Pasta: differenze tra le versioni
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== Tipi principali ==
Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate e divise anche dal punto di vista storico, essendo frutto distinto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera del tutto parallela, indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Storia e origine della pasta secca|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="EntasisPasta">{{Cita web|url=http://www.entasis.it/cucina_tradizionale/cucina_tradizionale__pasta_c.htm|titolo=Pasta e storia|accesso=26 luglio 2019
* [[Cucina italiana|italiana]] (come la tradizionale [[sfoglia]], l'arte della [[pasta ripiena in Italia|pasta ripiena]], i popolari [[spaghetti]], la [[pasta campana|pastasciutta campana]], la [[Pasta di Gragnano|pasta di Gragnano IGP]], i classici [[maccheroni]], la pasta ligure, quella pugliese, calabrese, siciliana, ecc.), diffusasi gradualmente in tutto l'[[Civiltà occidentale|Occidente]] e in ambiti [[Mar Mediterraneo|mediterranei]];
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Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]], fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell'Estremo Oriente, alle aree mediterranee della [[penisola italica]]. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all'attualità.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref name="TaccuinigastrosoficiEssicazione" /><ref name=LaPasta>{{Cita libro|url=https://archive.org/details/la-pasta|titolo=La pasta - Storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana|anno=2002|editore=Barilla Alimentare s.p.a.}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.famedisud.it/il-sud-fra-i-principali-luoghi-storici-di-diffusione-della-pasta-i-primi-spaghetti-occidentali-secchi-furono-inventati-in-sicilia/|titolo=Le due culture della pasta: l'Italia in Occidente e la Cina in Oriente}}</ref>
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] (Sud Italia) e dell'[[Etruria]] (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il termine [[lingua greca|greco]] ''láganon'' o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, ''makária'' o ''makarṓnia'' (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune zone dell'[[Italia meridionale]] ''[a]'maccari'', che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni/maccaroni'' e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola);<ref>{{cita web|url=http://www.severiguerrisi.eu/mii/storia-della-pasta/|titolo=La pasta in Magna Grecia}}</ref><ref name="voce.com.ve">{{cita web|url=https://voce.com.ve/2017/12/05/281759/la-storia-della-pasta-italia/|titolo=La pasta nell'Italia antica}}</ref><ref>{{Cita libro|lingua=it|nome=Cristina|cognome=Ortolani|titolo=L'Italia della pasta|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=come+si+ottengono+i+vermicelli+di+trabia+al+idrisi&source=bl&ots=y9rJl8jBSL&sig=ACfU3U0HAg2a8S88TDTN3dd667Zt5k8JQQ&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwiH0ZmjwYrsAhUFsKQKHWSzDA04FBDoATAJegQIChAB#v=onepage&q=come%20si%20ottengono%20i%20vermicelli%20di%20trabia%20al%20idrisi&f=false|accesso=
Derivati del termine latino ''laganæ'' sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in altre zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della [[pasta lunga]] a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino ''păsta'', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",<ref name="ref_A" /> derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=Storia della pasta: dall'antichità aigiorni nostri - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>
Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]], dove vengono a crearsi due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche ben differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da queste due nazioni, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sviluppatasi nei due casi con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020
Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]], caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente al [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>{{Cita web|lingua=la|url=https://la.wikisource.org/wiki/Sermones_(Horatius)_-_Liber_prior_-_Sermo_VI_-_Non_quia,_Maecenas,_Lydorum_quidquid_Etruscos|titolo=Sermones (Horatius)/Liber prior/Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos - Wikisource|sito=la.wikisource.org|accesso=
