Pasta: differenze tra le versioni

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Oltre ai ''[[croxetti]]'' liguri (pasta discoidale) e all'''ancia alexandrina'' lombarda (pasta lunga), nel [[Trecento]], il ''[[Liber de coquina]]'' spiega molto dettagliatamente il modo di fare

[[Lasagne (gastronomia)|lasagne]]<ref>''Liber de coquina'', III, 64</ref> nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "''uno punctorio ligneo''", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della [[forchetta]], ( a 3 o 4 rebbi per meglio prendere la pasta lunga), che nella sua fase iniziale passò dal [[Regno di Napoli]] ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina dei [[De' Medici]], facendo sì che con la sovrana [[Caterina de' Medici|Caterina]] si diffondesse dall'Italia rinascimentale al [[Regno di Francia]], per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta "''un'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite''", mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.<ref>M. Montanari, ''Le posate: un'ovvietà?''</ref>

Durante il [[Quattrocento]], nel ''Libro de arte coquinaria'' di [[Maestro Martino]], si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "''maccaroni [[sicilia]]ni''" (per la prima volta il termine ''maccaroni'' indica anche pasta corta forata) e "''maccaroni romaneschi''" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta "''scotta''", si trova ancora tutt'oggi fuori dall'Italia, dove già nel [[Seicento]], [[Giovanni Del Turco]], cominciava a consigliare una cottura più breve che lasciasse i maccheroni "''più intirizzati e sodi''". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come il [[parmigiano reggiano]], usato come preziosa mercanzia di scambio in [[Emilia]] fin dall'[[alto medioevo]], abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col [[pomodoro]] che arrivò dalle Americhe a metà del [[Cinquecento]] (e trasformato per la prima volta in [[Salsa di pomodoro|salsa]] nell'allora [[Regno di Napoli]] durante il 1600), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima metà [[Settecento]], con la creazione di vari piatti innovativi, ancora oggi esistenti e comuni nella [[Cucina italiana|gastronomia italiana]].<ref>A. Capatti e M. Montanari, ''La cucina italiana. Storia di una cultura'', II, Economica Laterza 2006</ref>