「タマネギ」の版間の差分

2012年5月27日 (日) 09:14時点における版

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== 食材としてのタマネギ ==

主に[[鱗葉]]を食用とするが、強い辛味・香味がある。生のタマネギは[[イチゴ]]位の甘みを持っているが、これはタマネギが光合成産物を[[でんぷん]]ではなく糖の形で貯蔵するためである。従って通常の植物と異なりタマネギの[[球根|鱗茎]]からはデンプンが検出されない。糖度は高いが辛さが強いため辛く感じる。辛味は加熱するとなくなり、甘みが出る。一般的に食べられているタマネギは『イエローオニオン（Yellow onion）』とも呼ばれる。

辛みの強さは、[[品種]]によって違いがある。一般に早生の方が辛みが少なく、晩生になるにつれ辛みが強くなる。しかしそれは、日本で栽培される品種を開発する過程で早生品種の親に甘い品種を使い、晩生品種の親に辛い品種を利用したためである。つまり早晩性と辛味には直接の関係は無い。またストレスによって辛味が強くなるため、晩生の貯蔵用品種であっても葉が青いうちに収穫してすぐに利用すれば比較的辛味が少ない。