Pane: differenze tra le versioni

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[[File:FD 1.jpg|thumb|right|240px|Diversi tipi di pane]]

Il '''pane''' (dal [[Lingua latina|latino]] '''''panis''''') è un [[Alimento|prodotto alimentare]] che già esisteva nel [[XV secolo|1600]], era ottenuto dalla [[lievito|lievitazione]] e successiva cottura in forno di un impasto a base di [[farina]] di [[cereali]] e [[acqua]], confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di ''cibo'' o di ''nutrimento'', non necessariamente fisico. Nella [[cucina]] più antica si usava il termine ''cumpanaticum'' per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In [[Italia]] la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998<ref>[http://www.ecos.it/alimenti/utente/leggi/1998/dpr502-98.htm Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998]</ref> che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967<ref>[http://www.italgiure.giustizia.it/nir/lexs/1967/lexs_215395.html Legge n.580 del 4 luglio 1967]</ref>.

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò [[pane azimo|azimo]] o azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

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[[File:7-alimenti,pane,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|right|240px|Tacuina sanitatis (XIV secolo)]]

[[File:Pompei pane.jpg|thumb|right|240px|Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei]]

Il pane era noto all'[[homo erectus]], veniva preparato macinando fra due pietre dei [[cereali]] con [[acqua]], cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli [[Egizi]] scoprirono la [[fermentazione]], un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli [[Egizi]] il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di [[ricchezza]].

Gli [[Ebraismo|Ebrei]] mangiano [[pane azimo]], "[[Matzah]]", in occasione della commemorazione dell'[[Esodo (evento storico)|esodo]] dall'[[Egitto]]: l'uso del [[pane azimo|pane non lievitato]] è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.

In ricordo dell'[[Ultima cena]] di [[Gesù Cristo]] il pane azimo viene utilizzato nell'[[Eucarestia]] da molte confessioni religiose cristiane.

Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in [[Grecia]]. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

== Il pane nel mondo ==

Il pane di [[frumento]] è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'[[Europa]] temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea.

È la più importante fonte di [[carboidrati]] della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di [[segale]], cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco anche indi [[protidi|proteine]].

In America la l'alimentazione corrispondente da [[carboidrati]] di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais [[Zea mays]], in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la [[Chenopodium quinoa|Quinoa]] (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla prarazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla [[Solanum tuberosum|patata]], dall'[[Ulluco]] e dall'[[Oxalis tuberosa|Oxa (od Oca)]]. La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile la l'alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di [[Panicum miliaceum|miglio]] o di [[sesamo]], in precise località africane è presente il pane di [[Teff]].

L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel sud est asiatico ([[India]], [[Cina]], [[Giappone]]) esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il [[Riso (alimento)|riso]], anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti.

Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da [[batteri]] acidificanti o trasformati da [[miceti]].

Le [[fermentazioni]] sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabitità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).