Cucina francese: differenze tra le versioni

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=== ''Ancien régime'' ===

Durante l'''[[ancien régime]]'', [[Parigi]] era l'epicentro culturale ed economico del paese, infatti gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di ''[[Les Halles]]'', ''la Mégisserie'', e quelli che si sviluppavano lungo la ''[[Rue Mouffetard]]'' erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.<ref>Wheaton, 71-72.</ref>

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e, cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori, e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i ''[[Charcuterie|charcutiers]]'' e i ''rôtisseurs'', (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel [[XV secolo|XV]] e [[XVI secolo]] la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovoNuovo mondoMondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a [[Caterina de' Medici]], Duchessaduchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Rere di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Reginaregina di Francia, anche Ambasciatriceambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure ,in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui [[Caterina de' Medici]] offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato [[cassoulet]], il [[Phaseolus vulgaris|fagiolo]], giunge dal Nuovo Mondo. <!--Con l'arrivo di [[Caterina de' Medici]] alla [[Corte regia|corte]] di [[Francia]] ([[1533]]), la cucina francese quindi esce dal [[Medioevo]] e si affina a contatto con le cucine italiane (in particolare, con quella [[Cucina toscana|toscana]]). A partire dal [[XVII secolo]], si svilupperà in modo sempre più originale e autonomo.-->

Nella seconda metà del [[XVII secolo|Seicento]], grazie alla presenza a [[Palazzo di Versailles|Versailles]] della corte più raffinata d'[[Europa]], la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco". Dopo la [[Rivoluzione francese]], nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero. L'[[XIX secolo|Ottocento]] vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella [[Cucina italiana|italiana]] - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

== Descrizione ==