Congee: differenze tra le versioni

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Una delle più diffuse varianti con carne è quella con il pollo, detta ''cháo gà'', cucinata con aglio, zenzero e brodo di pollo; il pollo viene servito a parte su cavolo e scalogno conditi con aceto. Molto simile è la versione con anatra, detta ''cháo vịt''. Il ''cháo lòng heo'' si cucina con [[frattaglie]] di maiale e anatra e fette di sangue di maiale rappreso. Il ''cháo bầu dục'' è un congee a base di reni di maiale particolarmente diffuso nelle zone rurali del Sud.

=== Asia meridionale ===

==== India meridionale ====

{{...|cucina}}

In [[Karnataka]] un ''porridge'' di puro riso, o la spessa acqua da riso stracotto, sono noti come ''ganji'' o ''Kanji''.<ref>{{cita libro|anno=1903|autore=Sir Henry Yule,|linkautore=Henry Yule|titolo=Hobson-Jobson: A glossary of colloquial Anglo-Indian words and phrases, and of kindred terms, etymological, historical, geographical and discursive.|url=https://dsal.uchicago.edu/cgi-bin/app/hobsonjobson_query.py?qs=CONGEE&searchhws=yes |citazione=It is from the Tamil kanjī, 'boilings.']}}</ref>Il Kanji viene anche preparato con differenti grani disponibili in diverse parti del Karnataka, per esempio il [[Panicum sumatrense|miglio perlato]],<ref>{{Cita news|url=http://www.thehindu.com/todays-paper/tp-national/tp-tamilnadu/article3794507.ece |titolo=NATIONAL / TAMIL NADU : Minister moots heritage tourism plan for Jawadu Hills |pubblicazione=The Hindu |data=19 agosto 2012|accesso=24 novembre 2012|autore=Staff Reporter }}</ref><ref>{{cita web|autore=Shonali Muthalaly |url=http://www.thehindu.com/life-and-style/Food/article452875.ece |titolo=Life & Style / Food : The Reluctant Gourmet – Back to the basics |pubblicazione=The Hindu |data=11 giugno 2010|accesso=24 novembre 2012}}</ref> miglio,<ref>{{Cita news|autore=Syed Muthahar Saqaf |url=http://www.thehindu.com/todays-paper/tp-national/tp-tamilnadu/article3292659.ece |titolo=NATIONAL / TAMIL NADU: Desi version of porridge sold like hot cakes|pubblicazione=The Hindu |data=8 aprile 2012 |accesso=24 novembre 2012}}</ref>grano duro, mais. Nei distretti costieri di Dakshina Kannada e Udupi della regione di [[Karavali]] nello [[Stati federati e territori dell'India|Stato]] di Karnataka, il ''Ganji'', preparato dal riso ''parboiled'' o riso rosso o riso integrale o bianco era un alimento principale per la maggior parte degli abitanti di quei distretti.<ref>{{cita web|url=https://simmertoslimmer.com/ganji/|titolo=Ganji|autore=Anushree Shetty|accesso=17 marzo 2023}}</ref> Anche uno speciale tipo di ''Ganji'' viene preparato nellꞌoccasione del ''Dwadashi'' dalle casalinghe Tulu parlanti [[Shivalli Brahmins]]<ref>{{cita web|url=https://udupi-recipes.com/2015/09/coconut-milk-rice-porridge-dwadashi-ganji-kanji-recipe-3.html|titolo=Coconut Milk Rice Porridge, Ganji|autore=udupi-recipes|accesso=16 marzo 2023}}</ref>

Ancor oggi molte casalinghe in quei distretti hanno come cibo principale il ''Ganji''.

In [[Kerala]] viene mangiato come ''porridge'', con lenticchie verdi o ꞌꞌ[[chutney]]ꞌꞌ. Il ''Kanji'' viene preparato con riso o [[Eleusine coracana|ragi]]. Noci e spezie vengono aggiunte al ''kanji'' a seconda della disponibilità economica della famiglia o delle esigenze di salute. Il riso ''kanji'' viene preparato facendo bollire riso in molta acqua. In questa preparazione, si aggiungono o latte e zucchero o yoghurt e sale. Il ''Ragi kanji'' viene preparato facendo seccare allꞌombra i germogli di ragi e quindi trasformandoli in una polvere liscia. Questa polvere viene aggiunta ad acqua e cotta. Latte e zucchero di canna vengono aggiunte a questa preparazione cotta in quantità dipendente dai gusti. Il ''Ragi kanji'' può essere dato anche ai bambini di età superiore ai sei mesi. Unꞌaltra preparazione ''kanji'' utilizza "jaggery" ([[sago]]) in lingua "kanji".

