1410.]]
Nella [[cucina medievale]] francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i [[Banchetto|banchetti]], composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani,: la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra [[Pollice (dito)|pollice]], [[indiceIndice (dito)|indice]] e [[Dito medio|medio]], era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della [[senape]].
Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la [[pasta brisée]]. I pasti si concludevano spesso con un ''issue de table'', che, in seguito, si evolse nel moderno [[dessert]] e che all'epoca consisteva in [[confetto|confetti]], (all'epoca costituiti da [[zucchero]], [[miele]] e [[spezie]]), e da [[Formaggio|formaggi]] invecchiati e vino speziato come l'[[ippocrasso]].
Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi,. i
I prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ede altri conservanti,; all'abbondanza della tarda primavera, dell'estate e dell'autunno, si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il [[Bos taurus|manzo]] era salato mentre i suini erano salati o affumicati, [[Lardo|lardi]] e insaccati erano affumicati nei camini, mentre lingua e [[Prosciutto|prosciutti]] erano messi in [[salamoia]] o seccati. In salamoia finivano anche i [[Cetriolo|cetrioli]], mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, ininfatti durante la [[quaresima]] era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.
Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano [[Cyprinus carpio|carpe]], [[Esox lucius|lucci]], [[Tinca tinca|tinche]], [[Abramis brama|abramidi]], [[Anguilla anguilla|anguille]] e altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendeva, [[Cervidae|cervidicervi]], [[Sus scrofa|cinghiali]], [[Lepus (genere)|lepri]], [[Oryctolagus cuniculus|conigli]] e uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come il [[Tanacetum vulgare|tanaceto]], la [[Ruta graveolens|ruta]], la [[Mentha pulegium|mentuccia]] e l'[[Hyssopus|issopo]]. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose,; frale dipiù esseutilizzate erano il [[Piper nigrum|pepe nero]], la [[Cinnamomum verum|cannella]], i [[Eugenia caryophyllata|chiodi di garofano]] e la [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sonoodierna si annoverano il [[Piper cubeba|cubebe]], il [[Piper longum|pepe lungo]] (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il [[Aframomum melegueta|pepe della Guinea]] e il [[galangal]]. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di [[aceto|aceti]] e di ''[[verjus]]'' mescolato con zucchero <!--(for the affluent)--> o miele.
Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di [[Spinacia oleracea|spinaci]] oppure con la parte verde dei [[Allium porrum|porri]], per il giallo si utilizzava lo [[zafferano]] o il [[tuorlo]] d'uovo, il rosso proveniva invece dai [[Helianthus annuus|girasoli]] e il porpora dalla ''[[Crozophora tinctoria]]'' o dall'''[[Heliotropium europaeum]]''. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la ''tourte parmerienne'' un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.
Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.
Lo chef più noto del Medioevo fu [[Guillaume Tirel]], meglio noto come [[Taillevent]], che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali,: fu chef di [[Filippo VI di Francia|Filippo VI]], e in seguito del delfino, figlio di [[Giovanni II di Francia|Giovanni II]],. ilIl delfino divenne poi re [[Carlo V di Francia]] nel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori,: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (''marmites'')<ref>{{fr}} [http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519231716/http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html |data=19 maggio 2008 }}</ref>.
=== ''Ancien régime'' ===
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