|
Nella seconda parte l’autore riporta un elenco dei vari tipi di olive scoperti nel Salento: "''così da anno in anno in questi nostri uliveti osservando mi è riuscito di rinvenircene non meno di cinquanta sorte diverse, e le anderò qui ad una ad una or dicendo, e parlerò poi di molte delle medesime, alloracchè di preciso esaminerò quali siano le ulive fornite di maggior quantità di olio, e quali il versar più delicato, e più fine, il chè è stato uno dei più importanti miei scopi''".
Le varietà di olive illustrate vengono descritte per peso lunghezza e colore, ma anche per quantità e qualità di olio prodotto.
* l’oliva grossa ovale detta “uliva“''uliva grossa”grossa''” o “uliva“''uliva di Spagna”Spagna''”, chiamata dai Greci e dai [[Latini]] “Orcas“''Orcas, Orchis, Orchitis”Orchitis''”. La sua polpa è “soda”e“''soda''”e produce un olio molto delicato.
* “L’uliva“''L’uliva grossa di punta tronca”tronca''” chiamata dai Tarantini “Uliva“''Uliva Cazzarola”Cazzarola''”, mentre dal resto dei salentini “uliva“''uliva grossa da cazzare bianco”bianco''”.
* L’uliva grossa ovale detta “sanguinesca”“''sanguinesca''” che differisce dalla prima in quanto ha la punta più tondeggiante.
* L’oliva grossa fatta a “pendente”“''pendente''”, poco oliosa e chiamata anche “orchite”“''orchite''”.
* L’oliva grossa ovale meno lunga delle altre.
* La “Angelica“''Angelica Palmieri”Palmieri''”, buona anche cruda. Questa oliva grossa ha la pelle macchiata e le macchie sono presenti anche sul nocciolo. Essa è ovale ed è chiamata angelica per il suo squisito sapore.
* “L’uliva"''L’uliva grossa fatta a pendente''" chiamata a [[Taranto]] “Uliva“''Uliva di Spagna”Spagna''” utilizzata per la salamoia.
* “L’ulivaL’oliva grossa “cordiforme”“''cordiforme''” detta “Permezana”“''Permezana''”, che è la più grossa di tutte,piena di polpa e proviene da [[Monopoli]].
* “L’uliva“''L’uliva in forma di limoncello”limoncello''” detta a Monopoli la “Limoncella”“''Limoncella''”.
* L’oliva chiamata dai tarantini la “Mennella”e“''Mennella''”e dal resto dei salentini “minna“''minna o minnedda”minnedda''”. Essa non produce troppo olio.
* La “piccola Mennella”“''Mennella''” presenta una varietà molto più piccola che l’autore chiama “piccolla“''piccolla mennella”mennella''”, che ha un sapore quasi dolce.
* “L’uliva“''L’uliva dolce”dolce''”, la cui forma è simile a quella di una pera.
* L’oliva “Cerasola”“''Cerasola''” di [[Tricase]], la quale matura è di colore rossastro ed ha un forma a pendente. Essa scarseggia di olio.
* L’oliva dolce di “Barbarano”“''Barbarano''” che ha poca polpa e produce poco olio.
* L’oliva chiamata da Presta “uliva“''uliva albicocca”albicocca''” in quanto è composta da due metà formate a cucchiaio come un’albicocca. Questa oliva non è adatta per produrre olio in quanto sarebbe di scarsa qualità.
* “L’uliva“''L’uliva Baresana”Baresana''”, così chiamata perché giunse la prima volta da Bari. E’ molto nera, tenerissima e piena di polpa. Produce molto olio come “l’ogliarola”“''l’ogliarola''”.
* La “Pasola”“''Pasola''”, anticamente “Pausia“''Pausia, Posia, e Posea”Posea''”. Si divide in tonda dolce, tonda amara, ovale dolce e ovale amara.
* La “”Cornolara"''Cornolara, o Corniola”Corniola''" che si divide in maggiore,minore e piccola “Cornolara”“''Cornolara''”. Scarseggia di olio però il suo olio mantiene un buon sapore per molti anni.
* “L’uliva“''L’uliva tonda di Galatone”Galatone''”, la quale produce poco olio.
* La “Termetone”“''Termetone''”, che appartiene ad un ulivo che nasce spontaneamente ed ha una forma tondeggiante, di polpa soda e scarseggia sulla quantità di olio. Presta chiama questa varietà “Ulivastrone”“''Ulivastrone''”.
* “L’Ulivastrona“''L’Ulivastrona dolce”dolce''”, stessa figura tondeggiante della precedente però un po’ più piccola. Ha un sapore molto dolce
* La “Palmierina”“''Palmierina''”, piccola e ovale, di colore prima rosso e poi nero. L’autore la vide la prima volta nell’uliveto di [[Giuseppe Palmieri]].
* “L’uliva“''L’uliva a ciocca”ciocca''”, così chiamata in quanto l’albero allega i frutti a ciocche. Questa oliva verso un olio di sapore molto fine.
* L’oliva “Manna”“''Manna''”, piccola e di sapore molto dolce, molto simile per il colore e la figura all’oliva “Ogliarola”“''Ogliarola''”.
* L’oliva detta “Cellina“''Cellina legittima”legittima''”, “di“''di un nero vivissimo, e lustro, quandocchè sia perfettamente matura”matura''”. Quest’ultima, conosciuta anche con altri nomi, Morella, Saracena, Scuranese, Cellina di [[Nardò]] ecc. , insieme all’Ogliarola è la varietà più coltivata oggi nel Salento.Presta riporta anche altre varietà di olive e tra queste le tre olive di origine toscana, affermando che “''l’infrantoia''” è la migliore razza di ulivo.
Presta riporta anche altre varietà di olive e tra queste le tre olive di origine toscana, affermando che “l’infrantoia” è la migliore razza di ulivo.
==='''Della maniera di cavar l'olio'''===
| 