Meringa: differenze tra le versioni

Versione delle 09:10, 3 lug 2006

Versione delle 12:17, 6 lug 2006

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==Tipi di meringa==

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa,: la [[meringa ordinaria]] o [[meringa francese]], la [[meringa italiana]], e la [[meringa svizzera]] <!--e la . ? -->

===meringa ordinaria o francese===

La meringa ordinaria é la più comune in Italia, tanto che si compra tanto innelle pasticeriapasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.<br>

SiPer prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per diversi minuti con una [[frusta da cucina]] o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando gonfi, spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente ''montare le chiare a neve ferma''.<br>

Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una [[tasca da pasticcere]] e si procede a spremere la meringaspremerlo su una [[placca da forno]] opportunamente foderata di [[carta da forno]]. Con la meringa si creano forme varie eche sidovono cuocecuocere, per ore, il composto a temperature bassissime in un forno possibilmente ventilato. Questo tipo di cottura viene spesso definito ''a forno dolce''.<br>Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono in forno per una interna notte con la sola lampadina accesa: il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto.

QueleQuale sia il metodo di cottura seguito, le formemeringhe francesi devono risultare completamente asciutte restando, bianche e diventando croccanti, leggerissime ed estremamente friabili.

===meringa italiana===

Curiosamente la meringa italiana é tipica della francia[[Francia]] e viene definita italiana solo dai francesi: in italiaItalia é usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della [[pasticceria]] moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.<br>

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero e lo cuoce al grado di [[piccola bolla]], cioé a 112°. Si versa lo sciroppo ottenuto sulle [[chiare d'uovo]] montate mescolando ripetutamente. Il composto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la [[zuppa inglese]] meringata, l'[[omelette alla norvegese]], les [[îles flotantes]] ed altri. In alcuni casi viene passato a [[gratinatura|gratinare]] in forno.

===meringa svizzera===

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

[[de:Baiser]]