Il Sago viene arrostito a secco e polverizzato con o senza zucchero. Il sago in polvere viene bollito in acqua fino a cottura. Questo viene mangiato a tutte le età, dagli adulti ai bambini oltre i tre mesi.

Nella regione Konkan dellꞌIndia, il ''congee'' è noto come ꞌꞌpezꞌꞌ, è di facile digestione ed è considerato un rimedio per trattare la febbre. La comunità di contadini e di lavoratori manuali, dꞌaltra parte, lo consumano giornalmente nella tarda mattinata come fonte di energia. Varianti di questo piatto comprendono lo ''nachnyachi pez'', che è preparato con ''ragi'' e riso, ''athwal'' o ''metheachi pez'', è la versione più dolce fatta con riso, ''[[fenugreek]]'' e jaggery, ed è usualmente un cibo per madri che allattano. Il riso qui è normalmente ingerito bollito, con pesce secco, verdure o sottaceti.<ref name="timesofindia.indiatimes.com">{{cita web|autore=Gauree Malkarnekar &#124; TNN|titolo='Pez' soothes the fever and the brow|url=http://timesofindia.indiatimes.com/city/goa/Pez-soothes-the-fever-and-the-brow/articleshow/54874130.cms|sito=The Times of India |data=16 ottobre 2016 |accesso=29 giugno 2017|lingua=en}}</ref>

Nello [[Stati federati e territori dell'India|Stato]] del [[Kerala]], il ''kanji'' è considerato dalla maggioranza una portata principale, specialmente per la cena. Esso è ancora popolare, benché abitualmente utilizzato regolarmente solo dalle fasce di popolazione di condizione socio-economica più limitata. Normalmente viene assunto con ꞌꞌchutneyꞌꞌ di noci di cocco arrostite, [[Vigna radiata|fagiolo mungo verde]] sbattuto, noto localmente come ꞌꞌpayarꞌꞌ, ꞌꞌpappadamꞌꞌ (crackers di lenticchie) arrostito, ꞌꞌpuzhukkuꞌꞌ (un contorno fatto principalmente di radici di tuberi/germogli sotterranei, specialmente durante il [[Thiruvathira]]); talvolta le noci di cocco vengono aggiunte al ꞌꞌkanjiꞌꞌ per aumentarne lꞌaroma. I domestici reali come le persone ricche si cibavano di uno speciale genere di ''kanji'' chiamato ''palkanji'' (lett. "latte ꞌꞌcongeeꞌꞌ") dove il latte era sostituto della base in acqua .<ref name="SarasYummyBites 2014">{{cita web | titolo=Payaru Kanji with Thenga Chammanthi ~ SarasYummyBites | sito=SarasYummyBites |data=15 aprile 2014 | url=http://www.sarasyummybites.com/2014/04/payaru-kanji-with-thenga-chammanthi.html | accesso=11 agosto 2017}}</ref> Durante il mese di Malayalam di Karkkidakam, viene prodotto un medicinale ꞌꞌkanjiꞌꞌ usando erbe [[Ayurveda|ayurvediche]], latte e jaggery. Karkkidakam è noto come il mese delle malattie dal momento in cui il [[monsone]] inizia durante il Karkkidakam. Il ''Karikkidaka kanji'' viene mangiato per rafforzare il [[sistema immunitario]].

Casalinghe povere usavano ricuocere il riso avanzato e tutti i ''curry'' non consumati nellꞌacqua del ''congee'' facendo un piatto misto noto come ''pazhamkanji'' (''congee'' vecchio).<ref>{{cita libro |cognome1=Singh |nome1=K.S. |cognome2=Menon |nome2=T.M. |cognome3=Tyagi |nome3=D. |cognome4=India |nome4=Anthropological Survey of |cognome5=Kulirani |nome5=B.F. | titolo=Kerala | editore=Affiliated East-West Press &#91;for&#93; Anthropological Survey of India | serie=People of India |numero=v. 1 | anno=2002 | isbn=978-81-85938-99-8 | url=https://books.google.com/books?id=qBQwAQAAIAAJ | accesso=11 agosto 2017 | p=706}}</ref>

''Pazhamkanji'' significa "vecchio ''congee''" (avanzato dal giorno precedente). Esso non è necessariamente cibo di gente povera, né viene necessariamente riscaldato insieme a ''curry'' avanzati.

