Pane: differenze tra le versioni
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I processi principali della produzione del pane sono:
* '''Impasto'''
: L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di [[Idratazione|idratare]] le [[proteine]] della [[farina]] in particolare la [[gliadina]] e la [[glutenina]]. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un [[complesso proteico]] detto [[glutine]] che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli [[amidi]] ed i [[gas]] della [[lievitazione]] che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette [[impastatrice|impastatrici]]. La [[temperatura]] dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le [[Stagione|stagioni]] calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il [[ghiaccio]] in scaglie per abbassare la temperatura.
* '''Puntatura'''
: L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
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