Ramen: differenze tra le versioni
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=== La zuppa ===
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[[File:Ichiran ramen by SkyChen in Shibuya, Tokyo.jpg|thumb|Ramen ''tonkotsu'']]
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La zuppa del ramen è fatta generalmente da [[Brodo|brodo ristretto]] di [[Gallus gallus domesticus|pollo]] o [[maiale]], assieme a una varietà d'ingredienti come ''[[kombu]]'' ([[Saccharina japonica|un tipo di alga]]), ''[[katsuobushi]]'' (fiocchi di [[tonnetto striato]]), ''[[niboshi]]'' ([[Sardina|sardine]] giovani essiccate), ossa di [[Bos taurus|manzo]], ''[[shiitake]]'' (un tipo di [[fungo|funghi]]) e [[Cipolla|cipolle]], quindi insaporiti con [[sale]], ''[[miso]]'' o [[salsa di soia]]. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al [[curry]] e altri sapori.
La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
* '''''Shio''''' (塩, "sale"): il ramen ''shio'' è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen ''tonkotsu'', perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il [[char siu|chāshū]] (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e ''[[kamaboko]]'' sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen ''shio'' è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.▼
* '''''Tonkotsu''''' (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con [[tonkatsu]]): il ramen ''tonkotsu'' ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese ''baitang'' (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con ''[[beni shoga]]'' ([[zenzero]] sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen ''tonkotsu'' è il ''māyu'' (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da [[aglio]] schiacciato carbonizzato sia da semi di [[sesamo]]. Questo tipo di ramen è una specialità del [[Kyūshū]], in particolare del quartiere [[Hakata-ku (Fukuoka)|Hakata-ku]] della città di [[Fukuoka]] (per cui a volte è chiamato "''ramen Hakata''").▼
* '''''Shōyu''''' (醤油, "salsa di soia"): il ramen ''shōyu'' ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen ''shōyu'' ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di [[bambù]] [[Marinatura|marinati]] o da ''[[menma]]'' (麺媽),<ref>Germogli di bambù fermentati.</ref> cipolle verdi, ''kamaboko'', ''nori'' (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o [[pepe nero]]; a volte la zuppa contiene anche olio di [[Capsicum|chili]] o [[spezie]] cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale ''chāshū''.
▲* '''''Tonkotsu''''' (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con [[tonkatsu]]): il ramen ''tonkotsu'' ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese ''baitang'' (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con ''[[beni shoga]]'' ([[zenzero]] sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen ''tonkotsu'' è il ''māyu'' (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da [[aglio]] schiacciato carbonizzato sia da semi di [[sesamo]]. Questo tipo di ramen è una specialità del [[Kyūshū]], in particolare del quartiere [[Hakata-ku (Fukuoka)|Hakata-ku]] della città di [[Fukuoka]] (per cui a volte è chiamato "''ramen Hakata''").
* '''''Miso''''' (味噌): il ramen di ''miso'' è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al [[1965]]. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in [[Hokkaidō]], è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di [[miso]] con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con ''tonkotsu'' o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di ''miso'' tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o ''[[Doubanjiang|tōbanjan]]'' (豆瓣醤), burro e cereali, [[Porro|porri]], cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
▲* '''''Shio''''' (塩, "sale"): il ramen ''shio'' è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen ''tonkotsu'', perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il [[char siu|chāshū]] (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e ''[[kamaboko]]'' sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen ''shio'' è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.
I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono [[pepe nero]], [[burro]], [[peperoncino]], semi di [[sesamo]] e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere [[Segreto industriale|segreti]] accuratamente custoditi.
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