Secondo lo scrittore indiano [[Madhur Jaffrey]], il ''kanji'' è, o deriva da, una parola Tamil che sta per "bollente"—che si riferisce al ''porridge'', ma anche a qualsiasi acqua nella quale è stato cotto il riso.

I Musulmani dellꞌIndia meridionale quali i [[Tamil (popolo)|Tamil]] musulmani, [[Mappila]] e [[Beary]] preparano speciali "congee" durante il [[Ramadhan]] chiamato ''nombu kanj'' (lit. ''fasting porridge''). Questo viene preparato aggiungendo al ''congee'' spezie quali curcuma, ginger secco, pepe, cipolla e pasta di noce di cocco. Talvolta vengono aggiunti semi di [[trigonella foenum-graecum|trigonella ''foenum-graecum'']] per esaltarne lꞌaroma.

A [[Goa]] e nei distretti di [[Udupi]] e [[Dakshina Kannada]], si mangia abitualmente riso ''ganji'' in una variante dei popoli [[Kannada|parlanti Kannada]], [[Tulu language|parlanti Tulu]] o [[Konkani]] in e intorno a Udupi e Mangalore ([[Karnataka]], [[India meridionale]]). Qui il riso ''[[parboiled]]'' (''kocheel akki'') in Kannada, (''oorpel aari'') per riso nero, (''bolenta aari'') per riso bianco a Tulu, ꞌꞌukde tandoolꞌꞌ nel Konkani, viene bollito in una gran quantità di acqua. ''Jain ganji matt'' sono famosi in questi distretti. Generalmente, vengono serviti semplici ''ganji'' con sottaceti e latte, in ''Jain matts''. La noce di cocco fresca viene grattata e il latte che ne vien fuori scremato e aggiunto al ''ganji'' (chiamato ''paez o pyaaz'' nel Konkani), chè è servito caldo o con curry di pesce, salsa di noce di cocco o sottaceti indiani. A Goa, viene normalmente servito con pesce cotto secco o fresco, ''[[papadum]]'' o vegetali.

Nello [[Stati federati e territori dell'India|Stato]] di [[Andhra Pradesh]], è chiamato ''ganji'' in [[Lingua telugu|Telugu]]. Il ''ganji'' viene preparato bollendo il riso in acqua molto abbondante e il relativo liquido filtrato è noto con il nome di ''Ganji''. Viene mescolato con latte per aumentarne lꞌaroma ed è anche prescritto dai medici ai pazienti di salute cagionevole.

Il ''kaanji'' è un tradizionale piatto della [[cucina dell'Orissa]]: si tratta di una zuppa come il ''dal'', ma con un sapore leggermente più acido. Viene prodotto con amido di riso fermentato per qualche giorno in una terrina e viene considerato un piatto salutare, come molti vegetali invernali che sono usati quali primi ingredienti. Viene stagionato con semi di senape e di curcuma e viene servito molto caldo. Il ''[[pakhala]]'' è un piatto a parte con alcune analogie al ''congee''.

Nel [[budda|buddista]] Yāgu Sutta dellꞌAṅguttara Nikāya (AN 5.207), il Buddha raccomanda di mangiare il ''porridge'' di riso "yāgu":

{{citazione|Ci sono questi cinque benefici nel ''porridge'' di riso. Quali cinque? Esso stilla la fame, toglie la sete, calma il vento, pulisce la vescica e provoca la digestione del cibo rimasto indigesto. Questi sono i cinque benefici del ''porridge'' di riso.}}<ref>{{cita web|url=http://awake.kiev.ua/dhamma/tipitaka/2Sutta-Pitaka/4Anguttara-Nikaya/Anguttara3/5-pancakanipata/021-kimbilavaggo-e.html|titolo=5:21 Kimbilavaggo - English|sito=awake.kiev.ua|lingua=en}}</ref>

Il ''congee'' è anche un cibo popolare nel [[Kerala]]. Esso viene occasionalmente preparato con riso. Si tratta di un semplice ''kanji'' con chili verde e latte di cocco, così che viene chiamato in Kerala ''paal kanji''. Esso è anche un cibo famoso nel [[Tamil Nadu]].

