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[[File:Starr 080914-9919 Zea mays.jpg|sinistra|miniatura|Infiorescenza maschile di mais]]
[[File:Corn blooming.jpg|sinistra|miniatura|Infiorescenza femminile di mais]]
Il mais è una pianta erbacea [[Pianta annuale|annuale]] con un singolo stelo, la cui altezza varia da 1,2 a 4 m.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662">{{Cita libro|nome=A.|cognome=Solaimalai|nome2=P.|cognome2=Anantharaju|nome3=S.|cognome3=Irulandi|titolo=Maize Crop: Improvement, Production, Protection and Post Harvest Technology|data=2020-05-10|editore=[[CRC Press]]|ISBN=978-1-000-17695-7}}</ref> Le foglie lunghe e strette nascono dai [[Fusto (botanica)|nodi]], in maniera alternata sui lati opposti dello stelo.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662" /> Il mais è una pianta [[Monoicismo|monoica]], con fiori maschili e femminili separati sulla stessa pianta.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662" /> Nella parte superiore dello stelo si trova la nappa, un'[[infiorescenza]] di fiori maschili; le loro [[Antera|antere]] rilasciano il polline, che viene disperso dal vento.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662" /> Come altri pollini, è un [[allergene]], ma la maggior parte si trova entro pochi metri dalla nappa e il rischio è in gran parte limitato ai lavoratori agricoli.<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Marcus|cognome=Oldenburg|nome2=Arnd|cognome2=Petersen|nome3=Xaver|cognome3=Baur|data=2011-12-13|titolo=Maize pollen is an important allergen in occupationally exposed workers|rivista=Journal of Occupational Medicine and Toxicology|volume=6|numero=1|p=32|accesso=2025-01-12|doi=10.1186/1745-6673-6-32|url=https://occup-med.biomedcentral.com/articles/10.1186/1745-6673-6-32}}</ref> L'infiorescenza femminile, posta un po' più in basso lungo lo stelo, appare come un fascio di morbidi [[Stigma (botanica)|peli tubolari]], uno per [[Gineceo (botanica)|carpello]] in ogni fiore femminile. Questi si sviluppano in frutti, delle [[Cariosside|cariossidi]], quando vengono impollinati.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662" /> Un'intera infiorescenza femminile si sviluppa in una pannocchia, avvolta da più strati di foglie.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.662" />
Nelle varietà moderne i chicchi sono solitamente gialli o bianchi; altre varietà hanno chicchi arancioni, rossi, marroni, blu, viola o neri. Sono disposti in file da 8 a 32 attorno alla pannocchia; su una pannocchia grande possono esserci fino a 1200 chicchi.<ref name="Davidson 2014">{{Cita libro|nome=Alan|cognome=Davidson|titolo=The Oxford Companion to Food|anno=2014|url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi_w2w6|edizione=3rd|data=2014|editore=[[Oxford University Press]]|pp=[https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi_w2w6/page/n517 484]-486|ISBN=978-0-19-967733-7}}</ref> I mais gialli derivano il loro colore dai [[carotenoidi]]; i mais rossi sono colorati da [[Antociani|antocianineantociani]]ne e [[flobafeni]] e le varietà arancioni e verdi possono contenere combinazioni di questi pigmenti.<ref name="Chatham Paulsmeyer Juvik 2019">{{Cita pubblicazione|nome=Laura A.|cognome=Chatham|nome2=Michael|cognome2=Paulsmeyer|nome3=John A.|cognome3=Juvik|data=2019-11-01|titolo=Prospects for economical natural colorants: insights from maize|rivista=Theoretical and Applied Genetics|volume=132|numero=11|pp=2927-2946|lingua=en|accesso=2025-01-12|doi=10.1007/s00122-019-03414-0|url=https://link.springer.com/article/10.1007/s00122-019-03414-0}}</ref>
Il mais ha un [[Fotoperiodismo|fotoperiodo]] brevidiurno, il che significa che necessita di notti di una certa lunghezza per fiorire. Per una fioritura più lunga sono necessarie giornate abbastanza calde con temperature sopra i 10 °C. Il controllo della fioritura è impostato geneticamente; il meccanismo fisiologico coinvolge il sistema del [[fitocromo]]. Le cultivar tropicali possono essere problematiche se coltivate a latitudini più elevate, poiché le giornate più lunghe possono far sì che le piante crescano alte anziché produrre semi prima dell'arrivo dell'inverno. D'altro canto, la crescita rapida potrebbe essere vantaggiosa per la produzione di biocarburanti.<ref name="Solaimalai Anantharaju 2020 ch.62">{{Cita libro|nome=A.|cognome=Solaimalai|nome2=P.|cognome2=Anantharaju|nome3=S.|cognome3=Irulandi|titolo=Maize Crop: Improvement, Production, Protection and Post Harvest Technology|data=2020-05-10|editore=[[CRC Press]]|ISBN=978-1-000-17695-7}}</ref>
I germogli immaturi di mais accumulano una potente sostanza antibiotica, il 2,4-diidrossi-7-metossi-1,4-benzoxazin-3-one ([[DIMBOA]]), che fornisce una misura di protezione contro un'ampia gamma di parassiti.<ref name="Smith2012">{{Cita pubblicazione|nome=C. Michael|cognome=Smith|nome2=Stephen L.|cognome2=Clement|data=2012-01-07|titolo=Molecular Bases of Plant Resistance to Arthropods|rivista=Annual Review of Entomology|volume=57|numero=Volume 57, 2012|pp=309-328|lingua=en|accesso=2025-01-12|doi=10.1146/annurev-ento-120710-100642|url=https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-ento-120710-100642}}</ref> A causa delle sue radici poco profonde, il mais è suscettibile alla siccità, intollerante ai terreni poveri di nutrienti e incline ad essere sradicato dai venti forti.<ref>{{Cita web|url=http://www.dekalb.ca/content/pdf/corn_stalk_lodging.pdf|dataaccessoaccesso=February 23, 2009}}</ref>
== Storia ==
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