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]], descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella [[Emirato di Sicilia|Sicilia musulmana]], assimilabili alle paste alimentari e antenati dei [[vermicelli]] e degli attuali [[spaghetti]].<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''[[Tabula Rogeriana|Libro di Ruggero]]'' (''Kitāb Rujārī'' o ''Tabula Rogeriana''), pubblicato nel [[1154]], [[Muhammad al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente<ref>{{Cita web|url=http://www1.adnkronos.com/Archivio/AdnAgenzia/1998/10/08/Cultura/SPAGHETTI-100-ANNI-PRIMA-DI-MARCO-POLO-IN-SICILIA-CERANO-GIA_123900.php|titolo=La pasta filiforme di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/il-prodotto/cronologia/|titolo=Cronologia della pasta: l'itriyya di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/litaliadescritta00idrsuoft/page/n11/mode/2up|titolo=L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto}}</ref> ed evolutasi dal ''lagănum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di ''vermicelli'' e in seguito di ''spaghetti'', ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di ''itriyya'' (dall'arabo ''itriyya'' e a sua volta dal greco ''itrion'', che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme", nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di [[Puglia]] e di [[Sicilia]] e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''),<ref>{{Cita libro|lingua=it|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&pg=PT33&lpg=PT33&dq=differenza+tra+itriyya+e+spaghetti&source=bl&ots=G-Fl8mc4IB&sig=ACfU3U1g_ngEMINQlGvppT9-xDJc_9qjAw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi5hpv0-IbsAhVPDuwKHbINDfE4ChDoATAHegQICBAB#v=onepage&q=differenza%20tra%20itriyya%20e%20spaghetti&f=false|accesso=10 maggio 2025
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di [[Salimbene de Adam|Fra' Salimbene da Parma]], che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... ''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta [[Jacopone da Todi]], che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "''maccaroni''", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="pasta.museidelcibo.it" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA9&dq=compendium+de+naturis+et+proprietatibus+alimentorum&hl=en&ei=39RxTo_HAYrOswbG7vmwBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=compendium%20de%20naturis%20et%20proprietatibus%20alimentorum&f=false|titolo=L'Italia della pasta}}</ref>
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La più importante novità del [[Medioevo]] per la costituzione della moderna categoria di pasta alimentare, fu l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità classica solo per pappe o [[polenta|polente]] di diversi cereali,<ref>S.Serventi F.Sabban ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.I, Economica Laterza 2004</ref> sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, come [[rigatoni]] (detti in alcune regioni "maccheroni"), [[penne (pasta)|penne]] e [[bucatini]], e quelle ripiene, più comuni nel Centro-Nord, come [[tortellini]], [[ravioli]] e [[Agnolotti piemontesi|agnolotti]], seguiti sempre al Nord e in parte del Centro dall'avvento della [[pasta fresca]] all'[[pasta all'uovo|uovo]].
L'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione è attribuita storicamente agli abitanti della [[Sicilia]] musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti arabi e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di [[Essiccamento|essiccazione]] all'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche del [[Medio Oriente]], ma perfezionati dai [[siciliani]] ai tempi dell'[[Emirato di Sicilia]] e perpetuati, in parte, ancora ai giorni nostri, e fu questa una delle novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci della pasta dall'Italia verso il resto del mondo.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=RNt5DQAAQBAJ&pg=PT113&lpg=PT113&dq=come+si+ottengono+i+vermicelli+di+trabia+al+idrisi&source=bl&ots=vu_LN6G_Is&sig=ACfU3U2vABMuS9SpjW9i82yYGkyPJIDO0A&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjG1PSPwIrsAhUFsaQKHTh9A104FBDoATAGegQICRAB#v=onepage&q=come%20si%20ottengono%20i%20vermicelli%20di%20trabia%20al%20idrisi&f=false|titolo=Pasta secca: sinergia tra ingegno italico e tecniche arabe}}</ref> In [[Sicilia]], già durante la dominazione musulmana, si sviluppò la produzione di [[spaghetti]] e [[vermicelli]], noti come ''itrya'' o ''tria''. Questi primi prototipi di [[pasta lunga]] venivano [[Essiccamento|essiccati]] e spediti in grandi quantità in tutto il [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], influenzando la diffusione della pasta secca nell'Europa medievale.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|urlmorto=sì}}</ref
Fu nel Medioevo che sorsero le prime [[botteghe]] italiane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba (la sua produzione è attestata in [[Sicilia]] già in epoca musulmana), si mossero verso il resto della penisola, il [[Nord Africa]], il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa. Già a metà del [[XIII secolo]] si installarono grandi pastifici soprattutto a [[Napoli]], [[Genova]] e [[Salerno]] (in particolare [[Minori (Italia)|Minori]], uno dei principali centri di produzione di pasta del [[Regno delle due Sicilie]]), città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in [[Puglia]] e in [[Toscana]], e nel [[XIV secolo]] vennero costituite le prime ''Corporazioni Di Pastai Italiani'', controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle normativizzarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il 1400, che, specialmente nella città di [[Roma]], non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastaia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|titolo=Antropologia alimentare origini delle corporazioni dei pastai|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023617/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|urlmorto=no}}</ref>
