Cuscus: differenze tra le versioni

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[[File:EMS-108442-Couscous-rule.JPG|thumb|La semola con cui si prepara il cuscus]]

Tradizionalmente il cuscus viene preparato con [[semola di grano duro]] (''[[Triticum durum]]''), quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come [[hordeum vulgare|orzo]], [[panicum miliaceum|miglio]], [[Sorghum vulgare|sorgo]], [[Riso (alimento)|riso]], [[farro]] o [[zea mays|mais]]. Solitamente esso accompagna carni alla griglia e/o verdure cotte al forno (sulla costa del [[mar Mediterraneo]] anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la ''[[harissa]]''.

Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il [[Maghreb]], al punto che lo si potrebbe definire "[[piatto nazionale]]" dei [[berberi]]. In gran parte di [[Tunisia]], [[Algeria]], [[Marocco]] e [[Libia]] è conosciuto semplicemente col nome {{arabo|طعام|ṭaʿām}}, "cibo". Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell'[[Africa Occidentale]], in [[Francia]] (terzo piatto preferito dai francesi nel 2014<ref name="lesd_Orig">{{Cita web |titolo=Origine du Couscous |sito=Les Délices du Maroc |accesso=7 febbraio 2019 |url=http://www.lesdelicesdumaroc.com/index.php/2016/04/25/origine-du-couscous/ |lingua=fr |dataarchivio=9 febbraio 2019 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190209124036/http://www.lesdelicesdumaroc.com/index.php/2016/04/25/origine-du-couscous/ |urlmorto=sì }}</ref>

), in [[Belgio]], nel [[Vicino Oriente]] (in particolare, in [[Israele]] presso gli [[ebrei marocchini]]) e in [[Brasile]]. In [[Giordania]], [[Libano]] e [[Palestina]] viene chiamato {{arabo|مفتول|maftūl}}, "ritorto".

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[[File:Couscous sellers - Tunis - Tunisia.jpg|thumb|Venditori di cuscus a [[Tunisi]] (1899)]]

Secondo Charles Perry, il cuscus si sarebbe originato tra i [[berberi]], negli attuali [[Marocco]] e [[Algeria]] tra l'XI e il XIII secolo, tra la fine del periodo della [[Ziridi|dinastia ziride]] e la nascita del [[Almohadi|califfato almohade]].<ref>{{Cita|Perry}}.</ref> Lo storico Hady Roger Idris affermò che il cuscus sarebbe attestato solo a partire dal periodo [[Hafsidi|hafside]].<ref>{{Cita|Gast}}.</ref> Secondo Lucie Bolens, invece, il cuscus si sarebbe sviluppato nell'antica [[Numidia]], ai tempi di [[Massinissa]].<ref>{{Cita news|titolo=Can North Africa unite over couscous? |giornale=AFP |data=2 febbraio 2018}}</ref><ref>{{Cita|de Castro|p. 466}}.</ref>

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'[[al-Andalus]], la Spagna musulmana del XIII secolo, il ''Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus'', che dà una ricetta per il cuscus. Il cuscus era noto anche nel [[sultanato di Granada]] dei [[Nasridi]]. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di [[Aleppo]] cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell'occidente islamico fino alla [[Tripolitania]], mentre più a est, a partire dalla [[Cirenaica]], la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus è conosciuto in [[Tunisia]], nella [[Sicilia]] occidentale e nel [[Vicino Oriente]], ma in [[Marocco]], [[Algeria]],<ref ename="WDL">{{Cita web|url= http://www.wdl.org/en/item/8804/ |titolo= Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria |sito= [[EgittoWorld Digital Library]], ma|data= in1899 Marocco|accesso=7 febbraio 2019}}</ref> e [[Egitto]], il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo ''[[Tirant lo Blanch]]'' (1464) col nome di "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in [[Bretagna]], in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in [[Provenza]], dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a [[Tolone]] nel 1630.

=== Origini subsahariane ===

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Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato ''taseksut'' in [[lingua berbera|berbero]], ''kiska:s'' in [[lingua araba|arabo]] o ''cuscussiera'' (''couscoussier'' o ''couscoussière'' in [[lingua francese|francese]]). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.

[[File:Museo Civico Nicola Barbato - Piana degli Albanesi 51cropped.jpg|thumb|''Mafaradda'' in terracotta dove ''incocciare'' la semola per il [[cuscus di pesce|cuscus alla trapanese]]]]

In Marocco, [[Tunisia]] e [[Algeria]], il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, [[Gallus gallus domesticus|pollo]], [[Ovis aries|agnello]] o [[Ovis aries|montone]]); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche [[pesce]] e [[calamaro|calamari]]. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In alcune zone del Marocco il cuscus viene servito con le patate, chiamato ''Albitata alkasakas''.<ref>{{Cita web|url=https://www.hiamag.com/%D8%B5%D8%AD%D8%A9/%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE/334341-%D9%83%D9%84-%D9%85%D8%A7-%D8%AA%D8%AD%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%D8%AA%D9%87-%D8%B9%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B3%D9%83%D8%B3-%D9%88%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%AE%D8%AF%D8%A7%D9%85%D8%A7%D8%AA%D9%87-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A8%D8%AE|titolo=Albitata alkasakas - cous cous con patate - un piatto povero marocchino}}</ref> In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata ''seffa''. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con [[acqua di fiori d'arancio]], oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

In Sicilia il cuscus (''cùscusu'' in siciliano) viene tradizionalmente preparato e servito con una zuppa di pesce<ref>{{Cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/cous-cous-alla-trapanese/|titolo=Cous cous tradizionale alla trapanese}}</ref>, i cui ingredienti variano in base al pescato.<ref name="ilsicilia.it">{{Cita web|url=https://ilsicilia.it/il-cous-cous-alla-trapanese-una-delizia-di-origine-nordafricana/|titolo=IL COUS COUS ALLA TRAPANESE, UNA DELIZIA DI ORIGINE NORDAFRICANA}}</ref>