Nel Tamil questo è chiamato ꞌ'Chithirai kanji'ꞌ, essendo Chithirai il monte Tamil; in aprile/maggio viene preparato per il festival di questo mese: si tratta di un semplice ''kanji'' con chili verde, cipolle e latte di cocco.

==== Sri Lanka ====

In [[Sri Lanka]], numerosi tipi di ꞌꞌcongeeꞌꞌ sono noti come ''kenda'' in [[Sinhalese language|Sinhalese]].<ref>{{cita libro |cognome=Uragoda |nome=C.G. | titolo=Traditions of Sri Lanka: A Selection with a Scientific Background | editore=Vishva Lekha Editores | anno=2000 | isbn=978-955-96843-0-5 | url=https://books.google.com/books?id=BOmAAAAAMAAJ | accesso=11 agosto 2017 | p. 259}}</ref>I Sinhala usano il ''congee'' per colazione, un piatto di contorno, un accessorio per le terapie mediche indigene,<ref>{{cita web | titolo=Appetizing kenda to titillate Royalists' tastebuds | sito=The Island | data=11 agust 2017 | url=http://www.island.lk/index.php?p_cat=article-details&p=article-details&code_titolo=96108 | accesso=11 agosto 2017}}</ref> e un dolce ''Kenda'' può essere preparato con molti ingredienti, compresi riso, riso arrostito, farina di riso, sago, latte di cocco, erbe, tuberi, farina ''kitul'' e fagioli. Quando viene preparato con soli riso e acqua, è noto come ''hal kenda''; se viene aggiunto sale per ottenere un gusto più sapido, prende il nome di ''lunu kenda'', un piatto comunemente usato come dieta supplementare in una terapia purgativa nelle tradizioni mediche indigene; se viene usato riso arrostito, il ''congee'' diviene ''bendi hal kenda'', utilizzato per trattare la dissenteria. Se i principali ingredienti sono farina di riso e latte di cocco, tale ''congee'' è noto come ''kiriya''; se si utilizza farina ''finger millet'' e acqua, prende il nome di ''kurakkan anama''; se si aggiunge latte di cocco, il piatto prende il nome di ''kurakkan kenda'' e se si usa del [[sagù]], tale ''congee'' è noto come ''sawu kenda''. Uno speciale tipo di ''congee'', preparato con i sottoprodotti della produzione di olio di cocco, prende il nome di ''pol kiri kenda''. Vi sono molte varietà di ''[[Kola kanda|kola kenda]]'', ''congee'' con erbe come ingrediente; sometimes, a ''vaidya'' o ''veda mahttaya'' (un medico addestrato nelle tradizioni mediche indigene) può prescrivere uno speciale tipo di ''kola kenda'', noto in questi casi come ''behet kenda''. Gli abitanti del villaggio Sinhala usano specifici tuberi per preparare il ''congee'', quali gli speciali tuberi ''Diascorea''. Se la farina ''kitul'' viene mescolata con acqua bollente e vi si aggiunge latte di cocco, questo speciale tipo di ''congee'' è noto come ''kitul piti kenda''; il ''kenda'' preparato con [[Vigna mungo|fagioli munghi]] è ''mung eta kenda''.

Il più delle volte i ''kiriya'', ''kurakkan kenda'', ''sawu kenda'', ''pol kiri kenda'' e ''kitul piti kenda'' sono usati come dolci. Zucchero, canditi, datteri, acini, [[anacardo|anacardi]], [[jaggery]] e treacle sono tra gli ingredienti che possono essere aggiunti per dolcificare questi ''congee''.

Il ''congee'' è anche un cibo per i [[Sri Lankan Moors]] per ''[[Ifṭār]]'' durante il [[Ramadan]]. Esso inoltre è fatto anche occasionalmente con avena. I [[Tamil (popolo)|Tamil]] e i Moor dello [[Sri Lanka]] lo chiamano ''arisi kanji'' (riso ''kanji'') e possono usare per lui pollo o vitello.

Con pari frequenza viene preparato con latte (''paal kanji''), e vi sono molte altre combinazioni con lꞌappropriato prefisso in Tamil; un tipo molto speciale è il ''Chithirai kanji'', essendo il Chithirai il mese coincidente con aprile/maggio, preparato per i festeggiamenti in questo mese. Si tratta di un semplice, salato, ''kanji'' con chili verde, cipolle e latte di cocco.

== Note ==