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[[画像:Balsamico-1.jpg|thumb|right|200px|バルサミコ酢]]
'''バルサミコ酢'''（バルサミコす）は果実[[イタリア酢]]特産の一種。[[ブドウ]]が原料の果実[[酢]]の一種である。、[[イタリア語]]での言い方を使用して特産。'''アチェート・バルサミコ'''（Aceto Balsamico）(Aceto Balsamico) や短縮して'''バルサミコ'''とも言う呼ばれる。バルサミコ（Balsamico）なお、Balsamicoとはイタリア語で「芳香がある」という意味である。
色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香が有り、[[オリーブ・オイル]]とともに[[サラダ]]にかけるなど[[イタリア料理]]の味つけや香り付け、[[隠し味]]に使用される。他の食酢にはない甘味を有するため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。
==製品の格付け==
===アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ===
'''アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ'''（aceto balsamico tradizionale : 。伝統的なバルサミコ酢。以下「トラディツィオナーレ」）は最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められているもの。[[エミリア・ロマーニャ州]]の[[モデナ]]または[[レッジョ・エミリア]]で作られたトラディツィオナーレだけが[[DOP]]指定を受けることができ、日本では特にモデナ産が有名である。
モデナ産トラディツィオナーレの中でも25年以上の熟成を経たものは'''「ストラヴェッキオ'''（Stravecchio : 、たいへん古い）」と呼ばれ、珍重される。ストラヴェッキオの中には50年や100年などの長期熟成を経たものも存在する。また、レッジョ・エミリア産のトラディツィオナーレも、12年以上、18年以上、25年以上の3段階に分類される。
こういったトラディツィオナーレは高価なため、高級レストラン以外で料理の調味に使われることは少ない。中には、健康のために陶器のスプーン一杯をなめるだけの超貴重品として扱われるものもある{{要出典}}。高級料理店ではジェラートやイチゴにかけて供することもあるが、エクストラ・チャージで10-20ユーロ割増となる{{要出典}}。
===トラディツィオナーレに準ずる品===
トラディツィオナーレとほぼ同じ材料や工程ながら、熟成期間だけが短い6年もの、8年ものなどもある。当然これらはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできず、ラベルの表記は後述する普及品同様「aceto balsamico」であとなる。
===普及品===
これまでに述べたような伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は、大衆的なレストランや一般家庭で使うには高価になりすぎるため、熟成されていない[[ブドウ酢]]を主体に[[着色料]]、[[香料]]、[[カラメル]]等を添加し、大量生産によって作られた普及品が市場に出回っている。
この普及品は、本来の製法で作られたものではないため、正確にはバルサミコ酢のみを本物とする立場からではないえば、擬似商品であり、本物とはいえないる。とはい言え、可能な限り高級品に味を近づけるため、材料や工程にこだわったり、高級品には及ばないにしても3年～5-5年程度の比較的長い熟成を経たりしたものも多い。そのため、先述のトラディツィオナーレやそれに準ずる品に比べると格段に安いものの、通常の食酢と比べれば高価になることがほとんどであり、普及品といえども、必ず決しもて粗悪品ということわけではできない。
料理法によっては、必要量を小鍋で弱火にかけて煮詰めてから使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られる。逆に、サラダなどのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとって、通常の酢に近い使い方をすることもできる。
==日本での扱い==
日本においては、一般人への知名度はそれほど高くはなかったが、「『[[料理の鉄人]]」』などで多用されたことなどから知名度が上がった。イタリア料理が定着しつつある近年では、普及品クラスのものが[[スーパーマーケット]]などに出回り、これを調味料として台所に常備している家庭も増えている。
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