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[[Lasagne (gastronomia)|lasagne]]<ref>''Liber de coquina'', III, 64</ref> nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "''uno punctorio ligneo''", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della [[forchetta]], che nella sua fase iniziale passò dal [[Regno di Napoli]] ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina dei [[De' Medici]], facendo sì che con la sovrana [[Caterina de' Medici|Caterina]] si diffondesse dall'Italia rinascimentale al [[Regno di Francia]], per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta "''un'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite''", mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.<ref>M. Montanari, ''Le posate: un'ovvietà?''</ref>
Durante il [[Quattrocento]], nel ''Libro de arte coquinaria'' di [[Maestro Martino]], si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "''maccaroni [[
Il più antico campione di pasta industriale conosciuto, degli spaghetti provenienti da una fornitura destinata a un carcere, è stato rinvenuto nell'[[Archivio di Stato di Parma]] e risale al 1837. A causa dell'età, l'analisi del campione non ha permesso di stabilire se il [[grano duro]] fosse la componente principale, mentre è stata dimostrata la presenza considerevole di [[grano tenero]] e l'assenza dell'uovo<ref>{{cita testo|url=https://archive.org/details/pasta-darchivio|titolo=Pasta d'archivio - Scienza e storia del più antico campione di pasta (1837-1838)|data=2000|autore=Archivio di Stato di Parma, Barilla Alimentare s.p.a., Università degli studi di Parma}}</ref>.
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A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente)<ref name=LINK1 /> e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico),<ref>{{Cita web|url=https://www.cookist.it/noodles/|titolo=Storia e diffusione della pasta cinese in Oriente}}</ref> è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghi<ref name="Ercoli1928" /> (vedi sopra storia e origini).
Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della [[Cucina italiana|tradizione gastronomica italiana]] si è recentemente inserito il termine ''noodles'' (dall'inglese ''noodles'', a sua volta dal [[Lingua tedesca|tedesco]] ''nudel''),<ref>{{Cita web|lingua=en
===Europea===
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File:CodazziKishimen2.jpg|[[Nagoya]] ''Kishimen''
File:稲庭うどん.jpg|''[http://inaniwa-udon.jp/ Inaniwa-udon]''
File:Soy ramen.jpg|''[[Ramen]]'' (L'origine cinese)<ref>{{Cita web|url=https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|titolo=Noodles: cosa sono, i tipi e le migliori ricette|sito=HYA Asia|lingua=it|accesso
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=== Pasta lessa ===
[[File:Chitarrine al pesto.jpg|sinistra|miniatura|Pasta al [[pesto]].]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gdi [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80 °C<ref>{{Cita web|url=https://www.ilpost.it/2022/09/09/cottura-pasta-fuoco-spento/|titolo=La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata|sito=Il Post|data=9 settembre 2022
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "''al dente''", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.<ref>Pasta "che resiste al dente", cfr. [[Francesco Carletti]], Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali Come d'altri Paesi.</ref>
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Le paste alimentari hanno alto contenuto in [[glucidi]] sotto forma di [[amido]] (circa 80%) e un notevole contenuto in [[protidi]] (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in [[amminoacidi]] essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di [[vitamine]]; risulta fortemente squilibrato l'apporto di [[minerali]] per la prevalenza del [[potassio]]. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i [[lipidi]]; gli [[oli vegetali]], fra cui primeggia l'[[olio d'oliva]], per gli [[acidi grassi]] insaturi. Le kcal apportate da 100 gdi pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a {{M|1487|ul=kJ}}.
{| class="wikitable"
|+valori nutrizionali per spaghetti <ref>{{Cita web|url=https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/spaghetti|titolo=Spaghetti {{!}} Barilla|sito=Spaghetti {{!}} Barilla|lingua=it
!
!per 100 gdi pasta
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* Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, ''Panificando...'', Franco Lucisano Editore
* Agnese Portincasa, [http://www.storicamente.org/03portincasa.htm ''La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento''], «Storicamente», 3 (2007)
* {{Cita libro|nome=Silvano|cognome=Serventi|nome2=Françoise|cognome2=Sabban|titolo=La pasta: storia e cultura di un cibo universale
* Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2
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